營養配餐課程教學過程中的幾點啟發

徐小娟

【摘要】平衡膳食是指經過合理科學搭配而做出的膳食，能滿足人們對能量及各種營養素的需求。按照2016版的中國居民膳食指南給用膳食者搭配食物，做到科學合理用膳，崇尚飲食新風。營養配餐公司肩負起相關群體合理膳食的責任，應秉承綠色、營養、健康、安全的餐飲理念，嚴格按照國際HACCP食品質量標準化管理體系進行食品的生產，從源頭抓起，保證營養餐的安全、品質和營養價值。同時，要體現營養配餐企業應有的優勢，營養配行業先行者應立志做行業領導者和標桿。引領營養餐行業快速健康發展，高標準高規格地服務全國各類需要營養餐的人群。

【關鍵詞】平衡膳食 營養配餐 合理營養 配餐公司

一、平衡膳食

平衡膳食是指在食物多樣化的基礎上，經過合理科學搭配而做出的膳食，而且膳食是能滿足人們對能量及各種營養素的需求。一日膳食中食物構成要多樣化，各種營養素應品種齊全，包括供能食物，即蛋白質、脂肪及碳水化合物等。不同種類食物的為機體提供的營養素有差異，動物性食物、豆類含優質蛋白質；蔬菜、水果含維生素、礦物鹽及微量元素；谷類、薯類和糖類含碳水化合物；食用油含脂肪；肝、奶、蛋含維生素A；肝、瘦肉和動物血含鐵。我在食譜的設計上，要做到葷素混食，合理搭配，按照2016版的中國居民膳食指南為了給居民提供健康膳食信息，既要做到供給用膳食者必需的熱能和各種營養素，又要做到食物的不浪費，食物提供的能量不過剩，崇尚飲食新風。貫徹平衡膳食概念的同時，針對不同人群，根據季節變化，因地制宜，因時制宜，推出相應營養套餐。對食用營養餐的人群，最大限度保證每天所需營養素的攝入量。而且在新品研發過程中始終秉承這一理念。

二、國內外營養配餐發展概況

國際上實行學校供餐計劃的國家約有47個，形成了較為完善的管理體系與運作模式。在美國，是由農業部統一制定營養配餐標準，建立集體食堂，統一餐具，國家給予財政補貼，供給平價原料，以中小學生、老年人等為主要對象，設有營養師配餐；日本頒布有中小學生午餐法，建立中心配餐工廠統一提供原料，學校設有營養士配餐， 保證了學生的身體健康。餐飲業的配餐則源于集體配餐，餐飲業聘請專職營養保健師是國際慣例。

我國的學生營養餐工作在20世紀80年代中期已開始實施，1993年，國務院印發的《90年代中國食物結構改革與發展綱要》中指出：“今后要從中小學生抓起，增加食物和營養方面科普知識的教育”。1997年，國務院發布《中國營養改善行動計劃》著重指出“要逐步建立中小學生營養餐制度”。目前，全國已經有30多個城市的學生營養午餐工作有了一定規模。但是，普及學生營養餐的工作是一項艱苦細致、涉及多方面的系統工程，需要政府、社會各界、企業、學校和家庭多方配合，共同努力，才能持續穩定地發展下去。

目前，全國各具規模的營養配餐公司如雨后春筍，逐步發展起來，如深圳永康營養配餐、北京美頓配餐、青島健力源營養配餐、泡米營養配餐、上海味鑫餐飲管理等等，為有需要的人群提供營養配餐。

三、人民營養及飲食習慣

改革開放以來，經濟實現的持續快速增長，人們的生活水平得到提高，飲食結構逐步由植物性食物為主向動物性食物為主轉變，以經濟水平高的一線、二線城市尤為明顯。再加上進入高科技、智能化時代，人們的體力活動大幅度減少，能量的消耗逐步減少，導致“發福者”日漸增多，“肥胖大軍”迅速崛起，肥胖還易誘發糖尿病、脂肪肝，易患濕疹、尋常型牛皮癬、脂溢性皮炎、下肢靜脈曲張、血栓性靜脈炎等多種皮膚病。因此營養過剩導致的單純性肥胖、“三高”群體數量日益增多，且呈現低齡化趨勢。

而且，需要更多的關注的是，許多中小學生早餐和午餐在外“湊合”，路邊攤、麻辣燙等等不安全的飲食，衛生和營養均難以保障的現狀著實存在令人擔憂。此外吃高熱量、高脂肪、高蛋白質的“洋快餐”，喝含糖飲料等一系列不科學、不合理的膳食行為而導致的如單純性肥胖、脂肪肝、心腦血管病等各種“文明病”正在威脅著人們的健康，且呈現低齡化的趨勢。因此，要求學校和營養配餐企業及社會各方共同努力，積極創造條件，引導和教育學生合理用餐，讓孩子吃得放心、吃得健康，吃得營養、吃得安全。這個情況下，市場上急需有責任有擔當的營養配餐公司。

營養配餐公司應秉承綠色、營養、健康、安全的餐飲理念，嚴格按照國際HACCP食品質量標準化管理體系進行食品的生產。從源頭抓起，通過在各優質產區自建原料基地、合建原料基地等方式，對原料基地嚴格按照有機食品標準進行管理，保證營養餐的安全、品質和營養價值。

四、營養配餐企業應有的優勢

為了與普通食堂供餐區分開來，可從以下幾方面抓起，體現營養配餐的優勢：

（一）引進現代化的設備，提高廚房自動化程度，開啟了科學高效的自動化生產模式，為食品安全和質量提供了良好保障。

（二）中西合璧，營養餐堅持中式快餐的營養、味美和純正，又要兼具了西式快餐的省時、便捷和精致，貫徹并奉行標準化與多樣性相協調的原則，豐富多樣，推陳出新，做到不僅營養而且美味。

（三）專業營養師配餐，聘請專業的營養師提供專業、科學、合理的營養配餐。營養師必須認真領會新版2016膳食指南核心摘要，在營養配餐上，貫徹食物多樣，谷類為主；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒。同時要宣傳吃動平衡，健康體重；杜絕浪費，興新食尚的理念。達到合理營養，吃動平衡，膳食科學合理。

（四）全程監控，對營養食品生產加工和配送環節進行全過程、全天候監控，確保生產過程衛生、營養、安全。

（五）先進的食品安全檢測室，為了精確監督生產流程每一步的操作規范，確保食品衛生與質量安全，配餐公司應配備獨立的食品安全檢測室。

（六）專業配餐軟件，應配備營養食譜配餐與分析軟件，以人體營養均衡數據為準繩，設計出多套合理、適量、精準的飲食搭配。同時生成營養餐營養成分分析圖譜，供考生家長、監護人、用餐者參考。以便其它時間更科學、更合理選擇、搭配食物。

隨著人們保健意識的增強，營養配餐將成為日常飲食的一部分。營養配餐企業的使命是做出健康而美味的營養餐，滿足中小學生、各大院校、幼兒園、企業、民航、鐵路、醫院、養老院、政府機關等群體對營養膳食的需求，讓每個中國人都吃上健康的營養餐。