基于主成分和聚類分析的曲拉品質的綜合評價

陳夢音，王琳琳，韓 玲,*，丁考仁青，張佳瑩，黃彩燕，文鵬程（.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；.甘南州畜牧科學研究所，甘肅 合作 747000）

基于主成分和聚類分析的曲拉品質的綜合評價

陳夢音1，王琳琳1，韓 玲1,*，丁考仁青2，張佳瑩1，黃彩燕1，文鵬程1
（1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2.甘南州畜牧科學研究所，甘肅 合作 747000）

為提高牧區牦牛曲拉品質的一致性，對我國曲拉主產區的曲拉樣品進行綜合評價。采集8 個地區95 份牦牛曲拉樣品，對其營養成分、抗氧化指標、色度值及5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）進行測定與分析，應用主成分分析篩選曲拉品質評價指標，同時通過聚類分析對曲拉樣品進行分類，運用方差分析對曲拉進行綜合評價。結果表明，根據相關性分析得到大多數指標間均存在極顯著（P＜0.01）或顯著（P＜0.05）相關性；主成分分析篩選出2 個主成分因子，PC1（72.846%）為外觀色澤因子，PC2（13.763%）為營養品質因子，L*值、a*值、b*值以及5-HMF含量在PC1上的載荷因子均在0.9以上，說明外觀色澤是評價曲拉品質的主要指標；聚類分析可將95 份曲拉樣品分為4 類，且此分類結果與主成分分析結果基本一致。該4類曲拉樣品品質存在極顯著差異（P＜0.01），其中總體14.74%左右的曲拉樣品品質不佳，69.47%左右的曲拉樣品品質良好，15.79%左右的曲拉樣品品質優良。

牦牛曲拉；品質指標；主成分分析；聚類分析

曲拉是牧民將牦牛乳脫脂后，在自然條件下發酵使酪蛋白凝固、干燥后所制成的奶干渣[1]。曲拉作為藏區牧民的休閑食品，富含酪蛋白、價格低廉、資源豐富，是生產干酪素和酪朊酸鹽的原料之一，隨著干酪素和酪朊酸鹽及其衍生產品市場需求的不斷擴大，曲拉的市場需求量也呈上升趨勢。目前，全國曲拉總量約3萬 t，其中用于生產干酪素流通量約2萬 t，其余1萬 t為牧民留作食用[2-3]。不同地區曲拉制作工藝及貯藏條件各不相同，導致曲拉樣品品質存在較大差異[4-5]。因此，篩選曲拉品質評價指標，對曲拉質量進行綜合評價、提高曲拉質量的一致性、實現曲拉的深加工及提高牧民收入具有重要意義。

目前國內對曲拉的研究主要集中在其制作工藝及干酪素的生產加工工藝方面。國內學者余群力[6]、韓玲[7]和陳煉紅[8]等分別以曲拉為原料來精制工業干酪素、乳酸干酪素及食品級干酪素，并對其工藝參數進行優化，優化工藝后生產的干酪素均符合工業一級干酪素的要求。但因原料品質的不同而導致干酪素色澤的差異，迫切需要對其原料曲拉的品質做出客觀評價與分析。丁考仁青等[9]對不同地區曲拉品質進行了分析，研究發現不同地區曲拉均有各自的品質特征。當前對原料曲拉的研究雖然較多，但對曲拉的品質評價均缺乏系統性與一致性。目前，主成分分析已廣泛應用于各類食品的質量評價，周妍等[10]利用主成分分析對面條的品質進行評價；扶定[11]、王玉勝[12]等分別研究了基于主成分分析與聚類分析法對稻米的品質、不同等級煙葉的質量進行分析與評價，而運用主成分分析對曲拉品質評價指標進行篩選及利用聚類分析對曲拉樣品分類及綜合評價還鮮見報道。

本研究為使研究對象具有廣泛的代表性，故以曲拉主產區8 個省份（西藏、四川、甘肅、新疆、青海、云南、內蒙古、藏南）的95 份曲拉樣品為原料，分別對其營養成分（水分、蛋白質、脂肪、乳糖、灰分）、抗氧化指標（過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS））值、色度值（L*值、a*值、b*值）及5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量進行測定與分析，以期為評價牧區牦牛曲拉品質、提高曲拉品質一致性提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛曲拉采自西藏、四川、甘肅、新疆、青海、云南、內蒙古、藏南等地，取牧民當天制成的脫水曲拉，真空包裝后帶回實驗室，4 ℃條件下保藏用于指標測定。

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）上海科豐化學試劑有限公司；5-HMF標準品 美國Sigma公司；三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、三氯乙酸、乙二胺四乙酸 天津市光復精細化工研究所；1,1,3,3,-四乙氧基丙烷（1,1,3,3-tetraethoxypropane，TEP） 上海圻明生物科技有限公司；氯化鈉、95%乙醇、硫酸、硼砂、乙酸鎂、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、氫氧化鈉、鹽酸、石油醚、草酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅（均為分析純） 北京北化精細化學品有限公司；甲醇（色譜純） 天津市博迪化工有限公司。

1.2 儀器與設備

J5-Plava-EL 50型奶油分離機 東寧銀河貿易有限責任公司；CR-19型色差儀 上海物理光學儀器廠；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏試驗設備有限公司；2695高效液相色譜儀（配2489紫外檢測器） 美國Waters公司；KDN-08C型凱氏定氮儀上海昕瑞儀器儀表有限公司；SXT-02型索氏提取器 上海洪紀儀器設備有限公司；XKMF-2000A型馬弗爐 河南鑫科分析儀器有限公司；SP-756P型紫外-可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 營養成分的測定

水分含量測定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》；蛋白質含量測定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》；脂肪含量測定：參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》；乳糖含量測定：參照GB 5413.5—2010《嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定》；灰分含量測定：參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》。

1.3.2 抗氧化指標的測定

1.3.2.1 POV的測定

依據 GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》，按下式計算POV。

式中：P為試樣的POV/（meq/kg）；V為用于測定的Na2S2O3溶液體積/mL；V0為用于空白的Na2S2O3溶液體積/mL；c為Na2S2O3溶液的濃度/（mol/L）；m為試樣的質量/g；0.129 6為與1.00 mL Na2S2O3標準滴定溶液相當的碘的質量/g；78.8為換算因子。

1.3.2.2 TBARS值的測定

[13-14]中的方法。標準曲線的繪制：分別取TEP應用液（相當于10 μg丙二醛/mL）0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，置于25 mL閉塞管內。加水至總體積5 mL，加入5 mL TBA溶液，與樣品做同樣處理。最后比色，以OD值為橫坐標，以TEP溶液質量濃度為縱坐標繪制曲線。樣品TBARS值的測定：準確稱取樣品2 g，置于250 mL具塞三角瓶內，加入10 mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%乙二胺四乙酸），振搖10 min，用雙層濾紙過濾，重復用雙層濾紙過濾一次。準確移取上述濾液5 mL置于25 mL比色管內，加入5 mL TBA（0.02 mol/L），混勻，加塞，置于90 ℃水浴鍋內，保溫40 min。取出了冷卻1 h，移入小試管內離心5 min（1 600 r/min）。上清液倒入25 mL比色管內，加入5 mL氯仿，搖勻，精置，分層，吸出上清液分別在波長532 nm和600 nm比色（同時做空白實驗），記錄吸光度。按照標準曲線將TBA含量換算成丙二醛含量。

1.3.3 色度值的測定

參考文章[15]的方法，將曲拉從真空袋中取出，磨成粉末，利用色度儀測定L*值、a*值及b*值。

1.3.4 5-HMF含量的測定

參考文獻[16-17]，每個樣品重復3 次，取平均值。繪制標準曲線：精密稱取0.056 g 5-HMF標準品，用雙蒸水定容到200 mL，配制成280 μg/mL的原液。精密吸取0.1、0.3、0.6 mL的標準品原液，加入5 mL 0.15 mol/mL草酸、3 mL 40%三氯乙酸和10 mL 4%三氯乙酸，定容到25 mL。加甲醇稀釋至刻度，搖勻，用0.45 μm微孔濾膜過濾，分別精密吸取20 μL進樣，測定峰面積。對各組分質量濃度與峰面積關系進行回歸分析，繪制標準曲線。樣品的預處理：向2 g固體樣中添加0.15 mol/L草酸溶液15 mL，混勻后在沸水中加熱25 min。待混合物冷卻至室溫，再加入3 mL 40%三氯乙酸，充分振蕩，離心（2 000×g、15 min），收集上清液。向離心沉淀中加入10 mL 4%三氯乙酸，混勻后離心（2 000×g、15 min），收集上清液。合并2 次離心的上清液，測定體積，然后通過微濾膜（0.45 μm），所得濾液用進行檢測。

1.4 數據統計分析

采用軟件Excel 2007及SPSS 19.0對數據進行統計分析，各指標間相關性分析采用Pearson雙尾法。

2 結果與分析

2.1 不同地區曲拉品質指標的測定結果

色澤是反映曲拉品質的主要指標，對下游生產有直接影響，而導致色澤變化的原因是樣品發生脂質氧化與美拉德反應[18-19]。POV和TBARS值分別是脂質氧化的一級和二級產物，二者值越小，說明曲拉樣品的脂質氧化程度越弱，其抗氧化能力越高，貯藏性能越好同時色澤較好[20]。同理，5-HMF含量是反映美拉德反應的重要指標，其值越小表明曲拉樣品發生非酶促褐變的程度越低，曲拉樣品的色澤越好[21-22]。所以測定曲拉樣品營養成分的同時又測定抗氧化、色澤等品質指標，從中篩選出影響曲拉樣品品質的主要因素，進而對曲拉樣品進行科學、合理的分類。95 份樣品的各指標的分布情況見表1。

表1 曲拉各指標的分布Table 1 Distribution of quality indicators of Qula

由表1可知，各項指標的分布范圍均較廣，一是因為牦牛乳中營養成分含量隨品種、飼養條件、地區海拔、季節變化以及草場類型而變化[23]，所以不同地區牦牛乳制作的曲拉其乳糖、蛋白以及脂肪等含量存在差異。席斌等[24]對不同地區的牦牛乳營養成分進行比較，研究結果發現不同地區的乳脂肪與乳蛋白含量存在顯著性差異，且隨海拔的升高而呈明顯上升趨勢，但不同地區的乳糖含量卻呈現不規律的變化。二是本研究的曲拉樣品均采集自牧區，由于牧區條件的限制，所以曲拉生產條件無法達到統一標準，且人為的主觀影響因素較大。其干燥條件無法統一，導致其水分含量分布范圍廣；同時牧區曲拉的脫脂工藝落后也導致其脂肪含量分布不一，因而導致曲拉在貯藏過程中發生不同程度的脂質氧化，影響其色澤指標，最終使得各地區的色澤指標分布也較為廣泛。此測定結果與丁考仁青等[9]的研究結果相一致。

2.2 Kaiser-Meyer-Olkin和巴特利特球形度檢驗結果

Kaiser-Meyer-Olkin（KMO）檢驗統計量主要應用于多元統計的主成分分析中。當KMO值越接近1，意味著變量間的相關性越強，原有變量越適合作主成分分析；相反則不適合，一般以0.6為界限。巴特利特（Bartlett）球形檢驗，以變量的相關系數矩陣出發，用于判斷變量是否適合作主成分分析，如果該值較大，且其對應的相伴概率值小于用戶心中的顯著性水平，即表明原始變量之間存在相關性，適合于作主成分分析，反之亦然。

經SPSS軟件分析得到，KMO檢驗系數為0.911，且巴特利特球形檢驗統計值的顯著概率為0.000，說明原始變量可以進行主成分分析。

2.3 曲拉品質指標的相關性分析

表2表明不同省份曲拉樣品的11 項品質指標之間均存在不同程度的相關性。其中，水分含量與蛋白質含量存在極顯著負相關（P＜0.01），與b*值存在顯著正相關（P＜0.05），與5-HMF含量存在極顯著正相關（P＜0.01）；乳糖與5-HMF含量存在極顯著負相關（P＜0.01）；蛋白質含量與灰分含量存在顯著負相關（P＜0.05），與POV存在顯著正相關（P＜0.05），與a*值、b*值以及5-HMF含量存在極顯著負相關（P＜0.01）；脂肪含量與TBARS值、POV存在極顯著相關性（P＜0.01），與a*值、b*值存在顯著正相關性（P＜0.05）；TBARS值與3 個色差值間存在極顯著相關性（P＜0.01）；POV與a*值和b*值存在極顯著負相關性（P＜0.01）；L*值分別與a*值、b*值和5-HMF含量存在極顯著負相關性（P＜0.01）；a*值、b*值和5-HMF含量間存在極顯著正相關性（P＜0.01），此研究結果與Toker等[25]研究報道的結果相一致。以上測定的11 項品質指標間均存在不同程度的相關性，說明指標間存在著信息重疊，因此不能作為準確評價曲拉品質的主要影響因素。

2.4 曲拉品質指標的主成分分析

2.4.1 主成分的提取

本研究采用主成分分析對曲拉的11 項品質指標進行分析，根據特征根大于1，累積貢獻率大于85%的標準共提取到2 個主成分因子，結果見表3。

表2 品質指標之間的相關系數Table 2 Correlation coefficients among quality indexes

表3 特征值與累積貢獻率Table 3 Eigenvalues and cumulative contribution

如表3所示，PC1方差貢獻率為72.846%，PC2方差貢獻率為13.763%，2 個主成分的累積貢獻率高達86.608%，說明運用這2 個主成分能夠解釋原有變量85%以上的信息。冼燕萍等[26]運用主成分分析方法，以特征值大于1為依據，從15 個指標中篩選出5 個公因子（累積貢獻率為84.34%）描述魚翅的品質，研究結果表明，5 個公因子品質指標可有效地將真、假魚翅區分。

2.4.2 因子載荷矩陣

因子載荷的大小能夠表示原有變量在降維后，在構成的綜合變量中的貢獻率大小，因此，可以通過因子載荷矩陣來確定與主成分密切相關的主要原變量，不同地區曲拉品質指標的前2 個主成分的因子載荷矩陣見表4。

表4 因子載荷矩陣Table 4 Factor loading matrix

由表4可知，PC1（72.846%）主要綜合了L*值、a*值、b*值以及5-HMF含量4 個變量的變異信息，它們在PC1上的因子載荷值均在0.9以上，主要表征樣品的外觀色澤，故將PC1定義為外觀色澤因子；PC2（13.763%）主要綜合了水分、乳糖、蛋白、脂肪含量4 個變量的變異信息，4 個因子在PC2上的因子載荷值均在0.2以上，主要表征了樣品的營養水平，故將PC2定義為營養品質因子。

2.4.3 曲拉樣品主成分得分圖

圖1 95 份樣品分布圖Fig. 1 Score plot of the first and second principal components for the 95 Qula samples

將主成分PC1與PC2作為X軸與Y軸，在二維坐標系內得到主成分因子得分圖，既樣品分布圖，結果由圖1可知，95 份曲拉樣品被分為獨立的4 類。圖中從左至右依次命名為Ⅰ類、Ⅱ類、Ⅲ類和Ⅳ類曲拉，其中Ⅰ類包括15 份曲拉樣品，Ⅱ類包括36 份曲拉樣品，Ⅲ類包括30 份曲拉樣品，Ⅳ類包括14 份曲拉樣品。圖中樣品分布比較分散，在一定程度上反映了95 份曲拉樣品的品質存在差異，尤其是外觀色澤因子（PC1）。其中29號曲拉樣品由于位置特殊即可屬于Ⅱ類曲拉，也可屬于Ⅲ類曲拉，原因可能是其外觀色澤以及營養品質居于兩者之間，其余94 份曲拉樣品均可以很好地得到分類，說明利用主成分分析篩選的外觀色澤因子和營養品質因子可以將95份曲拉樣品進行分類。Chawla等[27]研究報道運用主成分分析評價印度乳餅的感官特性，根據其篩選的主成分繪制的樣品分布圖中，4 個城市的樣品分布比較分散，說明4 個城市的乳餅樣品的感官特性具有差異性。

2.5 曲拉樣品的聚類分析

圖2 95 份曲拉樣品的系統聚類圖Fig. 2 Dendrogram of cluster analysis for the 95 Qula samples

通過主成分分析的結果，根據品質指標的主成分值，采用科學合理的方法對上述95 份曲拉樣品進行分類，以期達到客觀、公正、綜合地評價曲拉品質。聚類分析是一種無管理模式的識別方法，所得結果在一定程度上取決于聚類距離。將95 份曲拉樣品的11 個品質指標進行聚類分析，根據歐氏距離，系統聚類可較客觀地根據差異性與相似性特點對樣品進行分類，具體分類結果見圖2。在歐氏距離為5時，可將95 份曲拉樣品分為4 類。第1類包括36 份曲拉樣品，占總體的37.89%左右；第2類包括30 份曲拉樣品，占總體的31.58%左右；第3類包括14 份曲拉樣品，占總體的14.74%左右，第4類包括15 份曲拉樣品，占總體的15.79%左右。此分類結果與主成分分析分類結果基本一致。當歐氏距離為10～15時，95 份曲拉分為3 類，第1類包括66 份曲拉樣品，占總體的69.47%，第2類包括14 份曲拉樣品，占總體的14.74%，第3類包括15 份曲拉樣品，占總體的15.79%。楊生保等[28]利用聚類分析方法將77 份番茄樣品分為3 大類群，其分類結果表明3 類群的番茄均有差異性及各自的品種獨特性，孫彩玲等[29]利用聚類分析中R型聚類將評價小麥品質的10 個品質指標分為3 類。其分類結果與主成分分析法提取的主成分結果相一致。此研究結果說明利用聚類分析也可將品質指標進行分類。

2.6 曲拉樣品品質指標的方差分析

表5 各類曲拉樣品品質指標方差分析Table 5 Analysis of variance of quality factors for the groups of Qula classified by cluster analysis

運用聚類分析將95 份曲拉樣品分為4大類，現將各類的品質指標間差異性及獨特性進行方差分析。其分析結果由表5可知，各類品質指標間的水分含量、脂肪含量、POV、L*值、a*值、b*值以及5-HMF含量均存在極顯著性差異（P＜0.01），此結果與主成分分析結果相一致。第1類曲拉樣品與第2類相比，除TBARS值外，其他10 項品質指標均存在極顯著性差異（P＜0.01）。第1類與第3類相比，除乳糖含量外，其他品質指標均存在極顯著性差異（P＜0.01）。第1類以第4類樣品相比，各項品質指標均存在極顯著性差異（P＜0.01）。第2類與第3類曲拉樣品相比，除蛋白質含量外，其他各項指標均存在極顯著性差異（P＜0.01）。第2類與第4類相比，除乳糖含量外，其他10 項指標均存在極顯著性差異（P＜0.01）。第3類與第4類樣品相比，11 項品質指標均存在極顯著性差異（P＜0.01）。綜上可知，第3類樣品的水分含量較高、蛋白質含量最低、脂肪含量最高、TBARS值最高、L*值最小、a*和b*值最大以及5-HMF含量最高，由此得到第3類曲拉樣品品質最差；第4類樣品的水分含量和脂肪含量最低、蛋白質含量最高、TBARS值最低、POV較高、L*值最大、a*和b*值最小以及5-HMF含量最低，由此得到第4類曲拉樣品品質最佳，第1類與第2類曲拉樣品的品質居于4 類間的中等水平。4 類曲拉樣品的品質間存在差異，其結果與聚類分析結果相一致。此結果與劉青[30]的研究結果相一致。方差分析結果同時得到，第1和第2類曲拉樣品占總體的69.47%左右，各項品質指標整體良好。第3類樣品約占總體14.74%，其水分含量較高、脂肪等含量高，蛋白質含量低，導致其營養品質差；其抗氧化指標高，L*值小，a*值和b*值大以及5-HMF含量高，導致其外觀色澤不佳，第3類樣品整體品質指標整體合格，第4類樣品約占總體的15.79%，其水分、脂肪等含量低，蛋白質含量高，營養品質指標整體優良；其抗氧化指標含量較低，L*值大，a*值和b*值小以及5-HMF含量低，外觀色澤優良，第4類樣品整體品質指標最佳。歐氏距離為10～15時，第1和第2類曲拉樣品分為同一類，即第1類，占總體的69.47%。由于第1類與第2類樣品雖在外觀色澤上存在差異，但其營養品質差異不大，因此對于不同的歐氏距離，既可以分為兩類，也可分為同一類。

3 結 論

對8 個地區95 份曲拉樣品的11 項品質指標進行KMO檢驗和巴特利特球形度檢驗，結果表明原始數據符合檢驗標準，可進行主成分分析，同時對11 項品質指標進行相關性分析，表明曲拉的營養成分、抗氧化指標、色度值及5-HMF含量之間均存在不同程度的相關性。

運用主成分分析可將曲拉的11 項品質指標轉化為2 個獨立的主成分，累積貢獻率高達86.608%，其中PC1貢獻率為72.846%，L*值、a*值、b*值以及5-HMF含量在PC1上的因子載荷均在0.9以上，因此定義為外觀色澤因子；PC2貢獻率為13.763%，水分含量、乳糖含量、蛋白質含量、脂肪含量在PC2上的因子載荷均在0.2以上，定義PC2為營養因子。利用PC1和PC2的樣品得分值繪制樣品分布圖，結果表明，95 份樣品可以很好地劃分為4 類，此分類結果說明4 類曲拉間的外觀色澤以及營養成分均存在差異。

運用聚類分析對95 份曲拉樣品進行系統聚類。結果表明歐氏距離為5時，95 份樣品被分為4類，此分類結果與主成分分析分類結果相一致。對同時，4 類樣品的外觀色澤及脂肪含量均存在極顯著差異（P＜0.01）。當歐氏距離為10時，95 份曲拉樣品分為3 類，3類樣品的外觀色澤及營養品質均存在極顯著差異（P＜0.01）。

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Comprehensive Evaluation of the Quality Qula, Dried Residue of Naturally Fermented Skim Yak Milk, Based on Principal Component Analysis and Cluster Analysis

CHEN Mengyin1, WANG Linlin1, HAN Ling1,*, DINGKAO Renqing2, ZHANG Jiaying1, HUANG Caiyan1, WEN Pengcheng1
(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Gannan Institute of Animal Science and Veterinary, Hezuo 747000, China)

In order to improve the quality consistency of Qula, the dried residue of naturally fermented skim yak milk, in pastoral areas of China, a comprehensive quality evaluation was conducted for Qula samples collected from some major producing areas in the country. A total of 95 Qula samples from 8 producing areas were analyzed for nutritional composition, antioxidant properties, color values and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF). The appropriate indicators to evaluate the quality of Qula were screened by principal component analysis (PCA) and the samples were classified by cluster analysis. At the same time, analysis of variance was used to comprehensively evaluate the quality of Qula samples. The results showed that majority indicators were extremely significant (P ＜ 0.01) and significant (P ＜ 0.05) correlation. The first and second principal components (PC1 and PC2) identified by PCA, accounting for 72.846% and 13.763% of the total variance, were interpreted as a‘color component’ and a ‘nutritional quality component’, respectively. The PC1 loading factors for color L*, a* and b* values and 5-HMF content were all higher than 0.9, suggesting that the color could be considered the major indicator of Qula quality. Cluster analysis suggested that these Qula samples were classified into four categories, showing good consistency with the result from principal component analysis. There were extremely significant differences between four categories of Qula samples in terms of quality indicators (P ＜ 0.01). Approximately 14.74% of Qula samples were bad in quality, 69.47% good and 15.79% excellent.

Qula; quality indicators; principal component analysis; cluster analysis

10.7506/spkx1002-6630-201713017

TS252.1

A

1002-6630（2017）13-0102-06

陳夢音, 王琳琳, 韓玲, 等. 基于主成分和聚類分析的曲拉品質的綜合評價[J]. 食品科學, 2017, 38(13): 102-107.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713017. http://www.spkx.net.cn

CHEN Mengyin, WANG Linlin, HAN Ling, et al. Comprehensive evaluation of the quality Qula, dried residue of naturally fermented skim yak milk, based on principal component analysis and cluster analysis[J]. Food Science, 2017, 38(13): 102-107. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713017. http://www.spkx.net.cn

2016-06-06

農業部公益性行業（農業）科研專項（201303085）

陳夢音（1992—），女，碩士研究生，研究方向為乳制品加工。E-mail：cmy12611@126.com

*通信作者：韓玲（1963—），女，教授，博士，研究方向為畜產品加工及貯藏。E-mail：hanl@gsau.edu.cn