燕蘭樓 隴菜先鋒，心靈捕手

夜幕下的上海灘人流如梭，南京路的世茂商都四層亮起如天上星斗般的藍色光芒——燕蘭樓西北美食餐廳的霓虹把夜色點綴得更加美麗。2017年的“五一”小長假前夕，燕蘭樓的第七家分店搶灘上海，絲路美食驚艷味蕾。

“十歲”燕蘭樓，“千平”上海店

2017年是燕蘭樓成立十周年，十歲的燕蘭樓展翼南飛，降落于上海南京路，南京路是上海開埠后最早建立的一條商業街，也是全國排行前十的商業街之一。

燕蘭樓西北美食餐廳上海人民公園店充分展現了北方人的豪情與自信，餐廳面積約1000平方米，大小10個包間，大廳可同時容納200人就餐。餐廳設計不僅簡約時尚，而且充滿民族風情。環境主體是平靜的灰色調，明紅色與暖藍色的餐椅令空間色彩活潑起來。燕蘭樓西北美食餐廳不僅注重視覺美感，更細心地營造心理學意義上的審美功能——結合民族文化塑造出一種自然、放松、純凈的氛圍。

燕蘭樓西北美食餐廳上海人民公園店不僅有手抓羊肉、蘭州牛肉拉面、甘肅靖遠羊羔肉、蘭州釀皮、馕坑烤羊腿、紅柳枝烤羊肉串、新疆大盤雞等絲路美食，還有粵菜、川湘菜和北京菜。在這里真的可以過把美食癮。在吃的法則里，風味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷地嘗試中尋求著轉化的靈感。燕蘭樓的蘭州釀皮其味酸辣涼爽、柔韌可口，不經意間觸動了食客的心弦。一位食客感喟到：“人生有時就像做釀皮，年輕時，人是一塊渾渾噩噩的飽滿面團，時間流水不停沖刷，將很多屬于我們的東西帶走。為了改變命運，我們努力，也爭奪，然后發現原本懵懂淳樸的感情，在這個過程中發酵、變酸了，這讓我們憤怒、傷心甚至無法容忍，借酒澆愁。對我這個外鄉人來說，它返璞歸真的透明和韌性，包含著一種對往事的敬意。”

品類藍海，賠本的生意也要做

燕蘭樓是北京首屈一指的“隴菜先鋒”。何謂隴菜？隴菜即甘肅菜，就是以絲綢之路原料為主、甘肅文化、敦煌藝術為背景，將“清真菜，隴原各地域家常飲食、小吃”及結合各大菜系的優良技法，在繼承傳統特色的基礎上，挖掘整理出適應當地飲食習慣，從而成為特有的菜品體系。隴菜歷史悠久，源遠流長，富有深厚的文化內涵，是中華烹飪藝苑中頗具地方特色與民族風情的特色美食。

2007年以前，蘇德明董事長在蘭州從事服裝生意。2007年初，蘇總在北京小住里，發現北京餐飲市場缺少西北風味，沒有正宗的“隴菜”餐廳，于是決定開餐廳。2007年7月，燕蘭樓第一家店在北京景山西街正式開業。為了保證菜品和蘭州小吃的正宗口感，很多食材和原輔料都是從蘭州空運過來的，不僅如此，連廚師也是特意從蘭州請來的高級師傅。

雖然，如今的燕蘭樓已成為北京餐飲市場“隴菜”、“西北清真菜”的一面旗幟。但是開業之初相當艱辛，其中的酸甜苦辣只有經營者自己知道。剛開始，北京的消費者對蘭州地方小吃并不認可，蘇總采取了賠本經營的營銷模式，每桌贈送蘭州地方小吃，讓消費者先品嘗。對于重要客戶更是整箱贈送蘭州空運過來的白蘭瓜，以建立穩定的客戶群體。餐廳開業的一年，賠了幾百萬元。中途很多朋友和下屬都勸蘇總放棄這項生意。當時蘇總只有一個信念：一定要把“隴菜”和“西北清真菜”做好。只要做得好、口味好、干凈衛生、有檔次，在北京肯定有市場，讓甘肅人在北京也有個像樣的接待客人，介紹甘肅的地方。正是這樣的信念支撐著蘇總走過第一年的艱辛。

隴菜先鋒，心靈捕手

不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就是說，能夠真真切切地感覺到“味”的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。燕蘭樓憑借好味道，只用一年時就是征服了食客的心。2008年燕蘭樓開始盈利，到2010年時已經開了五家分店。

牛肉面是燕蘭樓的一大特色。北京的水堿性很大，2007年創業之初，為了保證能做出正宗蘭州牛肉面的味道，洗菜、煮面包括洗碗都用礦泉水，還是做不出蘭州牛肉面的味道，最后在牛肉面的輔料里面找原因，確定其原因就是要用地道的甘肅產的調料。燕蘭樓的牛肉面里，除了香菜、蒜苗、蘿卜和水是北京的，其他調料都是從蘭州坐飛機來的，七天一次。辣椒是甘肅甘古產的，油用的是一般餐館很少用到的胡麻油，一碗牛肉面里的調料有30多種。燕蘭樓牛肉面最講究的就是熬制湯頭，每天早上9點，后廚開始熬第二天要用的牛肉面湯料，一直要熬到下午四五點鐘。上百斤牛棒子骨，上百斤牛肉和十多斤輔料加一起，開始牛肉面湯頭的漫長熬制之路。牛棒子骨和牛肉選料都是西北黃牛，南方牛在肉質和水分上不如黃牛鮮美，連熬湯時熬出的棒骨牛脊髓顏色都不相同。牛肉湯熬好后，還需要放進大缸里經過一個發酵排酸的過程。經過七八個小時，牛肉和骨頭的精華全在湯中。

直接從甘肅空運的靖遠羊羔肉，肉質鮮嫩，趁熱吃，肥嫩可口。靖遠縣屬黃河沖擊盆地，黃河流經154公里，造就了獨特的氣候環境。境內屈吳山、哈思山、云臺山水草豐茂，氣候涼爽，生長著柴胡、麻黃、益母草、蒲公英、黃芩、桔梗、薄荷、甘草等數十種草藥，山中水流潺潺，礦物富集，羊羔日食藥草，夜飲礦泉，造就了肉質細嫩、味道鮮美的靖遠羊羔肉。

手抓羊肉肥瘦適宜，肉爛香嫩。羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。

風味羊雜湯更是清真湯菜的代表，用羊下水切絲，再配上小菜，讓人欲罷不止。

燕蘭樓不僅使用正宗的原材料，聘用蘭州當地技術最好的廚師，采用甘肅“隴菜”的加工工藝，不計成本，最大限度地保證了“隴菜”中的特色菜品和蘭州名優小吃的原汁原味，口感正宗地道，迎來了很多回頭客。很多從甘肅來就餐的客人贊揚燕蘭樓：“北京燕蘭樓的牛肉拉面、手抓羊肉能和蘭州最好的餐廳相比。”他們在燕蘭樓宴請北京的客人，展示甘肅的飲食文化，有面子。

品牌是打拼出來的

雖然燕蘭樓屢獲殊榮，但是蘇總認為：“品牌是打拼出來的，不是評選出來的”。在經營過程中，蘇總日復一日、堅持不懈，希望把燕蘭樓發展成北京的“隴菜名店”。一年365日無星期天、無節假日，每晚12點以前沒有休息過。每天一進店，頭一件事就是品嘗一碗蘭州牛肉拉面，感覺當天牛肉拉面和辣子油的味道和質量。中午和晚上品嘗特色菜和新菜品，檢查服務、衛生、設施情況，現場開會提出改進意見。為了提高菜品質量，蘇總經常帶領廚師團隊外出學習北京的品牌餐廳，也時常回蘭州了解“隴菜”的變化情況，學習他人的長處。

餐飲行業競爭很激烈，做細的工作較多，作為餐飲企業的老總就要不怕瑣碎，耐得住日常工作中的寂寞，只有長期、穩定、過硬的菜品和良好的服務，才能保證燕蘭樓的穩固發展。