《蔡瀾談食材》之豬油

蔡瀾

中國人炸豬油，用的是豬腹的五花腩部分，其實質量最好的是包著豬腰的網狀油膏。人類是食肉獸，對脂肪的感覺非常靈敏，都知道動物油比植物油香。至于吃哪一種對身體有益？過多或太少都不好，豬油并非罪魁禍首，應以平常心對待。

洋人在貧苦的年代中也吃大量的豬油，當今以牛油代之。但牛油的膽固醇含量是每茶匙三十三毫升，比豬油多出一倍來。他們最普通的吃法是把凝固的豬油涂的面包上，撒上點鹽。豬皮也炸了來吃，要不然就放進火爐中燒至爽脆和豬肉一齊吃。英國人糕點中下了很多豬油。因為豬油有防腐作用，法國人用來包裹鵝肝醬。豬油也有松化作用，西班牙人烤面包或制造餅干，都用豬油。圣誕節用的布丁，歐洲所有國家做的都用豬油才夠香。美國人一味追求健康，豬油不敢碰，但去到了南方，Cajun菜中少不了豬油。南方的白人和黑人都笑其他省份的人不懂得吃。韓國人吃豬油的例子較少，他們的主食是牛肉，但是也把肥豬肉灼熟了切成一片片，點了面醬，包著生菜來吃。同時，他們把用辣椒醬腌制過的生蠔點綴，別的地方人想不到生蠔和豬油的配合是那么完美的。日本人一向吃魚，吃牛肉也是近百年的事，豬肉更少了，但是一發覺它的香味，嗜者漸多，炸豬扒給他們發揮得淋漓盡致。當今最受歡迎的豬骨湯拉面，最開始的做法是把一塊豬油熬至軟熟，放在撈面的鐵網上，輕輕敲之，一粒粒的豬油便掉落在湯中，把日本人吃出癮來。當然，豬油吃得最多的是中國人，東坡肉、紅燒肉等等，如果只用瘦肉，這些名菜就不可能流傳這么久了。最簡單的蔥油拌面，用植物油代替了，就味如嚼蠟了。再健康，對精神和肉體都無益。