食品微生物快速檢測技術分析

呂晨

【摘要】：食品是人們生存的重要物質基礎，對人類發展具有重要作用，因此人們始終將食品安全作為關注的重點。但在食物生產過程中，由于各種因素的影響，食品中殘留了許多微生物細菌，這些細菌用肉眼看不到，需采用顯微鏡鏡檢法或瓊脂平板培養法進行檢驗。但隨著我國工業的不斷發展，食品種類越來越多，病原微生物種類也越來越多，傳統的食品檢驗方法已難以滿足要求，應采用快速檢測方法，以此提高檢測效率。

【關鍵詞】：食品；微生物；快速檢測

1、食品微生物檢驗環境

進行食品微生物檢驗必須要確保食品微生物檢驗環境的無菌，達到無菌條件則須先進行消毒，主要任務是將微生物進行滅活，避免微生物再次生長。我國現在主要使用的消毒技術有紫外線消毒，紫外線消毒主要為：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置lm處的253.7nm紫外線輻射強度應≥70μW/cm2。臭氧消毒主要為：封閉無菌室內，無人條件下內作業。

2、免疫學方法

2.1免疫層析技術

免疫層析技術是一種新興的免疫測定技術，檢測原理為在膜的毛細管作用下，被檢測對象發生移動，方向朝著另一端，在此過程中，抗原和抗體會結合、固化、分離，最后根據顏色變化檢測食品。目前較為受歡迎的為膠體金免疫層技術，并且已廣泛運用在食品產業中。該技術具有操作簡單、無污染等優點，，采用免疫層析技術檢測布氏桿菌、沙門氏菌等細菌能夠獲得良好的效果。

2.2免疫磁珠技術

抗對抗免疫磁珠分離法將為磁珠微球技術和免疫化學技術兩種技術有機結合，該技術比免疫層次技術更加的快速、高效。

2.3酶聯免疫吸附技術

該技術主要是將放射免疫技術和熒光技術有效結合，采用該技術檢測時，通過充分利用抗原抗體的特異性，將免疫酶染色，進而得出相應的結果，實現食品中微生物的檢測。

2.4免疫熒光技術

免疫熒光技術熒光標記活性抗原體，在顯微鏡下可看到明顯的熒光，進而檢測食品微生物。免疫熒光法主要用于檢測沙門氏菌，具有用時短、操作簡單等優點。

3、細菌計數法

3.1流式法

流式法主要利用激光技術實現細胞濃度的識別。流式法主要有以下幾個步驟：（1）采用激光技術照射樣品；（2）密切觀察樣品是否存在反射；（3）分析樣品，包括細胞大小與散射光間的關系、細胞膜抗原強度和激光亮度間關系；（4）得出最終的結論，并詳細記錄結果。采用流式法，不僅可以觀測到微生物的形狀，同時還可以明確微生物數量。該技術主要應用于檢測牛奶中的菌落數。在檢測過程中，檢測結果一定程度上會受到蛋白質的影響，采用流式法可有效解決這一問題，可在短時間內快速檢測出牛奶中的細菌及活性酶，近年來該技術逐漸成熟，希望該技術能得到推廣。

3.2固定式計數法

固定計數法，又稱為SPC計數法，通常采用該方法檢測單個微生物或革蘭氏陰性菌，該方法的特點是比較細膩。

4、傳感器檢測法

4.1基因傳感器法

基因傳感器法主要是指將一個已知核苷酸序列的半單鏈DNA分子固定在傳感器上，并使其與另外一條互補的目標DNA雜交，進而組成一條雙鏈DNA，并通過換能器反映傳達出的物理信號?；騻鞲衅鞣▋烖c在于操作簡單、靈敏度高。目前我國基因傳感器有很多種，主要包括兩種類型的基因傳感器，一種為電極電化學式DNA傳感器，另一種為石英晶體振蕩器。

4.2生物傳感器

采用生物傳感器檢測，被測分子與生物接收器上的敏感材料接觸，并產生一系列的化學反應，之后會傳達出一系列信號，如顏色、離子強度等。該檢測方法具有較高的靈敏度。檢測食品中少量的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌等，可以采用酶免疫電流型生物傳感器，能夠獲得良好的檢測效果。代謝法

4.3阻抗法

采用阻抗法檢測，首先需要花費一定的時間培養相關微生物，使原來的惰性底物成為活性底物，此時培養基的阻抗性會有所降低，電導性會有所上升。之后操作人員應觀察阻抗的變化情況，并分析檢測微生物。該方法優點在于檢測效率高。

4.4放射法

放射法是一項全新的檢測方法，它將物理原理和化學方法充分結合，在檢測過程中，首先完成細菌培養，并進行標記，之后發生化學反應，生成一氧化碳，通過分析一氧化碳，得出結論。該方法的優點在于準確度高、應用范圍廣。

4.5干片法

干片法是將一些無害的高分子材料放入食品中，監測食品中的微生物，該方法主要以微生物即高分子學為基礎，是一種綜合性檢測方法。由于該方法非常簡單、易操作，且攜帶方便、成本低，該方法是食品微生物檢測一種常見的方法。

5、快速檢測方法的不足

通過以上對不同檢測技術的分析可知，不同的快速檢測技術有其獨特的優勢和最佳的使用范圍，很多的快速檢測技術具有食品專一性，對于一個特定的食品檢測性能最佳。但與此同時，許多檢測手段又在某些方面存在一定的局限性。比如，PCR及其衍生技術所需的儀器設備價格非常昂貴，非一般實驗室能承受，所以限制了其在我國食品檢測領域的大面積推廣及應用；基因芯片技術不僅儀器設備成本高，而且操作過程對實驗人員的要求也比較高；很多檢測手段不能同時做到“定性”和“定量”分析；免疫學方法雖然速度較快、靈敏度也較高，但容易呈現假陽性、假陰性。所以，現在有關食品微生物快速檢測亟待解決的問題主要是降低成本，提高自動化水平，降低對操作人員的要求與束縛，同時，最主要的問題是要提高檢測設備的靈敏度，增強對微生物的識別特異性，增強設備的通用性等。

結論：

隨著生活水平的不斷提高，人們對食品質量安全提出了更高的要求，同時食品安全關系到人們的身體健康，對社會的和諧發展具有重要作用，所以必須加強對食品微生物的檢測，避免食品中的微生物對人們的身體健康產生威脅。檢測人員應根據具體的情況，選擇正確的檢測方法，能準確、快速檢測出食品中有害物質，提高食品微生物檢測水平，保證人們的生命安全。

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