恭城月柿：柿子王

鐘鑫

作為廣西傳統出口創匯名優產品，恭城月柿在恭城瑤族自治縣（以下簡稱恭城）已有400多年的栽種、加工歷史，堪稱“神州一絕”。由于柿子去皮，曬成柿餅后，質軟、透明，表皮有一層糖分蒸發后形成的白霜，形如一輪明月，故名月柿。

恭城位于廣西東北部、桂林市東南部，全縣總面積2149平方公里，其中丘陵臺地占22.91%、平地占27.4%。當地屬中亞熱帶季風氣候區，氣候溫和，年平均氣溫19.7℃，年平均降水量1437毫米，年均無霜期319天。境內森林繁茂，河川秀美，是中國著名的瑤鄉。獨特的地理環境和氣候特征，造就了特殊的土壤條件，為恭城月柿的生長發展提供了得天獨厚的先天優勢。

恭城月柿果形美觀、色澤鮮艷、個大皮薄、肉厚無核。脫澀鮮柿味甜可口，凍柿清香甜蜜，柿餅形似圓月、肉紅透明、肉質柔軟、清甜芳香，品質上乘，具有較高的知名度和美譽度，產品不僅暢銷全國各地，還出口到日本、韓國、東南亞及地中海沿岸，深受各國消費者的喜愛。

據廣西壯族自治區技術監督局保健食品質量監督檢驗站測定，恭城月柿鮮果總糖含量15.1%、可溶性固形物含量為16.7%，每百克果肉含氨基酸542.6毫克、維生素C 47.5毫克、鈣1359毫克、鋅4.34毫克、磷432毫克，還富含黃酮類物質、優質膳食纖維等；恭城月柿果肉脆嫩、清甜爽口，富含人體所需的高蛋白質和各種維生素，微量元素、鈣、鐵含量高，營養豐富全面，對治療胃病、降低血壓等療效明顯。

柿餅含糖量55.8%，每百克果肉含氨基酸1199毫克、維生素C 6.91毫克、維生素A 35毫克、鐵601毫克、鈣1359毫克、磷432毫克、鋅4.34毫克。柿餅糖分高、味道佳、營養豐富，有止咳、降血壓、止腹瀉、減肥之功效，具有醫療、保健雙重作用。據中醫臨床驗證，嬰兒服食柿餅可治療瀉痢疾病，成人食之可強身健體。

據中醫典籍記載，月柿性寒，味甘、澀，入心、肺、大腸經，潤肺生津，清熱止血，澀腸健脾，解酒降壓。可治肺熱咳嗽、脾虛泄瀉、咯血便血、尿血、高血壓、痔瘡等病癥。而現代營養學家的研究也表明：月柿含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸、鉀、鎂、銅及大量的碘，具有很好的食療作用。

除作為鮮果銷售外，恭城月柿主要加工成柿餅供廣大食客食用，至今依然保留著傳統的6道加工工藝：

——采收選料。柿果因品種、區域、氣候等差異，采收期各不相同。一般在8～11月采收，將采收好的柿果及時分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作為加工用料。其中，柿果以果實黃色減退稍顯紅色時采收最好。

——清洗削皮。將選好的柿果，用清水沖洗干凈瀝干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。

——日曬壓捏。將去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽底下暴曬，每天翻動3～4次，使果實曬勻、曬透。經過一個星期左右，用手反復壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優質柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質越好。

——脫澀。柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經過充分的脫澀，才能有較好的口感。

——捏曬整形。將熏好的柿果進行充分捏曬，捏曬的時間，依據天氣、果實膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬制好的柿果進行整形，一般加工的形狀根據加工規格質量而定，多制成中間薄、邊緣厚的圓形，并且厚度保持在1.5厘米以上。

——定型捂霜。將整好形的柿果放在陽光下暴曬，待定型后，放在庫房內，堆捂8～10天即可制成柿餅。出霜時，應注意上下翻動，防止發生霉變，影響質量。

1923年冬天，中國革命先驅者孫中山先生在廣東省東莞市虎門鎮品嘗了恭城柿餅，對其贊不絕口，從此青睞有加。20世紀80年代以來，恭城堅持從實際出發，充分發揮地方果樹良種資源和名優果品的品牌優勢，帶領群眾發展恭城月柿產業，恭城月柿種植規模逐年擴大，產業效益逐步提高，產業化經營初具雛形。經過近30年的發展，逐漸形成了以蓮花鎮、西嶺鄉、加會鄉為主的恭城月柿產業帶。2014年，恭城月柿的種植面積達1.2萬公頃，預計年產量約40萬噸，產值14億元。

1989年，恭城確立了大力發展恭城月柿的庭院經濟模式，在全縣掀起了“大養生豬、大辦沼氣、大種月柿”的熱潮，由此引發了恭城月柿生產發展的第一次質的飛躍。

1996年，農業部授予恭城全國唯一的“中國月柿之鄉”稱號；2000年，恭城月柿被中華果品流通協會授予“中華名果”稱號。

2000年，恭城月柿種植面積達6000公頃，產量6.7萬噸，比1985年增長了100倍。與此同時，“養殖—沼氣—種柿”三位一體的生態農業模式，以其獨特的良性循環體系被有關專家譽為“恭城模式”而聞名全國，恭城月柿生產步入規模化、集約化、基地化、標準化發展的軌道。鑒于此，2001年，恭城被科技部列為“國家可持續發展實驗區”，成為廣西唯一獲此殊榮的縣市。

從2003年開始，恭城在每年的10月舉辦桂林恭城月柿節，至今已成功舉辦了11屆；2005年，萬畝月柿果園中的紅巖村被國家旅游局評為“國家級農業旅游示范點”；2006年，恭城獲得中央電視臺全國“十大魅力鄉村”榮譽稱號；同年，恭城月柿地理標志證明商標注冊成功，月柿紅餅被認定為綠色食品A級產品；獲得“全國綠色食品原料（柑橘）、（月柿）標準化生產基地縣”榮譽稱號。

近年來，為做大做強月柿產業，提高恭城月柿的知名度、信譽度，增加產品的附加值和增強市場競爭力，恭城高度重視科技對月柿產業的支撐和推動，科協、科技局等單位組織專家，指導果農科學種植管護，鼓勵企業不斷科技創新，在產品的產、研、發上下功夫，已開發出柿餅、甜柿、脆柿、果脯、柿餡餅、柿葉茶、柿果酒等系列產品。“十二五”期間，恭城樹立了“現代農業”理念，突出發展以月柿為主的水果種植。2015年，優質月柿種植面積達25萬畝，產量31萬噸。同時，把月柿多元化產品深加工作為主攻方向，在抓好種植的同時做強加工，通過加工升值，把月柿產業做成生態農業增效、恭城農民增收的新的增長極。