淺談食品添加劑

羅都來

為了改善食物的色、香、味等品質或補充食品在加工過程中失去的營養成分，以及防止食物變質，常在食物中加入一些天然或化學合成的物質，這些物質統稱為食品添加劑，如日常生活中經常接觸到的食鹽、醬油、醋、味精等，就是最常用的食品添加劑。

一、食品添加劑的定義

世界各國對食品添加劑的定義不盡相同。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑的定義為：食品添加劑是有意識地、一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或儲存性質的非營養物質。按照這一定義，以增加食品營養成分為目的的食品強化劑不應包括在食品添加劑范圍內。按照《中華人民共和國食品安全法》第九十九條之規定，中國對食品添加劑的定義為：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝時需要加入食品中的人工合成或天然物質。

二、常用的食品添加劑

目前，我國商品分類中的食品添加劑共有35種，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等。含有添加劑的食品達萬種以上，其中《食品添加劑使用標準》和原衛生部公布允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種，制定的國家或行業質量標準有364種，其中主要有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、抗結劑、食品香料等。

1.防腐劑

絕大部分食品都容易滋生細菌和真菌而產生毒素，進而使食物變質。特別是那些需要長時間儲存的精制食品，更容易滋生細菌或真菌。因此，這些食品都要加一些防腐劑，以抑制各種微生物的繁殖，延長食品的儲存期。還有些食品會在空氣中被氧化而變質，所以這些食品中就要加入一些抗氧化劑，以防該食品被氧化。因此，實際上抗氧化劑也是一種防腐劑。早期采用的防腐劑主要是食鹽、糖及醋等。現在常用的防腐劑有苯甲酸鈉（C6H5COONa）、硝酸鹽（RNO3）、亞硝酸鹽（RNO2）和二氧化硫（SO2）、山梨酸鉀（CH3-CH=CH-CH=CH-COOK）、乳酸（CH3—CH（OH）—COOH）等。例如，一些腌制肉類食品如火腿、香腸、臘腸和臘肉等都加入防腐劑——亞硝酸鈉（NaNO2），因為它不但是防腐劑，而且還有抗氧化劑作用。但是亞硝酸鈉會與肉內蛋白質反應，生成一種致癌的化合物——亞硝胺（ ），所以不宜長期或過量進食腌制肉類。

2.抗氧化劑

抗氧化劑和防腐劑均可延長食品的保質期。抗氧化劑就是還原劑，具有還原性。常用的有維生素C（L-抗壞血酸，其分子式為C6H8O6。結構式為：

是無色晶體，易溶于水，屬于水溶性維生素，溶液呈酸性，并有可口的酸味，具有較強的還原性）。

3.著色劑

有些食品經過加工后，其本身含有的色素會減少，甚至消失。為了美化食品的外觀，人們常在食品中加入一些天然或人造色素。例如，檸檬黃，又稱酒石黃一種酸性染料、橙黃色粉末，易溶于水，水溶液呈黃色，其結構式為：

又如靛藍，俗稱靛青，藍色粉末或紅藍色糊狀物，不溶于水，其結構式為：

再如胡蘿卜素，又名維生素A原，有α，β，γ三種異構體。

還有莧菜紅，一種酸性染料，紅棕色粉末，溶于水而呈莧菜紅色，其結構式為：

4.增稠劑和穩定劑

增稠劑和穩定劑可改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。它們能使冰激凌等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織機構。

5.膨松劑

部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳（CO2），從而起到膨松作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉（NaHCO3）、碳酸氫銨（NH4HCO3）、復合膨松劑等。

6.甜味劑

常用的人工合成的甜味劑有糖精，是世界各國廣泛使用的一種價格低廉，甜度大，其甜度相當于蔗糖的300～500倍。 糖精的學名為鄰磺酰苯酰亞胺，其結構式為：

糖精微溶于水，無營養價值。另外，還有甜蜜素（環已基氨基磺酸鈉）等。添加甜味劑的目的是增加甜味感。

7.酸味劑

部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果。常用的有：檸檬酸，又稱枸櫞酸，溶于水，有強酸味；酒石酸（2，3——二羥基丁二酸，溶于水，其結構式為：

HO-CH-COOH

HO-CH-COOH

還有乳酸 CH3CH（OH）COOH等。

8.增白劑

常用的增白劑有過氧化二苯甲酰，又稱過氧化苯酰，另一種白色結晶粉末，微溶于水，其結構式為：

增白劑是面粉漂白的主要成份。我國食品面粉中允許添加的最大劑量為0.06/千克。增白劑超標會破壞面粉的營養，反應后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害。過氧化二苯甲酰在歐盟發達國家已禁止作為食品添加劑使用。

9.香料

香料有合成的，也有天然的，其香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，在生產過程中廣泛使用了各種香料，使其具有各種獨特的風味。

10.營養強化劑

食品中加入營養強化劑是為了補充食品中缺乏的營養成分或微量元素。例如，食鹽中加入碘（KIO3），醬油中加入維生素或鈣、硒、鍺等。但應注意的是，食用含有營養強化劑的食品，應根據每個人的不同情況或醫生的建議而定。

三、食品添加劑對人體的影響

現在常用的各種食品添加劑，如果使用不當，都會對人體造成傷害，影響健康。例如，食品色素分為天然色素和人工合成色素，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至危害人體健康。為了保證嬰兒的健康，很多國家已明確規定嬰兒食品內不能加入任何著色劑。又如，山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛用于食品、飲料、煙草、化妝品等行業。由于山梨酸可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為CO2和H20在人體內無殘留，故安全性好，其毒性僅是苯甲酸鈉（C6H5COONa）的1/40。但如果食品中添加超標并長期食用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝的健康。再如，甜蜜素在美國曾被公認為安全物質，直到1969年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，并于1970年7月發出了全面禁止使用它的命令。此后又有研究表明，甜蜜素還是為安全物質，但至今沒有定論。

特別是添加劑中的漂白劑很多是對人體有害的。例如，有些食品經漂白后會產生二氧化硫，反應生成亞硫酸。亞硫酸鹽等這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快性氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故維生素B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合，因其導致過敏反應。對于直接用硫磺熏蒸的如竹筍、銀耳、開心果等之類的食品，建議人們也不要食用。

同樣，食鹽攝入量超過身體所需食鹽時，身體內會保留更多體液以稀釋血液中的過量鈉，因而增加了血液的容量，促使心臟搏動更費力，加重了心臟負擔，所以食用食鹽過量，同樣影響身體健康。

四、食品添加劑中的微量元素

地球上的生命起源于海洋，但構成生命的元素在自然界都能找到，并且與地球表層元素的含量大致相當。微量元素在人體內的含量雖然極微（指含量在0.01%以下的元素），卻具有巨大的生物學作用，它們對于維持生命活動、促進健康生長和發育卻有著極其重要的作用。缺少或攝入量過多，都可能導致各種代謝疾病，尤其是對正處于長身體階段的青少年就更是如此。

（1）鈣能促進生長增強肌體的免疫力。成人每天需要800mg鈣，維生素D有利于對鈣的吸收，奶制品、蝦皮、豆類、芝麻、綠葉蔬菜均含有鈣。

（2）缺鐵會導致人的記憶能力、免疫能力及對溫度的適應能力均下降。鐵在人體中含量約為4～5g，它在人體中主要是參與血紅蛋白的形成而促進造血。同時參與O2和CO2運輸和交換。鐵在血紅蛋白中的含量約為72%。鐵元素在菠菜、瘦肉、蛋黃，動物肝臟中含量較高。

（3）鋅參與酶的合成，激活酶的活性、促進生長發育，促進維生素A的代謝，保護視力等，肉類、蛋類、豆類、哈貝類、堅果類、均含鋅。

（4）碘有“智力元素”的美譽，碘和蛋白質、脂肪、糖類、維生素等一樣是作為一種營養素而存在于人體。它在人體中的含量僅有25～50mg（平均為35mg），為身體重量的兩百萬分之，屬于70余種微量元素的一種。盡管含量極低，卻是人體各個系統特別是神經系統發育所不可缺少的。碘是合成甲狀腺激素不可缺少的重要原料。甲狀腺激素具有影響肌體代謝、生長發育，特別是腦發育的生理作用。因此，甲狀腺功能異常、分泌激素過量或不足，勢必導致種種疾病的發生，如常見的是甲狀腺腫大。

微量元素攝入過低，會發生某種元素的缺乏癥疾病。微量元素的攝入過量，在人體內積累，會出現急、慢性中毒，甚至成為潛在的致癌物質。

五、食鹽中的抗結劑

目前市面上的食鹽種類多，包裝也不盡相同，如有綠色加碘精制鹽、海藻碘鹽、海藻碘低鈉鹽、竹鹽等。這些食鹽中除主要原料為氯化鈉外，均加有碘（碘酸鉀或海藻碘）和抗結劑，如亞鐵氰化鉀K4Fe（CN）6≤10mg/kg或檸檬酸鐵銨（NH4）3Fe（C6H5O7）2≤25mg/kg。檸檬酸鐵銨是枸櫞酸銨C6H5O7（NH4）3和枸櫞酸鐵FeC6H5O7的復鹽，無臭、味咸、遇光不穩定、易溶于水。

亞鐵氰化鉀K4Fe（CN）6·3H2O俗稱黃血鹽，溶于水、在空氣中穩定，加熱至70℃失去結晶水并變白色。

加入上述抗結劑的食鹽，應密封、避光、防潮貯藏。

隨著食品工業的發展，食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質。在規定范圍內正確使用食品添加劑，一般認為是對人體無害的，但違反規定，是損害人體健康的，故應嚴格按照對食品添加劑的要求去做。