探討中職院校的烹飪實訓室建設以及管理

馮智雄

現代職業教育更看中實訓教學，教學方法也由傳統的一味教學的模式轉變為“做中學，做中教”的新的教學方法。本文就中職院校烹飪實訓室的建設、管理、使用和功能所存在的缺陷作了分析說明，并且簡單的探討了一下完善實訓室管理和功能的措施，可以更好的保證烹飪教學的順利開展。隨著國家對職業教育的重視，許多機遇都光臨每個職業學校，各方面的辦學條件也有了不少的改善。據統計，我國中職院校凡是開設了烹飪專業都建立了烹飪實訓室，可以更好地進行實訓教學，比如說中餐、西餐、面點等。

一、烹飪實訓室建設與管理存在的問題

（一）烹飪實訓室建設機制不健全

中職學校的烹飪實訓室建設時時間過短，并沒有經過充分和系統的評估和考慮，這樣就會導致建設內容和烹飪實操脫節，無法滿足教學需要。而且有些學校只是盲目的為了爭取資金去購置一些較為昂貴的先進機器，并沒有考慮到本校烹飪教學的實際情況，最終導致高價購買的機器使用率低，甚至是閑置，造成資源浪費。還有些學校在購置實訓設備的時候，沒有做到資源共享，各個專業重復購置一些實訓設備，也導致了資源的浪費。

（二）烹飪實訓室建設缺少安全規劃

1.規劃逃生通道的欠缺

很多的烹飪實訓室在建設的規劃階段，更多的考慮到教學需求，而對于消防防火以及逃生通道這些考慮的很少。但是在實訓室使用的時候，學生較為的集中，而且大部分學生對于烹飪操作并不熟練，很可能會造成操作上的失誤，不能從容面對某些意想不到的突發事件，這樣就有可能使烹飪實訓室出現意外狀況而致使傷亡事故的發生比率加大。

2.煤氣報警器和自動噴淋系統缺少保養

為了防止意外事故的發生和擴大外，在烹飪實訓室中，應該配備煤氣報警器和自動噴淋系統。此外，也要注意烹飪實訓中油脂成分含量較高，這樣就容易在煤氣報警器和自動噴淋裝置的表面形成一種沉淀物，使系統的敏感度大幅度地降低。很多學校都沒有意識到這一點，對其沒有定期排查和清理，會造成安全隱患。

3.能源的選擇較為單一

烹飪實訓室中能源的選擇應該多樣化，不能太過單一，而大多數中職學校一般都是把煤氣作為主要能源，這樣就有很大的局限性。煤氣的缺點很多，煤氣泄露或者是一氧化碳中毒等等?，F在出現了很多新興的烹調手法，那么在烹飪時可以選擇更多的能源方式。這樣一來，降低了單一能源的缺點，而且也更好的適應了時代的需要。

4.消毒設施缺乏

很多烹飪實訓室忽略了消毒設施的購進，在中職學校很多烹飪實訓室都是采用洗潔精，這種方式不能徹底的殺死細菌，有安全隱患。

（三）烹飪實訓室設施使用不當

在烹飪實訓室中需要用到的設施數量眾多，而且使用次數頻繁，加之有些學生又沒有經驗，很容易損傷的，這就需要花費一大筆資金來進行維護，其維修難度也是比較大的。但是實際上在烹飪實訓室投入使用之后，院校并沒有對維護保養重視起來，這樣就會使得設施的使用壽命降低，維修成本加大。這也證明烹飪實訓室管理是有缺陷的，沒有配備專門的維修人才，存在維修人員嚴重不足的弱點。

二、烹飪實訓室建設與管理的建議

（一）實訓室建設應做好充分論證

實訓室建設目光要放的長遠些，既要充分考慮當前的利益，也要為以后的長遠發展奠定基礎。一方面針對現在學校的水平和狀態，來購進機器設備和實訓室的建設，從實用性方面來考慮，開展教學工作。另外一個方面，則是從行業的發展趨勢出發，在購置設備的時候也要考慮到日后的發展，設備的售后等方面。既不要浪費資源，也要看到將來發展的趨勢，提前作好準備。

在建設烹飪實訓室的時候，既要借鑒發展態勢比較好的兄弟院校的建設情況，也要充分考慮行業專家的可行性建議，要認真仔細地嚴把實訓室的安全關，把安全問題放在第一位。

1.在進行實訓室的規劃的時候，首先就要考慮到逃生通道的問題。在實訓室建成后，逃生通道一定要安全暢通不能堆放任何雜物。此外，也要特別注意要在實訓室的顯眼處作好各路逃生標志。還要讓學生參與逃生演習，每期至少要舉辦一次，加強學生的消防意識和逃生能力訓練。

2.避免單一能源，要盡可能的采用的多能源。比如說可以建設全電烹飪實訓室，沒有明火降低了火災發生的概率，而且不會像煤氣出現泄露、中毒的情況，而且電灶具可以更好的控制溫度，學生能夠更好的處理食物。在西方發達國家全電廚房已經較為普遍，而我國的五星級酒店也大多是全電廚房。

3.食品的安全問題。為了保證食品的安全，應該在實訓室中配備一些相應的消毒設施。（二）烹飪實訓室的規范使用

實訓室的管理人員要每天進行烹飪設備的排查，排煙設備也需要進行定期的清理。學校要培養學生養成良好的安全操作習慣，并且可以把之作為一個重要的考評指標，讓學生不知不覺中加強安全操作，養成良好的行為習慣，在以后的工作中將受益匪淺。

（三）提高烹飪實訓室管理水平

在提高烹飪實訓室管理水平方面，要用專業的管理人才或者是對于現在的管理人員進行專業的培訓，只有提高管理者的水平，才能最終提高烹飪實訓室的管理水平。學校也可以制定一系列的考核制度和考評體系來對管理人員進行測評，更好的激發他們工作的熱情。

三、結語

烹飪實訓室是烹飪教學中非常重要的一個環節，它的安全和規范能夠保障烹飪教學的順利進行。這些都要求相關人員都要對于安全有深刻的認識，在日常中規范行為，可以更好的保證烹飪教學的發展。

（作者單位：長沙商貿旅游職業技術學院）