果蔬熱風(fēng)烘干工藝研究

杜娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

果蔬熱風(fēng)烘干工藝研究

杜娟，*熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

研究形狀、預(yù)處理、溫度等因素對果蔬熱風(fēng)干燥效果的影響。以韭菜、葫蘆、黃瓜、茼蒿、毛白菜為試材，采用不同形狀、不同預(yù)處理后進(jìn)行熱風(fēng)干燥，測定失質(zhì)量率、含水率、色差等指標(biāo)變化。結(jié)合果蔬的加工特性，比較不同的果蔬品種，綜合分析結(jié)果，采用不同形狀、相同干燥溫度和時(shí)間條件下，3種不同預(yù)處理方式的5種果蔬經(jīng)熱風(fēng)干燥后，果蔬的失質(zhì)量率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。結(jié)果顯示，韭菜在25℃條件下，預(yù)冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，較好保持韭菜干的品質(zhì)；茼蒿和毛白菜在20℃條件下，預(yù)冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，較好保持菜干的品質(zhì)；黃瓜自然陰干2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，較好保持菜干的品質(zhì)；在預(yù)處理溫度和烘制溫度一定的情況下，葫蘆的切分形狀對熱風(fēng)烘干制品的品質(zhì)影響較大。

果蔬；熱風(fēng)烘干；預(yù)處理；形狀；溫度；品質(zhì)

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用果蔬（韭菜、葫蘆、黃瓜、茼蒿、毛白菜），新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所設(shè)施研究室基地采收。挑選形狀和大小均勻相近、無損傷、無病蟲害、表面完整無機(jī)械傷的原料作為試驗(yàn)材料；外包裝采用紙箱包裝。

1.2 工藝要點(diǎn)

（1）用水反復(fù)沖洗蔬菜表面沾附的泥土、雜物等，直至徹底清潔。干燥烘干3 h后，需翻盤1次[3]。

（2）形狀。果蔬的形狀直接影響干燥時(shí)間、干燥效率、制品形態(tài)和顏色變化。試驗(yàn)確定葉菜類（韭菜、茼蒿、毛白菜）形狀為整葉和切段2～3 cm；果菜類，葫蘆形狀為整片和半片、黃瓜形狀為整片和切段2～3 cm。均采用單層擺盤方式[4]。

（3）果蔬熱風(fēng)干燥預(yù)處理溫度的篩選。預(yù)處理溫度設(shè)為CK，20，25℃，熱風(fēng)干燥溫度設(shè)為50℃。以熱風(fēng)干燥對果蔬干總色差值△E的影響為評價(jià)指標(biāo)[5]，研究果蔬制干品質(zhì)保持效果較好的預(yù)處理溫度。

（4）以黃瓜、葫蘆、韭菜、茼蒿、毛白菜為試材，研究形狀、預(yù)處理、溫度等因素對果蔬熱風(fēng)干燥制干效果的影響[6]，篩選果蔬熱風(fēng)干燥制干最優(yōu)參數(shù)。

1.3 測定內(nèi)容與方法

我跟偉翔約定，再不說抱怨的話；不再以愛為理由，干涉對方的生活；我不能以受害者的姿態(tài)出現(xiàn)，而他亦不能以養(yǎng)活我的面孔自居，不過是分工不同而已。

干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測溫度、濕度情況；采用電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品）進(jìn)行干燥試驗(yàn)；采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300型通用色差計(jì)測定色差；果實(shí)失質(zhì)量率的測定采用稱質(zhì)量法測定，失質(zhì)量率=（初始質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%；含水率（質(zhì)量）=（初始質(zhì)量-烘干后質(zhì)量）/烘干后質(zhì)量×100%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)干燥對果蔬干失質(zhì)量率的影響

熱風(fēng)干燥對果蔬干失質(zhì)量率的影響見圖1。

圖1 熱風(fēng)干燥對果蔬干失質(zhì)量率的影響

失質(zhì)量是影響果蔬烘干的主要因素之一[7]。相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，3種不同預(yù)處理方式的5種果蔬失質(zhì)量率在烘干期內(nèi)變化不同。25℃預(yù)處理溫度、烘制期間，黃瓜（整片、半片）失質(zhì)量率上升幅度最大，分別為0.955 4%和0.952 3%；韭菜（整、段）失質(zhì)量率上升幅度最小，分別為0.853 0%和0.885 6%；葫蘆（整片）失質(zhì)量率上升幅度最小，為0.946 4%，葫蘆（半片）失質(zhì)量率上升幅度最大，為0.947 3%。CK、烘制期間，黃瓜（整片、半片）失質(zhì)量率上升幅度最小，分別為0.953 4%和0.943 9%；韭菜（整、段）失質(zhì)量率上升幅度最大，分別為0.872 8%和0.896 9%；茼蒿（整）失質(zhì)量率上升幅度最小，為0.821 6%，茼蒿（段）失質(zhì)量率上升幅度最大，為0.933 9%；毛白菜（整）失質(zhì)量率上升幅度最大，為0.948 5%；毛白菜（段）失質(zhì)量率上升幅度最小，為0.944 4%。

從試驗(yàn)結(jié)果來看，不同果蔬類干燥期間，預(yù)處理溫度和干燥溫度差距、果蔬形狀的不同，影響果蔬干在烘干過程中水分的散失。

2.2 熱風(fēng)干燥對果蔬干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標(biāo)之一[8]。蔬菜失水后，細(xì)胞膨壓降低，氣孔關(guān)閉，對正常的生理代謝產(chǎn)生不利影響。當(dāng)失水超過10%時(shí)，蔬菜萎蔫變軟，新鮮度下降。相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，3種不同預(yù)處理方式的5種果蔬最終含水率在烘干期內(nèi)變化不同。

熱風(fēng)干燥對果蔬干含水率的影響見圖2。

圖2 熱風(fēng)干燥對果蔬干含水率的影響

25℃預(yù)處理溫度、干燥期間，黃瓜（整片、半片）含水率變化略快，分別為21.448 76%和19.983 7%；韭菜（整、段）含水率變化緩慢，分別為5.804 5%和7.742 5%；葫蘆（整片）含水率變化緩慢，為17.666 6%，葫蘆（半片）含水率變化略快，為17.994 5%。CK、烘制期間，黃瓜（整片、半片）含水率變化緩慢，分別為20.501 2%和16.825 5%；韭菜（整、段）含水率變化略快，分別為6.861 7%和8.705 8%；毛白菜（整）含水率變化略快，為18.420 5%，毛白菜（段）含水率變化緩慢，為17.009 6%。20℃預(yù)處理溫度、干燥期間，茼蒿（整、段）含水率變化緩慢，分別為10.334 4%和12.535 3%。

2.3 熱風(fēng)干燥對果蔬干色差的影響

色澤是熱風(fēng)干燥果蔬品質(zhì)下降最為明顯的一個(gè)外觀特征，色澤變化會導(dǎo)致其商品價(jià)值的變化[9]。色差計(jì)是一種快速、精確測定色澤的方法，將色差計(jì)測定法與感官評價(jià)法相聯(lián)系，特別是總色差與人的視覺感受相接近，可以取代感官測定。

熱風(fēng)干燥對果蔬干總色差值△E的影響見圖3。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，3種不同預(yù)處理方式的5種果蔬總色差值△E在干燥期內(nèi)變化不同。CK、干燥期間，黃瓜（整片、半片）干色澤變化緩慢，分別為5.158 738和5.035 911；葫蘆（整片）干色澤變化緩慢，為8.500 7；葫蘆（半片）干色澤變化略快，為14.171 0。25℃預(yù)處理溫度、干燥期間，茼蒿（整、段）干色澤變化略快，分別為12.516 6和14.540 4；葫蘆（整片）干色澤變化略快，為10.767 2；葫蘆（半片）干色澤變化緩慢，為10.558 8。20℃預(yù)處理溫度、干燥期間，韭菜（整、段）干色澤變化略快，分別為7.0433 9和7.569 6；毛白菜（整、段）干色澤變化緩慢，分別為9.923 9和17.073 0。

圖3 熱風(fēng)干燥對果蔬干總色差值△E的影響

3 結(jié)論與討論

熱風(fēng)干燥是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程[10]。其目的是使物料的水分含量下降到一定的水平，抑制果蔬中的微生物生長，從而延長貨架期。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，3種不同預(yù)處理方式的5種果蔬失質(zhì)量率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。對比分析，25℃預(yù)處理溫度、干燥期間，韭菜（整、段）失質(zhì)量率上升幅度最小，韭菜（整、段）含水率變化緩慢；20℃預(yù)處理溫度、干燥期間，茼蒿（整、段）最終含水率變化緩慢，毛白菜（整、段）干色澤變化緩慢；CK、干燥期間，黃瓜（整片、半片）失質(zhì)量率上升幅度最小，最終含水率變化緩慢、色澤變化緩慢。結(jié)果表明，韭菜在25℃條件下，預(yù)冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，較好保持韭菜干的品質(zhì)；茼蒿和毛白菜在20℃條件下，預(yù)冷2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，較好保持菜干的品質(zhì)；黃瓜自然陰干2 h，50℃烘干14 h，至完全干燥，較好保持菜干的品質(zhì)；在預(yù)處理溫度和烘制溫度一定的情況下，葫蘆的切分形狀對熱風(fēng)烘干制干的品質(zhì)影響較大。

[1]羅云波，生吉萍.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)：貯藏篇[M].第2版.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010：85.

[2]楊咪，杜娟，廖新福，等.哈密瓜熱風(fēng)烘干工藝初探[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，22（8）：64-68.

[3]戶金鴿，廖新福，孫玉萍，等.不同成熟度哈密瓜采后生理和品質(zhì)的變化[J].中國瓜菜，2011，24（3）：10-15.

[4]杜娟，廖新福，楊軍，等.不同包裝方式對常溫貯藏哈密瓜凍干脆片品質(zhì)的影響[J].北方園藝，2014（18）：142-146.

[5]李學(xué)文，楊軍，廖新福，等.貯藏溫度對早熟甜瓜采后生理及品質(zhì)變化的影響[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012，28（25）：154-156.

[6]李遠(yuǎn)志，蔡穎荷，鮑金勇，等.哈密瓜片干燥特性的研究[J].食品與機(jī)械，2005，22（4）：32-34.

[7]冉茂林，劉獨(dú)臣，葉仁禮，等.加工蘿卜品種篩選與加工特性研究[G]//中國園藝學(xué)會十字花科分會第十屆學(xué)術(shù)研討會論文集.鄭州：中國園藝學(xué)會十字花科分會，2012：73-79.

[8]杜娟，廖新福，楊軍，等.適宜制作真空冷凍干燥脆片哈密瓜品種篩選[J].北方園藝，2014（22）：129-131.

[9]過利敏，張謙.新疆厚皮甜瓜的冷凍干燥工藝研究與品質(zhì)分析[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，45（4）：707-711.

[10]杜娟，滕國玲，廖新福，等.淺析影響新疆哈密瓜貯藏質(zhì)量安全的因素[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（11）：42-44.◇

Study on Hot Air Drying of Fruits and Vegetables

DU Juan，*RE Biguli·halike，SHA Wuti·abulajiang，LIAO Xinfu
（Research School of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

The effects of shape，pretreatment，temperature and other factors on hot air drying of fruits and vegetables are studied.In leek，cucumber，gourd，chrysanthemum，hair cabbage as materials，with different shapes，different pretreatment of hot air drying，the weight loss rate，moisture content，color and other indicators of changes.According to the processing characteristics of fruits and vegetables，different varieties of fruit and vegetable，a comprehensive analysis of the results，using different shapes，different drying temperature and time conditions，5 kinds of fruits and vegetables in three different pretreatment methods，after hot air drying，and the weight loss rate，the final moisture content，the total value of different color changes in the drying period.Under the condition of 25℃，the leek is pre cooled for about 2 hours，dried at a temperature of 50℃for about 14 hours.Chrysanthemum and hair cabbage under the condition of 20℃，pre cooling for 2 hours，14 hours，50℃drying，to completely dry，dry vegetables maintain good quality；2 hours of cucumber dried naturally，50℃drying，14 hours to dry completely，keep good quality dried vegetables；pretreatment temperature and baking temperature a case of gourd shape segmentation has great effect on the quality of dry hot air drying system.

fruits and vegetables；hot air drying；pretreatment；shape；temperature；quality

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.012

1671-9646（2017）06a-0038-03

2017-05-10

新疆維吾爾自治區(qū)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（KYGY2016153）。

杜娟（1973—），女，碩士，高級農(nóng)藝師，研究方向?yàn)楣呒庸づc綜合利用。

*通訊作者：熱比古麗·哈力克（1979—），女，大專，農(nóng)藝師，研究方向?yàn)楣呒庸づc綜合利用。