懷擋與清代宮廷飲食文化

馬鈺坤 （清華大學美術學院 100084）

懷擋與清代宮廷飲食文化

馬鈺坤 （清華大學美術學院 100084）

懷擋是清代宮廷貴族用餐時的餐巾，是清宮日常生活實用品。本文從故宮藏懷擋實物入手，研究懷擋的溯源、功用、形制和深層文化內涵，研究發現，（1）懷擋并不是突兀地在清朝出現的，周已有，唐宋持續使用，在民間被稱作“巾”、“飯單”或“食單”。（2）懷擋嚴格地遵循服飾等級制度。（3）懷擋的使用體現了漢族飲食文化精致儒雅。清宮庭懷擋的使用體現了滿清貴族對漢族飲食文化的接受與容納。

飯單；食單；服飾等級制度 滿漢文化融合

一、懷擋溯源

懷擋是滿清貴族使用的餐巾。餐巾作為日常使用器具，應該由來已久，并不是突兀地在清朝出現。

餐巾在古代被稱作巾。最早的記載見于《周禮?天官》：“冪人，掌共巾冪。祭祀，以疏布巾冪八尊；以畫布巾冪六彝。凡王巾皆黼1。”鄭玄注曰：“共巾可以覆物，……周尙武，其用文德則黻可。”周朝，周天子在日常筵宴上使用繡有黼的巾，以遮蓋食物。黼，花紋之一種。舊時常繡于禮服上，黑與白兩色相間，形狀如斧形2。“黼”代表了周人的尚武觀念。

餐巾還被稱作飯單或食單。清人徐兆瑋認為：“飯單古時已有，《麉澞薈錄》卷十二，今人以方錦或洋布瀕食時曰飯單，唐已有之。3”杜甫詩《陪鄭廣文游何將軍山林十首》載：脆添生菜美，陰益食單涼4。陽湖九柏山房刻本注“食單”為浦地布單，也就是餐布。宋人錢易《南部新書》載：“范指座上紫絲食單曰：‘顏郎衫色如是’。5”范氏通過指座上的紫絲食單來暗示顏魯公的官階品級，這里的“紫絲食單”有明顯的用色和材質描述，應為餐巾，而不是菜譜食經之類。《新唐書?地理志》載振州延德郡進貢物品：“土貢：金、五色藤盤、斑布食單6。”《太白陰經》卷五軍資篇：“軍士一人一年賞賜……帳設錦褥一十領、紫綾褥二十領、食單四十張、食器一千事。7”

發展到清代，隨著入關以后生活的逐漸穩定，貴族生活追求奢侈豪華，宮廷筵宴日漸排場講究，餐巾或飯單便成為帝后生活中不可或缺之物。到清代，餐巾被稱作懷擋，它屬于具食類餐具，“懷擋”這個稱謂專屬于清代宮廷，它的一角有扣襻，便于套在衣扣上，但是仍然具有獨特的表情達意功能：只有皇帝才能使用明黃色綢緞，繡有龍和福壽圖案的餐巾8。此時，飯單不再特指餐巾，還成為了清代漢族婦女服飾，成為婦女勞作時所穿的服飾，生活中的飯單，為燒火做飯時所戴,多為耐臟污的黑色,具有實用性。而在戲曲中實用度額飯單則具有較強的裝飾性，（圖二）飯單相當于今天的圍裙。

直至現在，飯單也還有“圍裙”和“餐巾”的雙重含義。在上海方言中，“飯單”指圍裙，多為燒飯、炒菜時穿9；維吾爾族族進食時，如果不慎將食物掉落在地，要拾起來放在自己跟前的飯單上。懷擋幾乎沒有人在使用了。

2.懷擋的形制與服飾等級制度

懷擋的形制有方形、長方形等不同款式，方形懷擋的一角有一環形扣鼻，使用時將它扣在衣服領子下第一個扣上，懷擋自然垂下，展開，長形懷擋上方為圓領口形，兩端圍在脖子后面，下幅自然垂下，展開10。

懷擋一般為雙層，里子為薄質素紡絲綢、素綾等，面料的材質則根據不同場合、不同節令、不同使用者而定，在年節、四時節令、生育、壽辰、婚假和喪葬等重大場合，懷擋的材質和紋飾需要根據不同節令和人事的主題來確定，如黃綢繡彩龍鳳紋懷擋（圖三），為帝后大婚時使用。懷擋用明黃色綢為地，絳色素紡絲綢為里。懷擋的邊飾為纏枝葫蘆花卉“卐”字曲水邊。黃色綢地上平金繡“囍”字、金龍，五彩絲線繡鳳，間飾祥云、仙鶴、梅花鹿、佛教八寶、蝙蝠等寓意吉祥、如意、長壽的紋飾，并以金線勾邊。懷擋上端綴“囍”字銅扣。而日常生活中使用的懷擋，則較為簡單，用色、紋飾、材質隨意，只要不僭越服飾等級制度即可。如，品月緞刺繡五彩牡丹壽字懷擋（圖四），以品月色緞為面料，繡制寓意“富貴福壽萬代”的折枝牡丹和用彩帶系著的蝙蝠、長壽字。四角為各色的折枝牡丹紋，為日常生活使用的懷擋。

“貴賤有級，服位有等，等級既設，各處其檢，人循其度。11”懷擋的服用與清朝的服飾等級制度密切相關。清代服飾的等級之別十分顯著,它的體現方式是多種多樣的, 主要是通過服飾的質料、款式、顏色、紋樣和飾物等五大重要組成元素來具體體現的12。皇帝、皇太后、皇后色用明黃，其余等級不可僭越：皇帝冬朝服色用明黃……皇太后皇后冬朝袍色用明黃13。如黃緞繡暗八仙祝壽懷擋（圖一），懷擋圖案正中為雙龍捧團壽字，色用明黃，使用珍貴的緙絲工藝，應為皇帝、皇后壽辰時使用的。

懷擋的用色、紋飾嚴格遵循《大清會典》規定，按等級用色，在重大場合所用的懷擋中體現尤為明顯，日常服用則較為隨意，并不刻意強調服飾等級的嚴格性。

3.懷擋與清代飲食文化

懷擋是漢族飲食文化的縮影，在以儒家文化為主流的漢文化背景下，“獻酬交錯，禮儀卒度，笑語卒獲，14”飲食是一種在嚴肅的氣氛和嚴格的規則支配下的鄭重的社會活動。在進食過程中與進食完畢之后，懷擋保持了面部和餐桌的整潔，體現了“食不厭精，膾不厭細”的漢族飲食文化的溫文爾雅。清宮庭懷擋的使用體現了滿清貴族對漢族飲食文化的接受與容納。

懷擋體現出的滿漢文化融合主要表現在兩個方面：一是懷擋體現的服飾等級制度的嚴格性體現了漢族飲食文化中的階級性。滿清統治者也很好地利用了這一階級性來強化皇權，康熙的宮廷食禮改制中的“王以下進肴羹筵席有差”很刻意地強調了飲食所體現的等級性。懷擋不僅通過用色、紋飾與材質區分等級，還通過重大的節令場合強化這一階級性。清代皇室、王公、貴族通過飲食文化活動，顯示自身權勢。其二，懷擋體現的是“食不厭精，膾不厭細”的漢族飲食文化的溫文爾雅，這與滿人游牧民族粗獷豪放的飲食習慣不同。隨著滿清貴族對漢文化的逐漸接納和宮廷生活的日益奢侈，飲食的精細是必然的，懷擋既可以裝點筵宴，又有實用價值，彰顯了皇家生活的豪華與尊貴。

“是啊，別看老道對你挺好，那可是口蜜腹劍啊。”錢總一旁幸災樂禍，在王祥傷口上潑起醬油。“你看老道和胖子演戲時不是也給胖子培訓起玉石知識嘛，他教你玉石知識是一個道理，讓你懂點皮毛，你就自認為天下無敵了。也不會懷疑他是不是在設套坑你。他告訴你的全是怎么分辨真假玉石的方法，而對于玉石本身的價值就絕口不提，你沒跳出這個圈，肯定被老道牽著鼻子走。”

懷擋制作工藝復雜，是實用品，同時也是消耗品，用過后污漬難以清洗，故耗費巨大。隨著近代西方飲食文化的引入和清王朝的逐漸傾覆，西式干凈簡潔的餐巾進入人們的視野，懷擋就逐漸消失了。

附錄：插圖

注釋：

1.【漢】 鄭玄. 周禮. 卷二. [M]. 四部叢刊明翻宋岳氏本.

2.華夫主編. 中國古代名物大典?上. [M].濟南：濟南出版社.1993.第458頁.

3.【清】徐兆瑋. 徐兆瑋日記.[M].安徽：黃山書社. 2013：1472.

5.【宋】錢易. 南部新書. 卷八. 清文淵閣四庫全書本.

6.【明】唐冑.（正德）瓊臺志. 卷十一. 明正德刻本.

7.轉引自謝思煒. 杜詩俗語詞補釋[J]. 中國典籍與文化,2015,01:120-128.

8.劉居超. 中華美食與文化.[M].北京：北京大學出版社. 2015:58-59.

9.褚半農. 上海西南方言詞典.[M]. 上海：上海人民出版社（上海世紀出版社集團）. 2006:115.

10.殷安妮. 錦繡飾筵宴——清宮懷擋紋飾、工藝賞略[J]. 文史知識,2016,02:55-60.

11.【漢】. 賈誼. 新書. 新書卷第一. 四部叢刊景明正德十年吉藩本.

12.嚴勇. 清代服飾等級[J]. 紫禁城,2008,10:70-81.

13.【清】 劉啓端. 大清會典圖. 卷五十九冠服三. 清光緖石印本.

14.【宋】 李如圭. 儀禮集釋. 卷二十七. 清武英殿聚珍版叢書本.

馬鈺坤，本科生，清華大學美術學院藝術史論系。