不同解凍方式對(duì)秘魯魷魚肌肉保水性和蛋白質(zhì)氧化程度的影響

朱文慧，宦海珍，步 營(yíng)，徐永霞，勵(lì)建榮,*，李學(xué)鵬,*，宋 強(qiáng)，馬永鈞

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省高校重大科技平臺(tái)“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”，遼寧 錦州 121013；2.大連東霖食品股份有限公司，遼寧 大連 116000；3.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江 舟山 316101）

不同解凍方式對(duì)秘魯魷魚肌肉保水性和蛋白質(zhì)氧化程度的影響

朱文慧1，宦海珍1，步 營(yíng)1，徐永霞1，勵(lì)建榮1,*，李學(xué)鵬1,*，宋 強(qiáng)2，馬永鈞3

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省高校重大科技平臺(tái)“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”，遼寧 錦州 121013；2.大連東霖食品股份有限公司，遼寧 大連 116000；3.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江 舟山 316101）

比較靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、空氣解凍及冷藏解凍5 種不同解凍方式及對(duì)秘魯魷魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：流水解凍方式用時(shí)最短，其次是鹽水解凍。5 種不同解凍方式秘魯魷魚的解凍損失率和蒸煮損失率差異極顯著（P＜0.01），經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高，而靜水解凍和空氣解凍對(duì)魷魚的保水性影響較大。低場(chǎng)核磁共振實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)，經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后秘魯魷魚的持水能力較高。樣品解凍過(guò)程中，5 種不同解凍方式魷魚在不同溫度條件下其羰基含量、巰基含量和二聚酪氨酸含量差異極顯著（P＜0.01）。綜合蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)，鹽水解凍和冷藏解凍是最適宜的解凍方式。研究結(jié)果說(shuō)明，解凍過(guò)程中肌肉保水性的下降和蛋白質(zhì)氧化存在一定的關(guān)系。

秘魯魷魚；解凍方式；保水性；蛋白氧化

朱文慧, 宦海珍, 步營(yíng), 等. 不同解凍方式對(duì)秘魯魷魚肌肉保水性和蛋白質(zhì)氧化程度的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(11): 6-11. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711002. http://www.spkx.net.cn

ZHU Wenhui, HUAN Haizhen, BU Ying, et al. Effect of different thawing methods on water holding capacity and protein oxidation in Dosidicus gigas[J]. Food Science, 2017, 38(11): 6-11. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201711002. http://www.spkx.net.cn

魷魚捕撈加工是我國(guó)水產(chǎn)加工的一大支柱產(chǎn)業(yè)，行業(yè)年產(chǎn)值約200億元。《2016中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示我國(guó)魷魚捕獲量達(dá)38.01萬(wàn) t，約占世界魷魚捕獲量的36%，其中，秘魯魷魚（Dosidicus gigas）的漁獲產(chǎn)量占我國(guó)魷釣總產(chǎn)量的70%以上，是重要的遠(yuǎn)洋捕撈經(jīng)濟(jì)動(dòng)物[1-2]。秘魯魷魚原料多為遠(yuǎn)洋捕撈，捕撈后需及時(shí)進(jìn)行船上凍結(jié)，因此，冷凍魷魚是各類魷魚制品生產(chǎn)的主要原料。

凍結(jié)的秘魯魷魚原料在加工前必須經(jīng)過(guò)解凍處理，解凍是一個(gè)復(fù)雜的相變傳熱傳質(zhì)過(guò)程，不同解凍方式對(duì)解凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響差異顯著[3]。在解凍過(guò)程中存在汁液流失嚴(yán)重、原料保水性（water holding capacity，WHC）下降、品質(zhì)劣變和加工性能差等問(wèn)題，造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失[4-5]。因此，解凍成為決定秘魯魷魚原料最終品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。傳統(tǒng)的解凍方式有流水解凍、靜水解凍、空氣解凍、鹽水解凍和冷藏解凍等，已被廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中[6]。研究表明，導(dǎo)致肌肉保水性下降的主要原因是凍結(jié)、凍藏方式和解凍過(guò)程[7-8]，因此，選擇適宜的解凍方式是進(jìn)行秘魯魷魚加工的重要環(huán)節(jié)。

肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌纖維的重要組成部分，大約85%的水分保持在MP結(jié)構(gòu)中[9]。近期研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)氧化也是導(dǎo)致肌肉保水性下降的重要影響因素之一[10-12]。已有文獻(xiàn)證明，豬肉解凍過(guò)程中存在明顯的蛋白質(zhì)氧化效應(yīng)，蛋白質(zhì)的氧化使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)、降解及變性，肌纖維結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致肌肉保水性下降，使解凍汁液流失[13-15]。但魷魚解凍過(guò)程中肌肉保水性的變化是否伴隨蛋白質(zhì)氧化效應(yīng)，鮮見(jiàn)報(bào)道。鑒于此，本研究比較了靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍、空氣解凍及冷藏解凍5 種不同的解凍方式及對(duì)秘魯魷魚品質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化效應(yīng)的影響，旨在創(chuàng)新和豐富水產(chǎn)原料學(xué)的基礎(chǔ)理論，為控制魷魚解凍汁液損失提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凍結(jié)秘魯魷魚購(gòu)自錦州林西路水產(chǎn)市場(chǎng)。液氮保存立即運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，快速分割成磚狀，質(zhì)量約500 g（長(zhǎng)寬約15 cm×15 cm），置于－80 ℃超低溫冰箱中備用。

BCA試劑盒 美國(guó)Pierce公司；三羥甲基氨基甲烷（tris(hydroxymethyl)metyl aminomethane，Tris）、2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazone，DNPH）、乙二胺四乙酸（ethylene diaminetetraacetic acid，EDTA）、二硫代二硝基苯甲酸（5,5-dihiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DNTB）、三氯乙酸、鹽酸、鹽酸胍、脲（均為分析純） 南京圣比奧生物科技公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì) 島津儀器（蘇州）有限公司；970CRT 熒光分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；SORVALL Stratos 冷凍高速離心機(jī)美國(guó)Thermo公司；JHG-Q60-P100實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī) 上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司；106高精度食品溫度計(jì) 德國(guó)德圖集團(tuán)；NMI-20低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品解凍

將秘魯魷魚從－80 ℃超低溫冰箱中取出，隨機(jī)分為5 組，采用如下5 種方式進(jìn)行解凍，隨時(shí)監(jiān)測(cè)魷魚體中心溫度變化情況，直至魚體中心溫度達(dá)0 ℃，視為解凍終點(diǎn)，記錄解凍時(shí)間并進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

空氣解凍：將秘魯魷魚樣品放入塑料托盤中，置于（10±1） ℃靜止空氣介質(zhì)中進(jìn)行解凍；靜水解凍：秘魯魷魚樣品置于水浴中解凍，溫度控制為（10±1） ℃；流水解凍：使用流速為30 mL/s的溫度為（10±1） ℃的自來(lái)水進(jìn)行解凍；鹽水解凍：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%的食鹽水，將秘魯魷魚樣品置于鹽水中，溫度控制（10±1） ℃解凍；冷藏解凍：將秘魯魷魚樣品置于4 ℃的冰箱中。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 解凍時(shí)間的測(cè)定

解凍時(shí)間是指樣品中心溫度從－80 ℃升高至0 ℃所需要的時(shí)間，用106高精度食品溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.2 魷魚保水性的測(cè)定

解凍損失率：精確稱量解凍前（m1）及解凍后（m2）魷魚的質(zhì)量，按照式（1）計(jì)算解凍損失率。

蒸煮損失率：稱取一定大小（約2 cm×2 cm× 2 cm）的魷魚樣品在85 ℃水浴鍋中蒸煮20 min，蒸煮前稱質(zhì)量（m3）。蒸煮后冷卻至室溫，用吸水紙吸干水分，然后再次稱質(zhì)量（m4），蒸煮損失率的計(jì)算公式如（2）所示。

1.3.3 低場(chǎng)核磁共振實(shí)驗(yàn)

魷魚樣品解凍后，切成10 mm×10 mm×20 mm的長(zhǎng)方體，轉(zhuǎn)入核磁管，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列，在32 ℃條件下進(jìn)行橫向弛豫時(shí)間T2的測(cè)定。參數(shù)設(shè)定：SFI=22 MHz、P90=16.5 μs、SW=200 kHz、TR=2 000 ms、NS=8、τ=100 μs、Echocnt=4 000。

1.3.4 蛋白氧化指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 魷魚肌原纖維蛋白提取

依據(jù)李學(xué)鵬等[16]的方法并加以修改，取魷魚肉攪碎，加入4 倍體積的10 mmol/L 的Tris-HCl（pH 7.2），高速均質(zhì)1次時(shí)間20 s，在4 500 r/min條件下離心20 min。取沉淀再次均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一次，加入4 倍體積的10 mmol/L Tris-HCl緩沖液（含0.6 mol/L NaCl，pH 7.2）混勻均質(zhì)，在4 500 r/min條件下離心20 min，取上清液于－20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆茫崛〉募≡w維蛋白要在2 d內(nèi)使用。

1.3.4.2 羰基含量測(cè)定

參照Oliver等[17]的方法并加以改進(jìn)。取1 mL MP溶液（質(zhì)量濃度為5 mg/mL），放入離心管中并加入1 mL DNPH溶液（10 mmol/L HCl）。在室溫條件下避光靜止1 h，每15 min振蕩一次。在樣品中加入3 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%三氯乙酸后10 000 r/min，離心時(shí)間為5 min，去掉上層清液，用1∶1的乙酸乙酯-乙醇沖洗沉淀2～4 次，加入6 mol/L鹽酸胍溶液5 mL，37 ℃保溫15 min使沉淀溶解，10 000 r/min離心3 min，棄掉不可溶物質(zhì)，所得溶液于370 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。使用分子吸光系數(shù)22 000 L/（mol·cm）計(jì)算每毫克蛋白中羰基含量。

1.3.4.3 總巰基含量測(cè)定

參考張茜茜等[18]的方法如下，將MP溶解于緩沖液A（86 mmol/L Tris、90 mmol/L甘氨酸、4 mmol/L EDTA、 8 mol/L脲），用牛血清白蛋白試劑盒測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度后稀釋至4 mg/mL。取1 mL蛋白溶液與4 mL緩沖液A混合，加入40 μL 0.4% DTNB（用緩沖液A配制），室溫條件下放置1 h，隨后12 000×g離心10 min，412 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度即為總巰基的吸光度，緩沖液A作空白對(duì)照，使用分子吸光系數(shù)13 600 L/（mol·cm）計(jì)算蛋白中總巰基的含量。

1.3.4.4 二聚酪氨酸含量測(cè)定

參考Davies等[19]描述的方法加以修改，精確稱取氧化后提取的10 mg魷魚MP樣品溶解在10 mL、pH 6.0的20 mmol/L磷酸鹽緩沖液中（含有濃度為0.6 mol/L的KCl）。溶液經(jīng)過(guò)過(guò)濾除去不溶物質(zhì)后，通過(guò)雙縮脲法測(cè)定被溶解的蛋白濃度。二聚酪氨酸含量利用熒光分光光度計(jì)測(cè)定，發(fā)射波長(zhǎng)選擇420 nm、激發(fā)波長(zhǎng)選擇325 nm、狹縫寬度均勻10 nm。最終的二聚酪氨酸含量利用所測(cè)定的吸光度除以蛋白質(zhì)量濃度獲得，為相對(duì)熒光值，單位為AU。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)以重復(fù)為統(tǒng)計(jì)單位，采用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)軟件中廣義線性模型（general liner model，GLM）以單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）方法進(jìn)行分析。若各個(gè)處理間差異顯著，則用Duncan’s多重比較進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果表示為±s，以P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對(duì)秘魯魷魚解凍時(shí)間的影響

采用不同解凍方式對(duì)冷凍秘魯魷魚進(jìn)行解凍，測(cè)量魚體中心從溫度－80 ℃升高至0 ℃所需要的時(shí)間。不同解凍方式所需的解凍時(shí)間不同，且差異較大。空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍和冷藏解凍解凍所需時(shí)間分別為12.5、6.0、4.5、5.0 h和10.5 h。其中，空氣解凍所需時(shí)間最長(zhǎng)，分別約為靜水解凍、流水解凍和鹽水解凍所需時(shí)間的2.1、2.8 倍和2.5 倍。由于水的傳熱性能比空氣好，能大大提高熱的傳導(dǎo)速率，而加鹽促進(jìn)了水的滲透速率，同樣縮短了解凍時(shí)間，因此與其他幾種解凍方式相比，流水解凍所需解凍時(shí)間最短，鹽水解凍次之。翁梅芬等[20]研究也發(fā)現(xiàn)，靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍和冷藏解凍這4 種不同的解凍方式解凍碎蝦仁，流水解凍所需的時(shí)間最短為40 min，次之為鹽水解凍80 min。

2.2 不同解凍方式對(duì)魷魚保水性的影響

2.2.1 不同解凍方式對(duì)魷魚解凍損失率和蒸煮損失率的影響

表1 5 種解凍方式對(duì)魷魚保水性的影響（n=3）Table 1 Effects of five different thawing methods on water holding capacity of Dosidicus gigas (n= 3)

解凍損失率和蒸煮損失率是衡量蛋白保水性的重要指標(biāo)，不同解凍方式對(duì)保水性的影響如表1所示。不同解凍方式的解凍損失率差異極顯著（P＜0.01）。在各種解凍方式中，冷藏解凍的解凍損失率最低，為16.30%，極顯著低于其他處理組（P＜0.01）。其次是鹽水解凍，鹽水熔點(diǎn)低，能夠大大縮短魷魚解凍的時(shí)間，因此有效阻止了解凍損失率。靜水解凍魷魚的解凍損失率最高為26.61%，與其他處理組相比差異極顯著（P＜0.01）。從解凍損失率可以看出，冷藏解凍和鹽水解凍魷魚的解凍損失率較低，可以降低魷魚解凍過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失。對(duì)于蒸煮損失率而言，冷藏解凍和鹽水解凍的蒸煮損失率與其他3 種差異極顯著（P＜0.01）。在各種解凍方式中，冷藏解凍的蒸煮損失率最低為24.73%，極顯著低于空氣解凍、靜水解凍和流水解凍（P＜0.01）。其中，靜水解凍的蒸煮損失率最高為31.22%，極顯著高于其他處理組（P＜0.01）。因此，從蒸煮損失率來(lái)看，冷藏解凍和鹽水解凍蒸煮損失率較低，可以降低魷魚蒸煮過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失。綜合分析，經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍秘魯魷魚的持水能力較高，靜水解凍和空氣解凍對(duì)魷魚的持水力影響較大。解凍時(shí)間與解凍速率成反比，解凍時(shí)間越短，解凍速率越快[21]。從本研究不同解凍方式所需的解凍時(shí)間及對(duì)應(yīng)的解凍損失率可知，解凍時(shí)間和解凍損失率呈非線性關(guān)系。余小嶺等[22]研究發(fā)現(xiàn)，解凍速率對(duì)解凍損失率呈非線性關(guān)系，在一定范圍內(nèi)可能存在最佳解凍速率使解凍損失率最低。

2.2.2 不同解凍方式對(duì)橫向弛豫時(shí)間的影響

圖1 不同解凍方式的秘魯魷魚橫向弛豫時(shí)間T2分布Fig. 1 Distribution of transverse relaxation time (T2) in Dosidicus gigas of different thawing methods

峰比例的影響Fig. 2 Effects of different thawing methods on transverse relaxation time distribution in Dosidicus gigas圖2 不同解凍方式對(duì)魷魚橫向弛豫時(shí)間T2

由圖1可知，弛豫圖譜上顯示4 個(gè)峰，其中0～10 ms（T21、T22）間有兩個(gè)小峰，代表與肌肉蛋白分子表面極性基團(tuán)緊密結(jié)合的化合水；10～150 ms（T23）的峰為主峰，代表肌原纖維內(nèi)截留的不易流動(dòng)水，為肌肉中水分的主要存在形式，也是影響肌肉保水性的決定因素[12]；200～1 000 ms（T24）間組分代表肌原纖維晶格內(nèi)的自由水。由圖1、2可知，5 種不同解凍方式下的秘魯魷魚的結(jié)合水（T21、T22）差異不大，而空氣解凍、靜水解凍和流水解凍的自由水含量大于鹽水解凍和冷藏解凍方式的，說(shuō)明鹽水解凍和冷藏解凍方式秘魯魷魚的保水性較高，低場(chǎng)核磁結(jié)果和解凍損失率、蒸煮損失率結(jié)果基本一致。

2.3 不同解凍方式對(duì)魷魚蛋白氧化指標(biāo)的影響

2.3.1 不同解凍方式對(duì)魷魚蛋白羰基含量變化的影響

表2 不同解凍方式對(duì)秘魯魷魚蛋白羰基含量的影響（n=3）Table 2 Effects of different thawing methods on carbonyl content in Dosidicus gigas (n= 3)

蛋白羰基含量是蛋白質(zhì)氧化損傷的敏感指標(biāo)，羰基（醛基和酮基）的形成是蛋白質(zhì)分子被自由基氧化修飾的一個(gè)重要標(biāo)記[23-25]，因而，可通過(guò)測(cè)定羰基含量判斷蛋白質(zhì)是否被氧化損傷[26-27]。羰基含量測(cè)定結(jié)果如表2所示，在樣品溫度分別為－18、－4 ℃和0 ℃時(shí)，5 種不同解凍方式解凍后秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)羰基含量差異均極顯著（P＜0.01）。隨著解凍時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品溫度升高，秘魯魷魚肉開(kāi)始發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)氧化速率加快，羰基含量明顯上升。在各溫度條件下，靜水解凍方式下魷魚羰基含量最高，與其他處理組差異均極顯著

（P＜0.01），說(shuō)明該方式下蛋白質(zhì)氧化速率最快。而冷藏解凍方式下，秘魯魷魚蛋白中羰基含量最少，可見(jiàn)蛋白質(zhì)氧化速率最慢。因而從羰基含量這一指標(biāo)來(lái)看，冷藏解凍方式明顯優(yōu)于其他4 種解凍方式。

2.3.2 不同解凍方式對(duì)魷魚蛋白巰基含量變化的影響

表3 不同解凍方式對(duì)秘魯魷魚蛋白總巰基含量的影響（n=3）Table 3 Effects of different thawing methods on sulphur content in Dosidicus gigas (n= 3)

蛋白質(zhì)氧化過(guò)程中，巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵是初期的一個(gè)反應(yīng)產(chǎn)物，在蛋白質(zhì)變性和降解過(guò)程中巰基含量減少[28]。對(duì)于肉類食品，二硫鍵和二酪氨酸的形成是肌肉食品中蛋白交聯(lián)的主要形式[29]。不同解凍方式對(duì)魷魚蛋白巰基變化的影響見(jiàn)表3。在樣品溫度分別為－18、－4 ℃和0 ℃時(shí)，5 種解凍方式秘魯魷魚肉蛋白質(zhì)巰基含量變化差異極顯著（P＜0.01）。樣品從－18 ℃升溫至解凍終點(diǎn)即0 ℃過(guò)程中，空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、鹽水解凍和冷藏解凍5 種解凍方式的巰基含量分別降低了50.9%、28.8%、27.2%、20.8%和28.9%，可以看出，鹽水解凍優(yōu)于其他幾種解凍方式。在解凍終點(diǎn)，鹽水解凍的巰基含量值為48.62 nmol/mg，與其他處理組差異極顯著（P＜0.01）。因此，從秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)巰基含量對(duì)比來(lái)看，鹽水解凍為5 種解凍方式中較為適宜的解凍方式。

2.3.3 不同解凍方式對(duì)魷魚蛋白二聚酪氨酸含量變化的影響

表4 不同解凍方式對(duì)秘魯魷魚蛋白二聚酪氨酸含量的影響（n=3）Table 4 Effects of different thawing methods on dimerization tyrosine content in Dosidicus gigas (n= 3)

二聚酪氨酸形成是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)酪氨酸殘基發(fā)生氧化，通過(guò)共價(jià)和非共價(jià)作用形成了蛋白質(zhì)聚合物，因此，檢驗(yàn)蛋白質(zhì)氧化后二聚酪氨酸含量變化可以了解蛋白質(zhì)的氧化情況[19-30]。不同解凍方式對(duì)魷魚蛋白二聚酪氨酸含量變化的影響見(jiàn)表4。不同解凍溫度條件下，5 種不同解凍方式解凍后秘魯魷魚肉蛋白質(zhì)二聚酪氨酸含量變化差異均極顯著（P＜0.01）。隨著秘魯魷魚解凍的進(jìn)行，5 種不同解凍方式下二聚酪氨酸含量均升高，說(shuō)明5 種不同解凍方式均使秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)發(fā)生了緩慢的氧化。隨著解凍時(shí)間的延長(zhǎng)，秘魯魷魚凍品內(nèi)部溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速率加劇，導(dǎo)致秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)。在－18 ℃時(shí)空氣解凍和靜水解凍方式中蛋白二聚酪氨酸含量差異不大，但隨著反應(yīng)的進(jìn)行，空氣解凍中蛋白質(zhì)氧化速率明顯加快，導(dǎo)致解凍完成后蛋白二聚酪氨酸含量達(dá)到5種解凍方式中最高，相對(duì)熒光值為132.80 AU。樣品解凍至終點(diǎn)（0℃）時(shí)，鹽水解凍的蛋白二聚酪氨酸含量最低，相對(duì)熒光值為92.48 AU，且與其他幾種解凍方式差異極顯著（P＜0.01）。其次是冷藏解凍的蛋白二聚酪氨酸含量，相對(duì)熒光值為97.85 AU。鹽水解凍和冷藏解凍的蛋白二聚酪氨酸含量增加較少，分別增加了17.9%和21.9%，說(shuō)明這兩種解凍方式的氧化速率較低。因此，就二聚酪氨酸指標(biāo)而言，鹽水解凍和冷藏解凍為最適宜的解凍方式。

3 結(jié) 論

不同的解凍方式對(duì)秘魯魷魚解凍后的品質(zhì)有不同的影響。就解凍時(shí)間而言，流水解凍時(shí)間最短，鹽水解凍次之。經(jīng)冷藏解凍和鹽水解凍后的秘魯魷魚持水能力較高。在樣品溫度分別為－18、－4 ℃和0 ℃時(shí)，5 種不同解凍方式解凍后秘魯魷魚肉中蛋白質(zhì)羰基含量、巰基含量和二聚酪氨酸含量差異極顯著（P＜0.01）。就羰基含量變化指標(biāo)看，冷藏解凍優(yōu)于其他幾種解凍方式；就巰基含量變化而言，鹽水解凍則為最佳的解凍方式；分析二聚酪氨酸指標(biāo)變化可以得出，冷藏解凍和鹽水解凍是最適宜的解凍方式。綜合蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)，鹽水解凍和冷藏解凍是最適宜的解凍方式。歸納分析本研究保水性和蛋白氧化結(jié)果，在秘魯魷魚解凍過(guò)程中同時(shí)伴隨著肌肉保水性下降和蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)，說(shuō)明肌肉保水性的下降和蛋白質(zhì)氧化可能存在一定的內(nèi)在關(guān)系，然而在秘魯魷魚解凍過(guò)程中肌肉保水性的下降是否由蛋白質(zhì)氧化介導(dǎo)引起，需要進(jìn)一步深入研究。

[1] 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局. 2016中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[M]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2016: 44.

[2] 楊憲時(shí), 王麗麗, 李學(xué)英, 等. 秘魯魷魚和日本海魷魚營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2013, 29(9): 2247-2251.

[3] 張珂, 關(guān)志強(qiáng), 李敏, 等. 解凍方法對(duì)凍藏肉類食品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]. 肉類研究, 2014, 28(8): 24-29.

[4] 邸靜, 靳燁. 不同解凍方法對(duì)牛肉品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè), 2015, 36(1): 174-177.

[5] 劉歡, 陳雪, 宋立玲, 等. 不同解凍方式對(duì)鮐魚鮮度及品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(10): 259-265. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610044.

[6] 劉燕, 王錫昌, 劉源. 金槍魚解凍方法及其品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(21): 476-480. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2009.21.108.

[7] VIEIRA C, DIAZ M T, MARTINEZ B, et al. Effect of frozen storage conditions (temperature and length of storage) on microbiological and sensory quality of rustic crossbred beef at different states of ageing[J]. Meat Science, 2009, 83(3): 398-404. DOI:10.1016/ j.meatsci.2009.06.013.

[8] 蘇永玲, 謝晶. 凍結(jié)和解凍過(guò)程對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2011, 32(1): 304-308.

[9] 陳洪生, 孔保華, 刁靜靜, 等. 氧化引起的肌肉蛋白質(zhì)功能性變化及其控制技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(11): 215-220. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201511041.

[10] 李銀. 蛋白氧化對(duì)肌肉保水性的影響機(jī)制研究[D]. 北京: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 2014: 5-6.

[11] TRAORE S, AUBRY L, GATELLIER P, et al. Higher drip loss is associated with protein oxidation[J]. Meat Science, 2012, 90(4): 917-924. DOI:10.1016/j.meatsci.2011.11.033.

[12] HUFF-LONERGAN E, LONERGAN S M. Mechanisms of waterholding capacity of meat: the role of postmortem biochemical and structural changes[J]. Meat Science, 2005, 71(1): 194-204. DOI:10.1016/j.meatsci.2005.04.022.

[13] XIONG Youling L.. Protein oxidation and implications for muscle foods quality[M]// DECKER E A. Antioxidants in Muscle Foods. New York: Wiley, 2000: 85-111.

[14] BERTRAM H C, KRISTENSEN M, ?STDAL H, et al. Does oxidation affect the water functionality of myofibrillar proteins?[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(6): 2342-2348. DOI:10.1021/jf0625353.

[15] 劉澤龍. 蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉制品持水與水合特性影響機(jī)理研究[D].無(wú)錫: 江南大學(xué), 2014: 6-7.

[16] 李學(xué)鵬, 周凱, 周名言, 等. 自由基氧化對(duì)大黃魚肌原纖維蛋白交聯(lián)和聚集影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2015, 15(4): 13-21.

[17] OLIVER C N, AHN B W, MOERMAN E J, et al. Aged related changes in oxidized proteins[J]. Journal of Biological Chemistry, 1987, 262(12): 5488-5491.

[18] 張茜茜, 黃明, 鄒玉峰, 等. 輻照和反復(fù)凍融對(duì)牛肉蛋白質(zhì)氧化及食用品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(19): 1-5. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201419001.

[19] DAVIES K J A, DELSIGNORE M E, LIN S W. Protein damage and degradation by oxygen radicals.Ⅱ: modification of amino acids[J]. Journal of Biological Chemistry, 1987, 262(20): 9902-9907.

[20] 翁梅芬, 郇延軍, 樊明明, 等. 不同解凍方式對(duì)碎蝦仁品質(zhì)特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(16): 162-166.

[21] 華澤釗, 李云飛, 劉寶林. 食品冷凍冷藏原理與設(shè)備[M]. 北京: 機(jī)械工業(yè)出版社, 1999: 123-125.

[22] 余小嶺, 李學(xué)斌, 閆雪萍, 等. 不同凍結(jié)和解凍速率對(duì)豬肉保水性和超微結(jié)構(gòu)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2007, 23(8): 261-265. DOI:10.3321/j.issn:1002-6819.2007.08.049.

[23] LEVINE R L, GARLAND D, OLIVER C N. Determination of carbonyl content in oxidatively modified proteins[J]. Methods in Enzymology, 1990, 186: 464-477. DOI:10.1016/0076-6879(90)86141-H.

[24] 朱衛(wèi)星, 王遠(yuǎn)亮, 李宗軍. 蛋白質(zhì)氧化機(jī)制及其評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技, 2011, 32(11): 483-486.

[25] EST?VEZ M. Protein carbonyls in meat systems: a review[J]. Meat Science, 2011, 89: 259-279. DOI:10.1016/j.meatsci.2011.04.025.

[26] SITTE N, MERKER Z T, von ZGLINICKI T, et al. Protein oxidation and degradation during proliferative senescence of human MRC-5 fibroblasts[J]. Free Radical Biology and Medicine, 2000, 28(5): 701-708. DOI:10.1016/S0891-5849(99)00279-8.

[27] 文鏡, 張春華, 董雨, 等. 蛋白質(zhì)羰基含量與蛋白質(zhì)氧化損傷[J]. 食品科學(xué), 2003, 24(10): 153-157. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2003.10.039.

[28] DEAN R T, FU S, STOCHKER R, et al. Biochemistry and pathology of radical-mediated protein oxidation[J]. The Journal of Biological Chemistry, 1997, 324(1): 1-18. DOI:10.1042/bj3240001.

[29] LUND M N, HEINONEN M, BARON C P, et al. Protein oxidation in muscle foods: a review[J]. Molecular Nutrition and Food Research, 2011, 55(1): 83-95. DOI:10.1002/mnfr.201000453.

[30] 李學(xué)鵬, 王祺, 周凱, 等. 丙烯醛氧化對(duì)大黃魚肌肉組織和肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2014, 30(10): 1-7.

Effect of Different Thawing Methods on Water Holding Capacity and Protein Oxidation in Dosidicus gigas

ZHU Wenhui1, HUAN Haizhen1, BU Ying1, XU Yongxia1, LI Jianrong1,*, LI Xuepeng1,*, SONG Qiang2, MA Yongjun3
(1. Engineering and Technology Research Center of Food Preservation, Processing and Safety Control of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Dalian Donglin Food Co. Ltd., Dalian 116000, China; 3. Zhejiang Xingye Group Co. Ltd., Zhoushan 316101, China)

This study compared the effects of fi ve different thawing methods namely water soaking, running water thawing, salt water soaking, air thawing ((10 ± 1) ℃) and refrigeration on the quality of frozen Dosidicus gigas. The results showed that the thawing time with running water was the shortest, followed by salt water thawing. The thawing loss and cooking loss of fi ve thawed samples were signif i cantly different (P ＜ 0.01). Water holding capacity of salt water thawing and refrigeration thawing were higher than those of water soaking thawing and air thawing, which was confirmed by low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR). Carbonyl, sulphur and dimer tyrosine contents of fi ve thawed samples were signif i cantly different (P ＜ 0.01) at ?18, ?4 and 0 ℃. Taking protein oxidation indexes into account, salt water thawing and refrigeration thawing were considered to be the most suitable methods to thaw frozen Dosidicus gigas. Furthermore, there was a certain association between the reduction in water-holding capacity and protein oxidation.

Dosidicus gigas; thawing method; water holding capacity (WHC); protein oxidation

10.7506/spkx1002-6630-201711002

TS254.2

A

1002-6630（2017）11-0006-06引文格式：

2016-06-24

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31301569）；中國(guó)博士后科學(xué)基金項(xiàng)目（2015M582143）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD17B03）

朱文慧（1982—），女，講師，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：wenhuiby130@163.com

*通信作者：勵(lì)建榮（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制。E-mail：lijr6491@163.com李學(xué)鵬（1982—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏加工。E-mail：xuepengli8234@163.com