戚風蛋糕制作工藝及影響因素分析

楊錦冰

摘要： 在我國，蛋糕類點心做為一類輔食于飲食中備受國人青睞，尤其是戚風蛋糕，其蛋香濃郁、松軟可口、造型時尚的特點成為蛋糕屆的明星，深受大眾青睞。隨著電動打蛋器、家庭烤爐的出現，在家制作戚風蛋糕已成為很多人嘗試的重要品種，而科學的配方及其制作工藝是決定蛋糕制作成敗的關鍵。

Abstract： In China， cake is highly favored in the diet， especially Chiffon Cake， which because of the characteristics of egg flavor， soft and delicious texture， fashion modeling， has become the star of the cake， obtaining the popular favor. With the advent of electric egg beater， home oven， Chiffon cake made at home has become an important variety many people want to try， and the scientific formulation and production process is the key to decide the success or failure of the cake.

關鍵詞： 戚風蛋糕；制作配方；制作工藝；烘烤

Key words： Chiffon Cake；formula；production process；baking

中圖分類號：TS213.2 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2017）20-0169-02

0 引言

戚風蛋糕是由英文Chiffon Cake一詞翻譯而來，它是以雞蛋、面粉、白糖、色拉油為主要原料制作而成的一類西式糕點的統稱，其具有香軟蓬松的特點，常用于制作蛋糕卷、蛋糕杯、生日蛋糕或慕斯蛋糕坯料等，可搭配多種餡料使用，是在生活中應用最為廣泛的一類蛋糕。在制作過程中，原料的選擇、投料的順序、操作與烘烤不當等都會導致蛋糕制作的失敗，只有掌握科學的配方、熟悉操作步驟并掌握好烘烤的時間和溫度，才能制作出讓人滿意的戚風類蛋糕。

1 戚風蛋糕制作工藝

1.1 材料及工具設備準備

1.1.1 蛋糕制作材料配方

戚風蛋糕制作材料主要由面糊和蛋白兩部分組成。材料配方見表1。

1.1.2 工具設備準備

戚風蛋糕制作主要用到的工具設備有：烤爐1臺、打蛋機1臺、手動打蛋器1條、硅膠刮刀1把、15寸鐵盆2個、蛋糕杯或蛋糕油紙適量。

1.2 制作工藝流程

戚風蛋糕制作工藝流程如下：

①烤爐預熱，上火180℃，下火150℃；

②將面糊部分的蛋糕粉和發粉一起過篩，加入糖粉、鹽一起拌勻；

③依次加入色拉油、蛋黃、奶水，用鋼絲打蛋器攪拌至均勻細滑，靜置備用；

④將蛋白部分的蛋白、塔塔粉加入干凈的攪拌缸中，用中速攪拌2分鐘至濕性起泡；

⑤加入糖粉，高速攪拌至蛋白干性起泡，取出后細膩光滑，用手粘上提起呈硬雞尾狀；

⑥取1/3的蛋白糊加入面糊中拌勻，再倒回剩余的蛋白糊中，用硅膠刮刀拌至均勻細滑。

⑦裝入模具（蛋糕模或托盤，托盤需鋪上油紙），放入烤爐中烘烤30分鐘，至蛋糕表面金黃取出。

2 影響戚風蛋糕制作的因素分析

2.1 制作過程中原料影響因素分析

①面粉。戚風蛋糕應具有組織松軟、富有韌性的特點，制作過程中應該選擇專用的蛋糕粉或蛋白質含量不超過7%的低筋面粉，采用筋度太高的面粉烘烤的成品達不到蛋糕蓬松的效果。新鮮的面粉有利于構建支撐蛋糕體的整個框架，如果是選擇陳舊、生蟲或霉腐的面粉，面筋性質遭到損害，產品出爐以后容易收縮。此外，由于低筋面粉雜質含量較多，使用之前應先過篩，篩除多余的雜質。

②雞蛋。應選擇新鮮的雞蛋，在制作前一天提前將雞蛋放入冰箱冷藏，這是因為蛋白在17-22℃下具有較佳的膠粘性，有利于蛋白部分的干性打發，放久的雞蛋腥味較重且不利于雞蛋中蛋清和單黃的分離。

③糖粉。制作過程中應選擇質地較為細膩的糖粉。顆粒較粗的白糖在攪拌的過程中不易充分溶解，使制作的蛋糕體較為粗糙。

④塔塔粉。學名酒石酸氫鉀，是一種酸性鹽，在戚風蛋糕制作中主要起降低蛋白的堿性，增加蛋白韌性和打發穩定性的作用，使蛋糕組織潔白、光澤細膩。如果沒有買到塔塔粉，可以用適量新鮮的檸檬汁或白醋代替。

⑤色拉油。所謂色拉油是指沒有特殊氣味的植物油，在日常中可以選擇無味的菜籽油或花生調和油，不宜用有濃香型的食用花生油，否則會使濃烈的油香味影響蛋糕體本身的清香味道。

⑥奶水。一般由90%的清水和10%的甜奶粉調配而成，主要起增香作用，也可以直接用清水代替。

2.2 制作過程中的工藝影響因素分析

2.2.1 攪拌工藝影響因素分析

①面糊部分工藝影響因素分析。

面糊部分材料應注意投料順序，先將蛋黃攪拌均勻，再加入色拉油混合均勻后，依次加入奶水和其他粉料拌勻。如果蛋黃和油脂沒充分攪拌均勻就加入面粉，加入面粉在油脂中容易被油膜包裹，導致結塊，在烘烤中重大成分下沉形成底部布丁塊，蛋糕蓬松不起來。

②蛋白部分工藝影響因素分析。

攪拌蛋清時，打蛋機盆地應潔凈無油和水，開始時加入冷藏的蛋清和塔塔粉用慢速攪拌2分鐘，在用告訴攪拌，攪拌的過程中分三次加入糖粉，直到攪拌至干性起發，打發的中途停止攪拌時間不能中斷太長，否則容易導致蛋白消泡，影響蛋糕蓬松。蛋白打發以及與蛋黃糊的混合順序對蛋糕質量的影響見表2。

2.2.2 烘烤溫度和時間影響因素分析。

烘烤溫度和時間對戚風蛋糕的成型同樣有著至關重要的影響。戚風蛋糕烘烤的溫度一般控制在190℃以下，底火要比上火低，底火太強，會導致底部上縮，反扣后中間形成大窟窿，小型蛋糕需要較高溫度，烘烤時間較短；大型蛋糕需要150-160℃的較低溫度，時間應適當延長，蛋糕烘烤過程避免打開爐門，溫度的降低會使蛋糕未定型的蛋糕迅速收縮，判斷蛋糕是否成熟，可以在烘烤完成后用牙簽插入蛋糕中，取出用手摸下牙簽插入蛋糕部分，牙簽干燥則證明蛋糕烘烤成熟。具體烘烤溫度和烘烤時間對蛋糕體的影響見表3。

2.2.3 脫模工藝影響因素分析

現實生活中，很多人在烘烤結束后，直接將蛋糕取出晾涼，最后發現蛋糕收縮較為明顯，這是由于蛋糕從烤爐取出后遇冷迅速回縮。為減少蛋糕出爐后迅速收縮，蛋糕出爐后應趁熱迅速翻轉，避免上層過多與空氣接觸，在蛋糕糊裝模前模具不能刷油，否則蛋糕出爐后會迅速收縮，翻轉過程容易脫模掉落，如果是用托盤烘烤蛋糕，翻轉脫模后應迅速翻轉回來，否則蛋糕表面容易粘住脫落，影響蛋糕美觀。

3 結語

在日常的蛋糕制作中，我們為豐富蛋糕的口味，提高蛋糕顏值，可在蛋糕原有配方的基礎上，添加諸如南瓜泥、葡萄干、巧克力、抹茶粉、可可粉等輔料，但不論如何，掌握戚風蛋糕用料的選擇、比例，熟悉蛋糕制作過程中的工藝要求以及相關影響因素，是制作出各種造型美觀、口味多樣的蛋糕的關鍵。

參考文獻：

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[2]王森.蛋糕制作大全[M]中國紡織出版社，2013（01）.

[3]盧元翠.戚風蛋糕制作工藝及常見問題分析[M]現代農業科技，2013（10）.