基于現代學徒制的烹飪專業“雙導師”創新教學探索

仇杏梅

摘 要 隨著現代學徒制的推進和校企之間的深度合作，部分學校專業師資緊缺的問題得到了有效解決，同時也給專業教師角色身份帶來新的困惑，以中式面點制作技藝課程為例，研究探索企業師傅和專業教師“雙導師”實施教學中的具體問題，嘗試在課程設置、教學內容、教學模式、評價機制上不斷創新，雙師共導、深度合作，實現烹飪理論和實踐操作融通結合，培養高質量的技術人才。

關鍵詞 現代學徒制；雙導師；面點課程；創新教學；烹飪專業

中圖分類號 G718.2 文獻標識碼 A 文章編號 1008-3219（2017）17-0043-04

現代學徒制是傳統學徒制和現代職業教育相融合的產物，強調招生模式雙主體培養、雙導師育人。現代學徒制的推進促進了校企深度合作，解決了部分院校專業師資緊缺的問題，使得職業院校的課程內容與職業標準的對接更加順暢，也使得教學過程更加貼近生產過程，提高了學生的技能水平。但在具體的教學實施過程中也存在著很多值得研究的問題，本文以寧波市鄞州區古林職業中學烹飪專業為例，就相關問題進行探討。

一、現代學徒制下烹飪專業“雙導師”教學中存在的問題

（一）雙導師教學內容銜接的困惑

實施現代學徒制后，學生一部分時間在學校跟隨教師學習，一部分時間在企業跟隨企業師傅生產實踐。學校的教學內容是按照國家規定的教學大綱，選取相應的專業理論和實踐課程。企業師傅是按照企業的要求做，但各個企業主打產品并不相同。要讓雙導師明白共同培養的學生將來到什么樣的崗位、掌握怎樣的技能、具備怎樣的崗位遷移能力，那么教學內容就要做到無縫銜接。但事實上，雙導師對如何開展現代學徒制下的合作教學還比較模糊。

（二）雙導師教學標準不統一

前幾年，寧波市餐飲協會曾聯系學校、企業，試圖統一寧波餐飲市場面點產品的標準，卻遭遇各家餐飲企業的反對，最后不了了之。學校教師執行國規教材、省編教材的標準，行業師傅是根據企業需求執行實際需要的標準，雙方教學標準不統一。

（三）雙導師教學評價方法各異

學校教學十分關注產品的質量，如面點產品包子，要求發酵飽滿，大小一致，每只重量45克左右，紋路均勻清晰，30道以上為佳。企業對學生制作產品的效率更加重視，多數時候對產品質量要求一般。如包子只要發酵飽滿，大小一致，紋路的要求相對低，重量也是根據企業實際制定。學校課堂相應的考核機制還是沿用了國家等級證書的考核制度。而企業課堂和民間課堂，采用各個企業各自考核機制，如制作一道菜肴或者點心，并向師傅介紹這道菜點的制作要點。雙元評價機制還需進一步完善。

二、現代學徒制下烹飪專業“雙導師”教學創新的探索

學校烹飪專業早在2011年就開始探索現代學徒制，是首批全國現代學徒制試點學校。該模式以多學期制為框架，通過校內課堂、企業課堂、民間課堂和云課堂，校企共同推進資源建設，在雙導師面授、雙主體育人等方面取得一定的成效。

（一）課程設置的創新

學校深入企業進行調研，由學校專業教師和企業崗位師傅召開崗位任務職業能力分析會，從職業崗位任務入手，打破傳統課程體系，參照國家職業資格標準，實行輪崗式“多學期制”教學，開發適應面點制作、熱菜制作等崗位育人需求的烹飪專業教學內容，按照專業理論知識、專業技能與崗位任務相一致的原則，構建與廚房生成崗位群工作過程相統一的專業課程體系。根據企業特點和企業不同崗位需求，實行輪崗式“多學期制”教學模塊，“學—工—學”平行交替輪崗，根據校企雙方資源優勢，來劃分教學環節。學校烹飪專業高一年級課程設置，見圖1。

（二）教學內容的創新

按照學校現代學徒制試點整體設計的“體—選—專—精”四遞進選擇性課改體系，創新專業教學內容，提升人才培養質量。“體”是指職業體驗，走進企業后廚、名廚講堂、優秀畢業生經驗分享會，幫助學生了解職業學校、認識專業。“選”是指專業選擇，學生對專業了解后進行細分專業技能學習，如烹調方向、面點方向、西餐方向、西點方向。“專”是指專業方向選擇，經過一學年的學習，學生明確了升學和就業的需要，進行第二次選擇。“精”是指學精專業技能，學生經過在校兩年的專業學習后，選擇相應的企業崗位進行專門化的頂崗實習，學精專業技能為以后就業打下良好基礎。

1.不斷優化教學內容

圍繞學生的多元選擇，構建多樣化、選擇性的教學內容，通過與餐飲企業的深度合作，以餐飲企業具體崗位服務與管理工作過程為導向，本著“干什么學什么”“缺什么補什么”“要什么給什么”的原則，不斷優化實踐教學內容。將合作企業日常供應的產品充實到學生的專業實踐學習中來，豐富實踐教學內容。

2.服務于地方產業和民間傳統工藝上的創新

一是地方特色菜肴的傳承與開發。寧波本幫菜歷史悠久，但是也出現了后繼乏人的現象。學校和寧波老字號、非物質文化寧波菜肴傳承基地——東福園、狀元樓合作，培養一批老寧波菜肴的傳承人，為地方特色菜肴的開發注入新動力。二是傳統點心的傳承與開發。利用“四維課堂”，專業教師帶領學生到民間傳統點心制作的村落蹲點求學，學習民間大師的手藝，并將傳統點心的技藝、工具、流程等通過微視頻、圖片的方式進行固化、物化，以免傳統點心技藝的失傳。三是服務地方農家樂民宿和農村宴席產業。在當地，農村壽宴、婚宴等農村宴席越來越興旺，相關的餐飲人才卻相當缺乏，通過學生自主創新創業，開創了一條很好的就業渠道，并獲得社會的廣泛認同。

3.創新“多學期制”的教學管理機制

烹飪專業實施現代學徒制多學期制的教學模式，使傳統學期的固定性和專業學習的階段性得到統一。根據烹飪專業的學習內容，確定階段性教學內容所需的教學時間，形成若干個“小學期”。劃分的原則：一是專業學習內容的階段性，二是企業用工需求的時段性，三是技能練習的延續性。根據現代學徒制和企業的銜接，確定學校學習和企業學習交替的教學時間，形成若干個小學期。雙導師依據實際需要，確定在企業的每一個小學期的教學內容、教學方式、考核方法，完善教學流程。“大學期”與“小學期”有序循環。專業技能學習往往有一個個階段，技能掌握也有一個個時間結點；而企業因為節令（如端午節的粽子、中秋節的月餅）等原因往往需要一個特定時間段學生頂崗，或者企業往往因為節日用工需求量驟增，根據學校和企業雙方的實際需求，確定大學期的教學內容和小學期的實踐內容，工學交替，平行輪崗，從而實現對烹飪學生的分段培養，有序循環。

（三）教學模式的創新

在“選擇性”核心理念的指導下，結合烹飪專業課改的實際，深化課改理論研究，創造條件，讓學生能夠選專業、選專業方向、選課程。探索完善“四維課堂”的現代學徒制教學模式，不斷積累實踐教學經驗。努力構建四維課堂，各有側重、靈動變化，“學”“做”“研”分別在學校課堂、企業課堂、民間課堂、云課堂中交替進行，使有限課堂和動態學習得到統一。雙導師四維課堂教學模式見圖2。

學校課堂：學校教師為主，企業師傅為輔。實施小班化教學，以文化基礎課和專業核心課程為主，強調專業基礎體驗，完成基礎性課程。注重學生文化素養的培養，同時注重基本技能的學習，在基本功方面要求人人基礎扎實，充滿學習興趣，在“學”中“做”。

企業課堂：企業師傅為主，學校教師為輔。強調實踐能力的提升，以專業實踐訓練為學習重點，通過頂崗實習與輪崗實習，在實踐中內化學校課堂的知識與技能。注重不同崗位能力的培養，將企業崗位進行細分，學生在每一次企業課堂中能頂崗，并實現輪崗。企業課堂實施雙軌管理，企業師傅和學校教師共同監管、指導，學生專業技能和崗位能力同步提升，個個是高手，不求速成，在“做”中“學”。

民間課堂：注重學生傳承創新能力的培養，針對許多地方特色菜肴、傳統點心的高手在民間的事實，遍訪名師，階段性蹲點學習，用心掌握民間師傅的特色技藝，并且要提升到傳承傳統技藝的高度，將有關技藝進行視頻記錄、文字記錄，保存好珍貴的資料遺產。專業教師和民間師傅一起探討改進傳統工具，改良、創新出若干種適合現代人口味和健康觀念的新菜肴、新面點品種，讓學生個個有絕活，在“研”中“學”。

云課堂：作為溝通學校課堂與企業課堂、民間課堂的橋梁與延伸，將烹飪技能的核心環節、行業技能的最新發展等由教師和師傅制作成微課等發布在云課堂中，實施雙師傅輪流管理，尤其重視崗位師傅的技能操作指導，企業針對學生實習過程中出現的問題，與學生互動（答疑、評價、討論、監控等），讓學生有可能全天候、動態化地反復學習技能，實現“自主學”。

（四）評價機制的創新

烹飪廚藝既是技術，又是藝術，既是技藝積累，又是文化傳承，需要日積月累。為了培養與激勵學生的工匠精神，不斷改革教學評價，不斷激發學生的內在提升動力，形成促使學生不斷成匠的評價激勵機制。一是實施“授星制”培養技能可貴的職業意識。校內技能考核設置“一、二、三、四、五”五個星級，制作不同的廚徽標志。學生可以根據自身的技術水平自由申報參評不同星級，一年兩次。學生的考核成績行業師傅占40%，學校教師占40%，剩余部分由學生的德育表現、各級比賽情況、企業頂崗實習情況組成。學生平日佩戴不同星級的徽章，在學生中營造起“技能寶貴、勞動光榮”的良好氛圍。二是實施“浮動薪級制”實訓激發職業熱情。在校外生產性實訓時，完全根據學生的專業技能水平和在企業的職業表現，實施不同的實習薪級。依據學生的技能和表現實施不同薪級（即企業福利），褒獎先進，激勵后進，效果明顯，對學生的技能學習大有裨益。

三、效果與展望

（一）提升學生的專業技能學習效果

除了學校課堂以外，運用好企業課堂能夠給學生帶來更多的動手鍛煉機會，減少學校實習課程中原材料耗材，也為企業儲備優秀員工。在學校課堂，學生跟隨教師練習1～2次，一次實習課程就完成。在企業課堂，跟隨企業師傅學習，一天之內就要實踐數十遍，從而增強現代學徒制的實施效果。在浙江省烹飪專業面向人人大賽中，學校被隨機抽取的2名學生，一人獲得第一，一人排在前列。

（二）學生職業生涯發展良好

學生烹飪技能精湛，連續6年在市級技能大賽中名列全市第一，2017年學校學生參加第44屆世界技能大賽中國西餐項目選拔賽，以第一名成績進入二強。學生職業素養較高，畢業3～8年成為各大酒店骨干型技術人才。僅以面點為例，畢業生依靠面點特長成為大型酒店主管的數十人，平均薪資高于其他職高學生20%以上，很多人成為各企業重點培養對象。

（三）雙導師師資水平不斷提升

專業教師和企業師傅共同開發學生的人才培養方案，雙方運用優勢資源培養學生。不斷優化課程，根據企業生產實踐的要求來安排學校課堂教學。學校課堂模擬企業的生產實踐，使得學校課堂更加貼合企業實際場景。專業教師教給學生更多的專業理論知識，也要增強學生的素養知識，這些知識能提升學生繼續學習能力和創新能力。在企業課堂中企業師傅解決了學生怎么做的問題，在學校課堂中專業教師要同時解決學生“為什么這么做”“還可以怎樣做”的問題。兩者教學組織能力、專業合作能力都得到進一步發展，合作后有更多的校本教材、校企合作的自編教材，突出教材的地方特色，配合個性化評價。

推進現代學徒制工作，更好地培養學生的技能，關鍵還是要有相配套的政策和法規支持，在企業里宣傳現代學徒制，明確企業的責任，專業教師要深入研究現代學徒制，為學校獻計獻策，讓該項政策真正落地生根。

參 考 文 獻

[1]歐陽斌，易利英.現代學徒制下“雙導師”選拔和培育機制的研究[J].職業教育研究，2016（2）：64-67.

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[3]張建慶，郭海浩.寧波餐飲產業發展報告（2015）[M].北京：中國原子能出版社，2016.