傳統與現代：民國時期太原市民的飲食

張 悅

(山西師范大學歷史與旅游文化學院，山西 臨汾 041000)

近代以來，伴隨著西風東漸，中國社會發生了劇烈的變化，這種改變不但體現在政治、經濟和文化領域，而且發生在民眾日常生活方面。雖然歐風美雨也浸潤了太原這座內陸城市，但是根植于特定的歷史、地理和社會因素而形成的傳統生活習慣與方式仍長期影響著民眾日常生活。所謂“民以食為天”，飲食對于中國民眾日常生活的重要性不言而喻，因此探究民國時期中國民眾飲食方式與習慣也十分有意義。本文以內陸省會城市太原為對象，從日常飲食、飯館消費和飲茶飲酒等三個方面對本地居民民國時期的飲食分而述之。在時間選取上，以1911年民國建立為始，以1937年太原淪陷為下限，戰亂時代的特殊情況本文未涉及，另因30年代為山西經濟、社會發展的黃金期，故為本文研究重點。

一、居民日常飲食

受制于歷史、地理和交通等因素，傳統太原民眾的飲食簡單樸素。西方學者將晉陜兩省比作“中國的英格蘭”，認為兩地民眾勤勞質樸，可是膳食“密實、質樸也笨拙”。太原雖為晉省政治、經濟中心，但即使是居所華麗、家產豐厚的富家大戶也是“飲食極簡”、“三餐膳粥”。民國時期太原市民的飲食基本延續了樸實的傳統，不過隨著二、三十年代山西政局穩定、經濟恢復，食品生產以及包括面粉工業在內的現代食品工業也日益興旺，這對民眾日常飲食的改善產生了極大的影響。

民國時期太原的食品種類豐富，主要包括各種米粟雜糧、機器面粉、掛面、水果和肉類罐頭以及多種茶點、汽水、糖類、干果、干菜、牛羊乳、梨膏、蜂蜜、醋醬、腐乳、腐干和食用油等，可見當時太原食品業的產品包括了民眾所需的多種主食、副食、零食和調味品等，并出現了機器掛面和汽水等現代食品工業的產品。從地域分布看，城內西米市、開化寺和南肖墻等地都是食品類商號比較集中的街市。太原城中還會有流動的曉市與日市，也是食品交易的場所，比如菜市有北司前街、首義關和紅市街，糧食市則在東米市和西米市。時人記錄不少郊縣農民會將蔬菜運至城內販賣，并向飯館供貨。物資交流的通暢和商業的繁榮為民眾提供了豐富的食品和食材。

市民們也開始注重飲食的營養與健康。《太原指南》中有兩則關于牛奶的廣告，位于前所街的“健純牛奶”打出了“荷蘭黃金乳制品公司”的英文標語，并在廣告中提到其牛奶口感絕佳，并強調其有益健康；而橋東街的“天香純鮮乳場”則主打品質牌，一方面強調其飼養的乳牛乳羊是西洋品種，另一方面則強調其乳場生產的牛羊奶為當日榨取，新鮮且衛生。廣告作為一種商品推銷的形式，其內容是面向消費者的，可見部分太原市民對飲食健康和營養比較重視。

二、宴會和餐館消費

太原民眾每逢婚喪生辰、待親會友時都舉行宴會，所以城中可提供飲宴的中高檔飯館數量很多。1935年前后，中餐館一桌宴席價格約需10至30元不等，50元以上的較少。中餐宴以大席面便飯居多，少數飯店也可提供高檔魚翅宴，但只豪商高官才可享用。店內備有價目單，食客可一目了然。在菜品之外，食客還需要交納“小賬”，作為侍者小費，并享受烹茶、擦臉等服務，但女性侍者的小費以及酒水、紙煙等則需要在“小賬”之外另行支付。部分中餐館除了有堂食的宴席，也可“外會”，即提供送餐服務，將做好的菜品送至顧客住所或者指定場所，并供桌面和餐具。著名的餐館包括并州飯店、晉隆飯店以及新美園等，還有認一力、清和園等清真飯店也是太原著名的中餐館，其中清和園的頭腦是太原特色名吃。

太原的西餐大多以人為單位進行收費，每人六角到三元不等。也有按照每份進行計費的方式，好友聚餐時也可以隨意點餐，統一計費。和中餐館類似，西餐廳也有備有價目單，食客任意點餐，并有“小賬”的計費方式，除了侍者的小費外，面包和茶果都計算在小賬內隨意取用，而汽水、冰淇淋和煙酒則需要額外計費。山西大飯店、正太飯店以及海子邊的晉瀛食堂等都設有西餐廳。

中高檔飯館多集中于以下三類地點：一為商鋪集中的商業街區，如正大飯店、正大豫菜館、便宜坊、晉谷香和晉隆飯店等開設于太原商業活動和商家最為集中的柳巷街區附近，林香齋、認一力等飯店則位于與柳巷相連的鐘樓街與橋頭街附近。二為城市中交通便利的主要街道，如山西大飯店、豫春園開設在火車站前的正太街，德慶園、聚樂園、美利食堂、西域興、宴華春等飯館集中于作為市中心主要街道的上肖墻與西肖墻。三為大中學校和文化機構等比較集中的區域，如首義門街和皇華館附近就有恩華元、棲鳳樓、義成園、義盛樓、聚香春、西湖園等多家飯店。

除了以上中高檔飲宴場所外，經營其他各種以豬牛羊肉為主的家常炒菜和饅頭、面條、鍋貼、烙餅、燒麥等食品的小飯館也有很多。其經營方式有著共同特點，大都等待客人坐定后，由堂倌報菜名、菜價或者食客自行查看寫在木牌上的菜單，選擇想要購買的食品。價格方面，一些“信用昭著”的飯館沒有定價，大都在飯后由老板或堂倌向食客收取，比較公道，不過也可先問價再吃飯。各種食品可以按碗、按個數定價，也有論斤定價，當時糧價低落，食客給老板和堂倌的小費也大多隨意，由此可見大多數小飯館經營模式還比較傳統。從經營的種類看，有回族商人經營的包子鋪，出售牛羊肉包子，價格實惠，如需再點其他菜則額外收錢；有餛飩鋪，主要經營餛飩和火燒；還有小飯攤，經營稀飯、蒸饃、烙餅與山西特色的和子飯，高級菜品通常不會準備。

由此可見，當時太原的餐飲行業可以為不同消費層次與飲食需求的食客提供餐飲服務，中高檔飯店經營方式出現西方化的趨勢，而小飯館則相對比較傳統。

三、飲茶與飲酒

茶和酒是中國傳統的飲料，也受到民國時期太原市民的青睞。

山西人喜愛飲茶，甚至不亞于江南及平津地區。“其種類以三和磚茶為大宗，紅海、龍井、香花紅茶較少，但因煤水方便之故，通常在家飲用。故而太原專門的茶館并不多見，但是飲茶之風卻十分盛行。大多數飯館會提供茶水，客人入座先予泡茶，并且茶資也不會額外收取，只會算在“小賬”內。以茶館為業的商戶，大多選擇與戲院、書場等娛樂場所合作，比如“演唱新舊各劇”的承慶茶園和新化茶園，會為聽眾提供茶水，并將費用計于演出票價之中，但是如需續杯或者再添新茶，則要額外收費。表演短劇和作為書場的威發、豫晉、三義等茶園，茶資也只需要銅元十枚至二十枚，較為實惠。山西民眾教育館成立后，會在每年五月至九月開設民眾茶社，茶資也需要銅元十五枚左右，深受民眾喜愛。民眾教育館還在茶社準備了數十種中外報紙和五六千種通俗書籍，此外還在茶館營業期間安排了茶館說書，評說有關社會教育的新舊書詞，以及茶館講演，在每天下午六時至七時進行演說，從而吸引更多茶客。

山西盛產白酒，太原人也喜好飲酒，前文提及中西餐館多提供酒水。在書中也可見杏花村、老白汾等酒類廣告，晉裕汾酒公司的廣告強調其產品“氣味純良、名馳中外”“山西特別土產，真正杏花村汾酒”，還專門提及“注冊商標，謹防假冒”，具有一定的現代商標意識。該公司還在廣告中繪制了其出產的汾酒酒瓶，既可提醒消費者謹防假冒，也有很強的宣傳效果。

四、結論

作為內陸城市的太原，一方面相較于政治中心和口岸城市受到西方文化的沖擊較小，傳統飲食文化仍然具有強大的生命力；另一方面，西方飲食文化等也開始進入到部分太原市民的日常生活中。地方傳統與西方文化在民眾飲食領域同時并存，這也體現了飲食文化的開放與包容。