“麥麥”相承

文/陳霞飛

“麥麥”相承

文/陳霞飛[1]

碧藍天空下，陣陣麥浪猶如金色海洋，此時的烈日陽光也顯黯然。在北方，每逢小麥豐收季，這麥田的美景和辛勤耕作后豐收的喜悅如天賜，映入眼簾，流入心田。“小麥秋種冬長，春秀夏實，聚四時中和之氣，故古代人視其為五谷之貴”。北方多旱少雨，更適合小麥的生長。一方水土，養一方人，小麥早已作為北方人須臾不可離的主食。如今，隨著人口的南遷，小麥也上了南方居民的餐桌。小麥究竟提供了哪些營養素？

小麥之“貴”

小麥具有豐富的碳水化合物、蛋白質、不飽和脂肪，而且，膳食纖維、維生素B1、維生素E、鈣、鉀、鎂、鋅等不少營養素指標都“貴”于水稻。人們日常所熟知的小麥“標準粉”，雖相貌平平，但營養素含量明顯高于膚白貌美的小麥“富強粉”。

麥寶——小麥胚芽

小麥胚芽是小麥的核心和生命，它雖然僅占麥粒重量的2%，卻擁有整個麥粒97%的微營養素和營養物質，其中蘊藏著幾十種人體所需營養素。

相關數據顯示，小麥胚芽的蛋白質含量占36%以上，且屬優質蛋白。其中的賴氨酸含量比大米、小麥粉高出近5倍。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，它能促進人體發育，增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能等作用。

小麥胚芽中亞油酸的含量占60%，而亞油酸是人體三種必需脂肪酸之一，具有降低血脂，防止動脈粥樣硬化的作用。

小麥胚芽含有豐富的多種核酸和維生素，如：維生素B1的含量分別是小麥粉的13倍，大米的23倍。維生素B1缺乏后會出現腳氣病，主要表現為神經、血管系統損傷，其早期癥狀為食欲不佳、便秘、惡心、抑郁和周圍神經障礙、易興奮和疲勞。

維生素B2的含量分別是小麥粉和大米的10倍、黃豆的1.7倍、牛肉的3倍、雞蛋的2倍。缺乏時易出現脫毛、生長停滯、生殖功能下降、缺鐵性貧血、脂肪肝、疲勞乏力、口腔疼痛、眼睛瘙癢、有燒灼感，繼而出現口腔和陰囊病變，包括：唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、角膜增生等、免疫系統下降和胎兒畸形；與一些腫瘤發生率增加有關。對于MTHFR基因者，可能導致心血管疾病的發生。

維生素E的含量，高于小麥粉13倍，是大米的23倍。該營養素具有增強腦細胞活力、延緩衰老的功能。

小麥胚芽還含有鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、硒、磷、錳和銅等多種礦物質和微量元素，遠高于小麥和大米。

小麥胚芽含有大量的膳食纖維，是普通小麥的9倍多。它有助于解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等。

小麥胚芽是一種極為珍貴的天然食品營養資源，已越來越得到世人關注與青睞。

有“耐心”的碳水化合物—通心粉

通心粉作為硬質小麥加工的產品，富含碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等。據相關數據顯示，通心粉中含有提供能量的碳水化合物消化吸收比較緩慢，因此耐饑，血糖上升緩慢。另，通心粉就含有58 mg/100 g鎂，它可促進骨骼生長和神經肌肉的興奮，還能促進胃腸道功能的增強，調節體內的激素。

麥香撲鼻

入口爽利的手搟面和餃子皮、剛出爐的松軟的饅頭、面包、愛不釋手的蛋糕……，這類美食都擁有沁人心扉的濃郁麥香，這都源之于——小麥，它不僅奉獻能量和健康營養。

根據硬度指數不同，小麥通常被分為硬質小麥、軟質小麥。根據加工需要，將小麥磨成粉，在GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》中將其分為高筋、中高筋、中筋和弱筋四種小麥粉。高筋硬質小麥可加工成通心粉、面包；中高筋小麥可加工成餃子皮、饅頭和面條；弱筋小麥粉可用于餅干和蛋糕的原料。

通心粉

面包

餃子

面條

蛋糕

注：[1] 復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。