熏魚(yú)兒和羊頭肉

王老虎

早年間，曾夜讀梁實(shí)秋先生《雅舍談吃》，其中先生追憶羊頭肉的一篇《北平的零食小販》寫(xiě)的讓老虎向往不已：

“冬夜，聽(tīng)得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來(lái)，把小販喚進(jìn)門(mén)洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤(pán)羊頭肉，重復(fù)鉆進(jìn)被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺(jué)地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿足地解了饞癮……”

老虎嗜肉之人，讀至此，再想象口水早已肆虐。

其后某年去北京，朋友在一小館請(qǐng)飯，竟有此物，頗為驚喜。后廚不便進(jìn)，無(wú)緣一睹先生所描述庖丁解羊頭之風(fēng)采。及至上桌，甚好。片片飛薄，皮，肉，筋清晰透明，上面撒著據(jù)說(shuō)是鹽和丁香花椒等炒黃后碾得精細(xì)的調(diào)味鹽，所謂“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮。鹽花撒得如雪飛，薄薄切成如紙同”。入口品嘗，皮和筋微韌而肉香，滋味倒是其次，圓了多年的夙愿才是正經(jīng)事。

彼時(shí)老虎對(duì)飲食尚無(wú)概念，只是饞。后來(lái)慢慢喜歡琢磨琢磨飲食背后的東西，覺(jué)得挺有意思的。再回憶起那次吃羊頭肉，不過(guò)是豬八戒吃人參果，瞎吃而已。

不久前，托蒙董克平董老師的福，老虎有幸跟他在八爺府吃了一次滿漢全席，92味，讓老虎大開(kāi)眼界一飽口福。其中一味也是老北京的吃食“熏魚(yú)兒”，讓老虎想起了梁實(shí)秋先生筆下的羊頭肉。

首先名字就迷惑了老虎，熏魚(yú)兒卻不是魚(yú)，卻是片得飛薄的熏鹵豬頭肉。擺的煞是好看，扇形一片壓一片環(huán)擺一圈，上面用一片肉擺一花形，未嘗先被其色相所喜，及至入口，更喜，有淡淡的熏香，似乎有魚(yú)香，肥肉稍抿即融，梅紅色的皮有微弱的嚼勁。據(jù)說(shuō)這肉頗有講究，是豬額頭的一塊嫩肉，肥肉部分看起來(lái)白如肥脂，其實(shí)是香、脆、細(xì)嫩的白筋，煮鹵過(guò)后，還要與黃花魚(yú)和杉木一起熏過(guò)，方得其味。

講究。

后來(lái)才知道，熏魚(yú)兒和羊頭肉一樣，最早也是小販在老北京走街串巷販賣的。都背著一個(gè)紅漆木箱，叫“紅柜子”。還有自己特有的吆喝“熏魚(yú)兒、炸面筋來(lái)喲！”，早年，真正的熏魚(yú)兒是指熏好的黃花魚(yú)，一條條地夾在秫秸稈上，以防破碎。此外還有熏蝦、熏螃蟹等等。但舊時(shí)食材有明顯的季節(jié)限制。每年到季節(jié)時(shí)，確有熏魚(yú)賣，但其他時(shí)間只能賣其他鹵制品。所以叫賣的是所謂“熏魚(yú)兒”，可主賣是下水、熏雞蛋、炸面筋等，還聽(tīng)說(shuō)雖是下水，可絕不賣腰子。有了顧客，便將箱子放在地上，用蓋板的背面為案板，揮利刃，將肉切如紙薄。人們買來(lái)下酒或者夾在一種不帶芝麻的叫“片兒火燒”之中而食。

“熏魚(yú)兒”雖是民間小吃，卻有不少名人擁躉，比如林庚白與周作人當(dāng)年聚會(huì)時(shí)，以此物就茶，俞振飛和程硯秋則常以熏對(duì)蝦下酒。

有意思。吃的有意思。琢磨琢磨也挺有意思。夜不能寐，想起梁實(shí)秋先生寫(xiě)的羊頭肉，想起跟董老師吃的熏魚(yú)兒，胡亂寫(xiě)點(diǎn)東西，挺有意思。