杭州夜攤，平民世界的安穩(wěn)

王丹陽

不止一個(gè)杭州美食界人士跟我說，杭州人并不懂吃，所以杭幫菜打天下主要是靠價(jià)廉物美。說到老杭州的夜宵，在“北上廣”的眼里并不算活色生香，對他們來說，面條和臭豆腐就夠消遣長夜。

臨安夜市永不在

胖大姐的臭豆腐店雖然門臉不大，但每晚顧客絡(luò)繹不絕

“杭州就沒有特別特色的夜宵，除了吃面，其余都不適合做夜宵。”在杭城做了17年美食報(bào)道的胡貍這樣說。我一開始納悶，為何面可以成為一種夜晚的消食，本以為杭州是富庶繁盛之地，“一夜魚龍舞”中應(yīng)該有的是吃，《夢粱錄》中對其夜市的記載，是萬物所聚，諸行百市，“自和寧門外至觀橋下，無有一家不買賣者”。

這個(gè)問題一直困擾我，后來才知，風(fēng)物非疇昔。《夢粱錄》里有關(guān)宵夜的最早記載，“是日內(nèi)司意思局進(jìn)呈精巧宵夜果子合，合內(nèi)簇諸般細(xì)果時(shí)果蜜煎，糖煎及市食”，夜宵源于北宋，盛于南宋，這臨安曾是夜宵的淵藪。前幾年杭州人修繕南宋御街，地質(zhì)隊(duì)的往下挖去，真在最底層挖到南宋時(shí)代保存完好的香糕磚路面，豎鋪的長條石，形如云片糕狀，故得名;覆蓋其上的是元朝的大理石磚，再上是明清的亂石及瓦礫互摻的路面……王朝更迭，戰(zhàn)亂不休，使初始的繁華往往曇花一現(xiàn)，南宋時(shí)買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人才退，五鼓鐘鳴，賣早市的又開門。

杭州人是90年代初再次聽見夜排檔之說的，那是廣東那邊傳來的外來語，所以當(dāng)時(shí)龍翔橋水產(chǎn)市場附近的居民學(xué)起了廣東，在家門口搭棚設(shè)坐，為客人炒幾個(gè)小海鮮，杭城才有了排檔之說。杭州最早的老底子夜排檔，叫作“門板飯店”，60年代南星橋那邊有個(gè)叫“三八飲食店”，主要針對三班倒的工人夜間填填肚子。門板飯店里，形如排門板的長條木板，下面放兩個(gè)長條板凳就成了個(gè)桌子，杭城相傳間，這門板隨卸隨裝，裝起來是自家門面，拆下來就當(dāng)桌面。勞動(dòng)人民作過詩：豎作門板橫為桌，粗糲飯菜飽饑族。自古美味只緣餓，匆匆一餐又勞作。

慧娟面館的老板娘賈慧娟（左）是杭州平民餐飲界出了名的“鏗鏘玫瑰”

所以，若說廣東人吃夜宵是商業(yè)文明下的市民文化，那杭州人吃夜宵純粹是無產(chǎn)階級的需要，“長三角”一帶產(chǎn)業(yè)工人尤多，即使上海再小康，八九十年代也不外乎是陽春面和柴爿餛飩當(dāng)夜宵。說到杭州的無產(chǎn)階級夜宵繞不開西湖東畔、錢塘江西岸的望江門，80年代后期，四家面館在望江門鐵路十字那兒各占一角，每夜開過12點(diǎn)，如四盞夜燈守望著鐵軌上的公安、國營廠的職工、娛樂城的女孩和漸次多起的出租車司機(jī)。

夜班工人的“落胃”片兒川

如今的望江門鐵路十字整個(gè)平移了位置，道路越拓越寬，兩邊民宅拆了一批，越縮越里。鐵路橋還在頭頂上架設(shè)過，但中河路的高架橋把它擋得毫不顯眼。1987年開的慧娟面館挪了幾步，賈慧娟67歲了，還在廚房里盯著燒面師做“片兒川”。一開始，我不知這雪菜肉絲面為何有個(gè)那么北方的名字，其實(shí)“川”是誤解，杭州方言叫“汆”，是個(gè)仄聲字，汆是沸水里走一遭的意思，意味著這筍片肉片水里一汆，是杭州人醉心的老底子味：鮮嫩。

這雪菜肉絲筍片面在上海只不過是澆頭面之一種，但在杭州是眾面之王，所以單獨(dú)命名。80年代末，那四個(gè)面館各有一干粉絲，片兒川一律是菜單上的頭牌，每個(gè)面館里三圈外三圈地被包圍著，食客們戲稱“外環(huán)”“內(nèi)環(huán)”，多少人在晚上從食肆聚集的龍翔橋、清河坊特意打出租車過來，就為了一碗油膩膩、鮮滋滋的雪菜肉絲面，吃了方可“落胃”地回去睡覺。

片兒川講究的是一碗一燒，絕對不是上海那樣的底下清面，上面澆頭。賈慧娟跟我說起在上海火車站吃過的一碗雪菜肉絲面，對她來說最要命的是筍絲是甜的，面湯是清湯寡水的，這在杭州人做片兒川是不可能的。“那面可以吃的啊？我吃了一口就吃不下去了”，對她來說，上海菜市場里那種普遍的機(jī)器切面也不可能上得了杭州老底子的餐桌，他們是從小吃著望江門的堿面長大的。

望江門面館的堿面最讓杭州人惦記

底料是現(xiàn)炒的，杭州人喜歡的倒篤菜是一切鮮美的源頭，這種菜看似腌雪菜，卻比后者更干鮮。賈慧娟當(dāng)然是會(huì)做倒篤菜的，用芥菜疊堆、晾曬、切割、堆黃、加鹽揉搓好入甕篤緊結(jié)實(shí)，秘訣在于壇口倒置，讓發(fā)酵廢液自然流出，埋于陰涼的泥地中。碎末吃透了鹵水，嘗起來鮮咸到“眉毛都掉下來”，杭州人就好這一口。底料炒好后，加三勺清水，篤菜與筍爆炒的鮮就開始在鍋里竄開，湯水一滾，三兩堿面下鍋，也是要滾幾秒才能撩起，為的就是讓面吃透這個(gè)鮮。這就叫一碗一燒，腌了一個(gè)月的篤菜，天地自然的運(yùn)作發(fā)酵之功都收凝在這一碗中，何況杭州人還在滾面過程中加鹽和醬油，這就是他們家常的最愛，飽和鮮俱備，就是一碗好面。

幾幅竹篾帳子在門外垂著，望江路上有慧娟面館的五六間房，因?yàn)殍F道十字那里舊城改造，所以2000年左右面館被置換到這里。發(fā)暗的大理石地面、杭灰的大理石圓桌面，肘搭上去一種擦不掉的微膩感，無力的中央空調(diào)揮發(fā)著黃梅天的潮濕，一碗塑料大紅碗的片兒川上桌，一層油“衣”浮在上面，我想起胡貍提醒過，“杭州人吃面就是喜歡放很多很多油和味精”。面倒是硬質(zhì)筋道，由胡雪巖故居對面一家老面坊進(jìn)的堿面，三十年如一日，這面是面粉和堿加水和成，堿一多便發(fā)黃澀口，不易燒熟，堿少了則亦漲，所以做面也得老法師來配比。燒成醬色的湯水跟面水乳交融，兩廂妥帖，這杭州人的心頭好雖不甚講究營養(yǎng)，不似上海人吃咸菜肉絲面還迭代成了黃魚面，卻有一種永遠(yuǎn)映照著清貧年代的實(shí)惠和安穩(wěn)。

面館30年

望江門是南宋紹興年間的古城之東南城門，門外便是江涂田野，登門可遠(yuǎn)觀錢塘潮，鄉(xiāng)民以種菜為業(yè)，所以有“望江門外菜擔(dān)兒”之謠。賈慧娟7歲開始在這帶挑擔(dān)做，自稱不識字，是個(gè)苦命人，80年代末為了賺錢同時(shí)又能顧家，才放棄了奔波的運(yùn)菜生意，回家開了個(gè)面館。“所有的面都是我自己想出來的，我們就是不好看，不豪華但管飽，別人要學(xué)那是學(xué)不來的啦……”她著一身飄逸鮮亮的雪紡裙，嘴唇涂得殷紅，這讓她在油氣熏天的廚房里看起來還是比較出挑。一開始，片兒川、拌川、肉絲面、榨菜肉絲面四個(gè)面，其實(shí)是家常的做法討了固定人群的喜歡，只是后來效仿她的各種人都沒法百分之百還原那種特定的味兒，畢竟手勢手法因人而異。

她這個(gè)人有個(gè)缺點(diǎn)，不放心別人。“我女兒老早就叫我退了，但我不放心，我把它當(dāng)作自己孩子一樣慢慢養(yǎng)起來。”這位如外婆般親切的老太太有著自己的嘮叨和執(zhí)拗，她在杭州平民餐飲界是個(gè)出了名的鏗鏘玫瑰，店里事無巨細(xì)都要過她的手，“可以說全杭州沒有一個(gè)老板像我這樣天天在店里”。她每天早上10點(diǎn)到店，晚上8點(diǎn)離店，這是固定的一班，晚班由兄弟來看管，但她不會(huì)正兒八經(jīng)地坐下陪你聊天。那天我們是在店面外的等候區(qū)拉了兩張圓椅扯了扯，5點(diǎn)時(shí)，客人已經(jīng)坐滿半個(gè)店，賈慧娟把我拉出來就是為了不占店面，還一個(gè)勁兒發(fā)愁道最近生意不好，“不好不好，最近黃梅天，下起雨來客人就少，平時(shí)都是排隊(duì)叫號子……”她擺擺手，很不滿的樣子。

后來，很多品種在她的研究下誕生了，90年代“張生記”的老鴨煲風(fēng)靡杭城，賈慧娟想著是不是也以鴨入面，于是創(chuàng)了個(gè)筍干火腿老鴨面;國營老面館的奎元館出了鱔爆蝦面，于是各個(gè)江湖面館都開始效仿。但也就是個(gè)抽了骨、過了油的鱔魚段，從每家出鍋都脆軟不一，燒成面的話更掌握不好外脆里嫩的要訣，所以那些新品種多少都改了片兒川的底子，有的不能現(xiàn)炒出湯，就改用高湯煮面再澆料。時(shí)代更迭，望江門的閭里市坊被夷平、遷走，開出租的也不再是本地人，那依然每晚來填肚子的出租車司機(jī)不一定都吃得慣倒篤菜，慧娟面館有了青雪菜，也做西紅柿茄子面……

在胡貍看來，望江門一帶的面館油重、味精多，是一種老派的味道，再加上這些年慧娟館等等也開了連鎖，“面這個(gè)東西是不能標(biāo)準(zhǔn)化的，一定是破破爛爛、‘臟不拉幾的館子里好吃”。有這樣的新潮食客，賈慧娟才一刻不敢放手，面量和水量的配比她都要看在一邊，唯恐那流水般上崗的新廚師手上沒分寸，都會(huì)影響鮮度。時(shí)令蔬菜自己每早跑去菜場挑，“采購師我不相信啊！”她畢竟是菜農(nóng)出身，五月淘鞭筍、七月淘空心菜、十一月淘青雪菜……每天都現(xiàn)買十幾斤過來。

熟悉的街坊鄰居還是會(huì)絡(luò)繹不絕地進(jìn)來，見到老板娘招呼一句，“不要青哦”“知道了”。青指青菜，杭州人吃面不愛加綠葉菜，清爽的綠葉菜畢竟和腌咸味不是一路上的，但為了迎合四方來客，青菜也可應(yīng)要求下面。賈慧娟跟我說，最近暑假慕名來吃的游客也好多。“等11月我就準(zhǔn)備裝修了，這個(gè)裝修太老了。”她又搖一搖頭，對現(xiàn)狀永遠(yuǎn)是不滿足。

“杭版關(guān)之琳”

老杭州人的夜晚不會(huì)去龍翔橋商貿(mào)街，但會(huì)來望江門的面館

慧娟面館邊的平樂面館也是曾經(jīng)望江門夜宵面館的翹楚，舊城改造后其余的面館都銷聲匿跡，于是它和慧娟面館平分了天下。說到平樂，當(dāng)年是炒菜為主，做面為輔，因?yàn)槭浅圆耍悦客淼穆短炫艌龊艽蟆＠习瀹?dāng)年做過農(nóng)貿(mào)批發(fā)，也是見鐵道十字的夜市之風(fēng)方興未艾，所以盤了個(gè)卷簾門的店面開起菜館，其實(shí)屋里完全撐不開市面，所以連煤球爐都放在外面，鐵皮圍擋弄成了燒飯區(qū)。那時(shí)做片兒川，一人在煤爐上燒汁頭，旁邊站個(gè)燒面師撈面下鍋，煤爐的火燒得旺，火苗將鐵鍋包圍，油煙“噌噌”地直沖云霄，老人都公認(rèn)還是煤爐燒的片兒川好吃。

今年，老板去世了，平樂落到了女兒陳萍手里，90年代初，20來歲的陳萍被稱為“杭州關(guān)之琳”。我在餐館里見到她，果然名不虛傳，用一口甜糯的杭州普通話告訴我，“現(xiàn)在不行了，現(xiàn)在老了也不會(huì)有人再這么說了咯”。年輕時(shí)，平樂的收銀臺也設(shè)在街上，她幫助母親收銀，看灶頭上實(shí)在忙不過來了，自己也會(huì)去幫襯著燒面。9點(diǎn)后，準(zhǔn)時(shí)和母親回家，夜班就交接給親戚了……

很多人來平樂，醉翁之意是看一眼收銀臺上的陳萍，有一次一群男客人煞有介事地走過來，“看，像關(guān)之琳伐？”其余人連連應(yīng)聲，像發(fā)現(xiàn)了新大陸。陳萍一時(shí)尷尬，當(dāng)年她不知關(guān)之琳是誰，但“杭州關(guān)之琳”從《都市快報(bào)》上流傳了出去。她作為平樂老板的獨(dú)女，那年代已經(jīng)開上一輛小夏利車，在望江門擠擠挨挨的民宅區(qū)間拉風(fēng)地開著，再大一些后，和女朋友去平海路上逛最早的Esprit店，連店員都認(rèn)識，“這不是平樂老板的女兒嗎？”

回憶往昔，一個(gè)館子里三教九流都有，儼然是個(gè)社會(huì)的縮影，陳萍回憶起來覺得“蠻有意思”的。當(dāng)然有些小混混來吃飯，對她東撩西撥的，但她知道也不會(huì)怎樣，都是在那種酒肉場上趁著吃興逢場作戲，彼此熟了都有分寸。她嬌聲“呵”一聲，對方就老實(shí)了。“我說你老酒少吃點(diǎn)哦，他們都聽的”，她說，后來這些人也成家立業(yè)，有的做了老大蜚聲杭州，就不會(huì)再來了。

像平樂這樣的杭城最早一批私營菜館，江湖上名聲絕對是響當(dāng)當(dāng)?shù)模习宓娜嗣}也是四通八達(dá)的，但底子里還是平民的世界。陳萍的父親和賈慧娟也熟悉，他做批發(fā)，她做“杭販”，都是農(nóng)貿(mào)圈的，后來都開了飯店，賈慧娟還曾騎著黃魚車來到門前叫賣雞蛋。那時(shí)有一對江西的燒面夫妻，老婆在慧娟，老公在平樂，兩人隔街對望，水平相當(dāng)，一旦哪個(gè)不燒了，客人都吃得出來，所以平樂和慧娟都不敢怠慢他們。

慧娟有老鴨面，平樂有湖羊面，是特地從湖州進(jìn)的羊肉，按照羊肉煲的做工，只是會(huì)把羊肉切丁，分成一份份底料。這當(dāng)然也不能現(xiàn)做，所以半成的底料再回鍋一燒，加面一汆即成。平樂的面條比慧娟細(xì)并寬，慧娟的面條是粗而圓的，用的都是同個(gè)面坊的堿面，只是軋法不同，這里邊有大講究，寬面薄所以吸湯更多;圓面粗壯吸湯少，卻更有勁道，所以，光從面上來說，平樂和慧娟的“粉絲”應(yīng)該就涇渭分明了。

后來，胡貍告訴我，杭州還有南面和北面之分，南面有堿，北面不放堿，城里人愛堿面，所以不屑城北余杭的面條……我在想，上海雞蛋面那種面渣渣的感覺，對他們來說食感上一定不盡興，而蘇州細(xì)面雖然硬質(zhì)，但同樣不夠Q彈，所以賈慧娟和陳萍開了30年面館了，都沒吃過蘇州面，杭州的面條似乎自有一番天地。

“老底子”的傲嬌

當(dāng)時(shí)，有“南有望江門面館，北有天水橋過橋米線”的說法，后來過橋米線店關(guān)了，鼓樓的沈銀花餛飩和建國路餛飩王漸漸抓住了夜班工人的胃。老杭州人的夜宵確實(shí)都是重食，真正果腹的那種，同樣是米和面，廣州的腸粉和上海的小餛飩都玲瓏輕盈得多。至于后來風(fēng)靡全國的燒烤、海鮮和小龍蝦，杭州也遍地開花，但就是不屬于骨子里的杭州味。

建國路上的餛飩王早些年關(guān)了，江湖傳言老板身體不好。胡貍把那家餛飩店說得神乎其神，餡只有鮮肉和菜肉兩種，夫妻老婆店每天限量而做，“那湯真的是好喝，只有蔥花、清湯，再也沒喝過那么好的餛飩湯”。我很難想象，餛飩湯美味的閾值能有幾何？但一家店就能印在杭州人心里，不乏有人特意光顧。有一段，建國路鳳起路口突然冒出好多餛飩王，各家稱是得了那家餛飩王的秘方，胡貍輾轉(zhuǎn)找到已賦閑在家的老板問個(gè)究竟，老板答：“我是真的做夜宵把身體做垮了，你要知道我情愿這輩子不做餛飩了，也不會(huì)把看家手藝傳給別人啊！”

胖大姐的臭豆腐和炸串已經(jīng)是杭州人的網(wǎng)紅小吃

見過太多的餐館自稱“老底子”，我問過胡貍，到底什么叫“老底子”，答曰就是“以前”的意思，這是杭州話。老底子的餐館里有很多平民的吃食，有的只此一家的風(fēng)味幾十年不變，它們野火燒不盡般：關(guān)了又開，開了又關(guān)，生意做得很隨性，店名也取得特有老板的人設(shè)，順民小吃、沈銀花餛飩、胖大姐臭豆腐……都是杭州城里響當(dāng)當(dāng)?shù)拿帧：傆浀茫畮啄昵皠傇凇抖际锌靾?bào)》任美食記者，那時(shí)整版的美食介紹幾乎都是江湖小店，文末都有記者的電話號，新開店可聯(lián)系記者報(bào)道，但就是有這么些一根筋的本地老板，你找上去都不搭理你。

“他們就覺得他有固定客人就夠了，根本不用你報(bào)道，杭州是有這么一批小店挺有個(gè)性的。”她曾經(jīng)去一家很紅火的菜館，老板直截了當(dāng)?shù)卣f“我們不需要”，把她晾在一邊，當(dāng)她走了出去，站到街對面對著店面拍照時(shí)，突然“嘩”的一聲，老板從側(cè)面朝她澆了一桶面湯，還振振有詞“誰叫你拍了”。從此以后，胡貍一接觸到稍有個(gè)性的老板，都自打退堂鼓。

有一家傳奇的拌川夜宵攤也是這般高冷，在鼓樓邊的吳山廣場上開了25年，每天和城管打游擊，出攤時(shí)間和位置都不定，對吃客來說也是神龍見首不見尾。時(shí)間一長，吃客們賦予其名“吳山拌川王”，拌川就是又拌又汆，本質(zhì)上是種撈面，江湖上這家流動(dòng)面攤的拌川做得名頭響當(dāng)當(dāng)，這也似乎是種杭州慢節(jié)奏生活里精工細(xì)作的一種縮影。拌川要用豬油來爆澆頭，通常是肉絲裹了淀粉先下，再倒入韭芽、豆腐干用醬油和蠔油炒香，這時(shí)早就焯好的冷堿面等著入鍋翻攪，醬色的油湯沉在鍋底，面條過熱一拌就吃進(jìn)了味道。

太多被饞蟲糾纏得夜不能寐的年輕人特意打車來吳山廣場找金大姐，為的就是坐在門板桌子上吃一碗盛在搪瓷盤里的拌川。金大姐的面包車可能隨時(shí)停在清波門派出所對面或吳山銘樓下，五六張桌子變魔術(shù)般搭了出來。這些年為了和城管周旋，出攤時(shí)間甚至延到了午夜后，但午夜后，只要你找得到她，就一定能見到她和老公一個(gè)焯面一個(gè)炒料，手推車灶臺上永遠(yuǎn)煙火迷蒙，嗶剝聲中飄散著熟炒過的醬香。據(jù)說，她一晚能賣出300碗。

為什么一碗拌面都能酒香不怕巷子深？有時(shí)你不能相信它到底有何特別，但金大姐會(huì)說，只要是用煤氣灶，只要是她來燒，就一定好吃，或者“我放過的鹽比你吃過的面還多”，料還是那些平民的油鹽醬醋，只是傳奇店主們變著戲法吸引著對口味的人。從今年4月開始，金大姐的微信朋友圈就像行為藝術(shù)般，每天都在預(yù)報(bào)著出攤的時(shí)間，“今晚休息”“今晚×點(diǎn)開”“下雨休息”，幾乎是通過這種方式和4000個(gè)“粉絲”互動(dòng)。

最近，“吳山拌川王”突然在吳山廣場附近盤下了店面，終于結(jié)束25年游擊生涯，做起了正規(guī)生意。這事在杭城美食圈炸開了鍋，美食公號競相出了頭條，第一天，金大姐的生意還蕭條，第二天就隊(duì)伍排到了店外。那天晚上，9點(diǎn)就斷了貨，金大姐在廚房里熬豬油，每隔三兩分鐘就有OFO單車或小汽車在門外停下，進(jìn)來一對對情侶、一群群青年，個(gè)個(gè)木然地看著空蕩的店面。“不好意思哦，小伙子，賣完了”，金大姐那天不知打了多少次招呼，顯然改做正規(guī)軍后，那些晚上出沒的夜間動(dòng)物并不適應(yīng)。金大姐打烊后，跟著女兒開著一輛商務(wù)車離開，玻璃門內(nèi)悄然掛著塊外翻的牌子“不好意思，材料已賣完”。還是不斷有人大老遠(yuǎn)跑來，圍著熄了燈的店面又議論又拍照，不住地惋惜著白來了。

臭豆腐的平民江湖

我想起曾經(jīng)在上海某個(gè)角落風(fēng)靡過的一些小餛飩攤，哪怕當(dāng)時(shí)再熱火，在今天也早就被掃入記憶的塵埃。但在杭州卻不同，一家拌川店能挺過現(xiàn)代化的諸多味蕾誘惑，始終沒有被小資和中產(chǎn)的喜好淹沒，讓人惦記到能穿越小半個(gè)城市來吃。正如賣臭豆腐的“85后”冬冬對我說：“我的夜宵想吃什么啊？小餛飩、鍋貼、包子，小龍蝦和燒烤負(fù)擔(dān)太重，吃不下的哎！”他90年代起就認(rèn)識金大姐，那時(shí)他在平海路上幫賣臭豆腐的媽媽洗了碗，游戲機(jī)房里打一發(fā)，再走過兩公里去吳山廣場吃一碗拌川，然后回家睡覺。

但他也說杭州人有種自己也承認(rèn)的“杭兒瘋”，就是什么都喜歡一窩蜂而上，人云亦云，體現(xiàn)就是超能排隊(duì)，“哪怕前面的人說不好吃，他也要自己嘗一嘗”。冬冬母親的“胖大姐臭豆腐”，是杭州的臭豆腐之魁，跟金大姐的拌川是90年代兩大馬路傳奇。胖大姐那時(shí)在平海路的西湖電影院對面炸臭豆腐和肉串，那時(shí)看夜場電影開始走俏，夜生活從電影院萌芽壯大，賣炸物的不止她一個(gè)，但臭豆腐是她的最香。冬冬6歲起就待在胖大姐身邊幫她洗碗，平海路上自己外婆家的水管接在門外，拖到街上伸進(jìn)塑料桶洗鍋瓢。現(xiàn)在，那曾經(jīng)的據(jù)點(diǎn)上站起了杭州的蘋果旗艦店。

現(xiàn)在，胖大姐是杭州的臭豆腐一姐了，就有了自己的鹵臭豆腐的作坊。照冬冬來說，做臭豆腐的秘訣是時(shí)間要領(lǐng)，豆腐和鹵水都沒區(qū)別，但發(fā)酵程度幾乎分分鐘在變遷。臭豆腐就是將霉還未霉時(shí)馬上炸掉最香，那時(shí)顏色灰擦擦又偏青白，但這個(gè)臨界點(diǎn)很難把握。“發(fā)酵速度是按照細(xì)胞分裂速度幾何式上升的，夏天的時(shí)候過兩分鐘就不對了，可遇不可求。”他說得頗有竅門的樣子。他打算把它當(dāng)作一輩子的營生，說這家店是借債也不會(huì)放掉的。但顯然胖大姐做的可不是小生意，她上過汪涵的美食節(jié)目，當(dāng)她還在街上打游擊的時(shí)候，不乏明星光顧，有的是坐在保姆車上，讓助理下來買，但像周杰倫就喬裝在攤上吃過。

周杰倫來時(shí)，也許就坐在某張街邊桌椅上，冬冬全然沒有發(fā)現(xiàn)，第二天一個(gè)電視臺朋友來告知，冬冬懊悔不已，“他是我的偶像呢，早知道上去要簽名來！”冬冬每天跟著胖大姐鹵臭豆腐、研究著油溫和不同食用油的配比，只有這樣才能提高沸點(diǎn)，控制臭豆腐起酥的程度。在他說來，炸成焦皮還是炸成酥都能用發(fā)酵時(shí)間和油溫來調(diào)節(jié)。

杭州人對炸物有種天生的熱情，就比如名菜之一“干炸響鈴”，其實(shí)就是炸油皮肉卷，但他們會(huì)津津樂道著那外皮的口感，薄如蟬翼的油皮炸得好是那種輕綿的酥脆。臭豆腐也是，油溫高了便拿水快、會(huì)起酥，油溫低了就外殼硬，都可以達(dá)到，但胖大姐是朝酥脆的方向走的。這兩年，杭城做臭豆腐的店家猛增，各有各的風(fēng)味，但胖大姐的臭豆腐就是胖大姐的。

有些餐飲大佬的富二代也閑著沒事，開出了臭豆腐店，也有躋身臭豆腐大軍的普通年輕人，稱是認(rèn)識冬冬，以此招徠顧客。但冬冬并不以為然，這位剛30歲的“臭二代”篤定地坐著江湖老大的頭把交椅，他認(rèn)為那些富二代出來玩玩是有錢沒處花，但他是認(rèn)真在做。每當(dāng)入夜，西湖國貿(mào)天階二樓的露臺上兩排圓凳夾道排開，人們一本正經(jīng)地坐著等待胖大姐的叫號，生意好時(shí)等上半小時(shí)也不稀奇。多少家媒體想來拍攝，冬冬都謝絕了，這店面本來就是借了隔壁賣鰻魚飯的朋友的一個(gè)通道般的區(qū)域，“有什么好拍啊，人都擠不進(jìn)來”。冬冬絲毫不稀罕宣傳。有時(shí)候，一些視頻類公號托了好幾道關(guān)系來說情，冬冬不好意思了才讓拍。

杭州的餐飲圈是個(gè)沒有秘密的江湖，它充滿義氣、戾氣，同樣不乏王家李家的長短，一有風(fēng)吹草動(dòng)就滿城風(fēng)雨。冬冬20歲時(shí)學(xué)過廚，他的師爺是杭幫菜宗師胡宗英，胡宗英現(xiàn)已是杭州飯店的總經(jīng)理，江湖無人不曉。但有天他在杭州飯店實(shí)習(xí)時(shí)被一個(gè)上菜師傅催煩了，掄起菜勺往對方頭上砸去，從此與廚界無緣。“杭州的廚師脾氣都很躁的。”他說。那時(shí)學(xué)藝都講自拜師門，孩子被父母趕著去街上某家飯店跟師傅，稍有天分的，看對了眼就被收了。不管是低到塵埃里的臭豆腐老板，還是連鎖店大佬、名店大廚，在這個(gè)圈子里都沒有高低，各有一番天地，相逢了便一笑，興許一起喝個(gè)酒，之后又各分東西。