實(shí)話實(shí)說土雞蛋

方舟子

之所以有人買賣價(jià)格不菲的土雞蛋，是因?yàn)樵谝话闳说男哪恐校X得土雞蛋和普通雞蛋相比比較好吃和健康。好不好吃是一種主觀的體驗(yàn)，難以有一個(gè)客觀的標(biāo)準(zhǔn)，很多被認(rèn)為更好吃的東西都經(jīng)不起盲法試驗(yàn)，比如說同時(shí)讓你吃土雞蛋和普通雞蛋，但是不預(yù)先告訴你，你可能就分辨不出來了。

養(yǎng)雞業(yè)專家們對(duì)這個(gè)問題已經(jīng)做過很多研究，他們的結(jié)論是，人們覺得雞蛋好不好吃，取決于他們看到的蛋黃的顏色深淺，如果他們看到吃的是蛋黃深的雞蛋，就會(huì)覺得好吃，反之就覺得不好吃。因?yàn)橥岭u蛋的蛋黃顏色通常比較深，所以人們會(huì)覺得土雞蛋好吃。但是如果在試吃的時(shí)候用一種特殊的光線照射讓人看不出蛋黃的深淺，那么人們就分辨不出來哪種雞蛋更好吃，分辨不出吃的是土雞蛋還是普通雞蛋。順便說一下，人們普遍覺得棕色殼雞蛋比白殼雞蛋好吃，所以土雞蛋都是棕色殼的，選的是那些下棕色殼雞蛋的雞品種（雞下什么顏色的雞蛋，取決于雞的品種），其實(shí)這也是錯(cuò)覺。所有的雞蛋吃起來都是一樣的，除非由于用了某種特別的飼料讓雞蛋有了“異味”，比如為了增加雞蛋中歐米伽3脂肪酸的含量，在飼料中加了魚油，這時(shí)候雞蛋就會(huì)有魚腥味。

所以你覺得土雞蛋好吃，乃是一個(gè)主觀錯(cuò)覺。雞蛋是不是更健康倒是可以有非常客觀的標(biāo)準(zhǔn)。那么土雞蛋是不是更健康呢？

要比較兩種食品的健康程度，可以從兩方面入手：比較營養(yǎng)成分，看哪一種更富有營養(yǎng)；比較有害成分，看哪一種健康風(fēng)險(xiǎn)更小。

我們先來比較放養(yǎng)雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋的營養(yǎng)成分。雞蛋的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)。

美國北卡羅來納州立大學(xué)研究人員做了一項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯浚麄冏屚粋€(gè)品種的雞在同一時(shí)間孵化，接受相同的看管，唯一的差別是一組是放養(yǎng)的，一組是籠養(yǎng)的。結(jié)果發(fā)現(xiàn)它們下的雞蛋的維生素A、維生素E和膽固醇的含量是一樣的，但是放養(yǎng)雞蛋的總脂肪含量比籠養(yǎng)雞蛋的高，這并不是什么好事。歐米伽3脂肪酸被認(rèn)為是有益健康的“好脂肪”，它在放養(yǎng)雞蛋中的含量也比籠養(yǎng)雞蛋略高一些，一個(gè)占0.17%，一個(gè)占0.14%，很難說這點(diǎn)差別會(huì)有什么營養(yǎng)價(jià)值。

這個(gè)研究沒有比較雞蛋的蛋白質(zhì)含量。但是有另外的幾項(xiàng)研究都發(fā)現(xiàn)籠養(yǎng)雞蛋的蛋白質(zhì)含量比放養(yǎng)雞蛋高。放養(yǎng)雞蛋也并非一無是處。有幾項(xiàng)研究都表明放養(yǎng)雞蛋中的類胡蘿卜素含量高于籠養(yǎng)雞蛋（這就是為什么放養(yǎng)雞蛋的蛋黃顏色往往比較深，因?yàn)榈包S顏色取決于類胡蘿卜素的含量）。如果要提高籠養(yǎng)雞蛋中的類胡蘿卜素含量，只要改進(jìn)飼料配方，多加入類胡蘿卜素即可。所以總體來說放養(yǎng)雞蛋的營養(yǎng)成分并不比籠養(yǎng)雞蛋高，甚至可以說比較差。

我們?cè)賮肀容^兩種雞蛋的健康風(fēng)險(xiǎn)。放養(yǎng)雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋哪一種更容易感染有害微生物呢？不管是放養(yǎng)雞還是籠養(yǎng)雞，如果雞群密度大、環(huán)境不衛(wèi)生、周圍蒼蠅太多，那么病原體就容易傳播。不過，從生物安全角度看，放養(yǎng)雞更難以控制，它們會(huì)接觸到昆蟲、野鳥、鼠類等野生動(dòng)物這些有害微生物的宿主或載體，會(huì)接觸到受有害微生物污染的土壤、水源，是難以預(yù)防、控制的，風(fēng)險(xiǎn)要比在可控環(huán)境中飼養(yǎng)的籠養(yǎng)雞更大。

如果堅(jiān)持不吃生雞蛋或半生不熟的雞蛋，那么被病原體感染中毒的風(fēng)險(xiǎn)基本上就沒有了。但是還有一種健康風(fēng)險(xiǎn)不是通過有效的烹飪就能消除的，那就是雞在進(jìn)食的時(shí)候會(huì)攝入一些環(huán)境毒素，而這些環(huán)境毒素會(huì)在雞蛋中積蓄下來，再被人吃下去。籠養(yǎng)雞的飼料是嚴(yán)格控制的，如果飼料、養(yǎng)殖設(shè)備不受污染，就不容易攝入環(huán)境毒素，一旦發(fā)現(xiàn)飼料、養(yǎng)殖設(shè)備受污染，也容易消除。而放養(yǎng)雞到處跑到處吃，與外界土壤和生物直接接觸，吃種子、吃蟲子、吃土，周圍有什么就吃什么，對(duì)它們的攝食是難以控制的，就很容易攝入環(huán)境毒素。所以理論上放養(yǎng)雞蛋中的環(huán)境毒素應(yīng)該普遍高于籠養(yǎng)雞蛋，如果飼養(yǎng)環(huán)境受污染的話，含量就會(huì)高得驚人。

所以土雞蛋并不更好吃，也不具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，反而有更高的健康風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，我并不是嚇唬你讓你從此不敢吃土雞蛋。偶爾吃吃是沒有關(guān)系的，但是花大價(jià)錢專門吃土雞蛋，的確沒有必要。