利用感觀評價對汶鑫黑豬肉進行評定的研究

張婷張鑫*郭延順郭中舉

（1濟寧市畜牧獸醫局，山東濟寧272007；2濟寧安鑫養殖有限公司，山東濟寧272500）

利用感觀評價對汶鑫黑豬肉進行評定的研究

張婷1張鑫1*郭延順2郭中舉2

（1濟寧市畜牧獸醫局，山東濟寧272007；2濟寧安鑫養殖有限公司，山東濟寧272500）

本文利用了感觀評價技術，設計了一種豬肉品鑒方法，對正在自主培育中的汶鑫黑豬豬肉進行了肉質品鑒研究。結果顯示，汶鑫黑豬肉肌內脂肪、風味和咀嚼感覺上優于優質商品豬肉，感官評價豬肉品質能有效輔助汶鑫黑豬品種選育工作和提高豬肉品牌宣傳力度。

感觀評價；黑豬

本文旨在利用感觀評價技術，設計一種豬肉風味品鑒方法，對正在自主培育中的汶鑫黑豬豬肉進行風味品鑒研究。

1 關于感官評價

1.1 感觀評價的定義

感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學方法[1]。風味評價是感官評價指標的一個方面，目前在輕工、紡織、食品行業已廣泛應用。對于食品行業來說，食品的風味是決定質量的重要因素，感官評價指標中風味的評價是評價食品質量最直接和重要的指標[2]。本研究進行的豬肉風味評價就是利用感官評價的原理，以“人”為工具，借助人的感覺系統，利用客觀科學的方法，并結合生理、心理、化學、物理及統計學等學科知識，對汶鑫黑豬肉的風味進行定性、定量的評價和分析，了解人們對汶鑫黑豬肉產品接受度，并檢測汶鑫黑豬肉自身質量的特性。

1.2 感官評價在豬肉品質評定中的必要性

從肉質指標的測量手段和測量目的來看，現行的肉質評價指標可分為三大類，包括技術指標、食用安全指標和感官指標[3]。豬肉品質評價的技術指標是指需要用一定的技術手段進行測定的指標，包括豬肉水分、持水力、pH值、蛋白質含量等；食用安全指標則是指豬肉中抗生素、重金屬等有害物質殘留檢測；感官指標是通過人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺等系統來評定的指標，包括肉色、香氣、口感、多汁性等。對于前兩項指標來說，均可以通過一定儀器分析技術進行標準化測定。豬肉的風味，是多種成分共同作用而形成的，并不是豬肉中某一種成分在單獨起作用，是多種成分互相促進、協同強化，也可能是相互制約、拮抗抵觸產生的。這些風味物質包括：風味前體物質如硫胺素、肌內脂肪等；滋味物質如各種肽等；香味物質如多硫化物和雜環等，其成分復雜而多變。有關研究表明，可定性因子超過314種，濃度最低值為0.02μg/kg，其中以可揮發雜環居多，給測定工作帶來一定難度[4]。因此利用感觀評價對豬肉風味進行評價作為國際上傳統通用的模式，是一種直接、簡便、可靠的肉質評價方法。并且風味的出現是在人的唾液等參與下發生化學反應的結果，所以風味評價是人們知覺的綜合、復雜的反應[5]，用現代化儀器如電子舌、電子鼻等來代替人的風味評價還缺乏適宜的手段[6]。

1.3 影響感觀評價效果的因素[7]

1.3.1 感官評價要求的環境

為了降低由于烹調方法而造成的評定影響，在評價期間，必須為評價人員提供舒適的座椅和合理的感官評價隔斷。

1.3.2 感官評價的工作狀態

評價人員在進行風味評價時，進入試驗前一小時不能吸煙和飲酒，不能使用帶有氣味的化妝品。

1.3.3 樣品的準備

食品樣品的制備與呈送樣品的器皿和樣品的保存等都有可能影響產品的感官特性。應盡量排除在評價試驗中樣品的溫度、容積、大小等任何可能提供評價人員暗示，或影響評價人員感受的非實驗因子。

1.3.4 感官評價人員的選擇

評價人員的選擇首先是性別、年齡等要有代表性，另外是否有感官障礙，或者有飲食限制的慢性疾病或其他生理變化如懷孕等都需考慮。評價人員的選擇是獲得可靠感官數據的保障。

1.3.5 感官評價的時間

上午九點到十二點和下午二點到五點為最佳品評時間，在吃飯后一個小時內不能進行感官評價，以便盡量減少誤差。

盡可能地除去和減少感官評價的環境影響因素，或者盡可能地使這些環境因素標準化，才能夠保證感官評價小組得出的食品特性的結果比較準確，而不是在不規范的環境中所得出的錯誤結論。

2 關于汶鑫黑豬

汶鑫黑豬是濟寧市畜牧獸醫局和濟寧安鑫養殖有限公司采用常規育種和分子育種相結合的方式，利用地方品種與引入品種兩種資源，正在自主培育開發的黑豬品種。研究發現，至今7 000年前，在廣袤的海岱地區，以現今山東濟寧地區為中心的汶泗河流域，生活著一群人，黑齒墨臉、被發文身、身佩玄龜、手執嶂牙，他們身材高大，制作了“薄如蛋殼”的蛋殼黑陶，發明了“弦木為弧，剡木為矢”的弓箭，創造了中國最早的文字“丁公陶文”。他們擁有燦爛的文明，他們是東夷人，族群是傳說中的東夷族，神話中的三皇五帝都和這個族群有關，太昊少昊已被公認為東夷族的領袖，虞舜亦躬耕與此。汶鑫黑豬的先祖就是由他們通過交流和馴化的手段最先開始飼養的。有夏一代，夏王少康逃亡期間做過東夷仍國（今濟寧任城）牧正，主管汶鑫黑豬的祖先。20世紀80年代，在濟寧汶上東賈柏遺址發現的三具距今7 000年前為北辛文化時期的豬骨架遺骸是整個海岱文化區發現最完整、最早的家豬骨架遺骸[8]。證明了汶泗河流域即現在的濟寧地區為山東地區最早最發達的家豬養殖區，也是山東地區家豬品種最早形成的地區[9]。春秋時期東夷文化逐漸全面融入華夏文化，東夷族系子孫也逐漸融入華夏族群，汶鑫黑豬也隨之融入了整個中華，成為中國北方豬種的先祖之一。數千年如白云蒼狗，轉眼至今，雖和汶鑫黑豬有血親的品種、類群不少，但同被西方豬種壓榨著，幾近亡族滅種。濟寧安鑫養殖有限公司和濟寧市畜牧獸醫局尋遍汶泗地區，覓得殘種，在中國農業大學等高校和科研院所的大力支持下，經數代繁衍，使汶鑫黑豬獲得重生。

3 試驗方法

3.1 試驗設計

3.1.1 試驗材料

屠宰兩頭汶鑫黑豬，0～4℃冷卻24小時后，各取前腿肉一塊1 kg，市場購置杜長大三元商品豬優質冷鮮前腿肉一塊1 kg。分別用三口鍋，清水煮肉，不加任何調料。肉煮熟后，白切成大小相等（1 cm×2 cm×0.2 cm）的薄片，用同一規格瓷盤分別裝盤，待感官評價。A盤為三元商品豬優質冷鮮肉，B盤為1號汶鑫黑豬肉，C盤為2號汶鑫黑豬肉。

3.1.2 評價人員選擇與培訓

邀請32名自愿者擔任，年齡分布在16～60歲之間，男女比例相當，均為普通消費者，非專業美食家，身體健康，無飲食禁忌，具有一定代表性。要求評價人員在進行風味評價時，不能使用帶有氣味的化妝品，進入試驗前一小時不能吸煙和飲酒。評價時不得喧嘩及交頭接耳影響他人，每種樣品試吃完，用清水漱口。3.1.3評價流程

上午10時30分開始評價，每四位評價員一桌，服務人員依次派送A、B、C三盤豬肉樣品，評價人員依次對每種樣品評價，派送時評價人員及服務人員均不知樣品種類。評價人員通過“看、嗅、咀嚼、咽下”的流程對樣品的“熟肉色、香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、易嚼度、顆粒感、油膩感、嚼碎度、味留存度、綜合接受度”11個指標進行“八分制”評價。其中“看”是看肉色，依次按照血紅色、紅褐色、淺紅褐色、綠褐色、灰褐色、淺褐色、灰白色、淺灰白色進行1～8分的評價；“嗅”是嗅肉香氣，依次按照無到極強分8個檔次進行1～8分的評價；“咀嚼”是咀嚼五次，評價肉嫩度、多汁性、肉滋味、易嚼度、顆粒感、油膩感、嚼碎度等7個指標，依次分別按照“極老到極嫩（嫩度）”、“極干燥到極多汁（多汁性）”、“極弱到極強（肉滋味）”、“極難到極容易（易嚼度、嚼碎度）”、“極強到極弱（顆粒感、油膩感）分8個檔次進行1～8分的評價；“咽下”是評價肉味留存度，依次按照無到極強分8個檔次進行1～8分的評價。評價結束統一回收評價表，進行統計分析。

3.2 數據統計與處理

4 結果與討論

4.1 結果分析

經過匯總分析感官評價表，得出匯總情況，如表1所示。各樣品組間存在差異的指標有4個，各指標具體分析如下。

4.1.1 熟肉色

三種樣品熟肉色感官評價值差異不顯著，優質商品豬肉和2號汶鑫黑豬肉熟肉色接近，介于灰褐色與淺褐色之間，1號汶鑫黑豬肉熟肉色較深，介于淺紅褐色與灰褐色之間。

4.1.2 香氣

三種樣品香氣感官評價值差異不顯著，汶鑫黑豬肉香氣優于優質商品豬肉，1號汶鑫黑豬肉香氣最強。4.1.3嫩度

三種樣品嫩度感官評價值差異不顯著，優質商品豬肉相比較最嫩，1號汶鑫黑豬肉與其十分接近，2號汶鑫黑豬肉嫩度略低于二者。

4.1.4 多汁性

三種樣品多汁性感官評價值差異顯著，汶鑫黑豬肉多汁性極顯著多于優質商品豬肉（＜0.001），2號汶鑫黑豬肉多汁性略多于1號汶鑫黑豬肉。

4.1.5 肉滋味

三種樣品肉滋味感官評價值差異不顯著，1號汶鑫黑豬肉肉滋味強于優質商品豬肉，2號汶鑫黑豬肉與優質商品豬肉肉滋味接近。

表1 感官評價各指標情況匯總(平均數±標準差)

4.1.6 易嚼度

三種樣品易嚼度感官評價值差異不顯著，2號汶鑫黑豬肉比優質商品豬肉較難咀嚼，1號汶鑫黑豬肉與優質商品豬肉易嚼度一致。

4.1.7 顆粒感

三種樣品顆粒感感官評價值差異不顯著，2號汶鑫黑豬肉顆粒感比優質商品豬肉較弱，1號汶鑫黑豬肉與優質商品豬肉顆粒感一致。

4.1.8 油膩感

三種樣品油膩感感官評價值差異顯著，汶鑫黑豬肉油膩感極顯著強于優質商品豬肉（＜0.001）。

4.1.9 嚼碎度

三種樣品嚼碎度感官評價值差異顯著，優質商品豬肉嚼碎度顯著易于汶鑫黑豬肉，1號汶鑫黑豬肉嚼碎度易于2號汶鑫黑豬肉。

4.1.10 味留存度

三種樣品味留存度感官評價值差異顯著，汶鑫黑豬肉味留存度顯著強于優質商品豬肉，1號汶鑫黑豬肉味留存度強于2號汶鑫黑豬肉。

4.1.11 綜合接受度

三種樣品綜合接受度感官評價值差異不顯著，1號汶鑫黑豬肉綜合接受度最高。

4.2 討論

4.2.1 汶鑫黑豬肉肌內脂肪和風味優于優質商品豬肉

有研究認為肌肉營養價值主要與其蛋白質、脂肪含量有關，肌肉的肌內脂肪與肌肉的多汁性、嫩度、風味有關。在一定的脂肪含量范圍內，肌肉中脂肪越多，則肉的多汁性越好[10]。一般而言，適當的肌內脂肪能形成特殊口感與風味，改善肉的嫩度，從而提高肉的多汁性[11]。由感官評價結果可見，汶鑫黑豬肉的多汁性和味留存度顯著優于優質商品豬肉，并且油膩感也顯著高于優質商品豬肉，肉香氣、肉滋味、嫩度雖差異不顯著，但汶鑫黑豬肉優于或接近優質商品豬肉，可以顯示汶鑫黑豬肉肌內脂肪含量高，可以顯著提高肉的風味和營養價值。

4.2.2 汶鑫黑豬肉咀嚼感覺優于商品豬肉

由感官評價結果可見，優質商品豬肉嚼碎度顯著易于汶鑫黑豬肉，易嚼度、顆粒感差異不顯著，顯示汶鑫黑豬肉較商品豬肉耐嚼，咀嚼感覺優越，這與國內外研究結果“國內豬種與外來豬種相比，肌肉脂肪含量豐富、肉風味好；國外瘦肉型豬中，杜洛克豬肌內脂含量高，屠宰損失少，肉色較深，肉品咀嚼感覺，風味都較好”[12,13]基本一致。

4.2.3 感官評價能有效輔助汶鑫黑豬品種選育工作

由感官評價結果可見，雖1號、2號汶鑫黑豬肉整體結果差異性與優質商品豬肉保持一致，但其內部指標仍然存在一定差異，評價員總體評價1號要優于2號。因為1號、2號汶鑫黑豬分別來自不同家系，這為今后品種選育如何迎合市場和消費者需求提供了方向和依據。

4.2.4 感官評價方法能有效提高豬肉品牌宣傳效果

感官評價應用在豬肉品質評價中，可以使消費者直接參與產品的評定，拉近市場和產品的距離，是企業品牌豬肉宣傳的有效途徑。通過豬肉產品的風味評定，可以客觀準確地描述豬肉產品的品質特征，尋找出產品特色風味，將其運用到產品品牌宣傳中，能起到良好的宣傳效應[14]。從消費者的角度來看，食品和消費品廠家有一套感官評價程序，也有助于確保消費者所期望的既有良好的質量又有滿意的感官品質的產品進入市場[2]。為市場開發提供理論依據和試驗基礎[15]。

5 結論

感觀評價技術可以有效輔助汶鑫黑豬品種選育工作和提高豬肉品牌宣傳力度，汶鑫黑豬肉在肌內脂肪、風味和咀嚼感覺上優于優質商品豬肉。

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S813.9；TS201.4

A

1673-4645(2017)05-0074-05

2017-04-06

2015年地方畜禽品種保護利用，濟牧字[2015]138號

張婷（1982-），女，山東濟寧人，碩士

張鑫，碩士，畜牧師，主要從事畜牧生產、豬場管理、育種技術研究，E-m ail：zxzxsu30@163.com