菜單的靈感源自于朝氣蓬勃的自然，豌豆已經(jīng)進(jìn)入到夏令時(shí)

我的餐飲哲學(xué)其實(shí)是，一頓飯就像一場(chǎng)聚會(huì)活動(dòng)，我們?cè)谟貌蜁r(shí)分享生活、分享歡樂(lè)、分享美食。

北京香格里拉飯店AZUR“聚”餐廳將于6月中下旬起開(kāi)始供應(yīng)夏季時(shí)令美食，由米其林主廚Mauro Colagreco打造，為賓客帶來(lái)最新鮮的夏日有機(jī)綠色盛宴。

作為一名屢獲殊榮的廚師，Mauro位于法國(guó)芒通的Mirazur 餐廳更是于2017年3月份在墨爾本舉辦的有著餐飲奧斯卡美譽(yù)——“全球50佳餐廳”的評(píng)選中穩(wěn)坐法餐界第一把交椅，總排名更是從去年的第六名上升至第四名。這是他繼今年獲獎(jiǎng)后的首次作品，讓客人們無(wú)需遠(yuǎn)行便可以品鑒到全球首屈一指的創(chuàng)意法式菜肴。

據(jù)主廚Mauro一貫秉持的餐飲理念，一道美味菜肴的關(guān)鍵在于優(yōu)質(zhì)的本地食材。本次夏季時(shí)令菜單中，Mauro不僅大量使用豌豆、草本類等當(dāng)季新鮮時(shí)蔬，并且均為產(chǎn)自本地的綠色有機(jī)食材，“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”在菜品創(chuàng)作手法上，Mauro采用他素來(lái)擅長(zhǎng)的返璞歸真的烹飪方式，簡(jiǎn)單自然不使用過(guò)多的裝飾，但又無(wú)不透露出法國(guó)南部的浪漫清新元素。

本次夏日有機(jī)特獻(xiàn)的菜單中，除了賓客耳熟能詳?shù)臉O具代表性的創(chuàng)意菜肴外，主廚Mauro更竭誠(chéng)研發(fā)了數(shù)道新菜品，包括鹽殼炬烤紅菜頭搭配魚(yú)子醬汁、番茄清湯搭配羅勒意餃及海螺肉。

主菜方面則有烤羊排搭配羊汁并佐以時(shí)蔬及海草、香煎左口魚(yú)搭配奶油汁及干蔥香草燴馬鈴薯、生鮮日本真鯛魚(yú)佐以西西里風(fēng)味、鹽焗日本真鯛魚(yú)搭配鮑魚(yú)及法香黃油和日本真鯛魚(yú)搭配茴香根并佐以青口及藏紅花汁可供選擇，既符合夏季食魚(yú)的時(shí)令特性，又以多元化的烹飪手法提供了色彩淡雅、口感豐富的菜肴體驗(yàn)。

Q = 《北京青年》周刊A =Mauro Colagreco

Q：這次夏季菜單靈感來(lái)源于哪里？

A：其實(shí)夏季菜單的靈感還是源自于朝氣蓬勃的大自然，我們現(xiàn)在進(jìn)入夏季，我想給我們的客人提供最新鮮的食材，美味并且色彩繽紛。例如草本植物和新鮮的豌豆。

Q：AZUR餐廳是如何做到食材的保鮮？

A：我一直相信，一道菜品成功的關(guān)鍵在于食材的新鮮程度，為了給北京的食客提供最新鮮的食材，我們和北京本地的供應(yīng)商合作，采用“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食材運(yùn)輸方式，所有的食材產(chǎn)自北京本地的農(nóng)場(chǎng)，大大減少了運(yùn)輸時(shí)間，并且全部為有機(jī)綠色食材，無(wú)公害、無(wú)污染，提供最高品質(zhì)的新鮮食材和夏日有機(jī)特獻(xiàn)。

Q：可否和我們分享下您的餐飲理念？

A：我的餐飲哲學(xué)其實(shí)是“一頓飯就像一場(chǎng)聚會(huì)活動(dòng)，我們?cè)谟貌蜁r(shí)分享生活、分享歡樂(lè)、分享美食”，這也是為什么我們把餐廳的中文名叫“聚”的原因，我希望賓客可以始終是以一種愉悅的心情在享受美食、享受生活。

Q：在菜色上有什么特色？

A：以雕琢一件藝術(shù)品的態(tài)度對(duì)待每一道菜肴是我一貫堅(jiān)持的原則，將天馬行空的創(chuàng)意與精益求精的匠心相結(jié)合，力求將食材的真味發(fā)揮的淋漓盡致，讓賓客每一口都回味無(wú)窮，正是我不斷挑戰(zhàn)并追求的目標(biāo)。在炎炎夏日，我選擇了海鮮、時(shí)蔬以及水果作為這次夏季盛宴菜單的主角，有很多時(shí)令菜品，海鱸魚(yú)切片搭配香橙蜜瓜啫喱、黑芝麻及粉胡椒，海鰲蝦搭配咖喱燴卷心菜及美式醬汁以及黑鱈魚(yú)搭配煙熏茄子、香梨及慢煮檸檬等菜品色彩豐富、清爽宜人，每一道都是令人在盛夏胃口大開(kāi)的佳作。整體風(fēng)格上，還是保持我一貫菜品清新的風(fēng)格，因?yàn)槲易约鹤≡诜▏?guó)南部，出門(mén)就是花花草草，很田園風(fēng)格，這個(gè)對(duì)我的菜品風(fēng)格影響很大，簡(jiǎn)單自然不做過(guò)多的裝飾，以清新自然的風(fēng)格為主。

Q：用了什么關(guān)鍵食材？為什么選擇它們？

A：最關(guān)鍵的食材當(dāng)然是新鮮的時(shí)令鮮蔬，例如豌豆，蠶豆，西紅柿，枇杷，鮮杏，草莓……我選擇它們毫無(wú)疑問(wèn)，因?yàn)樗鼈兪寝r(nóng)場(chǎng)餐桌最典型的時(shí)令鮮蔬和水果。