怎樣才能保留蔬菜的營養成分？

問現在人們的生活水平提高了，保健的意識也逐漸增強，體現在生活中的點點滴滴。如每次做菜前老伴總是把菜泡了又泡、洗了又洗，說是這樣可以洗去菜上殘留的農藥。可女兒說這種做法會損失蔬菜中的營養素。我也不知她們倆誰的觀點正確。請問，到底怎樣做才能保住蔬菜的營養？

(蘇州 揚先生)

答蔬菜含有豐富的營養素，所以正常情況下，每個人每天都必須攝入一定量的蔬菜。要想使蔬菜中的營養素盡可能地保留，這就需要我們在加工蔬菜的每個環節“嚴格把關”，從而最大限度地減少其損失。

蔬菜營養素的含量除受品種、產地、季節、食用部位等因素影響外，還受烹調加工方法的影響。加熱烹調可改變食物口感和形狀，但也會導致一些營養素被破壞。所以，根據食材的特性選擇適宜的烹調方法，是保留蔬菜中營養素的主要手段。處理蔬菜時需注意以下幾點。

保存蔬菜

綠色蔬菜應在低溫(不低于0℃)環境下保存，若溫度超過40℃或低于0℃，都會破壞蔬菜所含的營養素。

擇洗蔬菜

有些綠葉蔬菜的外面雖然較老，但營養價值卻比菜心還高，故不要隨意扔掉，可切成絲做湯或做泡菜、涼拌菜等。

有些人顧慮蔬菜上有殘留農藥，所以喜歡把蔬菜長時間泡在水里，而不知這種做法會損失營養素。正確的做法是可適當用水浸泡一下，盡量用流動水沖洗。蔬菜應先洗后切(因為切后再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質流失)，洗凈后應盡快烹飪和食用，這樣可最大限度地保留營養素。

烹調蔬菜

適合生吃的蔬菜如黃瓜、生菜等盡量生吃，既避免了蔬菜在烹調過程中營養素的損失，又保留了蔬菜的原汁原味，還對健康有很多的益處。一般來說，時令菜、本地菜，往往更新鮮、口感更好、營養價值更高。

烹調菜不僅要味美，更要關注營養素的保留。所以做菜時要注意以下幾點。

● 水溶性維生素如維生素C、B族維生素對熱敏感，任何加熱都會增加營養的損失。采用急火快炒可以縮短蔬菜的加熱時間，以減少營養素的損失。但是有些蔬菜，如四季豆就需要充分加熱。

● 做菜時不要加太多的水，因為有一部分營養素溶解在湯里，若菜湯太多就會造成營養素的浪費。

● 富含胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、西紅柿等，應用油炒，因胡蘿卜素是脂溶性維生素。

● 做菜湯時，應先把水燒開然后再放菜，這樣可減少蔬菜中營養素的破壞。

● 水煮根類蔬菜可以軟化膳食纖維，改善口感，對老年人尤其有益。

● 菠菜、莧菜等除含有較多的鈣外，還含有大量草酸，草酸與鈣可形成不能被人體吸收利用的草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。因此，烹調這類蔬菜前，應先用沸水焯一下，讓草酸溶于水中。

即炒即食

烹調好的蔬菜應盡快食用(最好連湯帶菜吃)，最好是現做現吃，這不僅是因為維生素會隨著儲存時間延長或反復加熱而丟失，還可以減少亞硝酸鹽的含量以及細菌污染的可能。