雙氧水到底能不能用于食品

鐘凱

消毒能手

過氧化氫對微生物的殺滅主要依靠其強大的氧化作用，不會產生抗藥性，而且它對細菌、真菌和病毒同樣有效。雙氧水能夠輕松殺滅金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、丙肝病毒等致病微生物。即使是生命力極為頑強的細菌芽孢，用10%～30%濃度的雙氧水也能殺滅。

在醫療領域，過氧化氫主要用于醫療器械表面消毒，也可用于口腔消毒或清洗傷口。由于它無色無味且殺菌后幾乎無殘留，在食品工業應用很多，例如對乳品、果汁、啤酒、飲用水的包裝、容器具和生產管線消毒，以及對水產、肉類、果蔬等食物的表面消毒。它還可以用于奶牛奶頭的沖洗、涂抹消毒，低濃度的過氧化氫噴霧可對廠房的空氣和地面進行消毒。

漂白能手

過氧化氫的氧化性能破壞天然色素，因而可以漂白紙張、織物和食品，目前全世界一半以上的過氧化氫用于漂白紙漿和紙。在我國，過氧化氫常用于漂白水發制品，例如魷魚、蹄筋、牛肚等，開心果、腐竹、泡椒鳳爪、豬蹄等食品中也有使用。

過氧化氫不僅能讓食物顏色更潔白，還有一定祛除異味的作用。因為安全性并沒有問題，因此常常被不法分子用來處理食品，以次充好。在國外，過氧化氫的使用也存在爭議，比如意大利政府批準加工商將過氧化氫用于海產品的漂白，這樣魚肉、貝肉會更白，消費者更喜歡，但歐盟認為這一行為是“商業欺詐”，還向意大利政府發了警告函。

食品中使用雙氧水合法嗎

很多消費者認為，食品中使用雙氧水是黑心商販的手段，然而2014年出臺的新版食品添加劑標準中，過氧化氫獲得了“加工助劑”的合法身份，且殘留量無需限定。這是不是國家標準放水呢？

其實，過氧化氫早在1996年的食品添加劑標準中就被批準為防腐劑，但僅允許用于鮮奶保鮮。在鮮奶中添加微量的過氧化氫（同時還要加點硫氰酸鹽），可以激發鮮奶中的過氧化物酶，產生較好的抑菌效果，使鮮奶的保質期延長3天左右。世界衛生組織認為，如果沒有合適的抑菌手段（比如冷鏈），在牛奶中添加過氧化氫是一個不錯的選擇。早在1962年，美國食品與藥物管理局就批準經過氧化氫處理的牛奶用于加工切達干酪和瑞士干酪，這依然是目前發展中國家常用的保鮮手段，但我國已經不再允許使用。

在食品添加劑標準第二版（2007年）中，過氧化氫變為加工助劑，使用范圍擴大到各類食品。2009年，它被列入食品用消毒劑原料（成分）名單，為了避免重復管理，食品添加劑標準第三版（2011年）中將它刪除了。

2012至2015年，全國各地出現了上百起因使用雙氧水被判刑的案件，罪名多為“生產、銷售有毒、有害食品罪”。這其中有相當一部分人是用工業雙氧水，有一些還用了甲醛、工業燒堿等違法物質，被判刑也不冤枉。

考慮到過氧化氫除了用于消毒還可以發揮其他重要的工藝作用，在食品領域應用十分廣泛，食品添加劑標準第四版（2014年）不得不恢復了它的合法身份。然而，經過新聞媒體的廣泛報道，“雙氧水有毒”的觀念已經深入人心。

過氧化氫究竟安全嗎

過氧化氫不穩定，很容易分解為氧氣和水，從這一點來說是相當安全的。研究證實，水發制品中的過氧化氫殘留在浸泡過程中會逐漸分解消失，后續的加工也會很快將它破壞。

2004年，世界衛生組織下屬專家委員會（JECFA）的評估意見認為，過氧化氫在食物中的殘留水平很低，等消費者吃到嘴里的時候已經降解得差不多了，根本不足為慮，因此也不需要制定“安全攝入量”。

美國食品與藥物管理局也將過氧化氫列為GRAS物質（即相當安全），通常按生產需要量使用（即不限制用量）。比如在熏青魚和腌制雞蛋中的最大使用量為“達到氧化及抗菌的效果”，在牛肚加工過程中的最大使用量為“達到漂白作用”。此外，過氧化氫還可用于果蔬的清洗消毒。

濃度為3%的醫用雙氧水即使誤服，一般問題也不大，但濃度為30%的雙氧水直接喝下去會灼傷消化道，不過這種情況極為罕見，因為一般人根本接觸不到這么高濃度的雙氧水。

此外，過氧化氫在重金屬鹽、堿性環境和猛烈撞擊時可以快速分解，甚至引發爆炸。這一般發生在過氧化氫的生產、儲存和運輸過程中，消費者不可能遇到。

雙氧水會致癌嗎

過氧化氫在食品中的應用至少有50年歷史，一直被認為是安全可靠的。上世紀80年代初，科學家發現它可能損傷小白鼠的胃腸道，甚至可能有致癌性。但是1988年，美國食品與藥物管理局的評估委員會經過慎重研究認為，過氧化氫致癌證據不足。國際癌癥研究機構在1999年的評估意見也認為，過氧化氫導致人和動物癌癥的證據不足，歸為第三類物質（不太可能導致癌癥的物質），同屬這一類的還有茶、維生素K、鐵銹等。

有少量體外細胞實驗發現，過氧化氫有一定的遺傳毒性，但是在動物實驗中并沒有發現。這是由于動物機體有足夠的防御體系，它很難通過消化道進入體內細胞并損傷DNA。此外，也沒有足夠證據表明它會影響動物的生殖能力。

人體自身也會產生過氧化氫

其實，人體在代謝過程中也會產生微量過氧化氫，它是能量代謝的關鍵物質之一，能發揮多種生理功能。

過氧化氫過多當然對身體不好，但人體內的過氧化氫酶、過氧化物酶等生物酶可以將它的濃度控制在一個相對穩定的水平，既不會危害健康，又能發揮它的生理功能。比如唾液和眼淚中的過氧化氫和硫氰酸鹽就是天然的抑菌劑，這也是鮮奶加過氧化氫保鮮的原理。再說，你體內每天產生的過氧化氫量以克計，而它在食物中的殘留量是以毫克計，你又何必自己嚇自己？

合理使用過氧化氫對人類很有意義

過氧化氫的生產和使用過程幾乎沒有污染，是公認的“綠色化工”產品。在航天領域，它可用于火箭燃料，曾為中國的航天工業做出巨大貢獻，楊利偉飛天就有它的功勞。在環保領域，它可以用于廢水、廢氣的處理。在農業領域，它可以和其他藥物一起用于殺滅有害真菌和病毒。如果善加利用，它絕對是食品行業的功臣，但如果使用工業級過氧化氫，或用于造假和以次充好，那可真是辜負了這位能上天、能入地的“好同志”呀！