海鹽芝士風味咸酸奶工藝配方研究

海鹽芝士風味咸酸奶工藝配方研究

文/張 偉

（廣東燕塘乳業股份有限公司）

以生牛乳、白砂糖、海鹽、芝士粉為主要原料，經乳酸菌發酵，制得一種酸甜咸風味的酸奶。通過感官評價、單因素試驗以及正交試驗，篩選出最佳工藝組合。試驗結果表明，該酸奶最佳工藝為7%白砂糖、0.2%海鹽、0.2%芝士粉，發酵時間7.5 h。

海鹽；芝士；咸酸奶

酸奶作為一種流行于全世界的乳制品，為廣大消費者所喜愛。由于酸奶獨特的風味、細膩的質構和營養保健功能，越來越引起人們關注。不過酸奶并非新產品而是一種古老的乳制品，其發源地在歐亞分界的土耳其。傳統土耳其酸奶是以脂肪含量高的羊奶為原料制成，乳脂肪可以在制好了的酸奶表面上浮一層，狀如稀奶油，口感細膩，具有濃厚的乳香。如果將這種酸奶用1%濃度的食鹽水等量回倍量混合稀釋，即形成一種飲用液體酸奶，稱為愛蘭（Ayran）[1]。

芝士又被稱為干酪，干酪含有豐富的營養成分，其蛋白質和脂肪的含量相當于原料乳含量的10 倍左右，不但容易被消化吸收，而且不致肥胖，因此被營養學家奉為理想的食品，譽之為奶黃金，乳業皇冠上的珍珠[2]。

海鹽口味清淡且柔和，不同于食鹽，海鹽含有大量的礦物質，如鈣、鉀、鎂等，而這些物質在食鹽的加工過程中會被清除，而且食鹽中還添加了沒有營養價值的抗結塊劑。糖尿病患者也可以從海鹽中獲得好處，因為海鹽還具有平衡血糖水平的作用。我國的酸奶基本是酸甜風味，在飲料市場，有一種“海鹽”風正在刮起，咸味飲料，甚至咸味的乳品，也將迎來一個快速成長期。因此，開發一種符合我國酸奶口感，且帶有異域風味的咸酸奶，符合當下的流行趨勢。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原輔料

生牛乳：公司自有牧場生牛乳；海鹽：由廣州市凱聞食品發展有限公司提供；芝士粉：由Kerry公司提供；白砂糖：生產用一級白砂糖；復合穩定劑9358-C、乳酸菌種725：由杜邦丹尼斯克中國有限公司提供。

1.1.2 儀器設備

BPH-9082精密恒溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；HJ-5多功能攪拌器，常州國華電器有限公司；DV2TLVT粘度計，BROOKFIED；JA5003電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；APV-1000均質機；UB-7pH計，廣州市授科儀器科技有限公司；CP2202C電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；DK-S24電熱恒溫水浴鍋，廣東環凱微生物科技有限公司；WNE22水浴鍋，美墨爾特（上海）貿易有限公司。

1.2 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

1.3 檢測方法1.3.1 感觀評價

參照GB 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》對產品進行感官評價[3]，并根據乳酸菌發酵酸奶的特性，選擇滋氣味、組織形態、色澤3 個能反應其品質的評價指標進行感官評定，選擇食品專業人員10 人對酸奶進行感官評定。相關評定內容見表1。

1.3.2 pH值確定

用UB-7 pH計測定。

1.4 海鹽添加量對產品風味的影響

按照1.2的制作工藝發酵酸奶[4]，設定白砂糖添加量7%、芝士粉添加量0.2%、發酵時間7.5 h、發酵溫度42 ℃，研究海鹽添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%時對酸奶風味的影響。

1.5 芝士粉添加量對產品風味的影響

按照1.2的制作工藝發酵酸奶，設定白砂糖添加量7%、海鹽添加量0.2%、發酵時間7.5 h、發酵溫度42 ℃，研究芝士粉添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%時對酸奶風味的影響。1.6 白砂糖添加量對產品風味的影響

按照1.2的制作工藝來發酵酸奶，設定海鹽添加量0.2%、芝士粉添加量0.2%、發酵時間7.5 h、發酵溫度42 ℃，研究白砂糖添加量分別為5%、7%、9%時對酸奶風味的影響。

1.7 發酵時間對產品風味的影響

按照1.2的制作工藝來發酵酸奶，設定白砂糖添加量7%、海鹽添加量0.2%、芝士粉添加量0.2%、發酵溫度42 ℃，研究發酵時間分別為6.0 h、7.5 h、9.0 h時對酸奶風味的影響。

1.8 正交試驗

表1 感官指標評分標準

選取海鹽添加量、芝士粉添加量、白砂糖添加量和發酵時間4 個因素作為正交試驗的影響因素，采用L9（34）正交試驗設計來確定海鹽芝士風味咸酸奶的最佳工藝組合[5，6]，其試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平設置

2 結果與分析

2.1 海鹽添加量對產品風味的影響

海鹽添加量對產品風味的影響見表3，海鹽添加量為0.2%時產品感官評分最高，風味最佳。海鹽作為調節此款酸奶的風味，其添加量的多少直接影響產品的整體感官評價，使產品的酸甜咸達到最適感覺。當添加量為0.1%時，幾乎感覺不到有咸味的釋放，酸奶還是以酸甜感為主；當添加量為0.3%時，咸感明顯，但口感略難以接受。

2.2 芝士粉添加量對產品風味的影響

芝士粉添加量對產品風味的影響見表4，結果顯示，芝士粉的添加量為0.2%時產品感官評分最高，風味最佳。芝士粉作為調節此款酸奶的酪香風味，其作用明顯。當添加量為0.1%時，酪香不明顯；當添加量為0.2%、0.3%時酪香明顯，且風味協調。但考慮到成本問題，最終選擇添加量為0.2%的方案。2.3 白砂糖添加量對產品風味的影響

白砂糖添加量對產品風味的影響見表5，可以看出，白砂糖添加量為7%時產品的評分最高，風味最佳。白砂糖作為甜味劑的主要目的是緩和產品的酸度、咸感，以獲得適當的酸甜咸比。同時檢測產品發酵終點的pH值可知，5%白砂糖添加量的產品風味不佳，偏酸，咸感明顯；而9%添加量的產品口感稍甜，咸味及酸味不明顯，酸甜咸比失調。

2.4 發酵時間對產品風味的影響

由表6可知，發酵時間為7.5 h時產品的評分最高，風味最佳，無乳清析出，口感細膩。同時檢測產品發酵終點的pH值可知：發酵6 h時的產品酸感不強，偏甜，咸感明顯，且有少量乳清析出；而發酵9 h時的產品過酸，酸甜咸比失調。

表3 海鹽添加量對產品風味的影響

表4 芝士粉添加量對產品風味的影響

表5 白砂糖添加量對產品風味的影響

表6 發酵時間對產品風味的影響

表7 正交試驗結果

2.5 正交試驗

在以上單因素試驗的基礎上，采用 L9（34）正交試驗設計來確定海鹽芝士風味咸酸奶的最佳工藝組合。正交試驗結果見表7。

由表7可得，白砂糖添加量、海鹽添加量、芝士粉添加量、發酵時間對海鹽芝士風味咸酸奶品質的影響依次減小。即白砂糖添加量、海鹽添加量對產品品質有極顯著的影響，芝士粉添加量有顯著影響，發酵時間對其的影響相對不顯著。根據正交試驗結果確定最佳的工藝條件組合是 A2B2C2D2，即白砂糖添加量7%、海鹽添加量0.2%、芝士粉添加量0.2%、發酵時間7.5 h。

3 結論

影響海鹽芝士風味咸酸奶質量和風味最大的因素是白砂糖的用量，其次為海鹽用量，然后是芝士粉用量，最后是發酵時間；海鹽芝士風味咸酸奶的最佳工藝組合為白砂糖添加量7%、海鹽添加量0.2%、芝士粉添加量0.2%、發酵時間7.5 h；以生牛乳、海鹽、芝士、白砂糖為原料生產的咸酸奶，組織細膩，口味酸甜咸適宜，風味獨特，具有一定的商業推廣價值和廣闊的市場前景。

[1] 金世琳. 酸奶的起源[J]. 乳品與人類，2004（1）：56.

[2] 杜琨，張亞寧. 干酪營養價值及研究動態[J].中國食品與營養，2005（10）：45-46.

[3] 中華人民共和國國家標準. GB 19302-2010食品安全國家標準 發酵乳[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

[4] 信亞偉. 益生菌酸奶及冰洪淋配方工藝優化及營養成分分析：碩士學位論文[D]. 江蘇揚州：揚州大學，2015.

[5] 魏明，趙博. 南瓜發酵酸奶的工藝研究[J]. 食品工業科技，2007，28（10）：171-174.

[6] 李思寧. 紫薯酸奶發酵工藝研究[J]. 食品與發酵科技，2011，47（4）：101-103.

Study on Processing Technology of Salty Cheese Flavor Salty Yoghurt

ZHANG Wei
（Guangdong Yantang Dairy Co.，Ltd.）

Raw milk，white sugar，sea salt and cheese powder as the main raw material，after the fermentation of lactic acid bacteria，made a yoghurt with sweet and sour taste. Through the sensory evaluation，single factor test and orthogonal test，the best process combination was screened out. The results showed that the optimum process was 7% white sugar，0.2% sea salt，0.2% cheese powder and the fermentation time was 7.5 hours.

sea salt；cheese；salty yoghurt

張偉（1984-），男，食品科學與工程專業，本科，廣東燕塘乳業股份有限公司研發中心主任助理，主要從事乳品研發工作。

2017-05-23）