跟著大廚逛菜場 養神養血先養氣

青玉

有句古話“養水養精，養神養血，先須養氣”。人食五谷，體內血氣的運轉與平時飲食起居密切相關。

上海市疾病預防控制中心前不久發布的一次調查顯示，2015學年，上海市中小學生男生貧血檢出率為4.87%，女生貧血檢出率為9%，總檢出率為6.87%。體內缺乏鐵元素是造成貧血的主要原因之一。此外，缺鐵還會降低抵抗力，增加機體對有毒金屬鉛的吸收等不良影響，因而，通過膳食補充鐵元素很有必要。

如何科學補鐵？菜場里又有哪些富含鐵元素的食物呢？這次跟著李強大廚來到上海長寧區華山路1623號的美天華山菜市場一探究竟。這家菜場是上海第一家“2.0版”的標準化菜場，在這里買菜類似在超市，沒有吆喝聲，沒有討價還價聲，食材擺放干凈整潔，價牌一目了然，買完后一起結賬，所售食物也經過嚴格把關，非常放心。

1.南美白對蝦

65元/500克花費72元

俗話說“三月黃魚四月蝦，五月三黎燜苦瓜”，現在正是鮮蝦肥美的季節。南美白對蝦是目前市場上常見的引進品種，肉質細嫩，營養豐富。與其他水產一樣，挑選時應選擇鮮活有生機的。

2.苦瓜

6.4元/500克花費6元

天氣漸熱，炎夏來臨之前吃些苦瓜，可清熱解毒，從容應對季節變化可能帶來的不適。

3.紅米莧

7.8元/500克花費11元

紅米莧是莧菜的一種，富含膳食纖維，所含的鐵、鈣元素均高于菠菜，很適合貧血人士經常食用。挑選時應選擇葉子新鮮的，并掐一下根部，看是否鮮嫩。

4.韭菜

4.8元/500克花費3元

韭菜具有非常特別的辛辣氣味，主要源自其所含的硫化物，可有效抑制真菌，避免病蟲害。挑選時可聞一下，氣味濃郁的說明比較新鮮。

5.鴨血

3.5元/盒花費3.5元

鴨血同雞血、豬血等血制品一樣，富含鐵元素，且主要是血紅素鐵。相比蔬菜中的非血紅素鐵，鴨血中的鐵元素更易被人體吸收。青少年在生長發育階段容易出現貧血，建議每月至少食用兩次鴨血。

6.鐵棍山藥

7.3元/500克花費3元

鐵棍山藥是眾多山藥品種中的一種，因外表有鐵銹一般的痕跡，且形似鐵棍而得名。相較于普通山藥，鐵棍山藥一般外形細長，肉質粉性足，黏液少。

（以上價格僅供參考）

苦瓜排骨山藥湯

肋排切小塊，苦瓜去籽、山藥去皮后均切成小段；取一湯鍋，依次放入姜片、排骨、苦瓜、山藥，倒入開水煮開后撇去浮沫，再煮30分鐘；開蓋，撇去浮油，加入適量鹽、糖、雞精調味，最后撒一把枸杞點綴即成。

這道菜源自廣東常見的苦瓜排骨黃豆湯，為了迎接盛夏的到來，李強把黃豆換成了補脾養胃的山藥，清新爽口，絲毫不油膩。湯中加的少許糖恰到好處地掩蓋了苦瓜的苦味。

美極鮮蝦面

蝦洗凈，去須爪，開背，去蝦腸，放入盆中，加入蔥段、拍碎的姜蒜、生抽、鹽、糖，用筷子拌勻，腌制片刻，開水鍋中加少許鹽、油，放入面條煮至七八成熟唐撈出，倒少許食用油拌—下，以防面條黏在一起，平攤在盤中另起油鍋，下蔥、姜、蒜煸炒一下，放入腌好的蝦翻炒，加入美極鮮醬油和腌蝦的汁加蓋煽約1分鐘，盛出；鍋中下少許油和蔥炒香，放入面條，用筷子劃散，加入少許糖、雞精、老抽、美極鮮醬油，炒至均勻上色，倒入炒好的蝦和湯汁，翻炒均勻；出鍋前撒一把蔥花即成。

面條油光锃亮，香氣四溢，絲毫沒有焦糊和黏連的地方，無論是面還是蝦都十分入味，令人胃口大開。

韭菜燒鴨血

盒裝鴨血切成小塊，韭菜切成2厘米長的段；油鍋中放入八角、花椒，炒香后撈出；留底油，再加適量油，下蒜末、干辣椒煸香，倒入少許開水，放入鴨血，加鹽、糖、高湯、生抽和水淀粉，翻勻；加入少許老抽翻勻，撒上少許十三香，放入韭菜，滴幾滴麻油，翻勻即成。

鴨血似豆腐般滑嫩，剛入口時還感覺不到辣味，隨后辣味緩緩彌漫開來，有點類似麻婆豆腐的口感。韭菜的辛香和調料中的辣味很好地中和了鴨血的腥味。

金銀蛋煮米莧

皮蛋、咸蛋分別切小塊，米莧切去老梗；開水鍋中加少許鹽、糖、油，放入米莧燙熟后撈出，瀝干，裝盤；油鍋中下姜片、蒜瓣爆香，放入切好的皮蛋、咸蛋，煸炒片刻，倒少許水，加鹽、糖調味，燒開后關火，澆在米莧上即成。

這道菜源自廣東的“金銀蛋煮時蔬”，由于皮蛋略帶金黃色澤，而咸蛋顏色泛白，故將它們稱為“金銀蛋”，討個口彩。這個時節的米莧非常嫩，這種類似上湯的燒法特別適合米莧等綠葉蔬菜，營養又美味。