棕櫚油還能吃嗎

近日，歐洲食品安全局發布的一份健康研究報告稱，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會產生更多的致癌物質——氯丙醇酯、縮水甘油酯。氯丙醇酯和縮水甘油酯已成為全球關注的植物油新型污染物。它們對人體會產生哪些影響呢？

氯丙醇酯和縮水甘油酯從哪兒來

氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產物，按照氯丙醇種類的不同，分為3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）、2-氯-1，3-丙二醇酯（2-MCPD酯）、1，3-二氯-2-丙醇酯（1，3-DCP酯）和2，3-二氯-2-丙醇酯（2，3-DCP酯），食品中檢出量較高的是3-氯丙醇酯。

近年來研究發現，在谷物、咖啡、魚、肉制品、馬鈴薯、堅果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中均有3-氯丙醇酯檢出。在精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報道逐漸增多。

縮水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產物，它與氯丙醇酯是一對孿生兄弟，形成機理相似。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會伴隨3-氯丙醇酯一起形成，若3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。

國際上目前未制定在食品中的限量標準

針對3-氯丙醇酯可能在體內水解為3-氯丙醇，2012年聯合國糧食及農業組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）制定了3-氯丙醇暫定每日最大耐受量為每千克體重2微克，但尚未制定3-氯丙醇，酯和縮水甘油酯的相應限量標準。

對人體健康

造成危害的風險較低

目前，關于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的毒理學研究尚不完善。我國香港食品安全中心依據餅干、植物油、糕點等食品中3-氯丙醇酯的含量對人群暴露量進行評估，結果認為，通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對健康的風險不需要特別關注。

德國風險評估研究所對歐洲人群經植物油攝入縮水甘油酯的風險進行了評估，認為一般人群經植物油攝入的縮水甘油酯對健康不存在安全風險。

目前，我國公開發表的研究資料也認為，一般人群通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對人體健康造成危害的風險較低。

優化精煉工藝可以減少含量

研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關。相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕櫚油更容易產生3-氯丙醇酯。優化生產工藝可以降低和控制植物油精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產生。

（資料來源：國家食品藥品監督管理總局）