復配膠體對魚糜制品凝膠強度的影響

鄭紅

（海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

復配膠體對魚糜制品凝膠強度的影響

鄭紅

（海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

為了研究魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠等膠體對魚糜制品凝膠強度的影響，采用單因素試驗和正交試驗設計確定最佳復配膠體添加量。結果表明，魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠的最佳添加量分別為0.3%，0.3%，0.4%，此時魚糜制品的凝膠強度為482.50 g/mm。

復配膠體；魚糜制品；凝膠強度

0 引言

魚糜制品作為一種傳統的水產品，深受消費者喜愛。凝膠特性是決定魚糜制品品質優劣的關鍵因素，直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性、黏結性及產品得率，是評價魚糜品質的重要指標。有效改善凝膠特性，是目前魚糜加工過程中的一個焦點問題[1]。

多糖類凝膠增強劑能有效促進凝膠基質的形成，其中淀粉、卡拉膠、魔芋膠是幾種典型的糖類凝膠增強劑，均可用來提高魚糜制品的凝膠強度[2-3]。另外，槐豆膠和黃原膠若以一定比例添加到鰱魚中也能起到增強魚糜凝膠強度的效果[4]。目前，在改善魚糜制品凝膠強度方面，大多研究集中在變性淀粉、大豆分離蛋白、單一使用某種膠體上，對于研究復配膠體對魚糜制品凝膠強度影響的報道還比較少。

試驗通過研究魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠三者協同作用對魚糜制品凝膠強度的影響，為魚糜制品加工業提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雜魚魚糜，海欣食品股份有限公司提供；木薯變性淀粉（食品級），杭州普羅星淀粉有限公司提供；魔芋精粉（食品級），鄭州優然食品配料有限公司提供；卡拉膠（食品級），河南華建化工產品有限公司提供；黃原膠（食品級），山東阜豐集團公司提供；復配磷酸鹽（食品級），南京晨陽生物科技有限公司提供；食鹽，市購。

1.2 儀器與設備

NHY20型低溫斬拌機，江陰市保利科研器械有限公司產品；BS224S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司產品；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實施設備有限公司產品；SD-700型物性測試儀，日本東京丸一商事（株）產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 魚糜凝膠體的制備

稱取一定量魚糜，半解凍后用斬拌機斬拌5 min，期間不斷加入冰水混合液保持斬拌機內魚糜在10℃以下，調節水分含量70%，打至魚糜松軟，再加入一定比例的食鹽繼續攪拌5 min，至魚肉中鹽溶性蛋白質充分變成黏性很強的溶膠，最后加入木薯變性淀粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠繼續攪拌至魚糜均勻，再將魚糜進行真空脫氣，確保其結構緊致。將脫氣后的魚糜制品灌入腸衣中，然后置于90±3℃的恒溫水浴鍋中煮30 min。將魚糜制品從水浴鍋中冷卻，然后放到冰箱中冷凍保存。

1.3.2 凝膠強度的測定

將樣品從冰箱中取出，解凍，除去腸衣，切成2 cm長的凝膠體，依次置于SD-700型物性測試儀上，橫切面朝上，然后開啟儀器，探頭直徑為5 mm的探針緩緩下降，嵌入魚糜橫切面中央，直至達到魚糜的最大承重時，探針再緩緩回升，隨后顯示器上顯示出該魚糜制品的承重以及凹陷深度，記錄數據，根據以下公式計算出凝膠強度。

2 結果與討論

2.1 單因素試驗及分析

按照1.3.1魚糜凝膠體制備的方法，分別研究不同添加量魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠對魚糜制品凝膠強度的影響。

不同添加量黃原膠、卡拉膠和魔芋精粉對魚糜制品凝膠強度的影響見圖1。

圖1 不同添加量黃原膠、卡拉膠和魔芋精粉對魚糜制品凝膠強度的影響

不同添加量黃原膠、卡拉膠和魔芋精粉對魚糜制品凝膠強度的影響較為一致，隨著添加量的增加，凝膠強度呈先增強后減弱的趨勢。原因可能是三者自身形成的凝膠強度增加了魚糜制品的凝膠強度，但當三者的添加量過量時，引起對水分子結合魚肉肌原纖維的競爭，從而使魚糜持水能力下降并降低魚糜凝膠品質[2]。

2.2 正交試驗及分析

在單因素試驗分析基礎上，以魔芋精粉、黃原膠、卡拉膠的添加量為主要因素進行L9（34）正交試驗設計，以凝膠強度作為考查指標。

正交試驗因素與水平設計見表1，正交試驗結果見表2，方差分析見表3。

表1 正交試驗因素與水平設計

表2 正交試驗結果

表3 方差分析

由表2可知，3個因素對魚糜制品凝膠強度的影響順序為卡拉膠＞魔芋精粉＞黃原膠，最佳組合為A2B2C3，即魔芋精粉添加量0.3%，卡拉膠添加量0.3%，黃原膠添加量0.4%。由表3可知，3個因素對魚糜制品凝膠強度的影響均有顯著性，因此證明A2B2C3確為最佳組合，從表2中的試驗結果也證實了該組合最佳，此時魚糜制品凝膠強度為482.50 g/mm。

3 結論

（1）由單因素試驗結果可知，添加適量的魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠均能提高魚糜制品的凝膠強度。

（2）由正交試驗結果可知，魔芋精粉、卡拉膠和黃原膠的最佳添加量分別為0.3%，0.3%，0.4%，此時魚糜制品的凝膠強度為482.50 g/mm。

[1]羅通彪.大豆分離蛋白對魚糜凝膠特性的影響[J].食品工程，2015（4）：37-40.

[2]王禹，劉瑱，王娜，等.魚糜制品凝膠特性改良研究進展[J].漁業現代化，2014，41（1）：61-65.

[3]Park J W.Surimi and surimi seafood[M].New York：Marcel Dekker Inc，2000：237-265.

[4]Ramirez J A，Barrera M，Morales O G，et al.Effect of xanthan gum and locust bean gums on the gelling properties of myofibrillar protein[J].Food Hydrocolloids，2002，16（1）：11-16.◇

Effect of Compound Gel on Gel Strength of Surimi

ZHENG Hong
（Haixin Foods Co.，Ltd.，Fuzhou，Fujian 350008，China）

The effect of konjac flour，xanthan gum and carrageenan on gel strength of surimi are studied.Through the single factor experiment and orthogogal test，The results show that the most appropriate portion is as follows：the supplemental of konjac flour，xanthan gum and carrageenan are 0.3%，0.3%，0.4%，the gel strength is 482.50 g/mm.

compound gel；surimi；gel strength

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.007

1671-9646（2017）06a-0022-02

2017-04-07

鄭紅（1984—），女，碩士，工程師，研究方向為食品加工與應用。