縉云黃茶品質(zhì)特征及加工工藝

陳建興+王子尚+陳紅英+應(yīng)朝綱+楊廣誼

摘要：該文主要介紹縉云黃茶的品質(zhì)特征和扁形黃茶的加工工藝。

關(guān)鍵詞：縉云黃茶；品質(zhì)特征；加工工藝

陳建興，王子尚，陳紅英，等. 縉云黃茶品質(zhì)特征及加工工藝[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（11）：76+79.

縉云黃茶是選用本地培育的變異黃化茶樹新品種-中黃2號的芽葉，采用綠茶加工工藝炒制而成的一種新特品種。自2011年上市以來深受國內(nèi)外茶葉專家好評和消費(fèi)者青睞，縉云黃茶在各種茶葉博覽會、中茶杯、國飲杯評比中獲得金獎12次，2016年縉云黃茶成為G20杭州峰會指定用茶，縉云黃茶在浙江省及上海、北京、山東、西安等省市有較高的知名度?，F(xiàn)將縉云黃茶的品質(zhì)特征及加工工藝介紹如下：

一、縉云黃茶的品質(zhì)特征

縉云黃茶是茶樹黃化變異品種，其氨基酸含量高達(dá)8﹪左右，茶多酚含量在12%-15%之間，高氨基酸含量與中等含量茶多酚內(nèi)含物的獨(dú)特配比，使縉云黃茶具有獨(dú)特的“三黃透三綠”品質(zhì)特征即：外形金黃透綠、扁平光潤、勻凈；湯色鵝黃隱綠、清澈明亮；葉底玉黃含綠、鮮亮舒展；滋味清鮮柔和、爽口甘醇；香氣清香高銳、獨(dú)特持久。縉云黃茶具有獨(dú)特的鮮爽味，是茶中珍品。

二、縉云黃茶的加工工藝

縉云黃茶主要采用扁形茶的加工工藝，包括“鮮葉采摘→攤青→青鍋→攤涼分篩→煇鍋→整理”6道工序。

1、鮮葉采摘

縉云黃茶對鮮葉采摘的要求很高，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展到半展，不能帶蒂、帶鱗片、帶魚葉采。做到分批采摘，符合標(biāo)準(zhǔn)的采，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不采，盡可能不采露水葉、雨水葉。

2、攤青

攤青是形成縉云黃茶色、香、味的關(guān)健環(huán)節(jié)。鮮葉攤放至含水率為70%左右，減重率17%左右；葉色由鮮黃轉(zhuǎn)為嫩黃，葉質(zhì)變軟，葉面開始萎縮，聞到清香，青草氣消失，即可開始下道工序。

（1）原則

芽葉含水量低的、高溫低濕的可厚攤、短攤；芽葉含水量高的、低溫高濕的可薄攤、長攤。

（2）方法

根據(jù)鮮葉的不同等級、批次、產(chǎn)地進(jìn)行分別攤放。攤放場所應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無陽光直射。鮮葉攤放分普通攤放和設(shè)施攤放。普通攤放將鮮葉均勻攤于竹匾、篾墊或攤放架上，設(shè)施攤放采用可折疊攤放架攤放鮮葉。設(shè)施攤青工藝參數(shù)如表1。

3、青鍋

青鍋是縉云黃茶加工中外形形成的關(guān)健工藝。使芽葉葉色由鮮黃轉(zhuǎn)為嫩黃，手折莖梗不斷，略有茶香，無生焦味，含水率至20-25%。

（1）原則

殺青應(yīng)做到“嫩葉老殺，老葉嫩殺”；加壓時應(yīng)遵循“空壓-逐步加壓-松壓”原則。

（2）方法

采用智能化單板機(jī)炒制加工，在炒制前先按照青葉的老嫩設(shè)置好工藝參數(shù)，等鍋溫達(dá)到要求后再進(jìn)行投葉，投葉應(yīng)均勻，投葉量應(yīng)根據(jù)高檔茶的投葉量盡可能少，當(dāng)茶葉外形基本扁平，觸手發(fā)硬便可出鍋。并根據(jù)炒制情況對工藝參數(shù)進(jìn)行微調(diào)。青鍋工藝參數(shù)如表2；

4、攤涼分篩

攤涼主要是使青鍋葉水分分布均勻，分篩主要是使茶葉大小均勻，有利于下一道工序加工。

將青鍋葉攤于勃籃中，采用自然攤涼，一般攤?cè)~厚度30 cm左右，青鍋葉含水率高的薄攤，含水率低的厚攤，攤涼時間一般為1-2 h，攤涼后用4號篩分篩，分篩后將面茶和底茶分別進(jìn)行輝干。

5、煇鍋

煇鍋是縉云黃茶形成外形扁平、挺直光滑，色澤金黃透綠的重要環(huán)節(jié)，煇鍋至含水率10%以下。

（1）原則

加壓時應(yīng)遵循“空壓-逐步加壓-松壓”的原則。

（2）方法

采用智能化單板機(jī)炒制加工，在炒制前按照青鍋葉的炒制老嫩設(shè)置好工藝參數(shù)，鍋溫達(dá)到要求后再進(jìn)行投葉，投葉應(yīng)均勻，鍋溫設(shè)置應(yīng)先低后略高，有利于提高茶葉的香氣。并根據(jù)炒制情況對工藝參數(shù)進(jìn)行微調(diào)。煇鍋工藝參數(shù)如表3。

6、整理

整理主要是提高茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，使茶葉質(zhì)量達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。茶葉含水率在6%以下。

將煇鍋后的茶葉采用4號篩、10號篩進(jìn)行抖頭割末。4號篩面的粗頭應(yīng)進(jìn)行復(fù)煇和再整理；再將上、中、下三檔茶分別進(jìn)行脫毛或提香處理，處理時成品茶含水率應(yīng)≥10%，采用六角輝干機(jī)進(jìn)行提香，壁溫40-50℃，時間20-35 min，出鍋前適當(dāng)提高溫度提香，經(jīng)車色整理后的“縉云黃茶”色澤鮮活，扁平光滑，茶香透露，茶葉含水率在6%以下，隨后便可進(jìn)行風(fēng)扇去毫去黃片，并要借助人工揀去茶梗等雜物，最后裝箱貯藏。

三、結(jié)語

縉云黃茶是近年發(fā)展起來的黃化茶新特品種，有著獨(dú)特的品質(zhì)特征，在加工過程中“看茶做茶”是關(guān)健，尤其是炒制火功不能過高，否則縉云黃茶特有的鮮爽味將不明顯，不能完美呈現(xiàn)縉云黃茶的獨(dú)特品質(zhì)。