羊雜碎：呼市人抹不去的早點(diǎn)情結(jié)

陳樂(lè)

呼和浩特的羊雜碎鋪到底有多少家，實(shí)在難說(shuō)，反正橫街斜巷，直道彎路，到處都有。每天一大早，一碗羊雜碎，一個(gè)焙子，對(duì)于那些喜食羊雜碎的本地人來(lái)說(shuō)，算得上是比較講究的一頓早點(diǎn)了。

做法吃法有講究

呼和浩特的羊雜碎講究三料、三湯、三味。從用料、制作和食用搭配都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

雜碎三料又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料，又叫三紅，是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料又叫三白，是腸、肚、頭蹄肉，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

青城百姓，居家過(guò)日子，買上一副羊五臟，下鍋煮好，連湯帶水熱熱吃起來(lái)，這叫吃原湯雜碎，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有膻味的人先是將洗好的羊雜碎在鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃清湯雜碎。由于是蒸熟的，味沒(méi)入湯，味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中體會(huì)。街巷鋪點(diǎn)、車站、路口小攤上多是雜碎不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營(yíng)者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過(guò)往食客買上一碗吃，這叫吃老湯雜碎。雜碎酥爛綿軟，醇香美味存于湯中，故經(jīng)營(yíng)者最舍不得給食客多加湯。

雜碎三味說(shuō)起來(lái)比較簡(jiǎn)單，專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面兒和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬(wàn)萬(wàn)不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來(lái)，或愛(ài)清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。

知名雜碎館中尋味

老中醫(yī)認(rèn)為，這肥而不膩，多味合一，富有營(yíng)養(yǎng)的羊雜碎吃了可補(bǔ)五臟，提神氣，開(kāi)脾暖胃，健筋骨，延年益壽。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。目前，呼和浩特地區(qū)的羊雜碎也有好幾種口味，按口味分，有清真的、純肚的；按地域分，烏蘭花的、巴彥淖爾的等。制作過(guò)程大同小異，口感略有不同，像烏蘭花羊雜碎里面就加入了土豆條、羊腸和羊肝，其他的則沒(méi)有這些。呼和浩特知名羊雜碎店有光明路的烏蘭花羊雜碎、勝利路的道北羊雜碎、文化宮街二附院北門的二牛羊雜碎、光華街的貝爾羊雜碎。一碗上好的羊雜碎端上來(lái)，先觀其色，碗面上漂著一層紅油，紅油冒著氣泡，看著就要流口水。然后聞其味，上好的羊雜是沒(méi)有異味的，有的只有滿鼻的香氣。吸一口湯，從口腔到腹內(nèi)一下子便熱了起來(lái)，香氣開(kāi)始蔓延全身，這個(gè)時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得這一天都將充滿生氣。

雜碎伴侶——焙子

說(shuō)到羊雜碎就不得不說(shuō)一下呼和浩特的另一個(gè)特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必須要放伴侶一樣，吃羊雜碎一定要配上焙子。

焙子這個(gè)名字起的實(shí)在，起的憨厚，甚至一點(diǎn)也不像是能入口的食品名字。其實(shí)，焙子就是先在平鍋上定型，之后放在立爐里烘焙熟的發(fā)面餅。焙子有咸有甜，還有一種白焙子。甜（咸）焙子中因?yàn)槿噙M(jìn)了胡麻油、咸鹽（或糖）和干面混合在一起，所以會(huì)變了口味，油酥鮮香；白焙子則什么也不放，完全是面的原味，不過(guò)，配上羊雜碎正好中和了口味，也是不少人的最愛(ài)。很多人吃羊雜碎時(shí)都要就著咸焙子或白焙子一起吃，不過(guò)至今我還沒(méi)見(jiàn)過(guò)就著甜焙子吃羊雜碎的。將焙子掰成小塊堆在碗里，蘸上碗里的湯和辣油吃，這一吃法有點(diǎn)像陜西的羊肉泡饃。如果非要給焙子加一個(gè)定語(yǔ)的話，那就起一個(gè)比較時(shí)髦的名字吧——雜碎伴侶。