安徽傳統飲食的現代化應用發展現狀·存在問題及對策

張鈺萌　梁進

摘要食品產業的飛速發展，推動了安徽傳統飲食向現代化發展。通過查閱相關資料，總結了安徽傳統主食、傳統菜肴、傳統發酵食品的發展現狀，梳理了安徽傳統食品在現代化應用中存在的問題，如生產技術的欠缺、食品本身的營養缺陷以及缺乏創新等，并提出了發展現代化應用的對策建議。

關鍵詞傳統飲食；現代化應用；存在問題；對策

中圖分類號F719.3文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）36-0066-03

AbstractWith the rapid development of the food industry， Anhui traditional food has been promoted to modernization.Through referring to relevant data， this paper summarizes the developing situation of anhui traditional staple food， traditional dishes and the traditional fermented food， and the problems existing in the traditional food in modern applications， such as：The lack of production technology， the nutrition of the food itself defects， and lack of innovation， etc.And it put forward some countermeasures for the development of modern application.

Key wordsTraditional diet；Modernization application； Existing problems； Countermeasures

安徽的傳統飲食代表著安徽自古以來的文化特色，這不僅來自于其得天獨厚的自然資源，也是當地居民智慧的結晶，這種自然和文化孕育出來的特色傳統是屬于安徽自己的名片。近年來安徽省食品產業向著工業化、現代化的方向發展，食品產業結構不斷優化升級，各企業的規模不斷壯大，食品安全水平得以提高，技術創新逐漸引起重視。但是安徽部分地方仍有許多以家庭或餐館的手工加工食品，這種沒有標準化流程生產出的產品保質期短，安全問題得不到保障。再加上食品工業化的迅猛發展以及外來快餐文化的沖擊，同時我國食品國際化進程加快，這使得安徽的傳統飲食文化受到了沖擊。

1安徽傳統飲食的起源及營養價值

1.1起源

安徽傳統飲食主要是徽州山區的地方風味，它的興起發展與安徽的經濟、地理環境、風俗習慣、物產密切相關。安徽傳統飲食隨著徽商的壯大，逐漸從本土向全國各地發展，促進了安徽傳統文化和經濟的發展。因為徽商重中庸之道，經過演化逐步體現在安徽傳統飲食中，使這種傳統飲食具有適中、平和的特點。這種獨具特色的傳統飲食逐漸發展為三大風味流派[1]：皖南風味、沿江風味、沿淮風味。皖南風味的菜肴主要有臭鱖魚、紅燒果子貍、徽州毛豆腐等；沿江風味主要以家禽見長，如無為板鴨；沿淮風味的代表飲食有符離集燒雞等。

1.2營養價值

安徽傳統飲食就地取材，用獨到的火功進行烹飪，加之秉承食物補身、養身、助療的目的，使安徽傳統飲食以鮮致勝，并且既保證濃淡相宜的口感，又繼承了祖國醫食同源、講究食補的傳統。

安徽的傳統主食大部分采用蒸煮制成，這種方式有利于最大化地保持營養并加以調和。例如：阜陽枕頭饃，以面粉經發酵蒸制而成，能夠最大程度上保護食品的營養[2]。豆腐相傳是由淮南王劉安發明，也已經成為安徽傳統飲食中的經典菜肴之一， 它是補益清熱養生的佳品，其營養價值絕不亞于“營養食品”牛奶[2]。在制成豆腐的基礎上，由人工發酵法使其表面生長出一層白色的茸毛所制成的安徽傳統名菜“毛豆腐”，它在發酵的過程中會使蛋白質分解成人體所需的多種氨基酸，不但味道更加鮮美，還增加了普通豆腐沒有的維生素 B12和維生素 C。此外，安徽獨有營養豐富被人們當作滋補佳品的傳統菜肴臭鱖魚。經研究，臭鱖魚中的游離氨基酸比未加工前要多，脂肪含量有所降低，并且鱖魚肉富含抗氧化成分，具有美容養顏的作用[3]。

2安徽傳統飲食現代化應用的發展現狀

2.1主食

安徽地區的傳統主食包括面制主食和米制主食， 有白米飯、黃山燒餅、三河米餃、淮南牛肉湯、肥西粉折、亳州牛肉饃、阜陽枕頭饃等， 多年來以手工制作為主。 目前，安徽省也有了唯一一家國家級主食加工配送的試點企業——安徽青松食品有限公司，使得主食實現了工業化生產，如餃子、饅頭、包子等傳統面點。隨著我國主食逐漸向主食工業化生產大步發展[4-5]， 一些主食如淮南牛肉湯、肥西粉折、黃山燒餅等有了一定規模的工業化生產。例如，淮南牛肉湯在各方面的共同努力下，已經從路邊小攤發展成為規范衛生的門店以及可在市場上流通的方便食品，初步形成了產業化發展。全國店鋪多達1 500家，年產值近10億元，對帶動當地就業和經濟發展起到了積極作用[6]。但淮南牛肉湯不論是本土品牌的影響力，還是方便食品的銷量，目前還無法與已經開辟國內外市場的江蘇“櫻之語”、廣州“陳村春曉”、上?！皹坊蒿垺钡绕髽I的方便產品相比。此外，肥西的粉折也已經制成方便食品在市場流通。但安徽省內還存在未能工業化生產的主食，例如阜陽格拉條。這是一種將小麥面調制成粗面，煮過后用芝麻醬、豆芽、蘿卜干、辣椒油等調制而成的面食，與北方面條有些相似，但因調料的不同，具有安徽阜陽特有的風味。

除了淮南牛肉湯這種可以制作成方便食品，還有一些可以向速凍食品發展的安徽傳統主食，例如三河米餃。它屬于米面制品，以油炸或是炕蒸的工藝制作而成，別具地方風味。但由于本土發展能力以及工業技術的限制，目前還未能工業化生產。雖然部分商家正通過互聯網等渠道進行宣傳銷售，但是現狀仍無法與“三全”“思念”“灣仔碼頭”“龍鳳”等已經發展起來的速凍水餃相比較。

2.2菜肴

紅燒臭鱖魚是安徽的傳統菜肴，它既有著鱖魚的本味原汁，又肉質酥爛具有特殊醇厚的臭味，獨具安徽特色。李春萍等[7]通過分離鑒定臭鱖魚的揮發性風味活性物質，探討其聞著臭、吃著香、別有風味的原因。但根據楊培周等[8]調查發現，目前市場上大部分加工出售的臭鱖魚都采用臭豆腐熏制而成的，并不是傳統意義上的臭鱖魚，這種臭味來自臭豆腐，并非源自鱖魚肉自身發酵產生的臭味。這也使得社會各方需要加大對臭鱖魚的研究，使安徽傳統飲食得到更好的發展。隨著研究進一步深入，宋亞瓊等[9]發現，在加鹽量6%，發酵溫度10 ℃，發酵時間7 d的條件下能夠獲得骨肉分離、聞臭吃香的臭鱖魚。這為臭鱖魚的工業化生產的改進和產品的研發提供了科學依據。在此基礎上，王雪鋒等[10]認為，這種有著鮮明特色的安徽傳統菜肴需要發掘與創新，比如在菜式包裝上宜用特色鮮明的專用餐具；在傳統的咸鮮微辣烹飪味型上還可以嘗試開發更多的味型，以適應市場的需要并擴大影響力；在工藝流程上向標準化發展，借鑒麥當勞、肯德基的先進經驗，以保證食品的衛生安全；最重要的是臭鱖魚作為一種珍貴物質文化，應對其進行專利保護維護權益。以上這些研究均對安徽傳統菜肴臭鱖魚的現代化生產發展起到積極地促進作用[3]。

符離集燒雞是安徽省宿州市的地方特產，因為其肥而不膩、皮薄骨細、肉質鮮嫩而受到消費者的喜愛。現如今，安徽宿州有燒雞食品有限公司28家，個體燒雞加工戶有100余戶。不但銷售網點遍布全國許多大中城市，年銷售量也有所突破[11]。呂永平等[12]對符離集燒雞貨架期做了探討，以期通過加工的改進，更好地提高符離集燒雞的產品質量及安全性。通過對風味物質的研究不但可以解決不良風味的產生，還能夠優化工藝和調配風味。熊國遠等[13]對不同加工階段符離集燒雞的揮發性風味組分進行比較分析，從而確定其特有的揮發性成分，為以后加工工藝的改進提供有效的研究基礎。然而對于符離集燒雞的現代化加工，因為各方污染，所以其產品品質和安全等問題亟待解決。章薇等[11]為了確定其加工過程中微生物污染來源，保證食品質量安全，根據危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理建立和分析了關鍵控制點。隨著研究不斷深入，符離集燒雞正向現代化不斷發展，這將有助于安徽傳統飲食的現代化應用。

安徽傳統菜肴經發展，逐漸形成了具有特色的菜肴，還涌現了一批公認的飲食“老字號”，如合肥的“黃山徽菜館”“吳山貢鵝”“廬州烤鴨店”；蕪湖的“同慶樓”“耿福興”等。目前部分傳統菜肴在現代化應用中不斷發展，有些已經能夠標準化生產并在實體或網上開始售賣。同時，許多傳統菜肴正向餐飲連鎖化發展，如正在發展的連鎖餐飲企業“老鄉雞”以及各種形式的中式快餐店。但是它們在規模和產品質量方面，目前不能與發展到千家連鎖店的“味千拉面”“必勝客”相比。這種差距的形成與餐飲食品的現代化應用密不可分。

2.3發酵食品

安徽傳統發酵食品毛豆腐，它是由豆腐發酵而成，因為在發酵過程中植物蛋白轉化成多種氨基酸，所以經烹飪后味道鮮美，有著獨特的自然本味。傅金泉[14]對純種毛霉的發酵進行了研究，這有助于改進毛豆腐的制作工藝。杭梅等[15]認為，毛豆腐發酵時間越長，提取物的自由基清除活性越高。 此外他們還認為[16]，在一定發酵時間范圍內，隨著毛豆腐發酵時間的延長，其提取物的體外ACE抑制活性在發酵第5天時最高。張娜等[17]利用毛豆腐中分離的毛霉屬菌株，制備得到毛霉成熟干酪，并用其避免了常規乳酸菌發酵劑對毛霉干酪成熟的影響。這類研究為毛豆腐的工業化生產提供了基礎依據，也使安徽傳統發酵食品更好地向現代化發展。如今經濟的發展使得毛豆腐大部分以門店的形式售賣，但是還未能像其他發酵食品如泡菜、腐乳等大規模工業化生產后，包裝成方便食品在市場上流通售賣。 雖然有部分商家利用互聯網形式進行網絡售賣，但可能由于工藝發酵、包裝等方面的差異，使得風味與當地門店所售的略有不同。

3安徽傳統飲食現代化應用存在的問題

3.1傳統飲食的生產技術欠缺

安徽是農業大省，大部分的傳統主食仍以手工制作的方式進行生產，有些工藝流程并不規范，多為經驗積累，難以適應工業化生產，不能保證產品的品質。加之由于產品保鮮、淀粉回生等技術仍在研究，無法規?；a傳統主食[18]。這也導致傳統主食在加工、存儲過程中，因為淀粉老化、回生等原因，使得霉變、老化等安全問題頻頻出現，并且有些工業化統一加工的主食的風味、口感、外觀等與手工制作成品存在差距。這些都會阻礙安徽傳統飲食的現代化應用。

此外，安徽生產傳統主食的企業規模普遍偏小，由于生產條件簡陋、沒有標準化的流程，存在許多衛生安全隱患。周曉麗等[19]根據部分家庭自制傳統三大類食品的加工和制作工藝分析，認為貴州地區自制的傳統食品存在一定的化學性健康危害因素，需要統一的生產技術規程來保證質量安全。這也說明通過家庭、小作坊自制的生產方式制作傳統食品，存在影響傳統食品質量品質和安全性的問題。安徽地區傳統主食在食品市場需求較大，一旦出現問題后果嚴重，因此需要引起足夠的重視。

安徽傳統菜肴加工過程復雜，并且各種主料、配料、調味的方法也不同。經長期發展，成為一種技藝型和經驗型相結合的生產操作。但因其缺乏標準化的工藝技術，導致烹制的菜肴缺乏穩定性；此外，不同的菜式在用時和成品上的差異，也使得產品層次不一，品質得不到保障，不易適應市場發展的需求。

3.2傳統飲食本身存在缺陷

安徽傳統菜肴的特色是重油、重色、重火功。雖然其中的重油并不是多放油是重在調味[1]，但是安徽傳統菜肴口味確實偏重，有些傳統菜肴的食鹽含量高、脂肪氧化嚴重，容易使人感到油膩，長期食用對健康有害。這種加工方式與現代菜肴口味清淡的需求并不相符。加之近年來，在粵菜和川菜的逐漸發展以及西式快餐對市場的沖擊下，安徽傳統菜肴因為固守傳統觀念、菜品翻新較慢等原因，逐漸失去了競爭力。

3.3專業從業人員較少且缺乏創新

安徽傳統飲食現代化發展的過程中，還存在缺乏相關從業人才的問題。目前安徽傳統飲食相關從業人才不多，文化水平良莠不齊，并且部分人員因為缺乏相關知識和素養的培訓，還不能適應安徽傳統飲食的現代化發展。有資料表明[20]，2014年安徽省規模以上食品工業增加值占規模以上制造業增加值的份額為9.1%，研發投入占制造業增加值的份額僅為1.8%。可以看出，食品企業沒有對技術研發和創新人才引起足夠的重視，這也拖慢了科技成果的轉化速度。

4安徽傳統飲食現代化應用的解決對策

4.1提高食品工業技術，保證食品安全

安徽傳統飲食的現代化應用，這種現代化應用需要工業技術、高新技術等， 例如解決消毒滅菌問題的食品超高壓處理技術、防止食品早期變質的微波技術、能夠最大限度保證食品原有風味和營養的輻照技術。此外，還有微膠囊技術、膜技術、電子技術、現代核磁共振等高新技術[21]。針對傳統菜肴在包裝時容易忽略湯汁、油滲出等問題，中國農產品加工所研制了一套標準化生產工程技術[22]，以期使菜肴從原料到終端包裝能夠自動化生產。將傳統工藝與現代化技術、設備有機結合在一起，實現傳統食品的工業標準化生產，這既能加速安徽傳統飲食的現代化應用，還有助于安徽打造屬于自己的傳統特色。針對安徽傳統飲食現代化應用中的衛生安全，相關企業可以建立適合自身產業、切實可行的質量管理體系，保證產品的質量安全。

4.2借鑒經驗，進行品牌建設

當今市場的變化日新月異，人們的需求也趨向多樣化，安徽傳統飲食在現代化應用中不僅在研發、技術、安全方面需要加大投入，傳統特色的品牌建設也不能忽視。安徽傳統飲食的品牌建設，需要借鑒其他傳統食品的發展經驗，例如學習韓食為了提升知名度所采取的多樣化宣傳方式[23]。從最近幾年來看，全國飲食文化最引人矚目的發展是各地方特色小吃的興起[24]。消費者在飲食上逐漸傾向于天然健康，而安徽傳統飲食正具有尊重本味、食補的鮮明特點，這一優勢有助于安徽傳統飲食的品牌建設。

4.3改善傳統飲食，提高創新研發水平

安徽傳統飲食的優勢在于傳統及其本身的特色，但是在現代化應用中，這種傳統既需要改善原先的固守觀念，也需要有所創新。對于重油重味的問題，可以對加工方法進行改良，借鑒粵菜、港式菜的清淡、葷素搭配[25]。這樣既能使傳統菜肴滿足人們的營養需求，又能發揮安徽傳統菜肴的特色。除了改善傳統飲食營養缺陷，現代化應用還需要注重創新發展。這種創新不是局限于口味、包裝、價格、市場份額上，而是順應時代發展，滿足消費者的需求的創新。例如運用新技術和方法，對傳統發酵食品的特殊功能成分進行分離、純化，并研究其中的生理保健功能，使之應用到食品上[26]。又如，針對具有安徽傳統特色的食品資源進行精深加工，開發其附加值，促進傳統飲食的現代化應用。

5展望

安徽因其特殊的地理位置和獨特的氣候為當地的飲食習慣和食品風味的形成提供了得天獨厚的環境，形成了豐富的特色食品資源，在此基礎上產生了安徽特色的傳統飲食。如今，保加利亞酸奶、韓國泡菜、納豆等近年來逐漸受到國際市場的關注，表明了世界各方都在努力發掘、弘揚獨具特色的傳統食品[27]。因此，安徽傳統飲食的現代化應用，既是大勢所趨滿足各方需求，也是弘揚傳統飲食文化的一種方式。

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