言論

背景：日前，一名華裔女士帶火鍋調料過美國海關時被沒收，海關給出的原因是內有“雞粉”（chicken powder），即動物成分，不能帶入境。雞精是“雞的精華”嗎？“雞精”與“味精”“雞粉”有什么關系？常吃雞精對健康是否有影響？

雞精40%左右的成分都是味精（即谷氨酸鈉），然后加入了增強味道的增味核苷酸，用以形成顆粒的淀粉，還有糖和其他香料。既然叫雞精，是不是總得有些雞的成分（雞肉粉）呢？不一定！《每周質量報告》和不少媒體都曾經報道過，很多雞精在生產過程中其實并不用雞肉粉，加入的都是雞肉香精。

———臨床醫學學士、科學人科普作者魚在在藻

雞精是一種復合調味料，除了味精之外，還有淀粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖和其他香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來，還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，以產生雞的味道。但是為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。

雞精中的“雞味”主要來自于雞味香精。雞味香精的生產不是原料的簡單混合，而是用氨基酸和還原糖在加熱條件下得到的。這個叫做“美拉德反應”的過程跟煮肉烤肉產生香味的過程比較類似。控制原料和操作條件，可以獲得各種不同的肉香味。

當人們看到“雞精”“雞粉”這兩個詞的時候，可能會以為“雞精”是純度更高的“雞粉”。其實它們是兩種不同的東西。雞粉主要是由雞肉經過工業加工而來的，其中的谷氨酸鈉含量較低，來自于雞肉的成分較高。這也是為什么雞粉價格要高一些的原因。

———食品工程博士、《吃的真相》作者、科學松鼠會會員云無心

顧名思義，雞精應該是一些雞肉的濃縮再添加一些其他的物質來做成的。但是雞精現在沒有國家標準，也沒有行業標準。企業自己在制定標準的時候，它就想做什么標準都行。我們發現有些企業就只做一個食鹽和水分，連最起碼的蛋白質都沒有。老百姓都知道，雞肉里肯定要有些動物蛋白質成分，如果（雞精）真是雞肉做成的，那肯定要有很多蛋白質在里邊。

作為檢測部門，我們非常希望有一個國家標準或行業標準來規范這個市場。另外，在食品標簽的國家標準中有這么一條規定，就是產品名稱必須符合產品的真實屬性。我所說的真實屬性就是雞精不能少雞，如果不符合它的真實屬性，就屬于名不副實。

———中國商業聯合會食品檢測中心王之琳女士