番石榴味低糖低脂曲奇餅的研制

劉 釗，張少芳，陳炳彬，陳依航

（肇慶學院 化學化工學院，廣東 肇慶 526061）

番石榴味低糖低脂曲奇餅的研制

劉 釗，張少芳，陳炳彬，陳依航

（肇慶學院 化學化工學院，廣東 肇慶 526061）

以低糖低脂曲奇餅的配方為基礎研究制作番石榴風味的曲奇餅，以番石榴粉、榴蓮粉、脫脂牛奶的添加量以及焙烤時間作為研究對象，通過實驗及感官評定法，確定制作番石榴味低糖低脂曲奇餅的最佳工藝參數.結果表明：面粉100 g、白砂糖15 g、黃油48 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴蓮粉2 g、脫脂牛奶8 mL、底火150℃、面火210℃、焙烤時間16 min時制得的曲奇餅干質量最佳.

番石榴粉；低糖低脂；曲奇餅

0 引言

曲奇餅作為酥性餅干的代表，是備受人們青睞的食品之一.由于傳統曲奇餅具有高糖高脂高熱量的特點[1]，食用過多容易引起糖尿病、肥胖癥、高血脂等疾病，因此低糖低脂曲奇餅有利于人們健康，而且適合糖尿病人食用.目前已有人利用蔗糖酯[2]和菊粉[3]作為油脂替代物[4]，甜菊糖[5]和赤蘚糖醇[6]作為蔗糖替代物研制出低糖低脂曲奇餅，為克服此配方制做的曲奇餅口感風味較單一的不足，在此配方基礎上，添加同樣具有降糖降脂功能的番石榴粉研制具有特殊風味的低糖低脂曲奇餅.

番石榴屬桃金娘科番石榴屬，為熱帶果樹，原產于熱帶美洲，現廣泛種植于我國廣東、廣西、福建、臺灣、海南等地區.其果實呈球形、卵形或者梨形，果皮光滑，果肉未成熟時呈綠色，成熟時潔白，含糖量約為11.45%，含大量鉀、胡蘿卜素、維生素C、果膠等，風味獨特，有驅蟲止癢、澀腸止瀉、止傷、抗壞血病、抗氧化、降血糖、平衡血糖及清肝的功效[7]，還具有麝香的芳香[8].番石榴用于治療糖尿病已有幾十年的歷史，已證明其果汁具有降血糖功效，一般人群均可食用，特別適合生長發育時期的兒童，尤其是適合高血壓、糖尿病、肥胖癥及腸胃不佳病人.

由于此配方中僅加入番石榴粉制做的曲奇餅番石榴味過濃，類似焦味，選擇加入榴蓮粉后不僅可去除焦味，而且還有淡淡的榴蓮香味[9].因為脂和糖的替代物取代原配方中部分脂和糖，導致曲奇餅香味不足，加入脫脂牛奶可解決這一不足而且可增加蛋白質含量.蔗糖酯和菊粉油脂替代物最佳添加量為7%；甜菊糖和赤蘚糖醇蔗糖替代物最佳添加量為12%[10].

1 試驗材料與儀器

1.1 試驗材料

低筋面粉（市售）、黃油（市售）、白砂糖（市售）、蔗糖酯（食品級，柳州愛格富食品科技股份有限公司生產）、菊粉（食品級，陜西慈緣生物技術有限公司生產）、甜菊糖（食品級，寶蓮生物科技股份有限公司生產）、赤蘚糖醇（食品級，武漢佰信達食品原料有限公司生產）、番石榴粉（食品級，西安四季生物科技有限公司生產）、榴蓮粉（食品級，西安賽揚生物科技有限公司生產）、脫脂牛奶（內蒙古伊利實業集團股份有限公司生產）.

1.2 試驗儀器

J-8815打蛋機（長帝電器有限公司生產）、YXD 50B-24自動控溫遠紅外線食品烤爐（佛山市石灣區康威電器城生產）、JY2002電子天平（上海高致精密儀器有限公司生產）.

2 實驗方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點

2.2.1 曲奇餅的基本配方

低筋面粉100 g、黃油48 g、白砂糖15 g、糖替代物7 g、油脂替代物12 g、雞蛋25 g（選擇添加）、番石榴粉（實驗用量）、榴蓮粉（實驗用量）、脫脂牛奶（實驗用量）.

2.2.2 攪打和預混

將黃油于50℃水浴中加熱并迅速攪拌，氣泡發白時，按順序加入油脂替代物、蔗糖替代物和白砂糖，繼續攪拌，直到出現發亮的黃油膠狀物.

2.2.3 調粉和混和

把面粉、番石榴粉、榴蓮粉分別過篩備用，先將面粉加入黃油中調和，待面粉融入黃油膠狀物中，加入番石榴粉混和，然后加入榴蓮粉混和.注意3種粉不能同時加入，否則容易導致調和不均勻.最后加入脫脂牛奶混和即可.

2.2.4 成型

將制好的面糊放在1個干凈的平底托盤上，用面搟抹平，然后用模具印成面坯.選擇均勻的模具，防止餅干烤焦.

2.2.5 烘烤

電烤箱溫度控制底火為150℃，面火為210℃，時間為15 min，焙烤中途把烤盤前后調轉1次，使產品上色均勻.

2.2.6 冷卻與包裝

將餅干從烤箱取出在室溫放置15 min冷卻后，挑出形狀殘缺的，將完好的曲奇餅裝袋.

2.3 感官評定

隨機由7位同學根據色澤（占20%）、組織結構（占25%）、口感（占25%）、滋味（占30%）對其進行綜合評分，去掉最高和最低分并取其平均數作為最后得分[11]，具體評分細則如表1所示.

表1 番石榴味低糖低脂曲奇餅感官評分標準

3 結果和分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 番石榴粉添加量對曲奇餅風味影響單因素實驗

按榴蓮粉2 g，牛奶10 mL，番石榴粉的添加量分別為4、5、6、7、8、9 g制作曲奇餅干，進行感官評分，結果見表2所示.

表2 番石榴粉添加量單因素感官評分表

表2所示感官評分結果表明，最佳番石榴粉添加量為6 g.

3.1.2 榴蓮粉添加量對曲奇餅風味影響單因素實驗

按番石榴粉6 g，牛奶10 mL，榴蓮粉的添加量分別為1、1.5、2、2.5、3 g制作曲奇餅干，進行感官評分，結果見表3所示.

表3 榴蓮粉添加量單因素感官評分表

表3所示感官評分結果表明，最佳榴蓮粉添加量為2 g.

3.1.3 牛奶添加量對曲奇餅風味影響單因素實驗

按番石榴粉6 g，榴蓮粉2 g，牛奶的添加量分別為8、9、10、11、12 mL制作曲奇餅干，進行感官評分，結果如表4所示.

表4 牛奶添加量的單因素感官評分表

表4所示感官評分結果表明，最佳牛奶添加量為10 mL.

3.1.4 焙烤時間對曲奇餅風味影響單因素實驗

按番石榴粉6 g，榴蓮粉2 g，牛奶10 mL，焙烤的時間分別為13、14、15、16、17 min制作曲奇餅干，進行感官評分，結果如表5所示.

表5 焙烤時間的單因素感官評分表

表5所示感官評分結果表明，最佳焙烤時間為15 min.

3.2 正交實驗分析

單因素試驗表明4個因素對曲奇餅風味影響較大，因此取番石榴粉添加量、榴蓮粉添加量、牛奶添加量、焙烤時間4個因素設計正交試驗，試驗設計為番石榴粉添加量（A）、榴蓮粉添加量（B）、焙烤時間（C）、牛奶添加量（D）4因素3水平實驗，并采用正交試驗方案進行實驗.正交實驗設計及結果見表6和表7，在實驗基礎上經過數據分析確定番石榴味曲奇餅的最佳工藝條件.

表6 正交試驗因素水平表

從下面表7中數據可以看出，影響因素大小順序為A＞C＞B＞D，由此可以得到各個因素的最佳搭配為A2B3C3D1或A2B2C3D1.因為榴蓮粉的作用主要是為了掩蓋番石榴粉加入過多時產生的焦味，而且榴蓮粉本身是高熱量材料，添加量越少越好，因此最優方案應為A2B2C3D1，即番石榴粉的添加量為6 g，榴蓮粉的添加量為2 g，焙烤時間16 min，牛奶的添加量為8 mL.

表7 番石榴味低糖低脂曲奇餅制作的正交試驗與結果

3.3 低糖低脂曲奇餅與市售曲奇餅的參數比較

研制的低糖低脂曲奇餅與市售曲奇餅的參數比較見表8所示.

表8 低糖低脂曲奇餅與市售曲奇餅的參數比較

從表8中可以看出按100 g面粉量制作曲奇餅，低糖低脂曲奇餅的黃油含量比市售的少12 g，白砂糖的含量比市售的少15 g，番石榴味的低脂低糖曲奇餅具有獨特的番石榴香味和淡淡的榴蓮香.

4 結論

實驗研究表明番石榴味低糖低脂曲奇餅制作的最佳工藝參數為：面粉100 g、黃油48 g、白砂糖15 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴蓮粉2 g、脫脂牛奶8 mL、底火150℃、面火210℃、焙烤時間16 min，按照此工藝參數做出來的曲奇餅不僅達到低糖低脂的目的，而且還具有番石榴的香味和淡淡的榴蓮香味，餅干色澤金黃，口感松脆.

[1] 林長清,張冠群,陳胤瑜，等.廣東曲奇餅脂肪含量及其組成的研究[J].廣東醫藥學院學報,1992,8(1):28-30.

[2] 齊兵建.蔗糖酯的生產與應用進展[J].食品科技,2004(9):49-52.

[3] 朱宏吉,郭強.菊粉應用研究的新進展[J].中國糖料,2000(4):55-57.

[4] 宮艷艷.脂肪替代物的分類及在食品中的應用[J].中國食品添加劑,2009(2):67-70.

[5] 周金燕,夏文水,何潔，等.甜菊糖代替高熱量蔗糖的甜味功能研究[J].食品與機械,2011,27(4):35-39.

[6] 徐瑩,李景軍,何國慶.赤蘚糖醇研究進展及在食品中的應用[J].中國食品添加劑,2005(3):92-95.

[7] 溫靖,徐玉娟,肖更生,等.番石榴果實的營養價值和藥理作用及其加工利用[J].農產品加工·學刊,2009(6):11-17. [8] 劉建林,夏明忠,袁穎.番石榴的綜合利用現狀及發展前景[J].中國林副特產,2005(6):60-62.

[9] 楊金姝.榴蓮的香味來源與保健功效及其加工利用分析[J].農產品加工·學刊,2014(9):56-57.

[10] 劉釗,謝浩鵬.低脂低糖曲奇餅的研制[J].食品工程,2016(1):50-55.

[11] 張新富,王玉,楊紹蘭,等.綠茶曲奇餅干的研制[J].食品工業科技,2009，30(5):278-279.

Development of Low-Sugar and Low-Fat Cookies with Guava Flavor

LIU Zhao,ZHANG Shaofang,CHEN Bingbin,CHEN Yihang

(School of Chemistry and Chemical Engineering,Zhaoqing University,Zhaoqing,Guangdong 526061,China)

Based on the formula of low-sugar and low-fat cookies,guava-flavored cookies are studied.The optimun formula of cookies has been determined by discussing the effect of adding different amount of guava powder,durian powder,milk and baking time on sensory quality.The results shows that when flour 100 g,sugar 15 g,butter 48 g,fat substitute 12g,sucrose substitute 7 g,guava powder 6 g,durian powder 2 g,skim milk 8mL are mixed and baked at the primer 150℃,surface fire 210℃,for 16 min,the cookies of best quality are prepared.

guava powder;low-sugar;low-fat;cookies

TS213.2

A

1009-8445（2017）02-0047-06

（責任編輯：張寶杰）

2016-11-15

劉 釗（1984-），男，廣東廣州人，肇慶學院化學化工學院實驗師，碩士.