汪曾祺論吃

汪曾祺

我不會做什么菜，可是不知道怎么竟會弄得名聞海峽兩岸。這是因為有幾位臺灣朋友在我家吃過我做的菜，大加宣傳而造成的。

我只能做幾個家常菜。大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚翅、燕窩，我放在那里一直沒有動，因為不知道怎么做。

有一點特色，可以稱為我家小菜保留節目的有這些：

拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟，切碎，香干切米粒大，與薺菜同拌，在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米，上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內，薺菜上桌后，澆在頂上，將薺菜推倒，拌勻，即可下箸。佐酒甚妙。

沒有薺菜的季節，可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經在北京的幾位作家中推廣，凡試做者，無不成功。

干絲。這是淮揚菜，舊只有燙干絲，大白豆腐干片為薄片（刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片），再切為細絲。

醬油、醋、香油調好備用。干絲用開水燙后，上放青蒜米、姜絲（要嫩姜，切極細），將調料淋下，即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前，先上桌佐茶的閑食，后來飯館里也當一道菜賣了。

煮干絲的歷史我想不超過一百年。上湯（雞湯或骨頭湯）加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽同熬（什么鮮東西都可以往里擱），下干絲，加鹽，略加醬油，使微有色，煮兩三開，加姜絲，即可上桌。

聶華苓有一次上我家來，吃得非常開心，最后連湯汁都端起來喝了。北京大方豆腐干甚少見，可用豆腐片代。干絲重要的是刀工。袁子才謂“有味者使之出，無味者使之入”，干絲切得極細，方能入味。

燒小蘿卜。臺灣陳怡真到北京來，指名要我做菜，我給她做了幾個菜，有一道是燒小蘿卜，我知道臺灣沒有小紅水蘿卜（臺灣只有白蘿卜）。做菜看對象，要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。

北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒長好，少水分，發艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了，糠。陳怡真運氣好，正趕上小蘿卜最好的時候。她吃了，贊不絕口。我做的燒小蘿卜確實很好吃，因為是用干貝燒的。“粗菜細做”，是制家常菜的不二法門。

塞肉回鍋油條。這是我的發明，可以申請專利。油條切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春卷尤有風味。回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十里人。

炒青苞谷。新玉米剝出粒，與瘦豬肉末同炒，加青辣椒。昆明菜。

其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪里蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做，也都是那個做法，在此不一一列舉。

做菜要有想象力，愛琢磨，如蘇東坡所說“忽出新意”；要多實踐，學做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領；也需要翻翻食譜。在我所看的閑書中，食譜占一個重要地位。

做菜的樂趣第一是買菜，我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路，這也是散步，是運動。我什么功也不練，只練“買菜功”。我不愛逛商店，愛逛菜市。

看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對于—個終日伏案的人來說，改變一下身體的姿勢是有好處的。

最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興，盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后，我只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。

從這點說起來，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。