雪茄煙葉加濕堆積發酵技術研究與應用

譚紹安 田煜利 劉學兵 喬保明 劉小斌 向忠世 李勝民

摘要[目的]研究發酵方式對雪茄煙葉綜合品質的影響，為進一步提高雪茄煙發酵品質，增加煙葉工業可用性提供參考。[方法]采用加濕堆積發酵的方法，探討了熱蒸汽加濕、冷水霧化加濕和散葉堆積、把煙堆積與攤片裝箱對雪茄煙葉發酵成本及用時、煙堆溫度、煙葉外觀質量、化學成分和評吸質量的影響。[結果]雪茄煙葉的熱蒸汽加濕·散葉堆積發酵法可有效提高發酵起始溫度10.2 ℃，有效縮短發酵時間，同時發酵后煙葉質量和顏色均勻性提升明顯，煙葉評吸滿意度高，香氣質與香氣量進一步顯露，青雜氣和刺激性下降，顯著地彰顯了雪茄煙葉的風格特征。[結論]熱蒸汽加濕·散葉堆積為來鳳雪茄煙葉理想發酵方式。

關鍵詞雪茄煙葉；熱蒸汽加濕；發酵

中圖分類號TS44+4文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）23-0080-04

Research and Application of Humidifying and Stacking Fermentation Technology of Cigar Tobacco

TAN Shaoan，TIAN Yuli， LIU Xuebing et al

（Laifeng Tobacco Company of Enshi County Tobacco Company，Laifeng，Hubei 445700）

Abstract[Objective] Effects of fermentation methods on the comprehensive quality of cigar tobacco were studied， in order to provide references for further improving the quality of fermented cigar tobacco and increase the industry availability.[Method] Humidifying and stacking fermentation technology was used to study the effects of hotsteam humidification， atomizedwater humidification and leaf accumulation， dindrow accumulation and standingleaf accumulation on fermentation costs and time， fermentation temperature， appearance quality， chemical components and inner quality. [Result] The results indicated that the method of hotsteam humidificationLeaf accumulation could increase by 10.2 ℃ of the initial fermenting temperature， and reduce the fermentation time. Besides， though this way， the quality and color uniformity of fermented tobacco were improved significantly， the satisfaction of smoking was higher， the quality and aroma were improved greatly， the mixed gas and irritants were reduced， and the style of cigar tobacco was significantly showed up.[Conclusion] Hotsteam humidification and leaf accumulation is the ideal way of fermentation.

Key wordsCigar tobacco；Hotsteam humidification；Fermentation

作者簡介譚紹安（1964—），男，湖北來鳳人，高級農藝師，從事煙葉栽培與調制研究。

收稿日期2017-06-09

雪茄煙葉發酵是為了給其帶來獨特的雪茄風味和芳香，并使煙葉的顏色均勻一致，同時去除雪茄煙氣中的刺激性氣味和辣、苦澀等不良感覺，改善煙葉品質[1]。雪茄煙葉發酵過程中經過微生物、生物酶催化作用，其內在香氣質量得以充分顯現和發揮，提高了煙葉使用價值[2]。目前國內外所采用的常見雪茄煙葉發酵方法有把煙堆積發酵法、裝箱發酵法、糊米發酵法、紅米發酵法（后2種是四川曬煙傳統發酵法）等[2-3]。湖北省來鳳縣從2011年開始種植以印度尼西亞品種為主的雪茄煙葉，常年種植面積在200 hm2左右，收購量18萬kg以上。近年來，來鳳雪茄煙葉發酵采用了把煙堆積發酵法等常見的幾種發酵方法[4]，效果都不甚理想，煙葉品質改善不明顯，茄衣茄套發酵后顏色均勻性較差，達不到廠家對雪茄煙葉茄衣茄套的顏色均勻性要求。為了提升雪茄煙葉質量，筆者創造性地采用“熱蒸汽加濕·散葉堆積”的雪茄煙葉發酵方法，并對該發酵技術進行了研究與應用實踐，豐富了雪茄煙的發酵技術，具有重要的借鑒意義。

1材料與方法

1.1材料

試驗在湖北省恩施州來鳳縣百福司鎮雪茄煙葉發酵房內進行。供試雪茄煙葉品種為BES NO H382。主要儀器有熱蒸汽發生系統（圖1）和煙葉加濕設備（鍋爐及管道、熱蒸汽加濕機等），電子溫度計。

1.2試驗處理

試驗共設6個處理：T1為熱蒸汽加濕·散葉堆積發酵法， T2為熱蒸汽加濕·把煙堆積發酵法，T3為熱蒸汽加濕·攤片裝箱發酵法，T4 為傳統冷水霧化加濕·散葉堆積發酵法， T5為傳統冷水霧化加濕·把煙堆積發酵法， T6為傳統冷水霧化加濕·攤片裝箱發酵法。

1.3試驗方法

1.3.1發酵前煙葉加濕。

經過晾制后的雪茄煙葉含水量在18%左右，達不到發酵的水分要求。因此，發酵前煙葉加濕是發酵工作的第1步。

煙葉熱蒸汽加濕方法即通過熱蒸汽發生系統提供的熱蒸汽加濕煙葉，煙葉以散葉或把煙的方式通過一定速率運動的轉送帶進入熱蒸汽加濕機后即完成煙葉加濕，緊接著進行煙葉堆碼。通過調節轉送帶速率控制煙葉水分含量。

鍋爐（LHC0.5-0.7-AⅡ，樂山樂通鍋爐有限公司）產生的蒸汽通過管道輸入傳動式自制加濕機。蒸汽加濕機開啟壓力6 kPa，運行時達到平衡狀態，壓力基本穩定在5 kPa。

冷水霧化加濕方法即啟動煙葉回潮機加濕（型號HHC-4，貴陽恒浩光電公司），將霧化水汽導入煙葉加濕室，直接利用霧氣潤化加濕煙葉。

1.3.2煙葉堆積（圖2）。

散葉堆積：鋪設好距離地面高10 cm的木條網格煙架。為了方便散葉堆碼和節省勞力，用防水壓膜板制造一個高2 m、寬3 m、長4 m上下皆空的木框模子，木框側面用壓膜板釘牢固，人工將加濕后的散葉裝入特制木框內，煙葉裝完定型后撤走木框，煙堆頂部覆蓋麻袋片等遮蓋物。

把煙堆積：鋪設好距離地面高10 cm的木條網格煙架，加濕后的把煙煙葉將堆碼在煙架上，將雪茄煙葉堆子周圍的煙把把頭朝外，葉尖朝內，煙把與煙把之間順序相壓，碼好第1層后繼續堆碼第2層，直到預定的高度，煙堆頂部覆蓋麻袋片等遮蓋物[4]。

攤片裝箱發酵法：將加濕后的攤片煙葉整齊裝入瓦楞紙箱（規格90 cm×45cm×60 cm），陳放于發酵倉庫內。

1.3.3測定項目。對發酵后煙葉進行外觀質量評價、常規化學成分檢測以及感官質量評吸。

1.3.4工藝流程及技術參數。按照雪茄煙葉發酵技術流程進行， 最高發酵溫度55 ℃，煙葉發酵前將煙葉加濕到含水量40%，堆碼翻堆3次。

1.4數據處理采用Excel 2007和SPSS 19.0進行數據分析和作圖。

2結果與分析

2.1勞務成本及發酵時長

由表1可知，一個發酵工藝流程發酵雪茄煙葉4 000 kg， 翻堆3次。裝箱發酵不便于翻堆，所以沒有翻堆，勞務成本最低，而熱蒸汽堆積發酵法翻堆3次，勞務成本最高。但是，處理T1 、T2發酵時間大為縮短，尤其“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發酵法，只要40 d時間即完成了整個發酵工藝流程，比傳統冷水霧化加濕·攤片裝箱發酵法（T6）縮短了46.67%。

2.2發酵煙堆內溫度變化

從圖3可以看出，T1煙堆內起始溫度29.20 ℃，以2.70 ℃/d升溫，達到預設發酵溫度54.20 ℃，進行第1次翻堆碼垛，碼垛后起始溫度24.50 ℃，又以2.50 ℃/d升溫，達到預設發酵溫度54.60 ℃，進行第2次翻堆碼垛，碼垛后起始溫度21.30 ℃，以1.99 ℃/d升溫速度升到45.20 ℃，不再升高，以0.87 ℃/d的速度下降到36.20 ℃后趨于穩定，表明煙葉發酵過程基本結束，共用時40 d。T2煙堆內起始溫度28.30 ℃，以1.94 ℃/d升到55.40 ℃，翻堆碼垛后以1.72 ℃/d升到55.20 ℃，再次翻堆碼垛后從起始溫度18.50 ℃以1.75 ℃/d升到39.50 ℃，不再升高，以0.92 ℃/d下降到28.50 ℃后趨于穩定，表明煙葉發酵過程基本結束，共用時56 d。T3 箱內起始溫度從25.60 ℃以0.67 ℃/d升到36.80 ℃，不再升高，整個過程達不到預設的發酵最高溫度要求。T4煙堆內起始溫度18.50 ℃，以1.63 ℃/d升到54.30 ℃，翻堆碼垛后溫度從19.60 ℃以1.13 ℃/d升到55.60 ℃，再次翻堆碼垛后溫度從18.50 ℃以1.38 ℃/d升到37.80 ℃，不再升高，以0.35 ℃/d下降到35.00 ℃后趨于穩定，表明煙葉發酵過程基本結束，共用時75 d。T5煙堆內起始溫度18.50 ℃，以1.23 ℃/d升到54.30 ℃，翻堆碼垛后溫度從16.50 ℃以1.09 ℃/d升到50.30 ℃ ，不再升高，以 1.01 ℃/d下降到35.20 ℃后趨于穩定，表明煙葉發酵過程基本結束，共用時75 d。T6箱內起始溫度15.60 ℃，以0.78 ℃/d升到26.50 ℃，不再升高，整個過程達不到預設的發酵最高溫度要求。

上述分析表明，T1 、T2、T4都能達到預設的發酵最高溫度要求，但發酵時間和發酵效果不一樣，其中以T1表現最好，發酵時間最短。T3、T6無法達到發酵最高溫度要求，發酵效果不好，T5煙堆內第1次可以達到發酵最高溫度，第2次無法達到發酵最高溫度要求，發酵效果也不好。在低溫下延長發酵時間并不能改善發酵效果。熱蒸汽加濕煙葉可以提高發酵煙堆內起始溫度，平均可提高10.2 ℃。

安徽農業科學2017年

2.3發酵后煙葉外觀質量

從表2可以看出，發酵后煙葉外觀質量變化最好的是T1，顏色深褐、淺褐，顏色基本均勻一致，油分多，成熟度表現為成熟。其次是T2，再次T4，表現最差的是T5、T3、T6，發酵后煙葉外觀質量達不到煙廠使用要求。

2.4不同發酵方式對煙葉化學成分變化的影響

一般認為，優質雪茄煙葉煙堿[2-6]含量1%～2%，總氮3%～4%，氮堿比2～3，氯離子≤1%，鉀氯比≥4。從表3可以看出，發酵后來鳳雪茄煙葉總氮偏低，煙堿含量、氯含量、鉀含量、鉀氯比等適宜。氮堿比偏低，只有熱蒸汽加濕的煙葉氮堿比接近要求值。雪茄煙葉隨著發酵程度的深入，煙堿逐漸降低，氮堿比有逐漸升高的趨勢。

2.5不同發酵方式煙葉評吸質量比較

由表4可知，“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發酵法處理煙葉發酵后評吸得分最高85分，其次是“熱蒸汽加濕·把煙堆積”發酵法81分和“冷水霧化加濕·散葉堆積”發酵法80分，其他處理得分少于這3個處理，表明“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發酵法對提高雪茄煙葉的香氣質、香氣量明顯，青雜氣和刺激性下降顯著，整體發酵效果好。

3結論與討論

湖北省來鳳縣2015和2016年生產的30萬kg雪茄煙葉全部采用“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發酵法處理，發酵后煙葉呈淺褐-褐色，顏色均勻性好，青雜氣和刺激性下降，香氣質、香氣量得到提升，全部煙葉銷售到河南中煙和湖北中煙，并應用于“迷你雪茄”“茂大”“紅旗渠”等骨干品牌配方中。“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發酵法的推廣應用促進了來鳳雪茄煙葉質量整體提升。

恩施州來鳳縣雪茄煙葉發酵時環境溫度在10～20 ℃，而國外雪茄煙葉產地發酵環境溫度一般都在25 ℃以上[2，5]。“冷水霧化加濕·把煙堆積”發酵法等常規發酵效果較差可能與環境溫度低有關。“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發酵法效果明顯優于其他處理，可能是熱蒸汽加濕煙葉提高了發酵起點溫度10 ℃以上，煙堆內部起始溫度達到了高溫狀態（25 ℃以上），同時煙葉在熱蒸汽中經過軟化，激活了發酵微生物、酶等，促進了發酵的進行，香氣更進一步顯露，青雜氣等缺陷進一步降低。

散葉堆積增大了煙葉相互接觸面積，比把煙堆積減少了煙葉之間的空隙，煙堆內部煙葉含水分布更趨于一致，促進了升溫和發酵進行的程度，煙葉顏色均勻性得到了大幅改善。

發酵過程中雪茄煙葉化學成分及其致香物質變化規律，需要進一步研究。

“熱蒸汽加濕·散葉堆積”發酵法，首先通過調節加濕機轉速，達到煙葉加濕相對均勻，含水量可控，且煙葉在熱蒸汽作用后，煙葉發酵堆內起始溫度提升10 ℃以上，煙葉在熱蒸汽里軟化，發酵后煙葉質量和顏色均勻性提升十分明顯。發酵后煙葉評吸滿意度高，化學成分更協調，香氣質與香氣量進一步顯露，青雜氣和刺激性下降，更加彰顯了雪茄煙葉的風格特征。 “熱蒸汽加濕·散葉堆積”發酵法縮短了發酵時間，減少了倉庫面積占用空間和儲藏勞務成本。同時發酵后的雪茄煙葉顏色一致性明顯提高，極有利于茄衣茄套分級挑選，為生產高檔次茄衣提供了一種技術選擇。

參考文獻

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