鍋靠譜，烹飪美食才更靠譜 （系列之三）

王濰青

時下，超市中各種鍋具品種繁多。放眼望去，幾乎都是搭配了高科技的新鮮物件。連原來普普通通的高壓鍋也做成微電腦控制。甚至有一些鍋，將內膽上面涂上一層“紅砂材料”，美其名曰紫砂養生鍋，身價便成倍上漲。

很多人懷念老歌、老電影，甚至有些電影制作人也在靠翻拍電影來保證票房收入……飯菜其實也一樣，廚房越來越高檔，鍋越來越時髦，飯菜的味道卻越來越平淡了。越來越多的人開始懷念媽媽當年用大鍋、土灶做的柴火飯。

今天就和大家來聊一聊那些我們曾經用過的“老鍋”——別看沒有那么時髦，但如果使用得當，其烹飪效果絲毫不遜色于那些“高科技鍋具”呢。

好湯要配好瓦罐

很多人覺得煲湯就是把各種材料一股腦扔進高壓鍋里，然后打開電源，多燜燉一會兒就行了。其實不然，真正的養生好愛者對煲湯講究頗多——火候、食材、鍋具、時間、調味等，均來不得半點馬虎。

瓦罐無疑是很多家庭煲湯的首選。一個好的瓦罐一般是由傳熱較慢的長石、石英、黏土等按比例搭配，入窯燒制而成。成品不僅傳熱均勻且緩慢，同時還能保證一定的透氣性。這類瓦罐可以更持久地將火的熱量慢慢傳遞給食材，始終令其保持在微沸的溫度，利于湯汁與食材間彼此滲透。燉煮的過程越持久，食材中的鮮味物質溶出得越多，湯的味道就越鮮醇，食材也會越酥、越爛。近年來，很多高端鍋具轉變了“高溫、高壓”的營銷策略，將傳統瓦罐的低溫烹飪優勢作為自己的賣點，令產品的烹飪溫度始終保持在98～100℃。

一些小食品店的烹飪手法只是一味盲目求快，以量取勝，靠添加味精、各類肉香精以及化學調料來提味增鮮，制作出的食物不能很好地呈現出本味。即使一些所謂的“瓦罐湯”店鋪，其湯品也是店家快速制作后出售的，和自己家中用瓦罐小火燉煮出的湯實在是有天壤之別。

購買瓦罐，建議您買正規廠家的老字號品牌。雖然價格稍貴，但是可以保證品質。新的瓦罐買回家后，可以煲上幾次白米粥進行“開鍋”。這樣做，除了能夠修補鍋體上因燒制存在的小縫隙，還能延長其使用壽命。

有益健康的紫砂砂鍋

優質紫砂內含有大量有益人體的微量元素。相較于普通瓦罐，紫砂鍋可以最大限度地避免鋁元素超標問題。紫砂砂鍋煮出來的米飯會更加香滑可口。因為紫砂中含有的一些礦物質可以對脂肪產生作用，因此用紫砂鍋制作的肉類美食，其中的油脂更少，入口不會那么油膩。

挑選紫砂砂鍋，應選擇摸上去手感舒適，與肌膚接觸后有溫潤感的產品。市面上一些做工粗糙的假紫砂鍋是沒有這種手感的。要提醒您的是，一些廠家宣稱其產品是內膽應用了紫砂的“高科技養生鍋具”。事實上，這種產品和真正的傳統紫砂鍋還是有很大區別的。如果您有一份追求美食、美味的心情，不妨用心挑選一款紫砂砂鍋。