紫蘇，韓國美食不可或缺

本報記者 萬宇

入夏，一種形似楊樹葉子的蔬菜又開始集中登上韓國人的餐桌，這就是在中日韓三國都占據一席之地的“怪味樹葉”——紫蘇葉（一種草本植物）。紫蘇葉在韓國被叫做蘇子葉、野芝麻葉。在餐桌上，它一般都是以純天然本色示人，不加修飾。

韓國人一般用紫蘇葉來包各種肉類、魚類（如圖）。許多朋友可能都是在吃韓國燒烤時第一次見到這種葉子，忍不住好奇，拿起一片葉子包上一塊烤得油亮的五花肉，一入口，濃烈奇特的味道充滿口腔，葉子的口感比生菜更硬更干，更類似樹葉。堅持不下來的人可能選擇吐出或咽藥一般囫圇吞下。但如果堅持住繼續嚼幾次，讓烤肉和紫蘇葉水乳交融，發生奇特的化學反應，一股異香便會出現，油膩和炭火味被紫蘇葉的香味取代、升華，達到了和諧。讓你迫不及待用紫蘇葉包起另一塊肉。除了烤肉，韓國的土豆脊骨湯中，紫蘇葉也是不可或缺的調味之一。

紫蘇還是海鮮和魚類的好搭檔。在韓國吃生魚片，可不像在日本那么文雅，店家也會拿來一笸籮紫蘇葉放在旁邊。一片生魚片蘸上酸辣醬或大醬，一個青椒圈，一小片蒜，這些材料用紫蘇葉包起來，送進嘴里大嚼，再啜上一口燒酒，韓國人一定會豎起大拇指，夸你會吃。柔軟有彈性的魚肉和稍有韌勁的紫蘇葉，酸甜的辣醬、鮮甜的魚肉和紫蘇葉香味相得益彰。紫蘇葉在韓國自然也逃不掉被做成泡菜和醬菜的命運。紫蘇泡菜和醬菜酸咸各異，但都少不了紫蘇那種特殊的香味。韓國有一些鄉村還有每年定期舉辦紫蘇節。

日本的刺身也不能少了紫蘇，不過它主要被用來當做墊生魚片的裝飾物，并不是刺身的主角，如果不小心夾上送到嘴里，那么恭喜你，一股清新的香味立即占據味覺。由于喜好不同，日本的紫蘇和韓國的紫蘇雖然是一種植物，但外形和口味都有很大差異。日本紫蘇葉在日本也叫做大葉，葉子更薄、更軟、邊緣小鋸齒更不規則，香味更淡，沒有韓國的紫蘇那么刺激。日本人把紫蘇葉和梅子做成零食，那種清新香甜令人難忘。

雖然紫蘇在韓日比較常見，但它有一顆中國心。大閘蟹最正宗的做法就是在蒸之前放幾片紫蘇葉。北京的胡同里也偶爾能看到它的身影。紫蘇在我國的栽培歷史相當悠久，在古籍中它有另一個名字“荏”。這種起源于我國的農作物，在公元5世紀時就進入了典籍《名醫別錄》。之后才傳入朝鮮半島和日本。日韓紫蘇的不少做法其實早就記載在中國的醫書里。李時珍在《本草綱目》中曾記載：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之。”▲