“燒鳥屋”的妥協(xié)

王丹陽

“杭州人覺得日本料理就是生魚片，其實根本就不是。”千串屋的老板徐暉不屑道，這家開了十年的燒鳥屋是杭州最早的日式深夜食堂。

千串屋的店面設(shè)計融入了杭州特色的月洞門

在中山中路的暮色里，20多家日料店紛紛掌燈，疏疏落落的燈火映著不大的門面，嵌在暗沉沉的明清式木質(zhì)民宅間。這里就叫作“日料一條街”，名字聽起來很熱鬧，實際上街面冷清，因為日料店的喧聲從來都裹藏在里面，不會從門面上聲張。

千串屋的外墻上是個鋁合金鑲邊的圓玻璃窗，這個形狀取自江南的月洞門，又融入點后工業(yè)的金屬風(fēng)，是日本設(shè)計師設(shè)計的。這個窗正對著一爿街對面的五金店，從里面觀望，就像個回看的時光機。這條街現(xiàn)叫南宋御街，是古南宋御街的精華段，被做成了旅游點，所幸入晚時分游客稀疏，他們都簇?fù)碓趲装倜淄獾奈骱吜恕Ｂ访媲嗍u鋪地，偶爾在路側(cè)還能看見幾塊南宋的香糕磚，筆莊、印刻廠、布鞋店在蕭條中打了烊，在游人如織的錢塘之夜，這真是一段從歷史塵埃里凸出來的古街。

徐暉是地道的杭州人，卻梳著日本上班族的那種油光锃亮的三七開頭，斜挎著一個帆布褡褳包，看得出被日本文化浸潤得很深。他從杭大旅游系畢業(yè)，身上有種老派大學(xué)生的腔調(diào)，做過涉外導(dǎo)游，之后又去日本留學(xué)工作，回到杭州時已經(jīng)是一家日資車配廠的華人總代表。他當(dāng)年在這一帶選址，因為開日料店得選近水樓臺，哪怕杭州也就千把日本人。“這里就是上海的古北，日本人住在附近。”走到這里發(fā)現(xiàn)這僅一小棟的青磚兩層中式洋樓，問了才知是市國資委的房子，空置了許久。當(dāng)他通過關(guān)系盤下來的時候，滿街的五金店老板都紛紛過來驚奇地看西洋鏡，“他們告訴我你這家店開不過三個月，杭州那時哪里有居酒屋啊？”

這家店當(dāng)時就一枝獨秀地開在中山中路上，彼時杭州的日料店不外是針對商務(wù)客的高級刺身店，徐暉也有一家人均消費五六百元的，丁磊、樓忠福等人都是座上客，開久了他就覺得乏味。要么人跡罕至，要么一消費就上萬元，他覺得總有些斬客的意思，日料店該是越夜越熙攘的。為了聚攏人氣，他決定開一個介于日料店和酒吧之間的燒鳥屋，一開就把附近的日本人攏過來了。日本人越聚越晚，服務(wù)員不忍心驅(qū)客打烊，于是總在人走光后再關(guān)門，于是就定在了凌晨3點結(jié)束。

“員工不理解為什么居酒屋沒有客人時也得開著，說人都走了我們關(guān)吧，我說沒客人你也得開著，這就是居酒屋。”十年后人們從《深夜食堂》里知道了居酒屋入夜后可以高朋滿座，也可以寂寥到只剩侍者一人，徐暉早就在日本見過，有的也就一人做，一人吃，自顧而無言。當(dāng)年杭州人不懂這樣的居酒屋，奇怪日本人怎也像中國人這樣吃烤串，太多人給他提議，沒有生魚片和壽司算什么日料店，徐暉這個在日本待了七年的杭州人有時還得解釋：“壽司也是有了冰箱冷鏈后再有的，在只有火的古代呢？”

但在杭州做日料，妥協(xié)在所難免，他認(rèn)為杭州人并不算懂吃，有味感卻不講食感。他時常用一事來打趣，有次在老撾的倫勃拉邦村里見到一只錦雞，身邊的杭州人第一反應(yīng)是“雞毛鮮啦”（這只雞很鮮），所以杭州人心里，鮮為上品。而日本人講究食感，黃瓜是黃瓜，蘿卜是蘿卜，每個食材的口感都要發(fā)揮到極致，而不是亂燉一氣，有味而無感，就像有氣而無形。

在他說來，一只雞每個部位用來燒烤味道都是不同的，日本人七年出一個烤串師，在中國卻做不到，雖然他的廚師最初是由日本千串屋連鎖品牌出師培訓(xùn)的。他說得神乎其神，燒烤爐是上海某日資廚具公司定制的，防火磚外包鐵皮，用了十年都不燒壞;碳是用日本的含碳量高達(dá)95%的備長碳，這種碳的優(yōu)點是溫度可近千，正合烤串的要訣外焦里嫩;不同的食材在不同的溫區(qū)上烤炙，優(yōu)秀的燒烤師能辨認(rèn)每個溫區(qū)的大致溫度;萬能烤箱的好壞也差之千里，溫度的把握近乎精算……

不得不妥協(xié)的是，他還是在菜單上增加了壽司和生魚片，杭州人果然猛增，這點讓他興奮又黯然。禽流感爆發(fā)后，做串再也用不到活禽，顧客開始抱怨這串不好吃了。“我承認(rèn)，是不好吃。”他認(rèn)為日料的一半在于原材料，現(xiàn)在他正和外地一家養(yǎng)殖公司談合作，盡量爭取當(dāng)天活取活殺，加工好肉串再立即送來，雖然成本會高一倍，但為了好吃也只能自己吃進(jìn)。

在總共30來平方米的店面里，一條長桌擺到底就是顧客用食的地方。裝潢的樸素中顯出老舊，不驚艷、不張揚，這里卻是杭州人心目中的“深夜食堂鼻祖”，顧客未必不知那是速凍肉的串串，但并不妨礙他們深夜踩點。我在碳烤爐邊吃京蔥雞肉串，雞肉切得厚壯如麻將牌，喜馬拉雅巖鹽撒得并不勻，“那是廚師的手勢問題”，徐暉說。他已經(jīng)很習(xí)慣某些改良或妥協(xié)，烤爐特意定制得又短又寬，考慮到燒烤師就一兩個，不然左右伸展得太累;芥末只用青芥膏，就因杭州人反而喜歡這種辣;為了價廉物美，每根串都比較大……只能說，食不厭精、膾不厭細(xì)這句話就是不適用于杭人，正應(yīng)了《都市快報》美食版一哥何晨的形容，他們吃起咸肉來是東坡肉那樣的一塊直接啃的。

不管怎樣，徐暉的生意做熱火后，中山中路這帶的日料店相繼崛起，徐暉就成了這日料一條街的開山鼻祖，儼然是那些年輕店主的大哥，這條街上開餐飲的無人不曉他。每一天夜闌人靜后，顧客是一撥撥分時段來的，外面的青石路面忽而反著呼嘯而過的車燈，兩排又中又洋的平樓漸次沉睡，“笙歌歸院落，燈火下樓臺”的余音未了。徐暉這里來了些附近店的老板，恨不得消磨掉長夜。“哪里有什么競爭關(guān)系啦，大家都是弟兄，鵜鶘的老板燒飯狗，河南燴面的老板阿強，御牛道老板姜俊，還有一條馬路之隔的三更臭豆腐老板猴子，一堆朋友經(jīng)常聚在一起。”

他興致好時，在同樣是自己開的燒鳥屋的隔壁威士忌吧里請客人喝茶，三種鳳凰單樅一一泡過來，最名貴的是姿娘紅。他喜歡把茶葉放個半壺，水到壺口，內(nèi)如黑糊，難怪他沒學(xué)過茶道，只是自己搗鼓。“我就是喜歡多放茶葉，喝濃茶。”他說著，殷勤地為我們斟上，幾乎見不得不滿，我感覺他請茶猶如勸酒，一輪輪沒個停歇。所以有次沈宏非過來，大概是空腹和他喝茶，突然間醉了茶，被這位不顧細(xì)謹(jǐn)?shù)哪兄魅怂腿チ酸t(yī)院。其實杭州人就是這番大大咧咧的，如果以日本的那種儀式感吃飯，估計徐暉自己也會按捺不住，他們就是怎么好吃怎么來，這點上徐暉挺服上海人的那種吃西餐上的拗造型勁兒。

那天晚上，他還請我吃了個即將上市的海鮮小火鍋，用柴魚和昆布清煮做湯底，水滾后他將一盤寧波香螺都替我倒下，還有兩個大連六頭鮑也緊隨其后。整個過程不用再加水，他就是等湯快燒成沫時再加入米飯和雞蛋液，我吃到這最后一道程序，泡飯果然咸鮮到眉毛都快掉下來。“這是我自己研發(fā)的，我就喜歡這么吃。”他不經(jīng)意一說。有時候，杭州人真接近北人。