古斯古斯，北非人的團圓飯

本報駐阿爾及利亞特派記者　尤　銘

“古斯古斯”是北非傳統美食，這種小米狀的主食其實是面粉做的顆粒，而且只有周五才吃，它是與家的溫暖以及宗教聯系在一起的。由于口感獨特、香味濃郁，古斯古斯已走出非洲，被世人所熟悉。

制作工序復雜

古斯古斯雖然看上去像小米，但它其實是用粗制的小麥粉手工捻搓而成。一份用心制作的古斯古斯，需要付出大量的時間和精力。制作時，首先需要在面粉里加少量水，用手揉搓，并撒上干面粉，使之形成顆粒，接著搓碎大顆粒，篩去多余的面粉，然后重新回到第一步。做出大小均勻的顆粒后，曬干直至發黃，看上去與小米差不多，可存放數月。

烹飪古斯古斯需要用一種專門的“古斯鍋”，其原理與中國的蒸鍋相同。這種鍋分為上下兩層，下層燉配菜，上層蒸米，這樣配菜的香味便會隨著蒸氣沁入古斯米之中。而古斯古斯好吃的秘訣并不僅限于此。蒸煮期間還需要將古斯米單獨倒入大碗，灑上鹽水，將結塊的部分搓開，然后根據喜好加入黃油或橄欖油，再倒回蒸鍋繼續加熱。經過這樣復雜的工序，才有了顆粒分明、飽滿的古斯古斯。

烹調好的古斯古斯會被盛在有一定深度的大盤子里，上面放上燉好的配菜。菜湯會另外盛在大碗里。食用時每人往自己盤子里盛一些古斯粒和配菜，然后澆一勺肉湯，就像我們的蓋澆飯一樣。肉湯散發著芬芳的香料味兒，帶來別樣的異域風情。古斯粒泡了肉湯，舀一勺送進嘴里，一顆顆小圓粒在齒間綻放出美味，讓人食指大動。

在整個北非地區，無論阿拉伯人、柏柏爾人還是圖阿雷格人，都酷愛古斯古斯。不同民族不同地區的古斯古斯雖大同小異，卻又有各自鮮明的特色。北部阿拉伯風味的古斯古斯多輔以牛羊肉，口味偏甜；南部沙漠的圖阿雷格風味主打駱駝肉配菜；居住在山區的柏柏爾風味古斯古斯的配菜里蔬菜更多，南瓜、卷心菜、白蘿卜……蔬菜數量有時能達到九至十種。

只有周五能吃

古斯古斯在北非人民的飲食生活中有十分特殊的地位，當地居民雖然非常喜愛卻不是每天都吃，在高檔餐館也往往是只有在星期五才供應的特別定食。北非人民在星期五吃古斯古斯，是因為這一天在伊斯蘭教中是聚禮日，這天中午人們要換上傳統服裝聚在清真寺一同做禮拜，一周中唯一的聚禮也給家人們帶來了團聚的機會。北非國家生育率很高，一個家庭有七八個甚至十幾個孩子都不足為奇，每到星期四媽媽們就開始著手做起古斯古斯，準備著與奔波在外的孩子們，還有孩子的孩子們在星期五的團聚。除了聚禮日，在當地人的一生中，每個重大場合都有古斯古斯的陪伴。婚喪嫁娶、添丁進口，當家里聚滿了親朋好友時，古斯古斯就該登場了。我們甚至可以說，在北非，吃古斯古斯是一種社會行為，它代表著團圓和分享。記者的當地朋友努爾丁常說，無論走到哪里在星期五吃上一口古斯古斯就能感受到家的溫暖。

法國食物中排名第三

早在17世紀，法國南部就出現了關于古斯古斯的零星記錄，但古斯古斯真正在法國流行起來，還是在19世紀法國殖民阿爾及利亞后。法國在殖民統治中大力向阿爾及利亞輸出自己的文化，而古斯古斯卻實現“逆襲”，借助這次殖民傳入了法國。1895年，藍帶烹飪學校甚至將古斯古斯列入教學計劃。在2015年出版的《法國人最愛的100種食物》一書中，古斯古斯位列第三，僅次于鴨胸和海虹配薯條。

歐洲有獨具特色的古斯古斯烹飪法。比如在法國可以吃到“法式燉鴨焗古斯”這樣“歐非結合”的菜肴。就像紅肉配紅葡萄酒、白肉配白葡萄酒一樣，法國人還為古斯古斯配上了桃紅葡萄酒。在歐洲各國的超市里還有“速食古斯古斯”出售，只要將古斯粒在熱水里泡十分鐘就可以食用。一般將這種古斯粒拌在沙拉里，好看且豐富膳食結構。▲