牛排還有“重組”的？

馬冠生

媒體報道稱，超市售賣的很多牛排其實是用碎牛肉“粘起來”的，而用來“粘肉”的“膠”包括“卡拉膠”和“黃原膠”等。這讓喜愛吃牛排的小伙伴們驚出一身冷汗，本想做個西餐煎牛排提升一下格調，誰知卻吃了一肚子“膠”。

卡拉膠是什么，能吃嗎

卡拉膠是從紅藻類海草中提取出來的一種親水性膠體，屬于多糖類。黃原膠又名漢生膠，是由黃單胞桿菌發酵產生的酸性雜多糖。這兩種膠的安全性都很高，被廣泛用作食品乳化劑、穩定劑和增稠劑。肉類中使用卡拉膠，可以更好地保持肉中的水分，使肉質更加鮮嫩。

我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，卡拉膠和黃原膠作為增稠劑允許在各類食品中按生產需要適量使用。《食品添加劑卡拉膠》（GB1886.169-2016）以及《食品添加劑黃原膠》（GBl886.41-2015），對卡拉膠和黃原膠的理化指標和微生物指標都做了詳細的規定。也就是說，卡拉膠和黃原膠是可以在食品中使用的，在符合國家標準的情況下使用不會對人體健康產生危害。

卡拉膠和牛排有什么關系

市售的牛排根據加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。所謂原切牛排，是指沒有經過任何預處理，直接從牛內上切割下來經包裝而成的整塊牛肉。重組牛排又叫拼接牛排，是采用一定的技術手段將非整塊的牛肉重新組合加工制成的牛排。從分類上看，原切牛排屬于生鮮肉，而重組牛排需要預先進行腌制，屬于調理肉制品。重組牛排加工過程中需要借助一些食品添加劑，也就是報道中提到的卡拉膠和黃原膠等。

實際上，肉類重組技術在國內外已經使用很多年了。由于在禽畜屠宰、分割和加工過程中不可避免會產生碎肉，但碎肉并不等于劣質肉，借助肉類重組技術加工而成的重組肉也不等于劣質肉制品。重組牛排與原切牛排只是基于加工方式進行的分類，重組牛排并非“不安全”的代名詞。

從口感方面，原切牛排和重組牛排自然有所不同，吃牛排高手就算是取自不同部位的原切肉都能吃出差別，更何況重組肉了。在吃法上，原切牛排內部細菌較少，即使加熱不徹底，安全隱患也較小。重組牛排由碎肉拼接而成，并經過了預處理，內部帶菌量相對較高，食用前需要徹底加熱。

如何區分“原切”和“重組”

目前我國沒有規定肉制品標注“原切”或“重組”等字樣，那么消費者購買牛排時該如何區分呢？

看價格 重組牛排與原切牛排相比成本較低，銷售價格往往也便宜。

看配料 原切牛排配料表里一般只有“牛肉”，而重組牛排的配料表則比較長，除牛肉外，還有調味料等輔料和多種食品添加劑。

看外觀 原切牛排保持著牛肉的自然纖維紋理，重組牛排則紋理不清晰。不過這點太考驗眼力，不是人人都能具備這個技能。

看儲存 重組牛排內部帶菌量高于原切牛排，通常會要求冷凍保存，鮮肉區售賣的牛排原切的可能性比較大。