低?；Y(jié)冷膠-果膠復(fù)配體系的性能

朱桂蘭，葉銀杉，葛 潔，施曉雪（合肥師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，安徽 合肥 230601）

低酰基結(jié)冷膠-果膠復(fù)配體系的性能

朱桂蘭，葉銀杉，葛 潔，施曉雪
（合肥師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，安徽 合肥 230601）

利用質(zhì)構(gòu)儀和流變儀對低酰基結(jié)冷膠（low acyl gellan，LA）和果膠復(fù)配體系的膠體質(zhì)構(gòu)和流變性能進(jìn)行研究?？疾觳煌N類離子（Ca2＋、K＋）、離子濃度（0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L）以及LA和果膠不同質(zhì)量比（100∶0、75∶25、50∶50、25∶75）對復(fù)配體系質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，隨著離子濃度的增加破壞應(yīng)力先增大，當(dāng)達(dá)到臨界值后開始減小，二價離子（Ca2＋）的作用效果要強(qiáng)于一價離子（K＋）。復(fù)配膠破壞應(yīng)力隨LA比例降低先增加后減少，質(zhì)量比在75∶25時具有顯著協(xié)同效應(yīng)。復(fù)配體系的黏度隨剪切速率增大而減小；當(dāng)剪切速率相同時，黏度隨LA比例的增加而增加，離子種類和濃度對復(fù)配體系黏度的影響與質(zhì)構(gòu)特性一致。隨著溫度的升高，復(fù)配體系黏度減小，在相同溫度條件下，結(jié)冷膠與果膠質(zhì)量比75∶25時，體系的黏度最大。儲能模量G’大于相應(yīng)質(zhì)量比損耗模量G”，且G’和G”隨LA比例的增加而增大，說明體系的黏性和彈性隨LA比例增加而變大。

低?；Y(jié)冷膠；果膠；質(zhì)構(gòu)性質(zhì)；流變性質(zhì)

在很多的實際應(yīng)用中，通常將兩種甚至多種凝膠劑復(fù)配使用來替代食品原料、改善質(zhì)構(gòu)、創(chuàng)造復(fù)合結(jié)構(gòu)和控制縮水性。復(fù)配多糖凝膠一般可形成性質(zhì)相反的相分離、相互交纏連結(jié)、彼此滲透等網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[1-2]。如瓜爾豆膠一般情況下是不形成凝膠的，但其與黃原膠在凝膠形成方面具有很好的協(xié)同性[3]。其增效機(jī)理可能是瓜爾豆膠分子比較平滑，其沒有支鏈的部分可以與黃原膠分子所形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)以次級鍵形式結(jié)合成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。形成的復(fù)配膠親水性會比以上兩種單一膠體更好。Miyoshi[4]和Nishinari[5]等研究了結(jié)冷膠與魔芋膠水溶液在3∶5時，有協(xié)同增效作用。Lau等[6]用質(zhì)構(gòu)儀研究了結(jié)冷膠和明膠復(fù)配的凝膠性能，發(fā)現(xiàn)結(jié)冷膠的添加可明顯提高復(fù)配膠的質(zhì)構(gòu)性能。

低?；Y(jié)冷膠（low acyl gellan，LA）是由少動鞘氨醇單胞菌生產(chǎn)的一種胞外多糖，作為增稠劑、懸浮穩(wěn)定劑、凝膠劑和成膜劑等廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè)中。LA形成的凝膠具有良好的風(fēng)味釋放性、高透明度、高熱穩(wěn)定性、在較廣的pH值范圍內(nèi)不受影響等特性，但膠體脆性比較大[7-12]。果膠廣泛存在于植物細(xì)胞壁中，作為一種高分子多糖，其良好的性能受到人們越來越多的關(guān)注，而果膠要形成凝膠必須滿足一定條件，例如高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠[13]。研究發(fā)現(xiàn)，結(jié)冷膠與其他親水膠體也具有良好的復(fù)配性能，如與魔芋膠、木聚糖、明膠、變性淀粉等。本實驗通過將LA和果膠兩種膠體進(jìn)行復(fù)配，以研究復(fù)配體系是否有利于改善膠體性能，克服兩種單一膠體所具有的缺陷，使結(jié)冷膠更加廣泛地用于工業(yè)生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

LA、高甲氧基果膠 美國斯比凱可公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HAAKE RS6000流變儀 美國賽默飛世爾科技有限公司；XTPlus物性測試儀 英國TA儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

按照4 種不同LA、果膠質(zhì)量比（100∶0、75∶25、50∶50、25∶75）制成總膠含量為1%的膠液（在本實驗條件下，LA-果膠的質(zhì)量比為0∶100時無法形成凝膠，因而沒對這個體系的特性進(jìn)行研究）。置于90 ℃恒溫水浴鍋中充分加熱攪拌，直至膠體完全溶解。在加熱攪拌的過程中會有水分的散失，因此需要及時補(bǔ)充去離子水。待膠體充分溶解后加入一定濃度的離子（Ca2＋、K＋濃度分別為2、4、6、8、10、20、40 mmol/L，其中部分流變性能的測定Ca2＋濃度為2 mmol/L）混勻。

1.3.2 凝膠的抗壓實驗

凝膠的抗壓實驗參照文獻(xiàn)[14-16]。將制得的復(fù)配膠溶液倒入模具中，置于室溫條件下（20～25 ℃）冷卻12 h，放入物性測試儀的測試平臺上，設(shè)定測試速率為3 mm/s，壓縮應(yīng)變?yōu)?0%，進(jìn)行抗壓實驗，從而獲得壓縮力學(xué)曲線，每個樣品4 次平行。從壓縮力學(xué)曲線上，可讀出凝膠破裂時所受到的力和壓縮距離。通過計算工程應(yīng)力σeng和工程應(yīng)變εeng可間接計算出破壞應(yīng)力σh和破壞應(yīng)變εh，計算公式如式（1）～（4）所示。

1.3.3 復(fù)配膠靜態(tài)流變學(xué)性能測定

復(fù)配膠靜態(tài)流變學(xué)性能測定參照文獻(xiàn)[17]。靜態(tài)剪切速率掃描流變學(xué)特性測定：流變行為測定采用型號為P35 Ti L（直徑35 mm）的平板轉(zhuǎn)子，將溫度設(shè)置為25 ℃，穩(wěn)態(tài)剪切速率從0.1 s－1增加到100 s－1。每組質(zhì)量比復(fù)配膠重復(fù)測定3 次。

1.3.4 靜態(tài)溫度掃描流變特性測定

起始溫度設(shè)定為20 ℃，終止溫度設(shè)定為90 ℃，測定靜態(tài)溫度掃描的流變學(xué)特性。每組復(fù)配膠重復(fù)3 次。

1.3.5 動態(tài)頻率掃描流變學(xué)特性測定

掃描應(yīng)變設(shè)置為1%，溫度固定在30 ℃，測定儲能模量G’和損耗模量G”由低頻率（0.1 Hz）至高頻率（100 Hz）的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗壓實驗結(jié)果

通過抗壓實驗，作出復(fù)配膠體的壓縮力學(xué)曲線，從而計算出復(fù)配體系的相關(guān)流變學(xué)性質(zhì)，如破壞應(yīng)力與破壞應(yīng)變。而膠體的破壞應(yīng)力與破壞應(yīng)變可以作為膠體壓縮變形特點的重要參數(shù)[15-16]。

2.1.1 LA與果膠質(zhì)量比及離子濃度對復(fù)配膠破壞應(yīng)力的影響

圖1 LA與果膠質(zhì)量比及離子濃度對復(fù)配膠破壞應(yīng)力的影響Fig. 1 Effect of LA-to-pectin ratio and ion concentration on failure stress of mixed gels

LA形成的凝膠比較硬脆，而果膠形成的凝膠質(zhì)地較柔軟，因此一般推測認(rèn)為二者形成的復(fù)配膠體的破壞應(yīng)力很可能隨著LA質(zhì)量比的增大而增大。但從圖1可以發(fā)現(xiàn)，實驗結(jié)果并不與預(yù)期完全一致。在任一離子濃度條件下，隨著LA的含量增加，復(fù)配體系的破壞應(yīng)力呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢，其中在同一質(zhì)量比例下，當(dāng)LA與果膠質(zhì)量比為75∶25時，復(fù)配體系的破壞應(yīng)力達(dá)到最大。隨著Ca2＋濃度的增加，如圖1a所示，復(fù)配體系的破壞應(yīng)力也隨之增加，大約在10 mmol/L時達(dá)到最大值，但當(dāng)離子濃度超過這一范圍時，破壞應(yīng)力又開始下降。K＋的影響與Ca2＋的趨勢相似，但其濃度達(dá)到20 mmol/L時，破壞應(yīng)力最大。

綜上所述，隨著LA的比例增大，復(fù)配體系的破壞應(yīng)力逐漸增大，當(dāng)LA與果膠質(zhì)量比為75∶25時破壞應(yīng)力達(dá)到最大，之后，LA比例繼續(xù)增大，體系的破壞應(yīng)力隨之減少。說明在結(jié)冷膠與果膠的質(zhì)量比為75∶25時，兩者之間有著較強(qiáng)的協(xié)同作用。在工業(yè)生產(chǎn)上，找到合適的復(fù)配比例能夠很好地提高結(jié)冷膠的利用率，節(jié)約生產(chǎn)成本。同時，離子的加入對凝膠性能也有一定影響，隨著陽離子的加入，復(fù)配體系的破壞應(yīng)力顯著增強(qiáng)，但當(dāng)離子濃度超過一定范圍時，破壞應(yīng)力會隨離子濃度增加而減小。根據(jù)離子對結(jié)冷膠凝膠性能的影響可以推測，加入的陽離子可能促進(jìn)了膠體分子內(nèi)部的交聯(lián)，從而使凝膠性能增強(qiáng)，但當(dāng)超過一定的離子濃度時，會對凝膠結(jié)構(gòu)的有序性產(chǎn)生影響，而減弱凝膠性能[18]。

另外，二價陽離子對體系破壞應(yīng)力的影響效果要強(qiáng)于一價陽離子，可見不同離子種類對復(fù)配體系的破壞應(yīng)力的影響是不同的。二價離子在低濃度范圍內(nèi)對體系的破壞應(yīng)力影響較大，但當(dāng)達(dá)到某一閾值時其影響效果便會減小。而一價離子對體系破壞應(yīng)力的影響基本上是隨離子濃度增加而不斷增加的。這一現(xiàn)象可能是由于這兩種離子對凝膠的作用機(jī)理不同而產(chǎn)生的，根據(jù)結(jié)冷膠的凝膠機(jī)理，二價陽離子能夠直接與結(jié)冷膠的雙螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生交聯(lián)，而一價陽離子需要通過與水間接與膠體相連，實驗結(jié)果也有力地證明了二價陽離子比一價陽離子對促進(jìn)凝膠形成方面效果更加顯著[19-20]。超過一定離子濃度范圍可能會使膠體強(qiáng)度減弱。在實際應(yīng)用過程中，可通過在復(fù)配體系中加入一定濃度的陽離子制得較為理想的膠體，從而有效地降低生產(chǎn)成本。

2.1.2 LA與果膠質(zhì)量比及離子濃度對復(fù)配膠破壞應(yīng)變的影響

破壞應(yīng)變是一個與壓縮高度相關(guān)的變量，體現(xiàn)的是一種單位長度的形變量[21]。從圖2可以看出，對于不同比例的復(fù)配膠，隨著LA含量比例的增加其破壞應(yīng)變普遍也隨之增加，當(dāng)LA與果膠質(zhì)量比為100∶0時破壞應(yīng)變達(dá)到最大，相反，LA與果膠質(zhì)量比為25∶75時破壞應(yīng)變普遍最小。從離子濃度以及離子類型對破壞應(yīng)變的影響來看，隨著離子濃度的改變，相應(yīng)質(zhì)量比的破壞應(yīng)變波動不是很明顯。從離子種類角度來看，隨著Ca2＋濃度的增加，破壞應(yīng)變先減少后增加。而K＋對復(fù)配體系的破壞應(yīng)力雖有影響，但影響不明顯，基本可以忽略。

2.2 靜態(tài)剪切流變性測定結(jié)果

2.2.1 LA和果膠復(fù)配比例對復(fù)配體系黏度的影響

Ca2＋濃度為2 mmol/L，研究LA和果膠的復(fù)配比例對復(fù)配體系黏度的影響。由圖3可以看出，所有樣品在剪切過程中黏度隨著剪切速率的增大而減小，說明LA與果膠復(fù)配體系發(fā)生剪切變稀行為，為典型的非牛頓流體[22-24]。在水溶液中，LA在陽離子的存在下可形成螺旋聚合體，當(dāng)剪切作用發(fā)生時，螺旋聚合體的分子結(jié)構(gòu)被拉直取向，從而流動阻力降低而導(dǎo)致表觀黏度下降。隨著LA比例的增大，黏度增加。LA的質(zhì)量比例越大，則復(fù)配膠的黏度越大。這是因為隨著LA質(zhì)量比例的增加，復(fù)配膠體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加密集，在單位體積內(nèi)結(jié)冷膠分子鏈之間的碰撞和相互纏結(jié)的頻率增加分子間作用力增加，所以黏度增大[25-26]。

圖2 LA與果膠質(zhì)量比及離子濃度對復(fù)配膠破壞應(yīng)變的影響Fig. 2 Effect of LA-to-pectin ratio and ion concentration on failure strain of mixed gels

圖3 LA與果膠質(zhì)量比對復(fù)配體系黏度的影響Fig. 3 Effect of LA-to-pectin ratio on the viscosity of mixed gels

2.2.2 離子種類和濃度對復(fù)配體系靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響

圖4 離子種類和濃度對復(fù)配體系黏度的影響Fig. 4 Effect of ion type and concentration on the viscosity of LA-pectin mixed gels

LA與果膠質(zhì)量比為75∶25時研究離子種類和離子濃度對復(fù)配體系黏度的影響，發(fā)現(xiàn)不同濃度的Ca2＋和K＋對復(fù)配體系黏度的影響與前面流變性能結(jié)果基本一致（圖4），在一定范圍內(nèi)，隨著離子濃度的增加，復(fù)配體系的黏度增大，當(dāng)Ca2＋和K＋濃度分別達(dá)到10 mmol/L和20 mmol/L時，復(fù)配體系的黏度達(dá)到最大值，再增加離子濃度，黏度減小。這也進(jìn)一步說明陽離子會提高膠體的凝膠強(qiáng)度和黏度，很顯然二價離子的效果要明顯優(yōu)于一價離子，然而，過多陽離子的加入也會使體系凝膠強(qiáng)度和黏度降低[7]，這是由于過多的陽離子會和結(jié)冷膠、果膠分子的陰離子結(jié)合，從而阻止了聚合物雙鏈的形成。這一結(jié)果與之前一些對結(jié)冷膠研究結(jié)果相一致，在離子濃度較低時，產(chǎn)生的凝膠是單層的、平坦的粒子聚合結(jié)構(gòu)，而在離子濃度較高的情況下，凝膠則會形成并排的雙螺旋聚合，從而形成了一種多層的聚合結(jié)構(gòu)，當(dāng)結(jié)冷膠的羧基基團(tuán)與陽離子結(jié)合飽和后，凝膠的黏度或強(qiáng)度最大。因此，LA與果膠復(fù)配體系的凝膠機(jī)制可能與結(jié)冷膠類似。

2.3 靜態(tài)溫度流變性測定結(jié)果

圖5 溫度對LA-果膠復(fù)配體系黏度的影響Fig. 5 Effect of temperature on the viscosity of LA-pectin mixed gels

通過靜態(tài)溫度掃描（圖5）可以看出，同一復(fù)配膠黏度隨著溫度的增大而減小，這是由于溫度低時，分子運動緩慢，黏度大。溫度升高，分子運動加速，導(dǎo)致分子之間的氫鍵減少，體系黏度降低。隨著果膠量的增加，變化越明顯。這是因為LA具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性[27-28]，而果膠的流體行為易受到溫度影響，當(dāng)體系的溫度升高時，則果膠凝膠的黏度降低明顯。

2.4 動態(tài)黏彈性測定結(jié)果

圖6 LA-果膠復(fù)配體系動態(tài)模量的變化Fig. 6 Dynamic modulus of LA-pectin mixtures

復(fù)配膠體系的動態(tài)黏彈性與實際應(yīng)用密切相關(guān)。儲能模量G’又稱為彈性模量，表示由于彈性形變而儲存能量的大小，反應(yīng)物質(zhì)彈性大??；損耗模量G”又稱黏性模量，指物質(zhì)在發(fā)生形變時由于黏性形變而損耗的能量的大小，表明能量消散[29-30]。由圖6可以看出，所測樣品的G’均遠(yuǎn)大于相同質(zhì)量比所對應(yīng)G”，意味著該復(fù)合膠呈現(xiàn)類固性材料特征。G’與G”隨頻率增加而增加，G’的上升幅度小于G”的上升幅度。復(fù)配膠體系的G’和G”隨LA比例增加均呈增加趨勢，即復(fù)配膠的黏性和彈性增加。因為復(fù)配膠體系中存在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且LA在這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位，隨著LA質(zhì)量比的增加。網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加密集，G’和G”顯著增加，即黏性和彈性增加。

3 結(jié) 論

Ca2＋對體系破壞應(yīng)力的影響比K＋更為顯著，隨著離子濃度的增加破壞應(yīng)力先增大，當(dāng)達(dá)到某一濃度范圍時，其值開始減小。同時，LA與果膠質(zhì)量比為75∶25時，具有一定的協(xié)同作用，有利于增強(qiáng)膠體的凝膠強(qiáng)度。在不加入離子的條件下，隨著結(jié)冷膠比例的增大，體系的破壞應(yīng)變逐漸增大。加入的離子濃度和種類對體系的破壞應(yīng)變影響不大。

同時，將LA與果膠進(jìn)行復(fù)配，會改變其流變特性。LA與果膠質(zhì)量比為75∶25與質(zhì)量比為100∶0時的黏度差很小，不同濃度的Ca2＋和K＋對質(zhì)量體系黏度的影響與質(zhì)構(gòu)特性基本一致。而且從靜態(tài)溫度掃描可以看出，復(fù)配質(zhì)量比為75∶25時的黏度最大，所以為了減少工業(yè)成本，得到相似加工功能，可以選用復(fù)配質(zhì)量比為75∶25的LA-果膠復(fù)配體系。

[1] CAIMS P, MILES M J, MORRIS V J, et al. X-ray fibre-diffraction studies of synergistic, binary polysaccharide gels[J]. Carbohydrate Research, 1987, 160(3): 411-423. DOI:10.1016/0008-6215(87)80327-0.

[2] MARTINS J T, CERQUEIRA M A, BOURBON A I, et al. Synergistic effects between κ-carrageenan and locust bean gum on physicochemical properties of edible films made thereof[J]. Food Hydrocolloids, 2012, 29(2): 280-289. DOI:10.1016/ j.foodhyd.2012.03.004.

[3] MUDGIL D, BARAK S, KHATKAR B S. Guar gum: processing, properties and food applications: a review[J]. Journal of Food Science and Technology, 2011, 51(3): 409-418. DOI:10.1007/s13197-011-0522-x.

[4] MIYOSHI E, TAKAYA T, WILLIAMS P A, et al. Rheological and DSC studies of mixtures of gellan gum and konjac glucomannan[J]. Macromolecular Symposia, 1997, 120(2): 271-280. DOI:10.1002/ masy.19971200127.

[5] NISHINARI K, MIYOSHI E, TAKAYA T, et al. Rheological and DSC studies on the interaction between gellan gum and konjac glucomannan[J]. Carbohydrate Polymers, 1996, 30(2/3): 193-207. DOI:10.1016/s0144-8617(96)00092-6.

[6] LAU M H, TANG J, PAULSON A T. Texture profile and turbidity of gellan/gelatin mixed gels[J]. Food Research International, 2000, 33(8): 665-671. DOI:10.1016/s0963-9969(00)00111-3.

[7] MORRIS E R, NISHINARI K, RINAUDO M. Gelation of gellan: a review[J]. Food Hydrocolloids, 2012, 28(2): 373-411. DOI:10.1016/ j.foodhyd.2012.01.004.

[8] VIJAN V, KAITY S, BISWAS S, et al. Microwave assisted synthesis and characterization of acrylamide grafted gellan, application in drug delivery[J]. Carbohydrate Polymers, 2012, 90(1): 496-506. DOI:10.1016/j.carbpol.2012.05.071.

[9] ZHANG J, DONG Y C, FAN L L. Optimization of culture medium compositions for gellan gum production by a halobacterium Sphingomonas paucimobilis[J]. Carbohydrate Polymers, 2015, 115: 694-700. DOI:10.1016/j.carbpol.2014.09.029.

[10] KIRCHMAJER D M, STEINHOFF B, WARREN H, et al. Enhanced gelation properties of purified gellan gum[J]. Carbohydrate Research, 2014, 388(1): 125-129. DOI:10.1016/j.carres.2014.02.018.

[11] PRAJAPATI V D, JANI G K, ZALA B S, et al. An insight into the emerging exopolysaccharide gellan gum as a novel polymer[J]. Carbohydrate Polymers, 2013, 93(2): 670-678. DOI:10.1016/ j.carbpol.2013.01.030.

[12] HUANG J, JIANG S, XU X Q, et al. Effects of carbon/nitrogen ratio, dissolved oxygen and impeller type on gellan gum production in Sphingomonas paucimobilis[J]. Annals of Microbiology, 2012, 62(1): 299-305. DOI:10.1007/s13213-011-0261-2.

[13] ESPITIA P J P, DU W X, AVENA-BUSTILLOSS R J. Edible films from pectin: physical-mechanical and antimicrobial properties: a review[J]. Food Hydrocolloids, 2014, 35(3): 287-296. DOI:10.1016/ j.foodhyd.2013.06.005.

[14] 許永濤, 童群義. 高酰基結(jié)冷膠與κ-卡拉膠復(fù)配膠的質(zhì)構(gòu)特性研究[J].食品工業(yè)科技, 2012, 33(22): 159-167.

[15] BANERJEE S, BHATTACHARYA S. Compressive textural attributes, opacity and syneresis of gels prepared from gellan, agar and their mixtures[J]. Journal of Food Engineering, 2011, 102(3): 287-292. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2010.08.025.

[16] FOO W T, LIONG M T, EASA A M. Textural and structural breakdown properties of selected hydrocolloid gels[J]. Food Research International, 2013, 52(1): 401-408. DOI:10.1016/ j.foodres.2011.07.044.

[17] XIAO Q, TONG Q Y, LIM L T. Pullulan-sodium alginate based edible films: rheological properties of film forming solutions[J]. Carbohydrate Polymers, 2012, 87(2): 1689-1695. DOI:10.1016/ j.carbpol.2011.09.077.

[18] HUANG Y Q, TANG J M, SWANSON B G, et al. Effect of calcium concentration on textural properties of high and low acyl mixed gellan gels[J]. Carbohydrate Polymers, 2003, 54(1): 517-522. DOI:10.1016/ j.carbpol.2003.08.006.

[19] MIYOSHI E, TAKAYS T, WILLIAMS P A, et al. Effects of sodium chloride and calcium chloride on the interaction between gellan gum and konjac glucomannan[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996, 44(9): 2486-2495. DOI:10.1021/jf950600v.

[20] TANG J M, TUNG M A, ZENG Y. Gelling properties of gellan solutions containing monovalent and divalent cations[J]. Journal of Food Science, 1997, 62(4): 688-712. DOI:10.1111/j.1365-2621.1997. tb15436.x.

[21] NUSSINOVICH A, AK M M, NORMAND M D, et al. Characterization of gellan gels by uniaxial compression, stress relaxation and creep[J]. Journal of Texture Studies, 1990, 21(1): 37-50. DOI:10.1111/j.1745-4603.1990.tb00463.x.

[22] KHOURYIEH H A, HERALD T J, ARAMOUNI F. Intrinsic viscosity and viscoelastic properties of xanthan/guar mixtures in dilute solutions: effect of salt concentration on the polymer interactions[J]. Food Research International, 2007, 40(7): 883-893. DOI:10.1016/ j.foodres.2007.03.001.

[23] 李懋鳴, 袁妍, 陳青, 等. 高?；Y(jié)冷膠水溶液非牛頓流變行為研究[J].食品科技, 2013, 38(3): 243-246.

[24] SONG K W, KIM Y S, CHANG G S. Rheology of concentrated xanthan gum solutions: steady shear flow behavior[J]. Fibers and Polymers, 2006, 7(2): 129-138. DOI:10.1007/BF02908257.

[25] MIYOSHI E, NISHINARI K. Non-newtonian flow behaviour of gellan gum aqueous solutions[J]. Colloidand Polymer Science, 1999, 277(8): 727-734. DOI:10.1007/s003960050446.

[26] NAKAMURA K, TANAKA Y, SAKURAI M. Dynamic mechanical properties of aqueous gellan solutions in the sole gel transition region[J]. Carbohydrate Polymers, 1996, 30(2/3): 101-108. DOI:10.1016/s0144-8617(96)00081-1.

[27] 張雅媛, 洪雁, 顧正彪, 等. 玉米淀粉與黃原膠復(fù)配體系流變和凝膠特性分析[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2011, 27(9): 357-362. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2011.09.062.

[28] 張俊, 劉敏, 王軍, 等. 結(jié)冷膠水溶液的流變特征及其影響因素研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2002, 23(11): 28-29. DOI:10.3969/ j.issn.1002-0306.2002.11.011.

[29] VITURAWONG Y, ACHAYUTHAKAN P, SUPHANTHARIKA M. Gelatinization and rheological properties of rice/xanthan mixtures: effects of molecular weight of xanthan and different salts[J]. Food Chemistry, 2008, 111(1): 106-114. DOI:10.1016/ j.foodchem.2008.03.041.

[30] LEE J S, KIM Y S, SONG K W. Transient rheological behavior of natural polysaccharide xanthan gum solutions in start-up shear flow fields: an experimental study using a strain-controlled rheometer[J]. Korea-Australia Rheology Journal, 2015, 27(3): 227-239. DOI:10.1007/s13367-015-0023-y.

Properties of Low Acyl Gellan and Pectin Mixtures

ZHU Guilan, YE Yinshan, GE Jie, SHI Xiaoxue
(Department of Life Science, Hefei Normal University, Hefei 230601, China)

The rheological and gel properties of low acyl gellan (LA) and pectin mixtures were studied using a rheometer and a texture analyzer. The effect of different ions (potassium and calcium), different ion concentrations (0, 2, 4, 6, 8, 10, 20, 40 mmol/L) and different LA-to-pectin ratios (100:0, 75:25, 50:50 and 25:75) on mixed gels was investigated. The results showed that calcium ion had a greater effect on failure stress than potassium ion. Failure stress increased with increasing calcium or potassium ion up to the critical level, and then it decreased with further increase in ion concentration. Failure stress of mixed gels increased with decreasing proportion of gellan gum. The strongest interaction occurred when the ratio of LA to pectin was 75 to 25. The viscosity of mixtures decreased with increasing shearing rate. At a content shearing rate, the viscosity was enhanced with increasing LA ratio. Ion type and concentration had identical effects on the viscosity and texture of LA-pectin mixtures. The viscosity was decreased with increasing temperature. For each investigated temperature, the maximum viscosity was observed at a ratio of 75:25. The dynamic rheological results revealed that the storage modulus of mixed gels was greater than the loss modulus, and both of them rose with the increase in LA ratio, indicating that the viscosity and elasticity of mixed systems increased with increasing LA ratio.

low acyl gellan; pectin; textural properties; rheological properties

10.7506/spkx1002-6630-201713011

TS201.7

A

1002-6630（2017）13-0066-05

朱桂蘭, 葉銀杉, 葛潔, 等. 低?；Y(jié)冷膠-果膠復(fù)配體系的性能[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(13): 66-70. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201713011. http://www.spkx.net.cn

ZHU Guilan, YE Yinshan, GE Jie, et al. Properties of low acyl gellan and pectin mixtures[J]. Food Science, 2017, 38(13): 66-70. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201713011. http://www.spkx.net.cn

2016-06-28

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目（31401657）；安徽省自然科學(xué)研究項目（KJ2016A586）；合肥師范學(xué)院產(chǎn)學(xué)研項目（2015xxhz010）

朱桂蘭（1980—），女，副教授，博士，研究方向為碳水化合物資源開發(fā)和利用。E-mail：zhuguilan13@126.com