復(fù)合天然抗氧化劑對封鳊魚品質(zhì)的影響及貨架期預(yù)測

鮑俊杰 陳小雷 周蓓蓓 胡王

摘要[目的]有效延長封鳊魚的貨架期。[方法]采用傳統(tǒng)腌制的方法制作封鳊魚，在制作過程中添加復(fù)合天然抗氧化劑，通過測定鳊魚脂肪在儲存過程中羰基值（COV）和硫代巴比妥酸（TBA）值的變化，確定其添加效果。同時，利用ASLT法對添加復(fù)合天然抗氧化劑的封鳊魚貨架期進(jìn)行預(yù)測。[結(jié)果]添加復(fù)合天然抗氧化劑的封鳊魚貨架期，在4 ℃下延長了30 d，在10 ℃下延長了30 d，在25 ℃下延長了30～45 d。利用ASLT法預(yù)測添加復(fù)合天然抗氧化劑的封鳊魚在儲存溫度22 ℃和濕度50%條件下的貨架期為82～104 d。[結(jié)論]研究結(jié)果可為延長封鳊魚的貨架期提供新途徑。

關(guān)鍵詞封鳊魚；抗氧化劑；ASLT法；貨架期

中圖分類號S983文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2017）23-0091-03

Effects of Compound Natural Antioxidant on the Quality of Sealed Bream and Its Shelf Lifes Prediction

BAO Junjie，CHEN Xiaolei，ZHOU Beibei et al

（Fisheries Research Institute， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei，Anhui 230031）

Abstract[Objective]To prolong the shelf life of sealed bream effectively. [Method]The sealed bream was made by using traditional salting method. During the production process， compound natural antioxidant was added. The changes of COV and TBA value during the storage process of bream fat were determined to confirm its adding effect. And the shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant was predicted by using ASLT method. [Result] The shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant was prolonged for 30 d at 4 ℃， 30 d at 10 ℃ and 30-45 d at 25 ℃. The shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant under the conditions of storage temperature of 22 ℃ and humidity of 50% predicted by ASLT was 82-104 d.[Conclusion]The research results can provide new approach for prolonging the shelf life of sealed bream.

Key wordsSealed bream；Antioxidant；ASLT method；Shelf life

基金項(xiàng)目安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（15C0501）。

作者簡介鮑俊杰（1985—），男，安徽合肥人，研究實(shí)習(xí)員，碩士，從事水產(chǎn)品加工研究。

收稿日期2017-05-30

鳊魚（Parabramis pekinensis），又稱鳊花、油鳊，古稱槎頭鳊、縮項(xiàng)鳊。鳊魚屬于中型魚類，食性范圍較廣，生長速度較快，主要分布于我國長江中、下游附屬中型湖泊，是我國主要淡水養(yǎng)殖魚類之一，2014年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到78.3萬t，安徽省養(yǎng)殖產(chǎn)量位居全國前三[1]。鳊魚因其棲息于水區(qū)的中下層，故土腥味較重，鮮食口感不佳，但其肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美，脂肪含量豐富且品質(zhì)佳，加工特性優(yōu)良[2]。

安徽及長江中下游地區(qū)的傳統(tǒng)封鳊魚制品是一種“腹有玄機(jī)，鳊魚不扁，魚肉雙鮮”的鳊魚豬肉復(fù)合制品，其滋味獨(dú)特、味道鮮美、腥味盡失，在安徽省水產(chǎn)制品市場地位舉足輕重[3]，但其在加工、貯藏和運(yùn)輸過程中會顏色發(fā)黃，產(chǎn)生難聞的哈喇味，封鳊魚脂肪氧化問題嚴(yán)重阻礙了其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

陳小雷等[4]對茶多酚、迷迭香提取物、蘆丁提取物、人參提取物、蝦青素、葡萄籽提取物和VE組成的復(fù)合天然抗氧化劑進(jìn)行了篩選，結(jié)果表明：0.03%迷迭香提取物、0.04%人參提取物和0.03%VE組成的復(fù)合天然抗氧化劑對鳊魚脂肪具有較好的抗氧化效果，與BHA、BHT、TBHQ 3種人工合成的抗氧化劑的抗氧化效果無顯著差異（P>0.05）。筆者將此種復(fù)合抗氧化劑應(yīng)用到封鳊魚生產(chǎn)加工過程中，監(jiān)測其

在不同

貯藏溫度下羰基值（COV）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）的變化情況，并利用加速貨架期試驗(yàn)（ASLT）預(yù)測其貨架期。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原材料。新鮮鳊魚，購自農(nóng)貿(mào)市場，要求原料魚新鮮、個頭大小均勻；調(diào)料有食品級食鹽、白砂糖、黃酒、生姜、八角等。

1.1.2主要試劑。迷迭香提取物、蘆丁提取物、VE 均購于陜西浩洋生物科技有限公司；正丁醇、氫氧化鉀、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等試劑均為分析純。

1.1.3主要儀器與設(shè)備。超凈臺；數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海新苗醫(yī)療器械有限公司）；AL204 型電子分析天平[梅特勒-托利多（上海）有限公司]；HITACHI CR22G 型高速冷凍離心機(jī)（日本 HITACHI koki 公司）；TU-1901雙束紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）。

1.2方法

1.2.1封鳊魚加工工藝流程。封鳊魚加工工藝流程如圖1所示。

1.2.2鳊魚脂肪氧化指標(biāo)的測定。

1.2.2.1羰基值（COV）的測定。

準(zhǔn)確稱取樣品0.05～1.50 g，置于10 mL容量瓶中，加入精制正丁醇使之溶解，并稀釋至刻度，搖勻，準(zhǔn)確稱取1 mL置于離心管中，加入 2，4-二硝基苯肼溶液 1 mL，搖勻，40 ℃下水浴20 min，取出，冷卻至室溫，加入 2.5%氫氧化鉀的正丁醇溶液8 mL，搖勻，3 000～4 000 r/min離心5 min，以相應(yīng)試劑為空白，取上清液在390 nm處測定吸光度，并按以下公式計算 COV[5]：

COV（mg/kg）= [A/（658.8×W×V2 /V1）]×1 000（1）

式中，A為樣品的吸光度；W為樣品質(zhì)量（g）；V1為樣品稀釋后的體積（mL）；V2為測定用樣品稀釋后的體積（mL）；658.8為各種醛的毫摩爾吸收系數(shù)的平均值。

1.2.2.2硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）的測定。

取10 g魚肉，攪碎后加入50 mL 7.5%的三氯乙酸（含體積分?jǐn)?shù)為01%的EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過濾后取5 mL 上清液置于具塞試管中，加入5 mL 0.02 mol/L 硫代巴比妥酸溶液并在沸水浴中保溫30 min，取出，冷卻1 h后在4 500 r/min 下離心5 min，上清液加入5 mL氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液分別在600 nm和532 nm處測定吸光度，并按以下公式計算硫代巴比妥酸（TBA）值[6]。

TBA 值（mg/kg）=（A532-A600 ）/155 ×（1/10）×72.6 ×1 000（2）

式中，A532為在波長 532 nm 處樣品上清液的吸光度；A600為在波長 600 nm 處樣品上清液的吸光度。

1.2.3感官評價。

對不同貯藏溫度下封鳊魚的氣味、滋味、組織狀態(tài)等進(jìn)行感官評價。

1.2.4微生物學(xué)指標(biāo)。

微生物學(xué)指標(biāo)按照GB/T 4789—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行測定。

1.5貨架期預(yù)測模型

食品儲存期加速測試法（Accelerated shelflife testing，ASLT）于1985年被提出，是一種目前應(yīng)用較為廣泛的快速、有效預(yù)測食品貨架期的方法。其原理是利用化學(xué)動力學(xué)來量化溫度、濕度、氣壓和光照等外來因素對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。將產(chǎn)品儲存于一些加速破壞的惡劣條件下，提高儲存溫度，加速變質(zhì)，按一定的時間間隔檢測該條件下的貨架期，然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實(shí)際儲存條件下的貨架期[7-8]。該試驗(yàn)通過設(shè)定不同封鳊魚的貯藏溫度，改變產(chǎn)品氧化變質(zhì)速度，根據(jù)不同貯藏溫度下封鳊魚質(zhì)量的變化情況預(yù)測產(chǎn)品的貨架期。

根據(jù)ASLT試驗(yàn)時食品溫度選擇表，將貯藏溫度分別設(shè)定為40和50 ℃，濕度設(shè)定為50%。由于溫度引起的化學(xué)反應(yīng)對鳊脂肪起主要作用，貯藏條件40 ℃貯藏的封鳊魚每隔10 d檢測1次，將封鳊魚歸類為脫水產(chǎn)品，Q10值為1.5～100[9]。將Q10值暫時設(shè)定為1.5。根據(jù)ALST計算公式確定50 ℃的每次測定間隔時間，其計算公式[10]為：

f2=f1QΔT/1010（3）

式中，f1為50 ℃時每次測試之間的時間間隔；f2為40 ℃時每次測試之間的時間間隔；ΔT=T1-T2，單位為℃。

由此可得f2約為7 d，即50 ℃下每隔7 d測試1次。

2結(jié)果與分析

2.1不同貯藏溫度下封鳊魚脂肪的變化

2.1.125 ℃下封鳊魚脂肪的變化。

25 ℃下，不同處理對封鳊魚TBA值和COV的影響，分別如圖2和圖3所示。

TBA值常用來表征脂肪氧化程度，其值與感官評分呈線性關(guān)系。TBA法特別適于描述肉類的氧化情況。當(dāng)生肉的TBA值超過0.5 mg/kg時，人就會明顯感覺到有氧化的異味。25 ℃下，隨著貯存時間的延長，空白對照組封鳊魚脂肪的TBA值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。對照組在60 d后TBA值超過0.5 mg/kg，失去食用價值[11]。復(fù)合抗氧化劑處理組封鳊魚脂肪的TBA值在前90 d上升趨勢較緩，90 d后上升趨勢加大。90 d后，失去食用價值，較對照組延遲了30～45 d。

COV是脂肪氧化中期指標(biāo)。COV隨著時間的延長而不斷升高，添加復(fù)合抗氧化劑的封鳊魚脂肪COV明顯低于空白對照組（P<0.05）。

從圖2～3可以看出，TBA值和COV的變化趨勢一致，說明復(fù)合抗氧化劑對封鳊魚脂肪氧化的抑制作用比較穩(wěn)定。

2.1.210 ℃下封鳊魚脂肪的變化。

10 ℃下，不同處理對封鳊魚TBA值和COV的影響，分別如圖4和圖5所示。

10 ℃下，隨著貯存時間的延長，2組封鳊魚脂肪的TBA值均表現(xiàn)為前60 d上升趨勢明顯，60 d后上升趨勢變緩，空白對照組在75 d后失去食用價值，復(fù)合抗氧化劑處理組在105 d后失去食用價值，較空白對照組延遲了30 d。

由圖4～5可看出，TBA值和COV的變化趨勢一致，說明復(fù)合抗氧化劑對封鳊魚脂肪氧化的抑制作用比較穩(wěn)定。

2.1.34 ℃下封鳊魚脂肪的變化。

4 ℃下不同處理對封鳊魚TBA值和COV的影響，分別如圖6和圖7所示。

4 ℃下，隨著貯存時間的延長，2組封鳊魚脂肪TBA值均呈逐漸上升的趨勢，對照組在90 d后失去食用價值，復(fù)合抗氧化劑處理組在120 d左右失去食用價值，較對照組延遲了30 d。由圖6～7可看出，TBA值和COV的變化趨勢一致，說明復(fù)合抗氧化劑對封鳊魚脂肪氧化的抑制作用比較穩(wěn)定。

2.2ALST法預(yù)測封鳊魚貨架期

2.2.1封鳊魚檢測結(jié)果。

由表1可知，在貯藏 50 d后，細(xì)菌總數(shù)不可計，微生物數(shù)量超標(biāo)，在感官方面已出現(xiàn)不明顯的哈喇味，魚體部分色澤發(fā)生明顯變化，魚腹開始呈現(xiàn)黃色，品質(zhì)明顯變差。因此，結(jié)合感官指標(biāo)，同時結(jié)合TBA的變化情況，預(yù)測貨架期為40～45 d。

由表2可知，在貯藏 28 d后，細(xì)菌總數(shù)不可計，微生物數(shù)量已超標(biāo)，在感官方面已出現(xiàn)哈喇味，魚體部分色澤發(fā)生變化，魚腹明顯呈暗黃色。結(jié)合感官指標(biāo)和TBA值，可確定50 ℃下的貨架期為28 d。

2.2.2ALST法預(yù)測室溫下封鳊魚貨架期。

根據(jù)“2.2.1”所得的結(jié)果，取40 ℃下貨架期為40～45 d，50 ℃下貨架期為28 d。根據(jù)公式Q10=T1/T2（T1表示在T溫度下的貨架期，T2表示在（T+10）溫度下的貨架期）[12]，可得Q10值為 1.5～1.6。

θs（T1）=θs（T2）×QΔT/1010（4）

式中，θs（T1）為指定溫度T1下的貨架壽命；θs（T2）為指定溫度T2下的貨架壽命；ΔT為T1、T2的溫度差。

由此可見，在貯藏溫度T1=22 ℃、40 ℃下貨架期為40 d時，θs（T1）為：

θs（T1）=θs（T2）×QΔT/1010=40×1.51.8=82 d

在貯藏溫度T1=22 ℃、40 ℃下貨架期為45 d時，θs（T1）為：

θs（T1）=θs（T2）×QΔT/1010=45×1.61.8=104 d

3結(jié)論

（1）由0.03%迷迭香提取物、0.04%人參提取物和003%VE組成的復(fù)合天然抗氧化劑對封鳊魚有較好的抗氧化效果，25 ℃下可延長貨架期45 d，10和4 ℃下可延長貨架期30 d。因此，不同貯藏溫度對復(fù)合天然抗氧化劑的效果也有影響，常溫條件下（25 ℃）比低溫條件下（4 、10 ℃）的抗氧化效果更明顯。

通過感官評定可知，添加復(fù)合天然抗氧化劑對封鳊魚的滋味、形態(tài)、香味等均無任何影響，可添加于封鳊魚中，延長其貨架期。

（2）對溫度40 ℃、相對濕度50%及溫度50 ℃、相對濕度50%下貯藏的封鳊魚品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測，同時輔以感官評價和微生物檢測，應(yīng)用ALST法預(yù)測封鳊魚貨架期分別為40～45和28 d，并利用ASLT法預(yù)測添加復(fù)合天然抗氧化劑下制作的封鳊魚在貯藏溫度22 ℃和濕度50%的條件下的貨架期為82～104 d。

參考文獻(xiàn)

[1] 趙興武.2015中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2015：31-37.

[2] 高瑞昌，蘇麗，黃星奕，等.水產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J].水產(chǎn)科學(xué)，2013，32（1）：59-61.

[3] 周蓓蓓，胡王，陳小雷，等.自制封鳊魚與鮮鳊魚及市售封鳊魚產(chǎn)品的比較研究[J].食品工業(yè)科技，2016，37（17）：116-124.

[4] 陳小雷，胡王，周蓓蓓，等.復(fù)合天然抗氧化劑對鳊脂肪的抗氧化效果[J].淡水漁業(yè)，2016，46（3）：92-98.

[5] 李新，林若泰，熊光權(quán)，等.抗氧化劑對輻照豬肉理化和感官品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2006，26（5）：357-361.

[6] KILCAST D，MANIAM P S.Stablity and shelflife of food [M].Cambridge，England：Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC，2000：1-13，107-123.

[7] 余亞英，袁唯.食品貨架期概述及其預(yù)測[J].中國食品添加劑，2007（5）：77-79.

[8] 劉玲.確定食品保質(zhì)期的理論和技術(shù)[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2004，26（4）：162-165.

[9] 蔡燕芬.食品儲存期加速測試及其應(yīng)用[J].食品科技，2004（1）：80-82.

[10] BRAGAGNOLI N，RODRIGUEAMAYA D B.Simulataneous determination of total lipid，cholesterol and fatty acids in meat and backfat of sucking and adult pigs [J].Food Chem，2002，79（2）：255-260.

[11] CARTIER P.Accelerated shelflife testing [C]//The manufacturing confectioner.[s.l.]：The PMCA Production Conferene，2009：53-61.

[12] FENNEMA O R.食品化學(xué)[M].3版.王璋，許時嬰，江波，等譯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2003：858-863.