淺析乳酸菌在食品工程中的應用

李瑛

摘 要：乳酸菌的出現為食品工程的發展帶來了新的生機。乳酸菌的繁雜種類使得其能夠滿足不同食品工程的生產和加工需求。結合我國目前情況可知，乳酸菌的應用已經取得了諸多進展。本文從常用的乳酸菌種類入手，對乳酸菌在食品工程中的應用進行分析和研究。

關鍵詞：乳酸菌；食品工程；應用

中圖分類號：S879 文獻標識碼：A

飲食是人體的基本需求之一。隨著我國經濟的不斷發展，人們對食品種類、口感的要求發生了極為顯著的變化。為了滿足人們多樣性飲食需求，食品工程開始將乳酸菌作為一種工具，應用在酸奶、干酪等食品的生產加工過程中。與傳統的食品工程生產模式相比，乳酸菌的應用顯著提高了相應食品的生產效率。因此，乳酸菌的應用可以為食品生產加工企業帶來更多的經濟利潤。

一、乳酸菌的常見種類及特性

（一）乳酸菌的常見種類

常見的乳酸菌主要包含以下幾種：

1.啤酒片球菌

這種乳酸菌通常被應用在香腸的生產加工過程中。在這種食品工程中，啤酒片球菌的應用可以將香腸制品中的pH值控制在較低水平，同時對香腸內部的腐敗菌生產過程產生良好的抑制作用，進而保證香腸的口感及食用安全。

2.保加利亞乳桿菌

這種乳酸菌通常被應用在植物蛋白、蔬菜等乳酸菌飲料的生產加工過程中。從本質角度來講，保加利亞乳桿菌的作用主要包含以下幾種：第一，凝乳作用。向原料乳中加入保加利亞乳桿菌之后，這種乳酸菌可以在較短時間內使得原料乳產生凝乳變化，進而促進加工目的的實現。第二，改善風味作用。食物的口感是消費者做出選擇決策之前考慮的主要因素之一。相對于利用其他乳酸菌加工出的食品而言，保加利亞乳桿菌的應用可以使得乳酸菌飲料產生更佳的風味，進而幫助食品生產企業獲得更多的經濟利潤。

3.腸膜明串珠菌

這種乳酸菌通常被應用在泡菜及酸菜食品的加工制作過程中。與傳統的泡菜、酸菜加工流程相比，腸膜明串珠菌的應用優勢主要集中在以下幾方面：第一，腐敗菌控制方面。酸菜、泡菜的腐爛是傳統生產加工模式中的主要困擾之一。腸膜明串珠菌的應用可以對泡菜、酸菜加工容器中的腐敗菌產生有效的抑制作用，進而保證食品質量和食用安全；第二，酸味優勢。利用低濃度NaCl溶液加工出的酸菜制品的酸味具有一定的刺激性。因此，人們在食用酸菜之前，通常會事先用溫水將酸菜浸泡一段時間。基于腸膜明串珠菌的生產加工流程中所得酸菜的酸味較為柔和。

（二）乳酸菌的厭氧特性

通過對乳酸菌培養過程的分析可知，除了少數微好氧的乳酸菌之外，大多數乳酸菌都屬于厭氧乳酸菌。這類乳酸菌的生長過程主要受到培養液pH值、氧氣含量等因素的影響。實驗結果表明，5% CO2與95% N2的培養環境能夠獲得良好的乳酸菌培養效果。

二、乳酸菌在食品工程中的應用

這里主要從以下幾方面入手，對乳酸菌在食品工程中的應用進行分析：

（一）肉品加工方面

就肉品加工工程而言，乳酸菌的應用方式主要包含以下幾種：

1.基于乳酸菌的肉品保鮮應用方式

為了保證肉類的實用安全，可以將Nisin——乳酸鏈球菌肽應用在牛肉、豬肉等肉品的保鮮工作中。實際應用經驗表明，Nisin的應用產生了有效的保鮮及防腐功能。

2.基于乳酸菌的肉品香腸應用方式

運用傳統方式生產出的肉品香腸主要存在以下幾種問題：

第一，香腸色澤較差，消費者難以對這類香腸產生較大的購買欲望。

第二，長期食用這種肉品香腸之后，人體可能會出現膽固醇增高的問題。

第三，肉品香腸本身的生產周期相對較長。將乳酸菌應用在肉品香腸的生產加工過程中之后，不僅上述問題得到有效解決，香腸本身的營養價值、食用安全水平會發生顯著增長。

（二）乳制品生產加工方面

目前乳酸菌在我國乳制品生產加工工程中應用取得的顯著成果主要包含以下幾種：

1.干酪

乳酸菌在干酪這種乳制品中的生產加工流程為：將牛奶、羊奶等相關原料乳進行冷卻殺菌處理之后，按照原料乳的比例，向其中加入一定比例的乳酸菌發酵劑對原料乳進行發酵處理。經過一定的發酵時間之后，原料乳中的酪蛋白等蛋白質完全凝固之后，將容器中出于液態狀態的乳清全部排出，最后將凝固的蛋白質壓成多個小塊，獲得成品干酪。在上述食品工程中，可用的乳酸菌菌種主要包含保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌等。

2.酸奶

結合我國目前的奶制品市場狀況可知，酸奶的消費者群體范圍較為廣泛，無論是兒童、年輕人，還是中年人，酸奶這種乳制品都取得了良好的銷量。乳酸菌在酸奶生產加工過程中的應用流程為：利用巴氏殺菌法對奶粉或牛乳原料進行殺菌處理，當冷卻環節結束之后，按照原料的用量加入適當的鏈球菌屬或乳桿菌屬，使得原料進入發酵狀態，最終獲得液態或糊狀的酸奶制品。結合我國目前的酸奶生產加工情況可知，大多數酸奶生產企業都會利用兩種甚至兩種以上的乳酸菌對奶粉或牛乳等原材料進行發酵處理。相對于單菌種發酵而言，多菌種發酵能夠從一定程度上提高酸奶制品的發酵質量。

3.奶油

可被應用在奶油生產加工工程中的乳酸菌主要包含丁二酮乳鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌等。食品生產企業可以利用乳酸菌從羊奶原料或牛奶原料中提取出半固體狀態的奶油，用于奶油蛋糕、面包的加工和制作中。

（三）蔬菜加工方面

就蔬菜食品工程而言，乳酸菌的常見應用方式主要包含以下幾種：

1.蔬菜乳酸飲料

蔬菜乳酸飲料中的蔬菜原料大多以山芋、馬鈴薯等蔬菜為主。當初步的蔬菜清洗工作完成后，加工人員會將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與上述蔬菜混合在一起，通過乳酸菌發酵的方式獲得山芋乳酸飲料、馬鈴薯乳酸飲料。從本質角度來講，乳酸菌的應用提升了蔬菜本身的營養價值，且更好地滿足了消費者對飲料口感的需求。

2.酸菜加工

在酸菜加工工程中，加工人員會利用腸膜明串珠菌、植物乳桿菌以及黃瓜乳桿菌等與包心菜、白菜等蔬菜混合在一起，通過發酵過程使得蔬菜逐漸變酸。相對于傳統的低濃NaCl溶液制作方法而言，到了發酵后期，NaCl溶液中的活動的乳酸由原本的異型乳酸菌轉化成正型乳酸菌。在該階段中，在正型乳酸菌的作用下，NaCl溶液中的雙糖與單糖被轉化成乳酸，且整個過程不會產生CO2等氣體。

結論

目前已發現的乳酸菌種類相對較多。常見的乳酸菌如腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌等。就我國目前的食品工程發展狀況可知，乳酸菌在蔬菜乳酸飲料生產、酸菜魚泡菜加工、奶油與酸奶等奶制品生產、肉品香腸加工及肉品保鮮中已經取得了良好的應用效果。現對于傳統的生產加工模式而言，乳酸菌的運用使得食品的風味、食用安全性、生產周期等發生了顯著變化。

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