小麥麩皮加工利用現狀及價值挖掘分析

（鄭州飛機裝備有限責任公司）

摘要：我國是個農業大國，小麥麩皮作為面粉廠的大宗副產品，來源充足、價格低廉，若能將其深加工，不但會給農業生產、食品生產帶來可觀的經濟收益，而且能平衡飲食結構，有助于提高國民素質。

關鍵詞：麩皮；深加工；價值挖掘

小麥麩皮是小麥加工中的主要副產品，麩皮中含有較豐富的碳水化合物、蛋白質、淀粉酶、維生素和礦物質等，目前，多數面粉廠家都是直接將麩皮賣給飼料廠，很少用于深加工和再利用。如果能夠充分的利用麩皮進行深加工和綜合利用，將具有很高的經濟效益和社會效益。

一、小麥麩皮營養成分及功能

小麥是由皮層（14.5%-18.5%）、胚（1.15%-3.9%）和胚乳（77%-85%）組成。面粉廠加工出的麩皮主要由小麥的皮層和糊粉層所組成，另外，由于制粉工藝的限制，麩皮中含有一定量的胚和胚乳。麩皮的成分因小麥品種、品質、制粉工藝條件、面粉出率的不同而有所差異。麩皮中的蛋白質、維生素、礦物質等較胚乳含量豐富，另外，麩皮中還含有大量的碳水化合物。

小麥麩皮的主要組分及含量：粗蛋白12%-18%；粗脂肪3%-5%；粗纖維5%-12%；淀粉10%-15%；灰分4%-6%；膳食纖維35-50%。

1. 膳食纖維的功能

膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物。麩皮中的粗纖維含量高達10.5%。膳食纖維除可以促進腸道蠕動、減少有害物質與腸壁接觸時間、降低患病風險外，還可以減少消化過程對脂肪的吸收，從而降低血液中的膽固醇和甘油三酯，起到預防高血壓和心腦血管等疾病的作用。

2. 微量元素的功能

小麥麩皮中灰分約占小麥麩皮的5.7%，灰分中富含磷、鈣、鉀、鎂、錳等多種微量元素。微量元素與人的生存和健康息息相關，在抗病、防癌、延年益壽等方面都起著非常重要的作用。

3. 蛋白質的功能

小麥麩皮中含有14.1%的蛋白質，是十分豐富的植物蛋白質資源。植物性來源的蛋白質在膳食補充和食品加工中的地位越來越重要。它不僅可彌補膳食中蛋白質的不足，減少對身體不利的飽和脂肪酸的攝入，還含有一些有生理活性的物質，具有一些非常重要的功能特性。另外，麩皮蛋白質還含有人體必需的多種氨基酸，甚至可與大豆蛋白相媲美。

二、小麥麩皮加工利用現狀

過去，麩皮主要是用作飼料，經濟價值不高。實際上，麩皮可進行多層次的開發利用，深加工潛力大、門路多。

1. 加工食用麩皮

小麥麩皮含有較豐富的蛋白質、維生素和礦物質，營養價值極高，但由于其口感不佳，所以無法食用，只能用作飼料。為提高麩皮的食用性，通過蒸煮、加酸、加糖、干燥，除掉麩皮本身的氣味，使之產生香味，可提高麩皮的食用性。

2. 制作麩質粉

通過改進面粉加工工藝，使面粉含麩量提高到50%-60%。目前國際市場已有了一定的市場和生產規模，國內市場仍處于開發和起步階段，其潛力不可低估。

3. 分離提取小麥麩皮蛋白

麩皮蛋白是一種優質蛋白，麩皮中含有較多的蛋白質，營養價值較高，生理價值相當高，能與雞蛋蛋白媲美。由麩皮提取的蛋白可作為食品添加劑，添加于糕點、面包，能防止老化；添加于肉食制品如臘腸、香腸、灌腸等，可以增加彈性，避免油脂流出。此外，還可用于乳酪及乳酸飲料、替代雞蛋清做蛋白發泡劑食用。

4. 食用味精

利用麩皮水解液可代替玉米漿發酵，加工出食用味精來。這一新工藝，可節約糧食，提高效益。

5. 木糖醇

由于麩皮含有較多的半纖維，經一系列生化反應，可制取出木糖醇。其甜度相當于蔗糖，熱量相當于葡萄糖，易為人體所吸收。

6. 維生素E

將麩皮裝入布袋中，放入裝有酒精的容器內，經加熱后減壓濃縮，可提取出維生素E。這種藥物對預防動脈硬化、延緩老年早衰和記憶力減退，以及治療習慣性流產和不育癥等，療效顯著。

7. 膨化麩皮飼料

用麩皮直接飼喂畜禽，蛋白質的利用率不高，生喂時一般吸收率為30%左右；經煮熱后飼喂，吸收率可提高到40%上下；若膨化后飼喂，吸收率則可達到99%。

三、面粉企業小麥麩皮價值挖潛分析

1. 有效整合糧食相關產業，提高麩皮綜合利用效率

當前，面粉廠家多數將麩皮作為飼料直接出售，高粱、大麥等替代飼料大量進口是造成當前麩皮價格下跌的重要原因。供大于求是麩皮價格大跌的根本原因，一方面下游生豬養殖一直低迷，飼料廠及養豬戶對麩皮需求不斷下降，另一方面小麥加工企業產能增加，麩皮供應出現過剩，而且麩皮潮濕存放時間短，庫容率低。

糧食產業是關系國計民生的綜合性工業門類，糧食種植業、糧食加工業、飼料加工業、養殖業等之間相互影響、互為補充，為穩定麩皮價格，提高麩皮綜合使用價值，應從宏觀上有效整合糧食產業：

一是整合面粉加工業，邁向產業集群。小麥加工企業產能不斷增加是造成麩皮滯銷的重要因素之一，盡管我國的國情決定了國內面粉行業各類面粉企業并存的格局，但面粉加工業的行業洗牌與整合勢在必行。通過優勝劣汰的市場競爭和生產集中度的提高，使價格競爭上升為品牌、價格、服務的綜合競爭。提高麩皮的綜合利用水平，加大產品研發投入向后端延伸，加強小麥胚芽、次粉及麩皮等面粉加工副產品的開發研究和綜合利用，提高產品附加值。

二是規范飼料加工業發展，提高飼料加工水平。當前，飼料業工業化率較低，民營化程度高，行業競爭激烈，平均企業規模較小，技術發展未成熟，飼料添加劑工業嚴重滯后，國內生產的添加劑不僅品種少，而且產量低，高技術產品仍然依賴進口。通過整合兼并飼料廠，形成合理行業集中度，加快飼料工業技術發展，如膨化飼料、蛋白飼料等等高品質飼料的研究開發，逐步加強麩皮等飼料資源的開發與利用。

三是加快養殖業戰略轉型，使其成為保障食物安全和促進農民增收的支柱產業。養殖業是飼料業的源頭，國內畜牧養殖仍以小規模散養戶為主體的養殖模式，部分養殖企業已經實現了規模化、標準化養殖，但整體仍以個體養殖戶養殖為主體，在整個產業鏈中制約整個產業的發展，造成養殖市場忽高忽低不正常波動，飼料廠飼料銷售競爭激烈，宰殺廠原料競爭激烈，絕大部分利益流入中間渠道，養殖戶利益得不到保護。養殖業急需轉型，推進標準化養殖，真正抓住食品安全的根本，保證原料質量和供應量的穩定，打造一條龍的產業價值鏈發展模式。

2. 加強市場細分，創造更高附加值

根據國家面粉加工業指導性發展規劃要求，我國小麥加工業發展方向是食品專用粉，開發強力粉、中力粉、薄力粉等多種面粉和傳統主食專用粉、小麥胚芽、麩皮制品等，目標是2020年專用粉比重提高到35%。糧食企業可進一步加工利用麩皮，把小麥“吃干榨凈”，在高中低各個端口布局產品。通過生產車間，將小麥胚芽、粗面、精面粉與麩皮層層剝離，成為進一步深加工的原材料，生產相應系列的專用粉，在有效利用麩皮的基礎上可為企業創造更高的附加值。

3. 延伸產業鏈，拓展經營范圍

在面粉產業整合的基礎上，大而強的企業向產業基地和產業集群區集中，產業鏈條向兩端延伸，不斷增強糧食企業風險抵御能力，提升綜合效益。一方面，上游與當地種糧大戶、合作社、家庭農場等新型經濟體展開訂單種植合作，建立起自身的“農場”；另一方面，下游要延長產業鏈，加大產品研發投入向后端延伸，拓展食品加工、餐飲方面的連鎖經營，糧食企業從事食品領域有其自身的優勢，在充分發揮其原糧、產品成本優勢的基礎上可進一步加強麩皮等農副產品的綜合利用，提高產品附加值，在科技研發上可依托科研機構開展關鍵技術應用研究，探索集種糧基地、農產品加工、食品加工及銷售為一體的經營模式。

參考文獻：

[1]王菁莎，王頡，劉景彬，袁麗.小麥麩皮的加工利用現狀？[J].纖維素科學與技術，2005（2）

作者簡介：彭新杰，男，1986年11月，籍貫：安徽省桐城市，工作單位：鄭州飛機裝備有限責任公司，研究方向：制度建設、績效考核、人力資源、流程管理等，學歷：大學本科endprint