添加花生衣粉對面包營養價值的影響

王莎莎　蒲佳佳　梁麗

摘要[目的]分析花生衣粉對面包營養價值的提升作用。[方法]試驗考察了不同添加量的花生衣粉對提高面包的總酚含量及其抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力以及還原能力）所起的作用，優化了花生衣粉的添加量。[結果]當花生衣粉的添加量達到5%及以上時，面包中的總酚含量、DPPH自由基清除能力以及還原能力得到大幅改善，尤其是DPPH自由基清除能力。當花生衣粉的添加量達到6%時，面包的羥自由基清除能力得到較為明顯的提升。[結論]該研究可為花生衣粉資源在食品領域中的開發利用提供科學依據。

關鍵詞 花生衣粉；面包；營養價值；總酚；抗氧化

中圖分類號TS201.2文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）36-0063-03

Abstract[Objective]To analyze the promotion effect of peanut flour on the nutritional value of bread.[Method]The effects of peanut coat powder added with different amounts on the total phenolic content and antioxidant activity of bread（DPPH radical scavenging activity，hydroxyl radical scavenging activity and reducing capacity）were investigated.The amount of peanut coat powder was optimized.[Result]The results showed that the total phenol content，DPPH free radical scavenging ability and reducing ability of bread were greatly improved when the amount of peanut coat powder was 5% and above，especially the scavenging ability of DPPH free radical.When the amount of peanut coat powder reached 6%，the hydroxyl radical scavenging ability of bread was significantly improved.[Conclusion]the study can provide scientific basis for the development and utilization of peanut coat powder resources in the field of food.

Key wordsPeanut coat powder； Bread； Nutrient value；Total phenols；Antioxidant

花生衣中含有原花色素、花色苷、槲皮素、白藜蘆醇等多酚類物質，具有止血散瘀、消腫的功效，還可起到清除自由基、降血脂、預防心血管疾病等作用[1-3]。我國是世界花生生產大國，產量居世界首位，每年約可產生600 t的花生紅衣，但是大部分作為飼料來使用，僅有少部分用于制藥行業，因此，目前花生衣的經濟附加值并不高[4]。如能將花生衣應用于食品領域，則可大大提高其經濟附加值。

面食是日常生活中常見的一類食品，在面粉制作過程中，谷物原有的多酚類物質流失較多[5-6]，在面粉中添加一定的天然抗氧化物，則可提高面食的營養價值。不同學者已經研究了面粉中添加不同天然抗氧化物后的營養價值[7-9]，但花生衣粉應用于面包中的研究，尤其是提高其抗氧化活性的研究卻少有報道。

筆者探討了添加不同量的花生衣粉對提高面包的總酚含量及其抗氧化活性這些重要的營養價值所起的作用，優化了花生衣粉的添加量，以期為花生衣粉資源在食品領域中的開發利用提供科學依據。

1材料與方法

1.1材料原料：高筋面粉購于超市；花生衣粉購于亳州市同華堂商貿有限公司。主要儀器：HY45s恒溫雙層搖床，武漢匯誠生物科技有限公司；XBM-1028GP面包機，廣東東菱電器有限公司；UV759紫外可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1花生衣粉面包的制作。稱取300 g高筋面粉，加6 g鹽、6 g酵母粉，再添加不同比例的花生衣粉，用面包機進行制作。面包冷卻24 h后，切成約1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小塊，-20 ℃冰箱保存。以不添加花生衣粉的面包為空白對照。

1.2.2樣品預處理。取1 g面包塊，加25 mL 80%甲醇，搖床提取1 h，提取2次，合并提取液，過濾。

1.2.3總酚含量的測定。量取0.4 mL面包提取液，加入2 mL福林-酚試劑、1.6 mL 7.5%碳酸鈉，室溫下輕輕振蕩30 min，測定波長765 nm處的吸光度值。以沒食子酸溶液做標準曲線（50～250 μg/mL）[10]。

1.2.4DPPH自由基清除能力的測定。量取0.1 mL面包提取液，加入1.0 mL 0.2 mmol/L DPPH甲醇溶液，于28 ℃避光反應20 min，測定波長517 nm處的吸光度值，以不加提取液為空白對照[11]。DPPH自由基清除率計算公式如下：

DPPH自由基清除率（%）=（1-A面包提取液/A空白）×100

1.2.5羥自由基清除能力的測定。量取1.0 mL面包提取液，依次加入1.0 mL 1.5 mmol/L FeSO4溶液，0.7 mL 6 mmol/L H2O2 溶液，0.3 mL 20 mmol/L水楊酸鈉溶液。于37 ℃水浴反應1 h，測定波長562 nm處的吸光度值[12]。羥自由基清除能力計算公式如下：

羥自由基清除能力（%） =[A0-（A1-A2）]/A0×100

式中，A0 為空白對照的吸光度值；A1為樣品的吸光度值；A2為不加水楊酸鈉的吸光度值。

1.2.6還原能力的測定。量取0.1 mL面包提取液，分別加入2.5 mL 0.2 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.6）、2.5 mL 1%鐵氰化鉀，充分混勻。于50 ℃水浴20 min，再加入2.5 mL 10%三氯乙酸，2.5 mL去離子水以及0.5 mL 0.1%三氯化鐵，測定波長700 nm處的吸光度值，以不加提取液為空白對照[13]。

2結果與分析

2.1花生衣粉面包的總酚含量

由圖1可見，面包中添加一定比例的花生衣粉后，總酚含量得以提高。3%、4%添加量的總酚含量相近，當添加量增至5%時，面包中的總酚含量增幅明顯，5%花生衣粉面包的總酚含量分別比3%、4%添加量的增加了45.8%、36.4%，而6%花生衣粉添加量面包的總酚含量則又比5%添加量的增加了1倍。

2.2花生衣粉面包的抗氧化活性

由表1可見，面包中添加一定比例的花生衣粉后，其DPPH自由基清除率、羥自由基清除率以及還原能力均得到了明顯的改善。其中，DPPH自由基清除率以及還原能力的提高較為明顯。3%、4%添加量的DPPH自由基清除率相近；當添加量增至5%時，面包的DPPH自由基清除率分別比3%、4%添加量的增加了57.9%、43.2%；當添加量增至6%時，面包的DPPH自由基

清除率則比5%添加量的又增加了97.2%。面包的還原能力隨著花生衣粉添加量的增加而呈較大幅度的提升，添加量每增加1%，面包的還原能力提高50.0%以上。盡管如此，花生衣粉面包的還原能力仍然較低。花生衣粉面包的羥自由基清除率隨花生衣粉添加量的增加所呈現的增幅不及DPPH自由基清除率與還原能力的增幅，其中，4%、5%添加量的羥自由基清除率相近，比3%添加量的提高了20.0%以上，6%添加量的羥自由基清除率則比3%添加量的提高了66.9%。

2.3花生衣粉面包的抗氧化活性與總酚含量的相關性

由圖2可見，不同花生衣粉添加量的面包的DPPH自由基清除率、羥自由基清除率以及還原能力與其總酚含量呈現顯著的線性正相關，R2分別為0.998 4、0.938 8、0.956 4。

3結論與討論

面包中添加了一定比例的花生衣粉后，面包的總酚含量明顯提高，且其DPPH自由基清除率、羥自由基清除率以及還原能力也得到了改善，其中，DPPH自由基清除率以及還原能力的改善較為明顯。

當花生衣粉的添加量為3%、4%時，面包的總酚含量接近，當添加量達到5%及以上時，面包的總酚含量提高較為明顯，6%添加量的總酚含量幾乎是5%的2倍。推測原因，可能是因為花生衣中含有多種多酚類物質，隨著花生衣粉添加量的增加，這些物質的作用就愈加突出[14-15]。這表明，若想明顯改善面包中的總酚含量，可添加5%及以上的花生衣粉。但是，花生衣粉的添加量如果太多，可能會對面包的某些理化品質產生影響，這有待進一步的研究。

在花生衣粉的添加量達到4%以上時，花生衣粉面包的DPPH自由基清除率以及還原能力的增幅均在40%以上（每添加1%的花生衣粉），而羥自由基清除率僅在添加量達到6%時，才有明顯的改善（比5%添加量的高30.1%）。此外，羥自由基清除率與總酚含量的線性正相關性也小于DPPH自由基清除率以及還原能力。因此，當花生衣粉面包的總酚含量開始呈現明顯增加時（此時花生衣粉的添加量為5%及以上），DPPH自由基清除率以及還原能力的增幅也開始突出，這亦與文獻所述相一致[15]。

由此可見，5%及以上添加量的花生衣粉，對面包總酚含量、DPPH自由基清除率以及還原能力的改善均起到了較為明顯的作用，尤其是DPPH自由基清除率。但是，花生衣粉面包的還原能力卻并不高。當花生衣粉添加量為6%時，面包的羥自由基清除率的增加則較為明顯。由于自由基清除測試是篩選抗氧化劑的主要方法[16]，因此，花生衣粉在面包中的應用可有效提高面包的多酚類物質含量，增強其抗氧化的營養價值，并可提高花生衣粉的經濟價值與應用價值。

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