白瑋、霍權、莊臣座而論“吃”

老舍先生說“天這么一熱，似乎把故都的春夢喚醒，到處可以游玩，人人想起點事做，溫度催著花草果木與人間享樂一齊往上增長。”光明日麗的北京初夏，中國南北美食家——前任《北京晚報》美食周刊主編白瑋、盛宴雅集創始人霍權、主持人、廣東省食文化研究會會長莊臣相聚北京，契闊談宴，知交故情洗心塵。

美食家們品嘗了地道北京菜，薄酸微辣的罐燴鴨舌烏魚蛋湯、技法獨特的火燎鴨心、從出生那一天起就被“算計”的烤鴨，菜品的“不凡身世”在美食家的舌尖化做一段傳奇。白瑋先生更認為，超脫于“獲得食材的方式、烹制食材的方法，對待食材的態度”之上，飲食承載著中國的文化。《禮記》說：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，汗尊而杯飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”爆粟粒、烤小豬，挖土坑盛酒，用手掬飲，再用草槌敲地取樂，這大約就是先民視為美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示對祖先和神靈的崇拜和祈禱，這就開始了禮儀的行為。所謂禮之初始諸飲食，揭示了文化現象是從人類生存的最基本的物質生活中發生，這是中華民族順應自然生態的創造。從美食發生諸多轉化，轉化成了功利、權力、政治等。為什么用九鼎象征九州？因為鼎是權力的象征。“天地味道”，味是外在，道是實質。道字暗藏玄機，也值得深思。

罐燴鴨舌烏魚蛋湯

莊臣：烏魚蛋湯和主席有一點淵源。建國初期，毛主席在豐澤園招待貴賓，點了“烏魚蛋湯”這道魯菜。主席晚年的時候，也念著這碗湯。

霍權：中餐是以烹飪技巧為評判標準。就像我們喝的這個湯叫罐燴鴨舌烏魚蛋湯，它不僅僅是烏魚蛋湯。燴是一個技法，燴和湯的區別是湯底不一樣，湯的內容也不一樣。

莊臣：烏魚蛋湯口感豐滿，先酸后辣，酸辣共同激蕩味蕾。

涅槃美味火燎鴨心

霍權：我前段時間陪同英國記者，采訪了全聚德、大董、四季民福三家著名的烤鴨店。在三家餐廳，除了烤鴨之外，我還另點了兩道菜，涼菜是芥茉鴨掌，熱菜是火燎鴨心。為什么是火燎鴨心？因為火燎這個技法，魯菜里用的特別少。它的技術標準是油溫到十一成熱。十一成是什么意思？就是已經起火了，邊緣已經火苗就冒起來了，拿著這個用茅臺鎮上的酒泡過的鴨心，下去的瞬間打散，立刻就撈出來，撈出來立刻就吃。加上蔥絲和香菜，吃火燎味。據資料記載，早前做這個菜的時候，廚師要用濕毛巾把胳膊給搭上，因為怕燒傷，需要特別小心。所以，這道菜從技術到表演，都是絕活菜。

莊臣：這是很難表演的一道菜。就算我們在自己家里炒菜，油溫超過240度。就會有焦的味道。但是這火燎鴨心一點焦味都沒有，還有酒的味道。

霍權：“與眾不同的烹飪技藝”是這道菜的關鍵。

從出生那一天起就被“算計”的烤鴨

莊臣：1994年家父還在世，我帶去來吃全聚德。當時每個鴨子都寫著號牌。

霍權：我們對烤鴨所關注點都是在烤鴨上。開漿、刷皮水、然后是烤。事實上我發現中國還真有一個特別牛的東西，就是對于鴨子的養殖。其實叱詫中國150年以來，從最早的北京填鴨，到現在的櫻桃谷鴨，不僅鴨子的品種變了。而且，對鴨子的研究細致到鴨子的皮和肉，就是脂肪比例。而且，不同店用的鴨子的天數都是不同的。過去是45天，而到現在的有43天的，還有40天的。這一天天的區別是什么呢？這三個餐廳的烤鴨總監我都見到了。都在說這事，就是每一天的變化，鴨子的肉和骨頭的變化都不一樣。事實上，我當時就想，如日本的牛肉一樣，事實上中國在這方面的研究，表面上看很粗糙。但是實際上，在前端的研究已經特別深入了。但是我們很多人都不知道。我們以為養鴨子，差不多到時間一宰，事實上在很多很多的細節上我們都不知道。而且包括這個鴨子，我問烤鴨總監：“這個鴨子能不能烹制別的菜？”他說“不行，鴨子只能做烤鴨，因為它的脂肪含量，專門是為烤鴨設計的。”中國的烤鴨之所這么好吃，因為鴨子從種苗開始，皮肉，肉里的含水量、脂肪含量等，都是我們在前端設計出來的。這個設計完全可媲美日本人對他們的牛肉的設計。

莊臣：北京烤鴨最先用的是北京填鴨，后來英國人對北京填鴨進行了基因改良，繁衍出櫻桃谷鴨。有資料說，全世界每年消耗25億只櫻桃谷鴨。

霍權：北京烤鴨的含金量就像日本的和牛一樣。和牛的品牌故事講述了它的前端養殖——喝啤酒、聽音樂。所有的品牌故事都為商業服務了。我們的前端做到了科學化，但是沒有故事沒有做到這種程度，是因為我們的品牌故事卻沒有宣傳到位。

白瑋：這是時光的故事，餐飲亦如春水般，不斷向前。

莊臣：烤鴨的所用的鴨子應該是43天。其實廣東的燒鵝也一樣，都是有天數的。有六十天、九十天和一百天。基本上這三個等級，六十天的燒鵝以食肉為主，因為皮下脂肪不夠，所以不夠脆。百天的燒鵝基本都是銷售至香港。

霍權：禽類的香氣都在油脂里面，這就是所謂的脂香。如果沒有油了，香氣肯定就沒有了，吃烤鴨還是要吃香的啊。全聚德烤鴨肩負著150年的傳統，肩負這一個責任。

莊臣：全聚德的鴨子是有肉香味的，它有纖維感。當然，很多年輕人喜歡大董烤鴨的“酥不膩”。

白瑋：“天地味道”，味是“道”的層面，更應該深入挖掘美食的根。