野生與池養麥穗魚營養成分比較

胡玉婷 江河 凌俊 段國慶 周洵 陳冬林

摘要 [目的]比較野生和池養麥穗魚營養成分的差異，為豐富麥穗魚的基礎生物學提供基礎資料。[方法]對野生和池養麥穗魚的常規營養成分、氨基酸和脂肪酸組成進行了比較。[結果]野生麥穗魚的水分（79.20%）和灰分含量（1.45%）高于池養麥穗魚；野生麥穗魚的粗脂肪含量為2.82%，低于池養麥穗魚（4.65%）；野生和池養麥穗魚的粗蛋白含量無顯著差異。野生和池養麥穗魚均含有18種氨基酸，含量分別占鮮重的13.13%和12.55%，8種必需氨基酸含量占總氨基酸的 40.21%和 40.08%，其必需氨基酸指數（EAAI）分別為62.73和60.09。根據氨基酸評分（AAS），野生和池養麥穗魚的第一、第二限制性氨基酸均為纈氨酸和異亮氨酸；根據化學評分（CS），野生和池養麥穗魚第一限制性氨基酸分別為色氨酸、“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。野生和池養麥穗魚均檢出14種脂肪酸，野生麥穗魚中單不飽和脂肪酸（MUFA）含量（22.81%）顯著低于養殖麥穗魚（25.00%）。野生和池養麥穗魚中多不飽和脂肪酸（PUFA）含量均較高，分別為29.12%和29.14%，雖然野生和池養麥穗魚的PUFA總量無顯著差異，但野生麥穗魚的C18∶2 和EPA含量卻顯著低于池養麥穗魚。[結論]野生與池養麥穗魚均具有較高的營養價值。

關鍵詞 麥穗魚；營養成分；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號 S917 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）04-0095-04

Comparison of Nutritional Components between Wild and Pond-cultured Pseudorasbora parva

HU Yu-ting， JIANG He*， LING Jun et al

（Fisheries Research Institute， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei， Anhui 230031）

Abstract [Objective] To study the differences of nutritional components between wild and pond-cultured Pseudorasbora parva and provide basic data for enriching the basic biology of P. parva. [Method] The routine nutritional components， the composition of amino acids and fatty acids between wild and pond-cultured P. parva were compared. [Result] The moisture content （79.20%） and ash content（1.45%）of wild P. parva were higher than that in pond-cultured P. parva. The content of crude fat in wild P. parva was 2.82%， which was lower than that in pond-cultured P. parva（4.65%）. The content of crude protein had no significant difference between wild and pond-cultured P. parva （P>0.05）. There were 18 kinds of amino acids in wild and pond-cultured P. parva， which took for 13.13% and 12.55% of fresh fish respectively. And the content of 8 kinds of essential amino acids in wild and pond-cultured P. parva took 40.21% and 40.08% of total amino acids respectively， and their essential amino acid indexes （EAAI） were 62.73 and 60.09 respectively. According to amino acid score （AAS）， the first restrictive amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Val， and their second restrictive amino acid was Ile. According to the chemical score （CS）， the first restrictive amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Trp and “Phe +Tyr” respectively， and their second amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Val. 14 kinds of fatty acids were detected in wild and pond-cultured P. parva. MUFA content in wild P. parva was 22.81%， which was significantly lower than that in pond-cultured P. parva（25.00%）. PUFA content in wild and pond-cultured P. parva were higher， being 29.12% and 29.14% respectively， without significant difference. The content of C18∶2 and EPA in wild P. parva was significantly lower that in pond-cultured P. parva. [Conclusion] Both wild and pond-cultured P. parva had higher nutritional values.

Key words Pseudorasbora parva；Nutritional components；Amino acids；Fatty acids

麥穗魚（Pseudorasbora parva）隸屬鯉形目鯉科鮈亞科麥穗魚屬，又名羅漢魚、麻嫩子、柳葉魚、偷嘴魚等，是一種常見小型野雜魚類，在我國各大水系均有分布[1]。麥穗魚肉質細嫩、味道鮮美、肌間刺少，蛋白質和鈣含量高，特別適宜老人、小孩和孕婦食用。以前常被人們視為小型野雜魚，未引起足夠重視，近年來隨著人民生活水平的提高和飲食消費的多樣化，麥穗魚受到越來越多的喜愛。目前市場供應的麥穗魚大多為野生，但僅靠天然資源已遠不能滿足市場需求，人工養殖逐漸興起，在水產養殖中具有廣闊的前景。然而，目前對養殖麥穗魚營養成分的研究報道較少。筆者對野生與池養麥穗魚的營養成分進行了比較，旨在為麥穗魚研究提供基礎資料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2015年12月從安徽南漪湖采集10尾野生麥穗魚，平均體長8.85 cm，平均體重為7.10 g；池塘養殖麥穗魚10尾，采集于安徽省宣城市郎溪縣徽夢樂緣休閑農場，平均體長8.18 cm，平均體重5.81 g。取每尾魚背部肌肉，勻漿混合后用于常規營養成分、脂肪酸和氨基酸含量的測定。

1.2 營養成分的測定

采用減壓干燥法（GB 5009.3—2010）測定水分含量，采用灼燒重量法（GB 5009.4—2010）測定粗灰分含量，采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2010）測定蛋白質含量，采用索氏抽提法（GB/T 9695.7—2008）測定脂肪含量；氨基酸的含量使用高效液相色譜儀進行測定（GB/T 5009.124—2003）。脂肪酸的測定使用氣相色譜儀，采用峰面積歸一化法計算（GB/T 9695.7—2008）。營養成分的測定結果均按鮮重樣本計算。

1.3 營養品質評價

按照聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評分標準模式（FAO/WHO模式）[2]和中國疾病預防控制中心營養與食品安全所提出的雞蛋蛋白質的氨基酸模式[3]，按照以下公式計算氨酸酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）[4] ：

AAS=樣品中某氨基酸含量（%）/FAO/WHO評分模式中同種氨基酸需要量（%）（1）

CS=樣品中某氨基酸含量（%）/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（%）（2）

EAAI=[（100A/AE）×（100B/BE）×…×（100H/HE）] 1/n（3）

式中，n為比較的必需氨基酸（EAA）數目；A、B……H為魚體蛋白質中必需氨基酸含量（mg/g N）；AE、BE……HE為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/g N）。

1.4 數據處理

用Excel 2010軟件中AVERAGE、STDEV和TTEST函數分別計算平均值、標準差和P值。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

由表1可知，野生麥穗魚的水分和灰分含量極顯著高于池養麥穗魚（P<0.01），野生麥穗魚的粗脂肪含量極顯著低于池養麥穗魚，野生麥穗魚和池養麥穗魚的粗蛋白質含量差異不顯著（P>0.05）。

2.2 氨基酸組成及評價

2.2.1 氨基酸組成。

由表2可知，野生和池養麥穗魚中18種氨基酸含量分別為13.13%和12.55%，包括8種必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（HEAA）和8種非必需氨基酸（NEAA）。其中，野生麥穗魚的18種氨基酸（除色氨酸外）的平均含量高于池養麥穗魚，其中 6種 EAA、2種 HEAA和 5種NEAA的含量存在顯著差異（P<0.05），氨基酸總量（TAA）、EAA、NEAA和鮮味氨基酸含量（DAA）也存在顯著差異（P<0.05）。野生麥穗魚和池養麥穗魚中谷氨酸含量均最高，含量分別占鮮重的1.76 %和1.70%；其次為天冬氨酸，分別占鮮重的1.36%和1.29 %；色氨酸含量最低，分別占鮮重的0.16%和0.17%，；必需氨基酸約占總氨基酸的40.21 %和40.08%，必需氨基酸占非必需氨基酸的78.22%和77.86%。

2.2.2 營養品質評價。

食品的營養價值很大程度上取決于其蛋白質和氨基酸的含量。1973年FAO/WHO提出了 EAA構成比例模式。因為雞蛋蛋白質是已知營養價值最高的蛋白質，所以在評價某食品蛋白質營養價值時，也常以其作為評分標準。按照公式樣品氨基酸含量（%）/樣品粗蛋白含量（%）×6.25×1 000換算，計算AAS、CS和EAAI值，進行營養價值評價。

由表3可知，根據氨基酸評分，野生和池養麥穗魚的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為異亮氨酸；根據化學評分，野生和池養麥穗魚的第一限制性氨基酸分別為色氨酸和“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。野生和池養麥穗魚的必需氨基酸指數分別為62.73和60.09，其中野生麥穗魚高于池養麥穗魚。

2.3 脂肪酸含量

由表4可知，野生和池養麥穗魚中均檢測出14種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）均為5種，不飽和脂肪酸（UFA）均為9種。野生麥穗魚中SFA總量為48.07%，顯著高于池養麥穗魚（45.86%），其中野生麥穗魚C16∶0和C18∶0含量顯著高于池養麥穗魚，而C14∶0含量卻顯著低于池養麥穗魚；野生麥穗魚中單不飽和脂肪酸（MUFA）總量為22.81%，顯著低于池養麥穗魚（25.00%），其中野生麥穗魚C16∶1和C18∶1含量顯著低于池養麥穗魚，而野生麥穗魚C20∶1含量顯著高于池養麥穗魚。野生和池養麥穗魚體中均含有較高含量的多不飽和脂肪酸（PUFA），其總量分別為29.12%和29.14%，均有6種，分別為C18∶2、C18∶3、C20∶3、C20∶4（ARA）、C20∶5（EPA）和C22∶6（DHA），雖然野生和池養麥穗魚群體的PUFA總量無顯著差異，但野生麥穗魚C18∶2 和EPA含量卻顯著低于池養麥穗魚。

3 結論與討論

3.1 野生和池養麥穗魚的常規營養成分比較

該試驗結果表明，野生和池養麥穗魚的粗蛋白含量分別為16.34%和1641%，與光唇魚[5]相當（野生光唇魚蛋白質含量為16.62%，養殖光唇魚蛋白質含量為16.51%），且池養與野生之間無顯著差異；野生和池養麥穗魚的水分含量分別為79.20%和77.29%，分別與野生草魚[4]（79.38%）和養殖拉氏魚歲[6]（76.85%）相當，而野生麥穗魚的水分含量極顯著高于池養麥穗魚，這與野生和養殖翹嘴紅鲌水分含量的比較結果一致[7]。究其原因，可能是由于養殖麥穗魚中疏水性粗脂肪含量較高，從而影響其保水性所致。

一般而言，非肉食性養殖魚類脂肪含量通常要高于野生魚類，因為在天然水域中食物資源相對缺乏，野生魚類活動區域大，肌內脂肪轉化作為攝食耗能顯著增加；在養殖水域，養殖魚類食物充足，活動空間小，體內脂肪易于沉積，導致養殖群體脂肪含量極顯著高于野生群體，這在對長吻鮠[8]、胭脂魚[9]和草魚[4]等魚類的野生和養殖群體肌肉營養成分比較分析中也得到證實。該試驗結果表明池養麥穗魚的粗灰分含量極顯著低于野生麥穗魚，施永海等[10]在對野生及養殖哈氏仿對蝦肌肉營養成分的比較研究中也得出了相似結論，這可能與養殖過程中飼料礦物質添加不足有關。

3.2 野生和池養麥穗魚的氨基酸組成分析及營養評價

魚類是人類食物中重要的動物蛋白源之一，其蛋白質質量主要取決于氨基酸構成，尤其是8種EAA含量的高低和構成比例，直接影響魚類蛋白的營養價值。該研究中野生和池養麥穗魚體內EAA中均以賴氨酸含量最高，與花魚骨[11]、翹嘴紅鲌[12]、烏鱧[13]等名優魚類無異，這對于以賴氨酸缺乏的谷物蛋白為主要膳食植物蛋白具有很好的互補效應。野生麥穗魚8種EAA中的6種含量顯著高于池養麥穗魚，且TAA和EAA含量均顯著高于池養麥穗魚。就氨基酸組成而言，野生麥穗魚的蛋白營養價值要高于池養麥穗魚。程漢良等[4]對草魚的研究結果表明野生草魚肌肉中的TAA和EAA含量顯著高于商品配合飼料養殖的草魚，與該試驗結果基本一致。研究表明，餌料的種類和營養平衡性可以影響魚體氨基酸的含量，進而影響TAA和EAA。人工養殖條件下，盡管餌料充足，但與天然餌料相比，人工配合飼料營養的均衡性還尚未達到氨基酸理想模式下的魚類營養需求，因此造成養殖麥穗魚TAA和EAA低于野生麥穗魚。EAA的價值不僅體現在含量上，還需要以合適的EAA/TAA和EAA/NEAA存在，野生和養殖麥穗魚體中EAA/TAA 分別為40.21%和40.08%，EAA/NEAA分別為78.22%和77.86%，均高于FAO/WHO 推薦的理想蛋白質模式（EAA/TAA≈40%，EAA/NEAA≥60%）[14]，表明野生和養殖麥穗魚氨基酸含量豐富、種類齊全，比例均衡，均屬于優質的人體所需動物蛋白。

動物蛋白中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸均為呈味氨基酸，這些呈味氨基酸很大程度上賦予了麥穗魚良好的風味。該試驗結果表明野生麥穗魚體中這4種呈味氨基酸含量均顯著高于池養麥穗魚，表明野生麥穗魚的風味可能要優于池養麥穗魚，這與餌料來源有關。

根據AAS，野生和池養麥穗魚第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為異亮氨酸；與野生鱤魚第一、二限制性氨基酸相同[15]，表明野生和池養麥穗魚蛋白的氨基酸平衡性與野生鱤魚相近；根據CS，野生和池養麥穗魚第一限制性氨基酸分別為色氨酸和“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均為纈氨酸，2種評分模式下纈氨酸均作為限制性氨基酸出現，因此在人工配置麥穗魚配合飼料時可適當上調纈氨酸添加比例。EAAI可以反映氨基酸的平衡性，一般EAAI越高，氨基酸平衡性越好，名優魚類的EAAI通常較高，如野生刀鱭[16]為76.81，野生紅鰭東方鲀[17]為74.96。該試驗結果表明野生和池養麥穗魚EAAI分別為62.73和60.09，低于養殖草魚[4]（66.10），但野生麥穗魚的EAAI顯著高于池養麥穗魚，表明野生麥穗魚氨基酸營養價值優于池養麥穗魚。

3.3 野生和池養麥穗魚的脂肪酸組成分析

該試驗結果表明野生和池養麥穗魚中均檢出14種脂肪酸，其中SFA為5種，MUFA為3種，PUFA 6種，表明麥穗魚在脂肪酸組成上具有很好的保守性和穩定性。該試驗結果表明野生和池養麥穗魚脂肪酸組成中均以C16：0含量最高，分別占39.51%和38.16%，與一般魚類相同，表明C16∶0在維持組織細胞結構和生理功能中起著重要的作用。野生麥穗魚中SFA含量顯著高于池養麥穗魚，對烏鱧[13]、哈氏仿對蝦[10]等其他魚類的研究也得出類似的結論。施永海等[10]研究發現，野生哈氏仿對蝦群體肌肉脂肪酸中的MUFA含量（ 18.54%）顯著低于養殖群體（23.76%），與該試驗結果一致，這是由于脂肪酸組成中C16∶1和C18∶1的含量引起的。

野生和池養麥穗魚中均含有較高含量的PUFA，而評價魚類營養價值的重要指標就是魚體PUFA中的高度不飽和脂肪酸（HUFA）含量，其中最主要的是ARA、EPA和DHA，魚類脂肪質量在很大程度上取決于EPA和DHA含量。研究表明，EPA和DHA具有降低血脂含量、減少脂肪在血管壁的沉積以及提高血管的韌性的作用，可以降低心血管疾病的發生；同時，EPA和DHA還具有抗衰老、促進大腦健康發育等功能。對黃鱔[18-19]、黑鱸[20]等的研究表明飼料中的脂肪酸組成顯著影響養殖對象的脂肪酸組成。該試驗結果表明野生和池養麥穗魚脂肪酸中EPA+DHA含量分別為14.58%和14.56%，高于鱤魚[15]，與野生草魚[4]相當。雖然野生和池養麥穗魚的PUFA總量無顯著差異，但野生麥穗魚C18∶2 和EPA含量卻顯著低于池養麥穗魚，可能與養殖麥穗魚飼料中較高的C18：2和EPA含量有關。

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