雞精調味品的風味特征及影響因素初探

唐沁芳 金雅丹

浙江正味食品有限公司

雞精調味品的風味特征及影響因素初探

唐沁芳 金雅丹

浙江正味食品有限公司

文章以現階段在人們日常生活中出現頻率極高的調味品——雞精調味品作為主要研究內容，首先從香氣和味覺兩個方面，對該調味品具有的風味特征進行了分析，然后通過理論與實際相結合的方式，針對能夠影響該調味品風味特征的因素，展開了系統、全面的探討，希望能夠在某些方面為具有相應需求的人提供幫助。

雞精調味品 風味特征 人工感官評價

引言：作為在當今社會使用頻率極高的復合型調味品，雞精調味品在增鮮、保鮮等方面具有十分突出的效果，不僅可以增加食物的鮮味，還能夠賦予食物以雞肉的香味，可以說雞精調味品是能夠代替味精，并且比味精更為高級的存在。正是由于雞肉調味品具有良好的調味功能和營養性，才能夠被大量應用在餐飲業以及家庭之中。由此可以看出，本文所研究內容具有十分重要的現實意義。

一、雞精調味品的風味特征

（一）香氣特征

1.GC-MS的檢測結果。應用GC-MS對雞精調味品進行分析能夠發現，雞精調味品所具有風味特征，主要由以下幾種物質構成：第一，具有榛子香氣、烤面包香氣的2-乙烯基吡咯；第二，具有大蒜氣味的烯丙基甲基硫醚；第三，具有烤麥片香氣、烤肉香氣、堅果香氣的3-乙基-2；其四，具有洋蔥氣味的二甲基二硫醚；第五，具有蘿卜氣味、大蔥氣味的二烯丙基硫醚。上述物質往往會被應用在肉味香精之中，這主要是因為它們不僅能夠改善味感，還能夠提供香氣、增加雞精調味品具有的真實感，讓人們在對其進行使用的過程中，產生烹煮雞肉的真實感覺。

除此之外，雞精調味品中包含的物質還有酮類、醇類、酯類、醛類，上述化合物的存在，最主要的作用在于產生令人感到心情愉悅的香氣，從而起到對雞精調味品進行修飾的作用，通過提升甜味和鮮味的方式，掩蓋香氣中具有的苦澀味。例如，具有蜂蜜香氣的苯乙醇、具有脂肪香氣的乙醛、具有焦糖香氣的糠醛等。

2.GC-O的檢測結果。利用SPME對雞精調味品所具有的揮發性的風味物質進行提取，再利用GC對其進行分析，最終結果為：雞精調味品所具有揮發性風味的成分較為復雜，并非任意一種揮發成分均具有相應的香氣，也就是說，在雞精調味品風味特征進行分析時，需要對不同香氣成為具有的貢獻加以確定[1]。

應用GC-O對雞精調味品進行分析能夠發現，存在于雞精調味品之中的、具有特征風味的物質，主要由含硫化合物構成，這部分物質雖然含量相對較低，但是具有香氣活力值極大、香氣強度較高等特征。能夠對雞肉特征風味加以提供的芳香族化合物，能夠對硫醚類化合物加以產生的大蒜素，都是雞精調味品中不可獲取的組成部分。另外，具有雞肉香氣的2,4-癸二烯醛、具有胡椒香氣的雙戊婦烯等，對整體風味具有的貢獻也是不容忽視的。

（二）味覺特征

參與本次試驗的雞精調味品分別含有13.40%的液體紅糖、紅糖和白糖，在研究過程中，主要應用電子舌和人工感官兩種方式，分別對雞精調味品所含有氯化鈉、谷氨酸鈉、糖、金屬離子等物質的含量進行測量，再根據測量結果對不同物質所對應的滋味活力值進行計算，得出最終結論。

通過對風味輪廓圖進行比較可以發現，參與試驗的雞精調味品，所對應的風味輪廓具有高度重合性。另外，電子舌與人工感官評價的結果基本符合。這也間接說明人工感官評價能夠對雞精調味品具有的味覺特征進行非常良好的體現，試驗結果表明，加入不同物質的雞精調味品，所對應風味輪廓具有較為明顯的差異：在雞精調味品中加入液體紅糖，滯留感、澀味和胡椒味會有所增強；在雞精調味品中加入白糖，甜味和鮮味會有所增強；在雞精調味品中加入紅糖，味精味、雞肉味、飽滿感和大蒜味會有所增強。另外，液體紅糖的加入對雞精調味品帶來的改變還體現在滋味保留時間的增加方面。

二、雞精調味品風味特征的影響因素

（一）電子舌的分析結果

將CA、DFA、PCA三種統計方法和電子傳感器所對應的相應信號進行結合，能夠對不同種類的雞精調味品進行有效區分，和人工感官評價的結果存在高度契合。分析結果表明：酸味傳感器、甜味傳感器和復合傳感器與味精味、大蒜味具有較好的相關性；苦味傳感器與甜味具有較好的相關性；復合傳感器與雞肉味、胡椒味、滯留感具有較好的相關性。由此可以看出，人工感官和電子舌只能互相補充、無法互相替代[2]。

（二）人工感官評價的結果

通過對人工感官評價的結果進行分析可以看出，除飽滿感、甜味、鮮味和咸味外，不同測試樣品所具有的感官屬性并不存在明顯的差異。另外，液體紅糖的存在，能夠使雞精調味品具有的大蒜味、雞肉味和澀味具有不同程度的增加，如果在雞精調味品中加入液體紅糖或是紅糖，與加入白糖的雞精調味品相對比而言，甜味會有所降低，也就是說所加入糖的含量和種類的不同，會使雞精調味品在甜味方面產生差異。澀味的差異主要是由金屬離子引起的；味精味的差異主要是由谷氨酸鈉引起的；飽滿感的差異主要是由氯化鈉引起的。另外，加入不同種類的糖同樣會對雞精調味品具有的滋味飽滿感產生影響：加入白糖的雞精調味品甜味最強；加入紅糖的雞精調味品飽滿感最強；加入液體紅糖的雞精調味品胡椒味最強。

結論：通過對上文所敘述的內容進行分析可以發現，隨著社會的發展，人們的生活水平與之前相比有了非常明顯的提高，含有天然原料的調味料成為了人們購物時的首選。以雞精調味品為例，將調味品中原有的成份由天然雞源物質進行替代，不僅可以增強其雞肉味，還可以增強雞肉味具有的天然感。想要達到上述效果，對雞精調味品具有的風味特征，以及相應的影響因素進行探究是很有必要的。

[1]田懷香,張雅敬,吳譞,秦藍,陳臣,肖立中,于海燕.氣相色譜-質譜聯用和電子鼻用于鑒別雞精調味品香氣成分[J].食品科學,2017,38（02）：191-197.

[2]田懷香,吳譞,秦藍,陳臣,于海燕.基于GC-MS和GC-O的調味品雞精特征風味物質研究[J].現代食品科技,2016,32(09)：287-294.

唐沁芳（1987.6-），女，浙江金華人，本科學歷，助理工程師，研究方向：調味品研發和生產方向。