國際運動營養品

佘甜甜+孫昌帥

中圖分類號：G804 文獻標識：A 文章編號：1009-9328（2017）05-000-01

摘要乳清蛋白憑借自身能夠快速補充人體運動后流失的營養的功效在運動營養品中應用廣泛。乳清蛋白能夠通過改變血液谷胱甘肽濃度來提高機體抗氧化能力，其中的球蛋白可增強運動員的免疫能力，乳清蛋白可以通過增加肌肉內脂肪酸合成酶、肌糖原合成酶的活性來提高肌肉內能量物質的儲備，促進肌肉的合成代謝。補充乳清蛋白對競技運動能力的提高受運動方式、服用量和服用與運動的時間的影響，其功效有待于進一步研究。

關鍵詞乳清蛋白功能成分運動營養

一、乳清蛋白簡介

（一）乳清蛋白的概念

乳清蛋白是當今世界蛋白來源中最為先進的物質。當運動員及體育愛好者運動后，乳清蛋白所富含的谷氨酰胺，支氨基，輔酶等多種肌肉所需的氨基酸成分，很容易被人體吸收，迅速補充體內流失的營養。乳清蛋白是從牛奶中提取的，是牛奶中的精華成分，營養價值高、消化吸收速度快，是健美愛好者的優質增肌蛋白質來源。

（二）乳清蛋白的配方

乳清蛋白約占牛奶蛋白質的20%。乳清蛋白中的主要成分為：β-乳球蛋白48%（含有游離-SH基、為牛奶加熱風味來源之一）、α-乳球蛋白約19%、蛋白酶20%、免疫球蛋白8%、牛血清蛋白5%以及少量的其他組分。乳鐵蛋白所占的含量雖然低，但是生物活性高，它具有抗細菌性、鐵質轉移、促進細胞生長，提高免疫力、抗氧化性、抑制游離基形成等多種特性。

二、乳清蛋白的功能特性

乳清蛋白具有成膠性、攪打起泡性、乳化性、涂層性與成膜性、微膠束化的功能特性。隨著新技術的不斷開發，具有多種功能的乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白已經成為普遍使用的功能性食品配料。下面就具體對乳清蛋白的功能特性進行講述：乳清蛋白加熱后可形成熱誘導性凝膠，并保持大量水分。乳清蛋白可形成一種可食性的膜。用于提高產品的穩定性、優化外觀、改善口感、保護其風味和香味。乳清蛋白膜有良好的氧氣和水分阻隔性能，良好的香味隔絕和釋放性能。乳清蛋白具有良好的成膜性能，特別適用于揮發性物質微膠束化，可以作為微膠囊劑。乳清蛋白單獨使用或與碳水化合物混合使用，都可以成功地將脂類物質進行微膠囊化。

三、乳清蛋白在世界和中國的發展

乳清蛋白在世界的制造量將達到11000萬噸，而在美國乳清蛋白的制造量達到3300萬噸。我國也在發展干酪產業同時將會產生大量乳清蛋白，我國對于乳清蛋白的利用率比起美國要低得多，導致大量乳清蛋白所具有的價值沒能發揮出來，現在我們要盡可能的去開發研究乳清蛋白綜合利用技術，從而實現干酪產業的可持續發展。乳清蛋白物質這種不僅用于食品，還可應用于運動飲料和快餐。把乳清蛋白加入快餐等擠壓膨化食品中時，未經質構化的乳清蛋白很難滿足要求，尤其是在膨脹率及脆裂度等方面有缺陷。因為蛋白的加入增加了淀粉類產品中交聯部位的數量，減少了淀粉基質的比重，從而產生難于延伸的較硬的外殼。

四、乳清蛋白的營養特點、作用以及與肌肉做工能力

（一）乳清蛋白的營養特點

乳清蛋白是一種完全天然的蛋白質，這種物質含有每天飲食所需要的必需氨基酸，可以改善和提高運動員的體質。乳清蛋白是支鏈氨基酸的豐富來源，也是目前所知的含支鏈氨基酸水平最高的天然食物。乳清蛋白提供機體支鏈氨基酸，以補充和修復、重建瘦體組織，緩解肌肉組織的疲勞。有研究表明，在飲食中攝入高水平亮氨酸者，可以獲得更多的瘦體組織和更少的脂肪。

（二）乳清蛋白的作用

乳清蛋白通過提高谷胱甘肽水平，從而幫助運動員維持和提高機體免疫力。乳清蛋白可以使運動員身體保持健康，并使其運動水平能達到最佳狀態的保證。乳清蛋白可以促進機體氧合作用和對抗自由基。乳清蛋白中的乳鐵蛋白是轉鐵蛋白家族中的一員。轉鐵蛋白是產生能量和調控紅細胞、血紅蛋白所必需的物質。乳鐵蛋白作為抗氧化劑與鐵結合，以阻止鐵參與自由基的形成。

（三）乳清蛋白與肌肉做工能力

乳清蛋白是一種易消化的優質蛋白物質，為提供額外能量，它能夠節約體內蛋白質，減少肌蛋白分解。乳清蛋白中的賴氨酸、精氨酸含量高，在做工刺激下合成代謝激素或肌肉生長刺激因子的分泌和釋放，從而刺激肌肉生長和脂肪降低。當乳清蛋白與肌肉做工時能提供GSH等抗氧化劑，保護肌細胞膜、肌漿網、線粒體等結構，延緩肌肉疲勞產生。

五、結論

乳清蛋白因其易消化和優異的代謝效率，因此具有極高的生理價值。在運動員營養搭配中，乳清蛋白也發揮不小的作用，由于運動會使人體耗氧加快，導致脂質過氧化反應，從而會破壞肌細胞以及線粒體、肌槳網膜的完整性這樣就會引起運動疲勞，因此，只有改善運動員的運動營養，提升運動員營養水平，對運動員營養口服或肌注乳清蛋白不僅能夠改善機體的抗氧化水平，同時也可以延緩疲勞的發生。目前，國外市場上有很多采用乳清蛋白作為蛋白質來源的運動營養食品，而國內才開始起步，雖然我們對乳清蛋白利用率沒有達到極致的，在不久的將來乳清蛋白就會有更廣闊的發展前景。

參考文獻：

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[2]王翠娜.聚合乳清蛋白與多糖互相作用對其凝膠特性影響及應用[J].吉林大學.2015.

[3]陳靜廷.不同等電點沉淀法和超速離心法提取牛奶乳清蛋白的雙向電泳分析[J].食品科學.2014.