大白菜貯藏研究進展

王瑋 趙建鋒 孫玉東

摘要 大白菜是我國種植面積最多的蔬菜之一，也是北方地區冬貯數量最大的蔬菜。近年來，我國學術界在大白菜貯藏相關理論研究、貯藏工藝等方面取得了一定的成果，總結并歸納了相關領域所取得的進展，并對該領域的研究方向進行了展望。

關鍵詞 大白菜；貯藏；研究

中圖分類號 S609+.3 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）34-0072-02

Abstract Chinese cabbage was vegetables which planting area was the largest in China，Chinese cabbage was the largest storaging vegetable in northern China.The academic world have yielded positive results in theory and technics of storage in recent years.The research progress of related field was summarized，vegetables and put forward the prospecting of the developing trend of the storage.

Key words Chinese cabbage； Storage； Research

不同品種的大白菜，其耐貯性有所不同。目前研究普遍認為，晚熟品種相比早熟品種耐貯性較強，因為早熟品種呼吸強度大、活性強、休眠期也短，因而不耐貯藏。直筒型比圓球型的較耐藏，結球過緊實的不耐貯藏。耐貯性還與葉綠素的含量有關，葉色濃綠的品種比葉色淺的品種耐貯藏，外葉多的品種比外葉少的品種耐貯性強[1-3]。另外，同一個品種，播種期和收獲期的早晚，對其耐貯性也有影響，播種期過早的大白菜，其耐貯性較差，收獲過早或過遲，也不利于大白菜的貯藏。因此，選擇耐貯藏的大白菜品種是合理貯藏大白菜的前提條件。如華北、東北等地區種植的北京新3號、云南地區種植的魯春白1號[4]等，由于抗病、耐貯、耐運輸，因此種植面積較大。趙鑫鑫等[5]對3個地區、5個大白菜品種的貯藏試驗結果進行比較分析，發現其中2個品種的貯藏損耗較低，品質及經濟效益均較好，可作為冬貯型大白菜的主栽品種推廣。張耀偉等[6]通過對16個大白菜品種耐貯性研究表明，不同品種間耐貯性差異顯著，其中顛F1-70、興顛二號、北方99-1在短期貯藏和長期貯藏期間均表現為較好的耐貯性。對大白菜耐貯性與農藝性狀的相關分析表明，耐貯性與短縮莖長/短縮莖寬、短縮莖長呈極顯著正相關，與中肋凹度呈顯著正相關，與短縮莖寬呈顯著負相關。因此，可以利用短縮莖長/寬、短縮莖長作為大白菜耐貯性的鑒定指標。

1 環境因素與大白菜貯藏損耗間的相關性

1.1 溫濕度

常規貯藏條件下，溫濕度對大白菜的貯藏損失起著決定性作用。低溫是貯藏大白菜的前提，低溫可以抑制果蔬的呼吸作用，延緩后熟和保持果蔬品質。Zhang L P[7]等利用低溫處理小白菜，發現隨著溫度降低，VC和葉綠素的降解率隨之下降，并伴隨著呼吸頻率和失重率降低，因此推斷低溫處理可有效抑制小白菜的生理活性，延長貨架期。實踐表明，大白菜適宜的貯藏溫度是0～3 ℃，而溫度越高，呼吸作用越強，大白菜脫幫、爛葉、自然損耗就越多，溫度低于0 ℃則易發生冷害。

但在同一低溫條件下，濕度條件則起著決定性的影響。濕度越低，總損耗越大；濕度也不能太高，太高則大白菜葉柄基部易發生離層脫幫或腐爛。但如果不能獲得低溫條件而只能在較高的溫度下貯藏時，則維持低濕條件反而可以降低總損耗。研究表明，最適宜大白菜貯藏的溫濕度條件為溫度0 ℃，濕度90%～95%[8]。

1.2 氣體條件

大白菜在貯藏過程中會產生一種植物激素——乙烯，這是降低大白菜商品菜率的重要原因。乙烯達到作用濃度時可導致白菜脫幫，并且致脫幫的作用會因溫度提高而加劇。乙烯積累可加速外層葉片的衰老，提高生長點過氧化酶活性，促使再生長提前發生，進而導致脫幫損耗。因此，及時有效地降低貯藏環境中的乙烯積累就顯得十分必要。

另外，貯藏中不斷進行的呼吸作用會逐漸改變貯藏環境的氣體條件，因此，有效調節貯藏的氣體環境——氣調貯藏，是果蔬保鮮的重要手段，也是目前國際上使用最普遍、效果最好、最先進的果蔬保鮮方法之一[9]。有關氣調貯藏理論的研究也在不斷深入。有學者認為，采用低氧貯藏能夠有效延緩大白菜等蔬菜的衰老進程，提高產品的耐貯性。另外，低氧還可抑制乙烯的生物合成，并推斷認為植物體內的多胺物質可能與低氧貯藏能夠延緩采后產品的衰老機制有密切關系[10]。

CO2對于保護果蔬品質也具有重要作用。一定濃度的CO2能夠抑制果蔬的呼吸作用，從而延長其保質期。有學者認為，連續維持貯藏環境4%～5%的CO2濃度可以明顯延遲白菜外葉的衰老，提高其貯藏商品菜率[11]。另外，氣調貯藏的效果受氣體成分、溫度和貯藏時間長短的綜合影響。長期貯藏時，0 ℃條件下、2%O2+1%CO2的氣體成分組合可以明顯降低大白菜的貯藏損耗[12]。趙越[13]研究了不同氣體比例氣調包裝對鮮切白菜的保鮮效果，并提出鮮切白菜氣調包裝的最優氣體比例為3%O2+4%CO2+93%N2。華璐云等[14]提出，優化的工藝參數為1.44 mg/L的臭氧水處理5 min同5%O2+20% CO2+75%N2的氣調包裝效果最好。

2 不同貯藏工藝對大白菜貯藏效果的影響

2.1 常規貯藏

傳統上主要是根據各地氣候條件的不同，從而采取相應的方法進行貯藏，主要有堆藏、埋藏、假植貯藏、窖藏等。其中堆藏是一種簡易貯藏大白菜的方式，一般是作為預貯、少量貯藏和短期貯藏用。冬季最低氣溫不低于-6 ℃的地區均可采用[15]。如果最低氣溫在-10～-4 ℃的地方，可以采用埋藏法，也稱溝藏。此法一般就地貯藏，省工省力。假植貯藏就是將白菜連根拔起，單株假植于溝內，溝的深度根據各地氣溫不同而異。窖藏主要應用于華北、東北和西北一帶，根據各地氣溫的差異菜窖又分為地下式和半地下式。貯藏時，須先進行預貯，以除去菜體的田間熱量，避免入窖后窖溫急劇上升。在大白菜不受凍的前提下，入窖時間越晚越好，入窖太早會因窖溫過高引起腐爛和脫幫。

2.2 冷庫貯藏

近年來，冷庫逐漸被廣泛應用于蔬菜預冷保鮮。大白菜采用冷庫貯藏，通過機械輸送冷空氣來調控庫溫，可以更有效地控制貯藏環境，但也提高了貯藏成本，適宜商品菜貯藏[16]。范林林等[17]研究了不同貯藏方式下大白菜葉綠素降解的變化，認為相比于傳統窖藏，冷庫貯藏能夠有效延緩大白菜的水分損失，維持葉綠素含量，較好地抑制了參與葉綠素降解途徑的相關酶活性，延緩了植物衰老進程，降低了貯藏損耗。

2.3 強制通風貯藏

為有效控制貯藏小氣候環境，減少貯藏期間的乙烯積累，提高商品菜率，各地還開發出了強制通風貯藏技術[18]，特點是在原有菜窖的基礎上增加了強制通風系統，此系統由風機、送風風道、勻風空間、碼菜空間和出風口等組成。用強制通風調控大白菜貯藏適宜的溫濕度環境，實現整個貯藏期不倒菜，節省用工，整個貯藏期的管理由全手工變成機械化。與傳統方法相比，強制通風有效排除了大白菜自身產生的乙烯，使乙烯濃度控制在作用濃度之下；同時，還具有降溫快、菜溫穩定、濕度可控等優點。利用此技術貯藏3個月比傳統貯藏損耗可減少10%～20%，并有效地提高了貯藏菜的品質。目前此法已在各地廣泛推廣應用。

2.4 氣調貯藏

氣調貯藏的原理是在機械冷藏的基礎上，通過改變或調節貯藏環境中的氣體成分濃度，主要包括N2、O2、CO2等氣體的濃度，抑制果蔬呼吸的一種貯藏保鮮方法。近年來，我國氣調庫的設計和建造技術日趨成熟，如山東果樹研究所研制的柔性氣調庫[19]，與國外同類產品相比具有造價低、運行成本低、管理方便等優點。王世清等[20]對目前國內外氣調庫存在的常規普通充氮降氧速度緩慢、制氮機工作效率低下等問題，提出并建立了氣調庫內“先存后釋”的有效快速降氧新模式。我國大白菜氣調貯藏目前在實際生產上應用還不多，但有望成為今后貯藏保鮮的主流。

目前，作為自發式氣調貯藏技術中最簡便的一種貯藏方式，PE保鮮袋包裝貯藏已廣泛應用于日常生活及各類商業活動中。王希卓等[21]研究發現，保鮮袋包裝的白菜貯藏過程中失重率、粗纖維低于無包裝白菜，VC含量高于無包裝白菜。對保鮮袋包裝白菜的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的分析表明，低溫+保鮮袋密閉包裝有助于減少大白菜的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量，有利于保證其營養品質。因此，家庭及一般貯藏推薦采用低溫+保鮮袋密閉包裝[22-23]。但隨著貯期延長，保鮮袋包裝的白菜腐爛程度遠高于無包裝的白菜。因此，保鮮袋包裝白菜的適宜貯藏期為2～3個月[24]。

3 大白菜的生理生化特點對其貯藏效果的影響

大白菜在收獲后仍然是活體，在貯藏過程中其體內仍進行著一系列的生理生化反應。在貯藏前期，新陳代謝和呼吸作用仍然較為旺盛，蛋白酶的活性較高，蛋白質和VC含量下降較快，同時葉片衰老速度加快，粗纖維含量增長迅速；隨著貯藏環境中溫濕度調整到適宜標準后，大白菜的呼吸作用和新陳代謝活動逐漸維持在較低的水平，體內蛋白質和VC降解速率降低，粗纖維含量增速減緩，對提高大白菜耐貯性、維持產品品質有重要意義。

由于蔬菜中產生的硝酸鹽會生成為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為亞硝胺，而亞硝胺具有強致癌性，因此，弄清楚硝酸鹽和亞硝酸鹽的積累變化規律具有十分重要的現實意義[25-26]。一般情況下，在低溫貯藏時，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量隨著貯藏時間的延長均呈現先增加、后降低、再上升的趨勢[27]，亞硝酸鹽含量在貯藏前期有一個明顯的“亞硝峰”[28]。貯藏前30 d是亞硝酸鹽含量積累的最旺盛期[29]，并且，不同品種的大白菜其硝酸鹽、亞硝酸鹽的積累變化規律不同，因此，這可能為不同品種大白菜確定合適的貯藏期提供一定的參考。另外，VC含量與亞硝酸鹽含量的積累具有一定的負相關性，因此VC可能有阻滯亞硝胺發生的作用。

4 發展趨勢和展望

4.1 貯藏相關理論研究還須進一步深化

目前國內有關大白菜貯藏的理論研究主要還停留在生理生化等方面，研究的廣度和深度都還不夠。下一步要在現有的研究成果基礎上，從遺傳學角度加強對大白菜耐貯性遺傳規律的分析，在分子水平上強化對代謝相關調控基因的研究，為選育耐貯型大白菜品種提供理論支撐。

4.2 加強對耐貯型專用化品種的選育工作 積極選育耐貯運的大白菜新品種。我國大白菜育種方向目前主要是選育高產、抗病、優質品種，目前尚無專用耐貯運品種選育相關報道。因此，要加強對耐貯運專用化品種的選育力度，集中選育一批高產、抗病、優質、耐貯運的大白菜專用型品種，滿足市場尤其是北方地區對耐貯運大白菜優質品種的需求。

4.3 加快大白菜貯藏保鮮工藝技術和設施裝備的轉型升級

現有的貯藏保鮮技術主要是通過調控貯藏環境的溫濕度來降低損耗，通過強制通風等措施減少乙烯積累，以控制大白菜的分解代謝。隨著農產品貯藏保鮮理論、工藝技術的發展，要在現有的貯藏技術的基礎上，進一步改進優化貯藏設施裝備，研究開發貯藏新技術。比如開發全過程智能化貯藏保鮮庫，采取氣調貯藏、減壓貯藏、臭氧保鮮、輻照保鮮、脈沖強光處理等新工藝新技術，以逐步取代傳統方法，引領大白菜貯藏保鮮技術的革命。

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