營養又美味的花菜

文/李心平 攝影/東 子

花椰菜，俗稱花菜、菜花或椰菜花、花甘藍、洋花菜、球花甘藍，是十字花科一年生草本植物，為甘藍的變種。北方地區更習慣稱之為“菜花”。

花菜原產于地中海東部海岸，據傳大約在19世紀初、清光緒年間引進中國。花菜有白、綠兩種，白花菜和綠花菜的營養價值、作用基本相同，不過一般認為，綠花菜比白花菜的營養價值更高些。我們習慣性地把綠花菜作為獨立的品種命名為西蘭花，而一般所說的菜花指的都是白花菜。花菜是由潔白或綠色、短縮、肥嫩的花蕾、花枝、花軸等聚合而成的花球，是一種粗纖維含量少、品質鮮嫩、營養豐富而人們都喜食的蔬菜。

花菜既是植物的生殖器官又是養分儲藏器官，營養比一般蔬菜豐富。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E和鈣、磷、鐵等礦物質。尤以維生素C的含量特別突出，每100克含量高達88毫克，比同類的白菜、油菜等多一倍以上。特別需要指出的是，西蘭花中的蛋白質、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等，比白花菜高出很多，維生素C含量高出白花菜20%左右，葉酸含量是白菜花的2倍。此外西蘭花中的蘿卜硫素含量也要高于白花菜，此種物質有很強的抗癌防癌功效。西蘭花還具有殺死導致胃癌的幽門螺桿菌的功效。所以就營養價值來說，還是西蘭花更好一些。

花菜質地細嫩，清甜爽脆，味甘鮮美，食后極易消化吸收，其嫩莖纖維，烹炒后柔嫩可口，適宜中老年人、小孩和脾胃虛弱、消化功能不強者食用。除了口感好、營養價值高，常吃花菜對人體還有什么裨益呢？

花菜是公認的抗癌蔬菜，已被各國營養學家列入人們的抗癌食譜。花菜含有多種抗氧化、防癌的營養成分，長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發病幾率。花菜的防癌作用主要在于其中含有的吲哚類物質，它能降低人體內雌激素水平，可預防乳腺癌發生；而吲哚類衍生物如芳香異硫氰酸、二硫酚硫酮等，可抵抗苯并芘等致癌物質的毒性。花菜中還含有一種酶類物質，能使致癌物失活，可減少胃腸道及呼吸道癌癥的發生。

巨噬細胞可以說是人體免疫系統里面的清道夫，比如肺部的巨噬細胞可以不斷地將積聚在肺部而引發感染的廢物和細菌清除掉。然而，吸煙人士和慢性肺病患者肺部內，與巨噬細胞活化有關的化學通路被完全毀壞，導致清理系統無法運作。花菜中含有一種成分——“硫萊菔子素”能將這條通道重新修復，顯著改善巨噬細胞的功能，幫助免疫系統清理肺部積聚的有害細菌。

花菜中含有較多的纖維素、維生素、微量元素，它們協同作用，提高人體免疫功能，促進肝臟解毒，增強人的體質，增加抗病能力，起到阻止癌前病變細胞形成、抑制腫瘤生長的作用。

花菜也是含有類黃酮最多的食物之一。類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結，從而減少心臟病與中風的危險。

有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞和傷害就會變得青一塊紫一塊，這是因為體內缺乏維生素K的緣故。補充的最佳途徑之一就是多吃花菜。花菜中的維生素K能維護血管的韌性，使血管不易破裂。

花菜中含有的二硫酚硫酮，還可以降低形成黑色素的酶及阻止皮膚色素斑的形成，經常食用對肌膚有很好的美白效果。

花菜含水量高，熱量很低，且能很快給予飽腹感，有助于減肥。花菜含豐富膳食纖維，能促進腸胃蠕動，有助于清除宿便，讓體內廢物順利排出，改善便秘癥狀。

一般人群均可食用花菜，沒有特殊禁忌。尤其適宜生長發育期的兒童、生活在污染環境中肝臟易遭到毒害者以及作為防癌抗癌的蔬菜首選；對食欲不振、消化不良、大便干結者都有幫助。

選購加工小竅門

如何選購優質的花菜呢？白花菜花球以周邊未散開、花球潔白微黃、無異味、無毛花的為佳。西蘭花則以顏色濃綠鮮亮、花球表面無凹凸、整體有隆起感、花蕾緊密結實的品質較好，若有泛黃現象或開黃色花朵者，則表示已過度成熟或儲藏太久。

加工花菜時，可用手掰成小花瓣，以求得花瓣完整。花托鮮嫩，也可食用，較長的花托應用刀橫切成片，可與花瓣同炒。

花菜質地細嫩，不宜加熱過久，以免過于軟爛而失去風味。常用的烹調方法是采用焯水的方法斷生，然后再入鍋調味，迅速出鍋，以保其清香脆嫩。除炒的方法外，花菜還適宜于拌、熘、燴、熗和漬等多種烹調方法，葷素皆宜。

西蘭花色澤碧綠，尤其焯水后顏色更鮮艷，特別適合涼拌和清炒。白花菜則更適合炒食，還可制泡菜。但相較于白花菜，西蘭花不耐貯藏，容易變黃和花蕾開放，不僅營養損失，也喪失了食用品質，因此，西蘭花最好在購買后兩三天內食用，而白菜花則存放時間可長一些。

食用花菜還有幾點需要格外注意。花菜雖然營養豐富，但常有殘留的農藥，還容易生菜蟲，所以在吃之前，可將菜花放在鹽水里浸泡幾分鐘，不但可以去蟲，還有助于去除殘留農藥。花菜富含B族維生素、維生素C，這些成分屬于水溶性，易受熱分解而流失，所以不宜高溫烹調，也不適合長時間水煮。花菜、西蘭花焯水后，應放入涼開水內過涼，撈出瀝凈水再用，燒煮和加鹽時間不宜過長，才不致喪失和破壞防癌抗癌的營養成分，吃的時候要多嚼幾次，這樣才更有利于營養的吸收。

花菜家常菜譜

臘肉燒花菜

半肥半瘦的臘肉100克，花菜一顆，新鮮青紅辣椒各兩只，醬油一小勺。先將臘肉用溫水清洗干凈，然后切稍厚的片，加半碗水入蒸鍋隔水蒸10分鐘。青紅椒切片，花菜切成小朵。將蒸好的臘肉連湯汁一起下鍋燒開，接著下花菜一起燒幾分鐘，大火收汁，放辣椒片翻勻，淋醬油即可。

干鍋花菜

花菜一顆，五花肉一塊，紅尖椒、老姜、蒜瓣各若干，鹽、老抽、蠔油各適量。尖椒切小圈，姜和蒜瓣切片，花菜切成小朵。五花肉切薄片，用老抽稍微腌一下。五花肉下油鍋炒到半熟，盛出備用。用鍋里余下的底油爆香姜蒜和尖椒，稍微炒一下花菜，然后倒入肉，放水略燜，剛淹沒花菜的水量就可以，火力用中火。加醬油、鹽、蠔油適量調味，最后收汁，就可以出鍋了。