雞趣雜談——中國雞文化

李建萍

今年是我國傳統意義上的生肖雞年。我國傳統社會常以“五谷豐登 六畜興旺”作為祈年的美好祝愿。雞作為“六畜”之一，是怎樣被我們的祖先從野生的原雞逐漸馴化選育而成的；又是怎么走進我們的生活中，成為我們餐桌上的重要食物；在人們的精神文化生活中的符號含義是什么……讓我們聊聊雞那些事兒。

雞的馴化和養殖歷史

今天我們餐桌上食用的家雞，是由野生的原雞馴化而來的。原雞是雞形目中的雉科鳥類，原產于東南亞的熱帶雨林中，約800萬～900萬年前出現在地球上，現分布于印度次大陸北部、東北部及東部，東南亞蘇門答臘及爪哇，中國的南部和西南地區。雄鳥體型較大，羽毛艷麗，生性好斗；雌鳥較小，體色單一。原雞棲息于海拔1000米以下的熱帶森林、次生竹林中，集群生活。

原雞屬包括紅色原雞、灰紋原雞、黑尾原雞和綠頸原雞。最新研究結果表明：家養雞是由灰紋原雞與紅色原雞雜交得來的。原雞現已被列入國家二級保護動物。在我國云南、廣西至今還分布著大量的野生紅色原雞。由于原雞的啼叫聲和云南當地“茶花兩朵”的語音相似，所以云南當地百姓又叫它“茶花雞”。

早在8000多年前的新石器時代，就有華夏先民們捕獵食用原雞。在江西省萬年縣仙人洞新石器時代早期遺址、陜西省西安市半坡遺址都發現過原雞屬鳥類遺骨，說明原雞在長江和黃河流域都有分布。在河北省武安市磁山、河南省新鄭裴李崗、山東省滕縣北辛等較早的遺址中也都有家雞遺骨出土，可見雞的馴化年代在我國已有8000多年歷史，這是目前世界上最早的記錄。在南北各地的仰韶文化和龍山文化遺址中都有雞骨或陶雞出土，證明雞在當時已被各地人們馴養成功，成為主要家禽。

春秋戰國時期，雞已成為六畜之一。先秦著作中經常提到“雞狗豬彘”“雞犬之聲相聞”，說明雞作為肉、蛋食源已被普遍飼養。江蘇省句容縣浮山西周墓中出土了一罐雞蛋，河北省石家莊市莊村出土過戰國雞蛋（殼）。《孟子·梁惠王上》在談到小康家庭的標準時說：“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。”說明雞和豬在個體農民家庭生活中是不可缺少的，是農家普遍飼養的家禽家畜。《詩經·王風·君子于役》中有“雞棲于塒”“雞棲于桀”的詩句，表明當時養雞還屬于原始的放養狀態，但已知在土墻上鑿洞為雞作巢，砍伐小木樁供雞棲息。

有關禽種的分類，在我國歷史文獻中多有記載。最早見于公元前369年至前286年莊周著的《莊子》：“越雞不能伏鵠卵，魯雞固能矣”。說明當時已經形成小型的越雞和大型的魯雞。公元3世紀晉人郭義恭所編寫的《廣志》，對不同雞的名稱、產地、習性、用途等都有描述。經過漫長的馴化和飼養，在公元前我國古代家雞品種見于古籍記載的，就已經有越雞、魯雞、蜀雞、鄆雞、艾雞等。春秋戰國時期，已掌握了適宜家禽配種的季節。《越絕書》說東周時越王勾踐在錫南山辟有“雞山”，吳王在姑蘇樓門外建有雞坡（雞場）。秦漢時，長江下游一帶已經出產雞種、鴨種。

漢代的養雞業更加發達，從各地出土的形態各異的漢代陶雞和雞舍模型上看，漢代已普遍實行舍飼喂養，家雞形態與現代家雞已無二樣，飼養業成為漢代家庭經濟的重要組成部分。許多地方官吏都提倡農戶家養雞，黃霸任潁川太守時，規定所有大小地方官吏必須飼雞養豬；僮仲任南陽縣令時，也規定農民每戶養四只母雞和一頭母豬；龔遂做渤海太守時，鼓勵農民每戶養五只母雞和兩頭母豬。漢人劉向著的《列仙傳》中，記載了河南偃師農民祝家祖孫數代人養雞百余年，“賣雞及子得千萬錢”的養雞致富故事。

早在先秦時代，我國就有了“相雞術”。《莊子·逸篇》中記載的“羊溝之雞，三歲為株，相者視之，非良雞也”，是關于相雞術的最早記載。此后《隋書·經籍志》還提到有專著《相雞經》。相禽的目的是選種，這其中需要掌握一定的品種繁育知識和技術。至魏晉南北朝時期，養雞技術更加成熟。北魏賈思勰《齊民要術》中的《養雞篇》是我們現在能見到的最早的養雞文獻。《養雞篇》提到了雞的不同品種，種雞的選擇，以及肉用雞和產蛋雞的飼養方法，等等。有關養雞經驗一直沿用到宋、元時期。經過2000多年來的倡導，直至今天養雞依然是廣大農村飼養的主要家禽和副業生產之一。

我國家雞經過漫長的培育，選育出了很多優良的地方雞品種，其中肉用品種和肉卵兼用品種多產于中國東部地區，如浙江蕭山九斤黃雞、江蘇南通狼山雞、上海浦東雞、浙江蕭山雞、紹興越雞、山東壽光雞、遼寧莊河雞、湖南桃源雞、廣東竹絲雞、清遠三黃雞、海南文昌雞都很著名。這些品種優良的雞更是做佳肴的原料，是中國人餐桌上必不可少的一道大菜。“雞”與“吉”諧音，節日餐桌上有了雞，便有了好口彩，蘊含著吉祥圓滿的寓意。

雞俗雞趣——雞的文化含義

在中國的傳統文化中，雞是一種身世不凡的靈禽。鳳的形象來源于雞。傳說雞為日中鳥，雞鳴日出帶來光明，能夠驅逐妖魔鬼怪，稱它為“五德之禽”。《韓詩外傳》說，它頭上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敵在前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時，天時報曉，是信德。

中國古代重視祭祀禮儀，往往將最好的東西供奉神靈，謂之“獻食”。“六畜”是用于祭拜的用品“犧牲”，作為六畜之一的雞當然也在其中。雞在商周時期已成為祭祀品，河南安陽殷墟已發現作為犧牲的雞骨架，雞用作祭祀的牲物有喚魂、分陰陽之職。古人認為雞和雞血具有驅鬼邪、祛災禍的作用。

在計時器尚未發明之前，雞在古代最重要的作用是報鳴，被稱為“報時神”。在傳統農耕社會，人們日出而作，日落而息。“雞鳴將旦，為人起居”，以公雞報曉來判斷天明與否，故雄雞有“司晨鳥”的美稱。

雞喜歡搏斗打架，因此也有勇敢善斗的象征意義。斗雞是一種利用雄雞的好斗習性賭勝負的民間傳統娛樂習俗。中國是世界上馴養斗雞的古老國家之一。在2000多年前，斗雞已成了皇室貴族的主要玩物。

唐宋時期，斗雞之風曾經發展到無以復加的程度，上至官宦富家，下至販夫走卒，無不喜好斗雞，常常觀者如墻，不惜傾家蕩產。唐朝以后，斗雞又推廣到軍中，用以激勵戰士的勇氣，提高兵卒的斗志，其意義幾乎可與騎射比武相比。斗雞之風又被傳到日本、老撾、越南、菲律賓、泰國等國。現在，斗雞在東南亞各國仍然很受歡迎。

斗雞是我國古老的雞種，有漳州斗雞、中原斗雞、吐魯番斗雞、西雙版納斗雞四大斗雞。斗雞體型高大魁梧，體質健壯結實，體軀長，形似鴕鳥身。喙如鷹嘴，頸長，胸部發達，羽毛淺薄，頸粗壯且長。中國斗雞是我國珍貴的家禽品種資源，也是我國家禽的稀有基因之一。《雞譜》是清代一部關于斗雞飼養的圖書，是迄今所見唯一的中國古代養雞專著，有《論頭》《論冠》《論眼》《論鼻嘴》等15篇，論述了斗雞外貌的鑒定、良種的選配繁育，以及斗雞的飼養管理和疾病防治等，是對中國古代養雞經驗的總結和發展，對現代家禽飼養仍有指導價值。